Пакаштуйце — смачна
Уладзімір Рэутовіч, Тамара Рэутовіч
Выдавец: Полымя
Памер: 319с.
Мінск 1993
Аддзяляць невялікія кавалачкі сечанага мяса (велічынёй з грэцкі арэх) і класці ў суп, які кіпіць. Як толькі мяса ўсплыве, суп зняць з пліты і разліць у талеркі.
3 сечаным мясам гатуюцца суп-локшына, суп бульбяны.
СУП ГАРОХАВЫ 3 КАНІНАЙ
400 г каніны або жарабяціны (мякаць), 1 морква, 1 цыбуліна, 1 шклянка гароху, 6—7 бульбін, перац, лаўровы ліст, соль.
Гарох перабраць, замачыць у цёплай вадзе. Мяса абмыць, нарэзаць невялікімі кавалкамі, пакласці ў каструлю, дадаць набухлы гарох, заліць халоднай вадой і паставіць на агонь.
Калі вада закіпіць, агонь зменшыць. Гарохавае шалупінне, якое ўсплывае, знімаць разам з пенай. Калі мяса і гарох стануць мяккімі, дадаць нарэзаныя кубікамі бульбу і моркву, а таксама нашаткаваную цыбулю, соль, перац. У амаль гатовы суп пакласці лаўровы ліст.
СУП БУЛЬБЯНЫ 3 КАНІНАЙ
400 г каніны (мякаць), 1 кг бульбы, 2 цыбуліны, 2 ст. лыжкі топленага масла, 0,5 шклянкі катыка, перац, лаўровы ліст, соль.
Каніну, нарэзаную тонкімі скрылькамі (па 2—3 на порцыю), абсмажыць на масле. Затым пакласці ў каструлю, заліць вадой і паставіць варыць, па меры ўтварэння знімаць пену.
Калі мяса зварыцца, пакласці нарэзаную вялікімі кавалкамі цыбулю, цэлыя бульбіны, соль, перац, у канцы варкі — лаўровы ліст.
Пры падачы на стол суп заправіць катыкам (гл. «Стравы з малака»),
ЛОКШЫНА ДАМАШНЯЯ
500 г пшанічнай мукі, 100 г вады, або халоднага булёну, 3—4 яйкі, 1 ч. лыжка солі.
У татарскай кухні ў склад многіх першых страў уваходзіць дамашняя локшына. Для яе прыгатавання прасеяную муку трэба высыпаць на дошку горкай, зрабіць у ёй паглыбленне, уліць туды халодную ваду або булён, дадаць яйкі, соль, замясіць даволі крутое цеста.
Разрэзаць цеста на некалькі кавалкаў і скачаць з іх шары, даць ім паляжаць пад сурвэткай 10— 15 хвілін, пасля чаго раскачаць у пласты таўшчынёй
1—1,5 мм. Пласты пасыпаць мукой і пакінуць на 10—15 хвілін, каб трошкі падсохлі. Затым скласці ў чатыры столкі і нарэзаць доўгімі стужкамі шырынёй 4—5 см. Стужкі пакласці адна на адну і дробна нашаткаваць.
Локшыну таксама можна нарэзаць ромбікамі, чатырохвугольнікамі, трохвугольнікамі.
СУП-ЛОКШЫНА
150 г гатовай дамашняй локшыны, 5 бульбін, 1 морква, 2 цыбуліны, 2 ст. лыжкі топленага масла, 0,5 шклянкі катыка, соль.
У ваду, якая кіпіць, пакласці дробна нарэзаную бульбу і соль. Калі бульба зварыцца, засыпаць локшыну і варыць, пакуль яна не ўсплыве. Змельчаную цыбулю падсмажыць на топленым масле і заправіць ёю суп.
Пры падачы на стол у кожную талерку з супам дадаць па 1—2 ст. лыжкі катыку (гл. «Стравы з малака»).
СУПЛОКШЫНА 3 ЯЛАВІЧЫНАЙ АБО БАРАНІНАЙ
1 кг мяса, 1 морква, 1 цыбуліна, 200 г дамашняй локшыны, перац, лаўровы ліст, соль.
3 мяса зварыць булён, у канцы варкі дадаць соль, перац, лаўровы ліст. Гатовы булён працадзіць.
У булён, які кіпіць, пакласці нарэзаныя кольцамі цыбулю і кружкамі моркву, праз 15—20 хвілін — падсушаную дамашнюю локшыну. Калі яна ўсплыве, зняць каструлю з агню.
Пры падачы на стол у талерку з супам пакласці кавалак мяса з косткай.
СУП-ЛОКШЫНА 3 КАПУСТАЙ
1 кг мяса, 400 г капусты, 400 г бульбы, 1 морква, 1 цыбуліна, 150 г дамашняй локшыны, перац, лаўровы ліст, зелень, соль.
3 ялавічыны або бараніны зварыць булён, працадзіць яго. Зноў паставіць на агонь. Калі булён закіпіць, пакласці нарэзаныя моркву, бульбу, Ka-
пусту, цыбулю. Пасля таго як агародніна зварыцца, дадаць па смаку соль, перац, пакласці лаўровы ліст. Затым усыпаць локшыну. Калі яна ўсплыве, зняць каструлю з агню.
Зваранае ў булёне мяса нарэзаць кавалкамі, раскласці ў талеркі, разліць суп і падаць на стол.
САЛМА
Салма — мучны выраб у выглядзе ракавінкі — вельмі распаўсюджаная сярод татар страва. Салму робяць з пшанічнай, грэцкай, сачавічнай і гарохавай мукі.
У міску або на дошку насыпаць 500 г мукі, дадаць 2—3 яйкі, 1 ч. лыжку солі і, падліваючы ахалоджаны мясны булён (0,75 шклянкі), замясіць цеста. Разрэзаць яго на кавалкі, кожны раскачаць у жгуцік таўшчынёй 1—1,5 см, нарэзаць яго кавалачкамі велічынёй з кедравы арэшак. Вялікім пальцам рукі крутнуць кожны «арэшак» — надаць яму форму вушка.
САЛМА Ў БУЛЁНЕ
1,5 л мяснога або курынага булёну, 250 г гатовай салмы, 1 цыбуліна, 200 г варанага мяса.
Гатовы працэджаны булён паставіць на агонь. Калі булён закіпіць, апусціць у яго салму і варыць, памешваючы, пакуль ракавінкі не ўсплывуць, пасля чаго кіпяціць яшчэ 2—3 хвіліны.
У талерку пакласці кавалак варанага мяса, наліць салму з булёнам, пасыпаць дробна нарэзанай цыбуляй і падаць на стол.
Можна адварыць салму ў падсоленым кіпені, адкінуць на сіта, затым раскласці ў талеркі, заліць гарачым булёнам і пасыпаць змельчанай цыбуляй.
СУП 3 БАРАНІНЫ 3 САЛМАЙ
800 г мяса, 1 морква, 1 цыбуліна, 4 бульбіны, 250 г гатовай салмы, соль, перац.
Бараніну прамыць, нарэзаць кавалкамі, пакласці ў каструлю, заліць вадой і паставіць на агонь. Соль пакласці за 15—20 хвілін да таго, як зварыцца мяса.
Гатовае мяса выняць, булён працадзіць. Пакласці ў яго нарэзаныя кружкамі моркву і цыбулю, затым скрылькі бульбы, дадаць перац. Калі бульба будзе амаль гатова, апусціць салму і варыць, пакуль яна не ўсплыве.
СУП САЧАВІЧНЫ 3 САЛМАЙ
400 г ялавічыны (мякаць), 250 г сачавіцы, 1 морква, 1 цыбуліна, 4 бульбіны, 250 г гатовай салмы, соль, перац.
Ялавічыну прамыць, дробна нарэзаць. Сачавіцу перабраць, вымыць цёплай вадой, пакласці ў каструлю разам з мясам, заліць халоднай вадой і паставіць на агонь. Калі мяса стане мяккім, пакласці нарэзаныя моркву, цыбулю і бульбу, дадаць соль. ГІасля таго як агародніна будзе гатова, апусціць салму, дадаць перац. Калі салма ўсплыве, суп гатовы.
СУП МАЛОЧНЫ 3 САЛМАЙ
1,5 а малака, 0,5 л вады, 150 г салмы, 1 цыбуліна, 4 бульбіны, 40 г сметанковага масла, соль.
Наліць у каструлю малако і ваду, закіпяціць. Пакласці нарэзаную кольцамі цыбулю, скрылькі бульбы. Калі бульба будзе гатова, апусціць салму, дадаць соль.
Пры падачы на стол заправіць суп сметанковым маслам.
СУП МАЛОЧНЫ 3 ПРОСАМ I ГАРБУЗОМ
1,5 л малака, 0,5 л вады, 0,5 шклянкі проса, 400 г ачышчанага гарбуза, 4 бульбіны, 1 ст. лыжка сметанковага масла, соль.
Закіпяціць малако з вадой, усыпаць прамытае проса. Калі проса пачне разварвацца, пакласці нарэзаныя кубікамі бульбу і гарбуз, дадаць соль і варыць да гатоўнасці на слабым агні. У канцы варкі пакласці ў суп сметанковае масла.
СУП МДЛОЧНЫ СА ШЧАЎЕМ
1,5 л малака, 0,5 л вады, 400 г шчаўя, 4 бульбіны, 40 г сметанковага масла, соль.
Шчаўе перабраць, старанна прамыць, пасячы. Малако з вадой уліць у каструлю, даць закіпець. Пакласці нарэзаную скрылькамі бульбу, праз 5 хвілін апусціць падрыхтаванае шчаўе, пасаліць,
Гатовы суп заправіць сметанковым маслам.
СУП 3 КРАПІВЫ
600 г крапівы, 1 цыбуліна, 1 морква, 4—5 бульбін, 2 ст. лыжкі топленага масла, 0,5 шклянкі смятаны, 4 яйкі, соль, перац, зелень.
Маладую крапіву перабраць, прамыць халоднай вадой. Затым апусціць на 3—4 хвіліны ў кіпень, адкінуць на друшляк, абліць халоднай вадой, пасля чаго прапусціць крапіву праз мясарубку з буйной рашоткай або дробна пасячы.
У ваду, якая кіпіць, пакласці нарэзаную скрылькамі бульбу, даць закіпець, дадаць абсмажаныя на масле змельчаныя цыбулю і моркву, падрыхтаваную крапіву і варыць да гатоўнасці, у канцы варкі пакласці соль і перац.
Гарачы суп разліць у талеркі, пакласці ў кожмую парэзанае кружкамі варанае яйка, смятану,’ пасыпаць зеленню пятрушкі.
ВЫРАБЫ 3 ЦЕСТА —
ДРУГІЯ СТРАВЫ
У татарскай кухні найболып распаўсюджанымі друтімі стравамі з'яўляюцца вырабы з цеста — дражджавога, прэснага, скараспелага. Пры падачы на стол у мучныя вырабы часта наліваюць булён.
Цеста дражджавое на рошчыне
1 кг мукі, 20—30 г дражджэй, 350—450 г малака або вады, 2—-3 яйкі, 50 г сметанковага масла або маргарыну, 1—2 ст. лыжкі цукру, 1 ч. лыжка солі.
Прасеяць муку. Дрожджы развесці ў цёплым малацэ або вадзе (1 шклянка), усыпаць трэцюю частку падрыхтаванай мукі, старанна перамяшаць, каб не засталося камячкоў, злёгку пасыпаць мукой і паставіць на 2—3 гадзіны ў цёплае месца. У час браджэння аб'ём рошчыны павялічваецца ў два разы. Гатовая рошчына пачынае ападаць. Уліць у яе рэшту малака (вады), пакласці масла або маргарын, папярэдне растапіўшы, цукар, соль, усыпаць муку і замясіць цеста. Вымешваць яго да таго часу, пакуль яно не пачне адставаць ад рук і сценак посуду. Паставіць цеста ў цёплае месца на 1—2 гадзіны. Калі цеста падыдзе, яго трэба абмяць і даць зноў падысці. Тым самым з цеста выдаляецца вуглякіслы газ, узамен паступае паветра, якое спрыяе браджэнню. Абмінку пажадана паўтарыць.
Цесту нельга даваць перастойвацца, бо ў яго пагаршаецца якасць, з'яўляецца кіслы смак. Таму цеста не рэкамендуецца замешваць загадзя. Калі цеста ставіцца для здобы, то масла, цукру, яек, трэба браць удвая больш.
Цеста дражджавое без рошчыны
J кг мукі, 400—450 г малака або вады, 2—3 яйкі, 40 г дражджэй, 50 г сметанковага масла або маргарыну, 1—2 ст. лыжкі цукру, 1 ч. лыжка солі.
У цёплым малацэ (вадзе) развесці дрожджы, пакласці цукар, соль, растопленае масла (маргарын), яйкі, перамяшаць, усыпаць прасеяную муку і старанна вымесіць цеста. Паставіць яго ў цёплае месца (укруціць у коўдру) для браджэння. Калі цеста падыдзе, абмяць яго, аперацыю паўтарыць двойчы. Цеста лічыцца гатовым, калі пачне ападаць.
Цеста, прызначанае для вырабаў з мукі — другіх страў, звычайна гатуюць без рошчыны.
Цеста прэснае
600—700 г мукі, 1 шклянка малака або вады, 100 г сметанковага масла або маргарыну, 1 ст. лыжка цукру, 2 яйкі, 0,5 ч. лыжкі солі..
У малако або ваду дадаць цукар, соль, растопленае масла (маргарын), яйкі, старанна перамяшаць. У атрыманую сумесь усыпаць прасеяную муку і вымесіць цеста — яно павінна лёгка адставаць ад сценак посуду.
Цеста скараспелае
1 кг мукі, 40 г дражджэй, 400—450 г малака або вады, 2 — 3 яйкі, 50 г сметанковага масла або маргарыну, 1—2 ст. лыжкі цукру, 1 ч. лыжка солі.
У вадзе або малацэ развесці дрожджы, дадаць цукар, соль, растопленае масла (маргарын), яйкі, усё перамяшаць да атрымання аднароднай масы, усыпаць прасеяную муку і замясіць даволі крутое цеста. Даць яму пастаяць на працягу 10 хвілін і выкарыстоўваць.
БЭЛіШ 3 МЯСАМ I БУЛЁНАМ
1,5 кг прэснага цеста, 1—1,2 кг ялавічыны або бараніны (мякаць), 2 кг бульбы, 400 г мяснога булёну, 200 г сметанковага масла, 2—3 цыбуліны, соль, перац.
КНІГІ ОНЛАЙН
