Пакаштуйце — смачна
Уладзімір Рэутовіч, Тамара Рэутовіч
Выдавец: Полымя
Памер: 319с.
Мінск 1993
Цеста дражджавое слоенае для пірагоў
з розной начынхай
600 г мукі, 1,5 шклянкі малака (1,25 для салодкага пірага), 125 г сметанковага масла, 2 жаўткі, 25—30 г дражджэй, 1 ч. лыжка солі, 1,5 ст. лыжкі цукру (для салодкага пірага).
3 мукі, малака, дражджэй, жаўткоў, солі, цукру (для салодкага пірага) і 25 г масла замясіць цеста, даць яму падняцца пры пакаёвай тэмпературы. Затым цеста перамясіць, раскачаць у пласт таўшчынёй 1 см, змазаць тонкім слоем масла, скласці ў чатыры столкі і паставіць на холад на 15 хвілін. Затым зноў раскачаць, змазаць маслам, скласці. Паўтарыць гэтую аперацыю ў трэці раз, пасля чаго даць цесту падняцца ў халодным месцы, і, не ўмешваючы яго, сфармаваць пірагі.
Цеста сечанае бездражджавое
для салодкіх пірагоў
500 г мукі, 250 г сметанковага масла, 1 шклянка вады, 1 яйка, 0,5 ч. лыжкі солі.
Халоднае сметанковае масла, муку і соль пасячы вострым нажом. Узбіць яйка разам з вадой, заліць пасечаную муку, вымесіць цеста і адразу ж сфармаваць пірагі, якія перад выпечкай вытрымаць 20 хвілін на холадзе.
Цеста смятаннае для пірагоў з грыбамі і курацінай
400 г мукі, 200 г смятаны, 100 г сметанковага масла, 2 яйкі, 0,5 ч. лыжкі солі.
3 мукі, смятаны, масла, яек і солі замясіць цеста, даць яму пастаяць пад сурвэткай 10—15 хвілін.
НАЧЫНКІ ДЛЯ ПІРАГОЎ
(для цеста, прыгатаванага з 0,5 кг мукі]
Начынка з мяса
400 г мяса, 1 ст. лыжка сметанковага масла, 1— 2 яйкі, 1 цыбуліна, соль, перац.
Мякаць ялавічыны або свініны без сала нарэзаць кавалачкамі па 40—50 г, падсмажыць на масле з цыбуляй, уліць вады або булёну і патушыць. Затым дробна пасячы, дадаць соль, перац, вараныя пасечаныя яйкі, перамяшаць. Калі фарш недастаткова сакавіты, уліць 1—2 ст. лыжкі булёну.
Начынка з ліверу
500 г ліверу, 1 ст. лыжка сметанковага масла, 1—2 яйкі, 1—2 цыбуліны, соль, перац, зелень.
Аднолькавыя па вазе часткі сэрца, печані, лёгкага адварыць, пасячы, абсмажыць з дробна парэзанай цыбуляй, дадаць соль, перац, вараныя змельчаныя яйкі, зелень пятрушкі і кропу, усё перамяшаць.
Начынка з кураціны
500 г кураціны, 50 г сметанковага масла, 1—2 яйкі, 1—2 цыбуліны, соль.
Палову курыцы адварыць да напаўгатоўнасці, мяса зняць, нарэзаць тонкімі скрылькамі. Вантробы зварыць да мяккасці, дробна парэзаць, злёгку падсмажыць на масле або шмальцы разам з нашаткава-
най цыбуляй. Дадаць вараныя змельчаныя яйкі, соль, перамяшаць. Масу з вантроб, цыбулі і яек пакласці ўніз, зверху пакрыць яе скрылькамі курынага мяса.
Начынка з грэцкай кашы з печанню
0,5 шклянкі грэцкіх круп, 150 г печані, 1 ст. лыжка сметанковага масла, 1 цыбуліна, соль, перац.
Ачышчаную ад плевак і прамытую печань нарэзаць невялікімі скрылькамі і абсмажыць на масле разам з нашаткаванай цыбуляй. Затым печань дробна пасячы, пасыпаць соллю, перцам, перамяшаць з рассыпістай грэцкай кашай. Калі фарш сухі, уліць 1—2 ст. лыжкі булёну.
Начынка з рыбы
250 г рыбнага філе, 1 ст. лыжка сметанковага масла, 1 цыбуліна, соль, перац, зелень.
Філе рыбы нарэзаць невялікімі кавалачкамі, пасаліць, пасыпаць перцам, падсмажыць на масле, дадаць абсмажаную нашаткаваную цыбулю, змельчаны кроп.
Філе такой тлустай рыбы, як палтус, можна пакласці ў пірог, не разразаючы на часткі, пасаліць, пасыпаць перцам, зверху пакласці змельчаную смажаную або сырую цыбулю.
Начынка з візігі
50 г візігі — спінной струны (хорды) асятровых рыб, 0,5 шклянкі рысу, 1—2 яйкі, 1 ст. лыжка сметанковага масла, 2 цыбуліны, соль, лаўровы ліст, зелень.
Візігу замачыць у халоднай вадзе на 6—8 гадзін, прамыць, заліць вадой і варыць з цыбуляй, лаўровым лістом, кропам і пятрушкай на ўмераным агні да мяккасці (не менш як 3 гадзіны). Затым візігу прамыць, абсушыць, дробна пасячы. Адварны рыс перамяшаць з пасечанымі варанымі яйкамі, падсмажанай нашаткаванай цыбуляй, змельчанай зеленню кропу і пятрушкі, пасаліць. У пірог візігу пакласці разам з рысам.
Начынка са свежых грыбоў
0,5 кг свежых грыбоў, 50 г сметанковага масла,
J цыбуліна, 0,25 шклянкі смятаны, соль, перац, зелень.
Грыбы перабраць, старанна прамыць, нарэзаць буйнымі кавалкамі, патушыць без вады на масле. Затым дадаць смятану, падсмажаную нашаткаваную цыбулю, соль, перац, яшчэ патушыць каля 15 хвілін, перамяшаць з дробна нарэзанай зеленню пятрушкі, ахаладзіць.
Начынка з салёных грыбоў
0,5 кг салёных грыбоў, 1 цыбуліна, 2 ст, лыжкі алею, перац.
Салёныя грыбы прамыць, адціснуць, дробна пасячы. На патэльні абсмажыць нашаткаваную цыбулю, пакласці падрыхтаваныя грыбы і абсмажыць разам, дадаць чорны молаты перац.
Начынка з сухіх грыбоў з рысам
25 г сушаных грыбоў, 0,5 шклянкі рысу, 2 цыбуліны, 1 ст. лыжка сметанковага масла, соль, перац.
Сушаныя грыбы зварыць, дробна пасячы, дадаць абсмажаную дробна нарэзаную цыбулю і смажыць разам яшчэ 3—4 хвіліны, пакласці вараны рыс, соль, перац, перамяшаць.
Начынка са свежай капусты
1 кг капусты, 2 яйкі, 1 ст. лыжка сметанковага масла, 1 ч. лыжка цукру, соль.
Капусту нашаткаваць, абліць кіпенем, пакласці ў плоскую каструлю або патэльню з растопленым маслам, смажыць на працягу 15—20 хвілін, памешваючы, каб капуста не прыгарэла. Затым дадаць пасечаныя вараныя яйкі, соль, цукар, перамяшаць.
Начынка з кіслай капусты
600 г кіслай капусты, 2 цыбуліны, 2 ст. лыжкі топленага масла, соль, перац.
Капусту, калі яна вельмі кіслая, прамыць, абліць кшенем, дробна пасячы, дадаць масла і патушыць пад накрыўкай. Затым змяшаць з падсмажанай дробна нарэзанай цыбуляй, пасаліць, пасыпаць перцам.
Начынка з морквы
700 г морквы, 2 яйкі, 1 ст. лыжка сметанковага масла, 1 ч. лыжка цукру, соль.
Моркву аскрэбці, дробна нарэзаць, пакласці ў плоскую каструлю, дадаць масла, соль і тушыць да мяккасці. Затым пасячы, пакласці цукар, вараныя змельчаныя яйкі, перамяшаць.
Начынка з тварагу
250 гтварагу, 1 яйка, 0,25 шклянкі цукру, 7 ч. лыжка сметанковага масла, соль.
Тварог расцерці з маслам, цукрам і яйкам, дадаць соль.
У тварог можна таксама пакласці ванілін, разынкі, дробна нарэзаныя цукаты.
Начынка з яблыкаў
0,5 кг яблыкаў, 0,5 шклянкі цукру, карыца.
Спелыя яблыкі, пераважна кісла-салодкіх і кіслых сартоў, ачысціць ад скуркі, выдаліць асяродак. Яблыкі нарэзаць скрылькамі, перасыпаць цукрам і карыцай, даць пастаяць 15—20 хвілін.
Начынка з чаряіц
0,5 кг свежых чарніц, 0,5 шклянкі цукру, 1 ст. лыжка мукі.
Чарніцы перабраць, прамыць, пакласці цукар, нагрэць, дадаць муку і праварыць.
Начынка з чаромхі
100 г сушанай чаромхі, 0,5 шклянкі цукру, 1 шклянка вады, 1—2 яйкі.
Сушаную чаромху размалоць (можна ў кавамолцы), заліць гарачай вадой, трошкі паварыць, затым дадаць цукар, сырыя яйкі, старанна перамяшаць.
Разнавіднасць пірага — кулябяка, але яна больш высокая і вузкая ў той час, як пірог шырокі і плоскі. Акрамя таго, начынка ў кулябяках накладаецца ў некалькі радоў. Каб папярэдзіць адліпанне ніжняй скарынкі кулябякі і аддзяліць слаі начынкі, іх перакладваюць тонкімі блінцамі, выпечанымі загадзя. У ніжні слой звычайна кладуць кашу, у верхні — рыбу або мяса.
КУЛЯБЯКА
600 г мукі, 1 яйка, 3 жаўткі, 25 г дражджэй, 200 г сметанковага масла, 1 шклянка малака, соль.
Для начынкі: 7,5 шклянкі рассыпістага рысу, 100 г сметанковага масла, 2 цыбуліны, 2—3 яйкі, 400 г мяса, соль, перац.
Для блінцоў: 2 шклянкі мукі, 3 шклянкі малака, 2 яйкі, 1 ч. лыжка сметанковага масла, 1 ч. лыжка цукру, соль.
3 малака, дражджэй і паловы мукі замясіць цеста, даць падысці. Затым усыпаць рэшту мукі, дадаць масла, жаўткі, соль, добра вымесіць і зноў паставіць у цёплае месца.
Прыгатаваць блінцы. Для гэтага жаўткі расцерці з соллю і цукрам, пакласці масла, уліць 1,5 шклянкі малака, усыпаць муку, старанна перамяшаць. Затым, размешваючы, паступова ўліваць астатняе малако, увесці ўзбітыя бялкі. Выпечы тонкія блінцы.
Гатовае цеста для кулябякі раскачаць пластом таўшчынёй каля 1, шырынёй 20, даўжынёй 60 см, пакласці на ручнік, пасыпаны мукой. На цеста выкласці слой блінцоў, на яго — слой начынкі з рысу, затым зноў слой блінцоў і слой начынкі з мяса (рыбы). Апошнім слоем— блінцамі — закрыць фарш, пасля чаго загарнуць краі цеста і зашчыпаць яго. Паставіць кулябяку ў цёплае месца.
Калі кулябяка трошкі падыдзе, з дапамогай ручніка перанесці яе на бляху, змазаную маслам. Змазаць кулябяку яйкам, зрабіць у двух-трох месцах праколы, праз якія будзе выходзіць пара пры выпечцы.
Выпякаць кулябяку ў духоўцы пры тэмпературы 230—250°. Калі ў час выпечкі зарумяніцца адзін край кулябякі, яе трэба перавярнуць другім канцом. A KaAi пачне зверху падгараць — накрыць мокрай паперай. Даведацца, ці гатова кулябяка, можна праткнуўшы цеста лучынкай. Калі лучынка сухая, значыць кулябяка гатова. Выняць яе з духоўкі, накрыць ручніком, каб кулябяка, астываючы, захавала мяккую скарынку.
Кулябяку можна падаць з булёнам.
КУЛІЧ
1 кг мукі, 1,5 шклянкі малака, 6 яек, 300 г сметанковага масла (маргарыну), 1,5 шклянкі цукру, 50 г дражджэй, 150 г разынак, 50 г цукатаў, 50 г міндаля, ваніліну, соль.
У цёплым малацэ растварыць дрожджы, усыпаць палову мукі, размяшаць, каб не было камякоў, накрыць і паставіць у цёплае месца. Калі аб'ём рошчыны павялічыцца ўдвая, пакласці ў яе соль, жаўткі, расцёртыя з цукрам і ванілінам (адзін жаўток пакінуць для змазкі), масла, усё перамяшаць, дадаць узбітыя ў пену бялкі, усыпаць астатнюю муку і замясіць цеста. Яно павінна быць не вельмі густым і адставаць ад сценак посуду.
Цеста накрыць і паставіць у цёплае месца. Калі яно павялічыцца ў аб'ёме ў два разы, дадаць прамытыя і прасушаныя разынкі, нарэзаныя кубікамі цукаты, ачышчаны ад скуркі і дробна пасечаны міндаль, перамяшаць. Раскласці цеста ў формы, дно якіх пакрыта прамасленай паперай, а сценкі змазаны маслам і абсыпаны мукой.
Запоўненыя да паловы формы паставіць у цёплае месца, накрыць ручніком. Пасля таго як цеста паднімецца на 74 вышыні формы, змазаць верх жаўтком і паставіць у негарачую духоўку на 50—60 хвілін. У час выпечкі форму з кулічом трэба паварочваць вельмі асцярожна.
ПЕРНІКІ мядовыя
400 г пшанічнай мукі, 100 г жытняй мукі, 2 жаўткі, 1 шклянка малака, 1 ст. лыжка цукру-жжонкі, 500 г мёду, 1 ч. лыжка карыцы, 2 капсулы кардамону, 4 бутоны гваздзікі, 0,5 ч. лыжкі бадзяну, 1 ч. лыжка лімоннай цэдры, 0,5 ч. лыжкі соды.
КНІГІ ОНЛАЙН
