Пакаштуйце — смачна
Уладзімір Рэутовіч, Тамара Рэутовіч
Выдавец: Полымя
Памер: 319с.
Мінск 1993
Пакласці мёд у сатэйнік і варыць яго на вялікім агні, знімаючы пену, да цёмнага колеру. Часткай мёду заварыць жытнюю муку, размяшаць з астатнім мёдам, астудзіць.
Прыгатаваць цукар-жжонку. Для гэтага густы цукровы сіроп награваць на ўмераным агні ў таўстасценным металічным посудзе, увесь час памешваючы, да пажаўцення. Затым зменшыць агонь і працягваць варыць, памешваючы, пакуль сіроп не набудзе светла-карычневае адценне. Нельга дапускаць падгарання цукру.
Цукар-жжонку расцерці з жаўткамі, дадаць малако, усыпаць муку, пер.амешаную са сцёртымі ў парашок прыправамі, замясіць цеста. Дадаць мядоважытнюю сумесь, узбіць цеста. Выкласці яго на зма-
заную маслам бляху слоем 1—2 см і выпечы ў негарачай духоўцы.
Гатовую пернікавую пласцінку нарэзаць квадрацікамі.
НДПІТКІ
ЗБІЦЕНЬ
150 г мёду, 1,5—2 л вады, 4 ст. лыжкі цукру, 2 бутоны гваздзікі, 1 ч. лыжка карыцы, 5—6 гарошын чорнага перцу, 0,25 ч. лыжкі парашку імбіру, 2 ч. лыжкі мяты, 2—3 ч. лыжкі зверабою.
Каб прыгатаваць старажытны напітак збіцень, які замяняў чай да яго з'яўлення ў Расіі, трэба мёд развесці шклянкай вады. Гэтак жа у шклянцы вады развесці цукар і пракіпяціць яго. Зліць абедзве часткі, праварыць на невялікім агні, каб выпарылася болын вадкасці.
У ваду, якая засталася, пакласці прыправы, варыць іх 15—20 хвілін, зняць з агню і даць настаяцца на працягу 10 хвілін, працадзіць, уліць мядова-цукровую сумесь.
Падаць збіцень гарачым.
ЧАЙ
20 г чаю, 0,5 л вады.
Фарфоравы або фаянсавы чайнік апаласнуць гарачай вадой, насыпаць у яго сухі чай у адпаведнасці з аб’ёмам чайніка (на чайнік ёмістасцю 0,5 л — 20 г, на літровы — 40 г). Пасля гэтага ўліць у чайнік да ’/з яго вышыні кіпень, накрыць, ухутаць у сурвэтку ці ручнік або паставіць на гарачы самавар і даць настаяцца (прыкладна 5 хвілін). Даліць чайнік кіпенем, пачакаць, пакуль асядуць чаінкі, і разліць чай у кубкі або шклянкі.
Да чаю падаць цукар (пажадана кускавы), мёд, варэнне, павідла, лімон. Можна таксама падаць падагрэтыя вяршкі або малако.
МЕД 3 ПРЫПРАВАМІ
500 г мёду, 1,75 л вады, 50 г дражджэй, 5 г прыпраў.
Свежы мёд закіпяціць, зняць пену, дадаць перац, імбір, кардамон, карыцу, ваду, зноў ускіпяціць і ахаладзіць. Затым пакласці дрожджы, пераліць у бутлю адпаведнага памеру (або слоік) і паставіць у цёплае месца на 12 гадзін. Пасля гэтага бутлю з мёдам закрыць і пакінуць на холадзе для выспявання на 2—3 тыдні. Гатовы мёд разліць у бутэлькі і закаркаваць.
МЕД ЖУРАВІНАВЫ
500 г мёду, 1,25 л вады, 0,5 л соку журавін, 0,5 ч. лыжкі карыцы, 5—6 бутонаў гваздзікі, 50 г дражджэй.
Мёд разам з вадой закіпяціць, зняць пену, уліць у бутлю, дадаць сок журавін, карыцу, гваздзіку, дрожджы, пакінуць для браджэння на 2 дні. Затым бутлю закрыць і вытрымаць на холадзе на працягу 3 тыдняў. Гатовы мёд разліць у бутэлькі і закаркаваць.
КВАС ХЛЕБНЫ ДАМАШНІ
1 кг жытніх сухароў, 750 г цукру, 2 ст. лыжкі разынак, 25 г дражджэй, 10—15 лістоў чорных парэчак, 2 ст. лыжкі сухой мяты (не перцавай).
Падсушаныя ў духоўцы сухары заліць вядром кіпеню і даць настаяцца на працягу 12 гадзін, затым працадзіць. Асобна заварыць мяту і асобна ліст чорных парэчак, даць настаяцца, працадзіць і ўліць у настой квасу. Дадаць цукар, пракіпячоны з 0,5 л вады, дрожджы, размяшаць і пакінуць брадзіць на 4—6 гадзін. Затым зняць пену, працадзіць, разліць у бутэлькі, паклаўшы ў кожную па некалькі разынак, і паставіць на 2 дні ў халоднае месца.
ПРЫПРАВЫ
ХРЭН 3 ВОЦАТАМ
500 г хрэну (кораня), 1 шклянка 9% -нага воцату, 1,5 шклянкі вады, 1,5—2 ч. лыжкі солі, 1,5 ст. лыжкі цукру.
Карані хрэну замачыць у вадзе, затым злёгку аскрэбці, змяльчыць на дробнай тарцы. У атрыманую масу ўсыпаць соль, цукар, уліць халодную гатаваную ваду, воцат, перамяшаць.
Гатовы хрэн трэба захоўваць у шчыльна закрытым шкляным посудзе.
ХРЭН ЗДВАРНЫ
500 г хрэну (кораня), 0,5 л вады, 1 шклянка 9% -Hara воцату, 2 ч. лыжкі солі, 1,5 ст. лыжкі цукру.
Замочаны і аскрэбаны хрэн надраць на дробнай тарцы, заліць кіпенем, шчыльна накрыць і так пакінуць да поўнага астывання. Затым уліць воцат, дадаць соль, цукар, перамяшаць.
ХРЭН ЧЫРВОНЫ
500 г хрэну (кораня), 200 г буракоў, 1 ст. лыжка алею, 700 г 3% -нага воцату, 2 ч. лыжкі солі, 1 ст. лыжка цукру.
Абабраны бурак змяльчыць на дробнай тарцы, выціснуць сок, змяшаць з надраным на тарцы хрэнам, развесці воцатам, дадаць цукар, соль, алей, перамяшаць.
ХРЭН СА СМЯТАНАЙ
100 г хрэну (кораня), цукар (па смаку).
3 ст. лыжкі смятаны, соль,
Замочаны і аскрэбаны хрэн надраць на тарцы, дадаць смятану, соль, цукар. Замест смятаны ў хрэн можна пакласці маянэз.
ГАРЧЫЦА
50 г гарчычнага парашку, 1 ст. лыжка цукру, 2 ст. лыжкі алею, 1/з ч. лыжкі солі, 0,5 ч. лыжкі карыцы, 2 ст. лыжкі 3% -нага воцату, 0,5 ч. лыжкі гваздзікі.
У даўнія часы да страў з мяса і птушкі падаваліся ў якасці прыпраў узвары. Самыя традыцыйныя ўзвары — цыбульны, капусны і журавінавы.
УЗВАР ЦЫБУЛЬНЫ
5—б цыбулін, 2—3 ст. лыжкі 9% -нага воцату, 3 ст. лыжкі алею, 1—2 ст. лыжкі мёду, 0,5 ч. лыжкі чорнага молатага перцу, соль.
Цыбулю нашаткаваць, апырскаць воцатам, даць пастаяць 5—10 хвілін, затым абсмажыць на алеі да мяккасці, пасля чаго пакласці мёд, варыць на невялікім агні да загусцення вадкасці, пасаліць, пасыпаць перцам.
УЗВАР КАПУСНЫ
0,5 л кіслай капусты, 2 цыбуліны, 2 ст. лыжкі топленага масла, 2 ст. лыжкі 9% -нага воцату, 2 ст. лыжкі мёду, 1 ч. лыжка чорнага молатага перцу, соль.
Кіслую капусту вельмі дробна парэзаць, абсмажыць разам з пакрышанай цыбуляй да мяккасці, уліць воцат, перакіпячоны з мёдам (у эмаліраваным посудзе), усё перацерці, трошкі патушыць на слабым агні, заправіць соллю і перцам.
УЗВАР ЖУРАВІНАВЫ
0,5 л журавін, 75—100 г мёду, 1 ст. лыжка мукі (жытняй або самай таннай пшанічнай).
3 журавін адціснуць сок. Жамерыны заліць адной шклянкай кіпеню, зноў адціснуць, ахаладзіць. У журавінавай вадзе развесці муку. Сок уварыць з мёдам, уліць журавінавую ваду з мукой і закіпяціць.
ТНТНРСКЯЯ К9КНЯ
Выдатнымі смакавымі якасцямі і арыгінальнасцю прыгатавання вызначаецца нацыянальная татарская кухня. Татары — старажытныя земляробы, таму ў іх харчаванні шмат страў з мукі і круп, гароху і сачавіцы. Нацыянальныя традыцыі выдатна захаваліся ў мучных вырабах — губадыях, бэлішах, эчпачмаках, перамячах і інш.
Сярод шматлікіх страў татары здаўна аддаюць перавагу мясным — з бараніны, ялавічыны, каніны (жарабяціны), а таксама са свойскай птушкі (курэй, гусей). Раней у асноўным ужывалася варанае мяса, радзей тушанае. Смажанае мяса падавалася надзвычай рэдка, пераважна да святочнага стала. I ў сучаснай кухні перавага аддаецца варанаму і тушанаму мясу, якое звычайна паліваюць булёнам і соусам з агародніны. Асаблівай папулярнасцю карыстаецца тутырган тавык — курыца, фаршыраваная яйкамі і малаком. Гэта вельмі смачная страва гатуецца да асаблівых урачыстасцей.
Значнае месца ў харчаванні татар займалі малочныя прадукты. Аднак малако ў свежым выглядзе ўжывалася параўнальна мала — толькі з чаем і ў якасці дадатку да рэдкіх страў. 3 малака рабілі сузьму, эрэмчак і корт (віды тварагу), катык (сыракваша з топленага малака), каймак (смятана). А сметанковае масла, вырабленае татарамі, вызначалася выдатнай якасцю і карысталася вялікім попытам на беларускіх базарах.
Меншае распаўсюджанне атрымалі рыба і агародніна. 3 дробнай рачной рыбы гатуецца тэбэ —
запяканка з яйкам. Агародніна часцей за ўсё выкарыстоўваецца ў выглядзе начынак і прыпраў. Са спецый перавага аддаецца лаўроваму лісту, чорнаму і чырвонаму (у струках) перцу, гваздзіцы, імбіру, карыцы, мяце.
У татарскай кулінарыі многія стравы маюць спецыфічнае прызначэнне. Так, на вясельны пачастунак абавязкова гатуюцца бал-май (масла з мёдам), чакчак (мучныя арэшкі з мёдам), туй-ашы (палачкі цеста, смажаныя ў фрыцюры, якія затым мачаюцца ў салодкую цягучку)і г. д. Жаніху падаюць асобыя пельмені — кіяў пельмэне, асобныя аладкі — кіяў коймагы, асобыя перамячы — кіяў перамэчэ. Для дзяўчат, якія прыходзілі ўвосень дапамагчы апрацаваць бітую птушку, гаспадыня абавязкова гатавала гусіны бэліш (своеасаблівы пірог з прэснага цеста на патэльні) з шулпой (булёнам).
ПЕРШЫЯ СТРАВЫ
Пачэснае месца сярод страў татарскай кулінарыі займае шулпа (булён). Пажыўнасць і смакавыя якасці шулпы залежаць ад таго, наколькі ўмела яна прыгатавана, якія прадукты і прыправы выкарыстаны. Прыправай для шулпы з'яўляюцца рэпчатая цыбуля, морква, пятрушка, перац, лаўровы ліст, соль. .Шулпа бывае мясная, курыная, рыбная, грыбная і інш. Яна служыць асновай для прыгатавання розных супоў — з крупамі, лапшой, салмай, агароднінай і г. д.
Раней шулпу варылі з трубчастых костак, тлустага мяса, мякаці задніх ног. ,Шулпу ніколі не асвятлялі, яе толькі працэджвалі. У сучаснай татарскай кухні перавага аддаецца празрыстай наварыстай шулпе, якую можна падаць да гарачых перамячоў, бэлішаў, іншых падобных кулінарных вырабаў.
ШУЛПА МЯСНАЯ
1 кг мяса, 2 л вады, 7 цыбуліна, 0,5 морквы, 0,5 кораня пятрушкі, перац, лаўровы ліст, соль.
Мяса прамыць, нарэзаць кавалкамі па 300—400 г, заліць халоднай вадой, накрыць, паставіць на моцны агонь, каб хутчэй закіпела вада. Затым агонь зменшыць, зняць пену і тлушч. Знімаць пену трэба адразу, інакш яна асядзе. Калі ж гэта адбылося, можна ўліць у булён халодную ваду, і пена зноў усплыве.
Пасля зняцця пены шулпе трэба даць зноў закіпець, дадаць соль, нашаткаваную цыбулю, нарэзаныя кружкамі моркву і пятрушку і працягваць варыць на слабым агні. У канцы варкі пакласці перац і лаўровы ліст. Калі мяса зварыцца, яго выняць, а булён працадзіць.
СУП-ШУЛПА 3 БАРАНІНЫ
600 г бараніны (грудзінкі), 2 цыбуліны, лаўровы ліст, перац, соль.
Грудзінку толькі што заколатага барана пасячы, прамыць, заліць халоднай вадой і паставіць на агонь (у вёсцы звычайна вараць у чыгуне або катле). Калі булён закіпіць, зняць пену, дадаць соль, перац, у канцы варкі — лаўровы ліст.
Шулпу падаць, пасыпаўшы дробна нашаткаванай цыбуляй.
СУП 3 СЕЧАНЫМ МЯСАМ
500 г мяса (мякаць), 2 цыбуліны, перац, соль.
Для таго каб прыгатаваць гэту старую татарскую страву, трэба мяса, з якога выдалены сухажыллі, нарэзаць дробнымі кавалкамі, пакласці на дошку або ў маленькае драўлянае карытца і пасячы секачом, дадаючы цыбулю, соль і перац. Атрымаецца сакавітае, духмянае сечанае мяса.
КНІГІ ОНЛАЙН
