Пакаштуйце — смачна
Уладзімір Рэутовіч, Тамара Рэутовіч
Выдавец: Полымя
Памер: 319с.
Мінск 1993
ШЫЯ ГУСІНАЯ ФАРШЫРАВАНАЯ
1 гусіная шыя, 1 цыбуліна, 2—3 ст. лыжкі рысу, 1 ст. лыжка сметанковага масла, булён, соль, перац.
Ад апрацаванай тушкі гусі адрэзаць шыю, зняць з яе скуру і прамыць халоднай вадой. Затым абсушыць яе, пасаліць, пасыпаць перцам і паставіць на холад на 15 хвілін.
Адварыць да напаўгатоўнасці рыс, прамыць яго гарачай вадой, адкінуць на друшляк. Змяшаць рыс з абсмажанай змельчанай цыбуляй, дадаць масла, соль, перац, уліць трошкі булёну, каб фарш быў рэдкаватым.
Завязаную з аднаго канца скуру, запоўніць фаршам, але не да самага канца, завязаць. Атрыманую «каўбаску» зварыць у невялікай колькасці булёну, затым падрумяніць у духоўцы.
Фаршыраваную гусіную шыю на стол падаць гарачай.
ГУСЬ ВЯЛЕНАЯ
1 гусь, соль.
Апрацаваную тушку гусі зверху і знутры добра нацерці соллю, затым шчыльна загарнуць у пергаментную паперу або цэлафан, моцна перавязаць вяроўкай, каб не было доступу паветра. Пакласці ў муку або падвесіць у захаваным ад ветру месцы (гарышча, пуня). Праз 3—4 месяцы гусь будзе гатова. Мяса гусі павінна быць пругкім, чырванаватым, з яго павінен выступаць шмалец.
Вяленая гусь можа захоўвацца ў цёмным халаднаватьім памяшканні 2—3 гады. I чым больш тэрмін захавання, тым смачнейшым будзе мяса.
СТРАВЫ 3 МАЛАКА
МАЛАКО ГУСТОЕ
1 л малака, 300 г цукру.
Свежае малако кіпяціць на працягу гадзіны. У час
кіпячэння ўсыпаць цукар. Калі малако загусцее, разліць яго ў шкляны посуд і паставіць на холад.
Падаць да чаю.
МЛЛАКО КВАШАНАЕ
1 л малака, 100—150 г смятаны.
У сырадой пакласці смятану і паставіць на суткі ў цёплае месца. Атрыманую сыраквашу можна выкарыстоўваць у якасці закваскі для прыгатавання катыку.
КАТЫК (СЫРАКВАША 3 ТОПЛЕНАГА МАЛАКА)
1 л малака, 100 г закваскі.
Прыгатаваць топленае малако. Для гэтага свежае малако закіпяціць і паставіць на ноч у выпаленую печ, якая трошкі астыла. У гарадскіх умовах смачнае топленае малако можна атрымаць, калі ўліць гарачае кіпячонае малако ў тэрмас і пакінуць там на 6—7 гадзін.
Топленае малако ахаладзіць да 40° і пакласці ў яго закваску (сыраквашу сярэдняй кіслаты), добра перамяшаць лыжкай і загарнуць посуд з малаком у што-небудзь цёплае. Праз 6—8 гадзін катык будзе гатовы, пасля чаго яго трэба вынесці на холад.
АЙРАН (НАПіТАК 3 КАТЫКУ|
0,5 л катыку, 0,5 л вады.
Катык размяшаць драўлянай лыжкай, размяць усе згусткі. Дадаць ахалоджаную гатаваную ваду, перамяшаць, і айран гатовы. Можна выкарыстаць і ахалоджаную мінеральную ваду.
Айран ужываецца, як правіла, у гарачыя летнія дні. Яго можна падаць з бульбяным шорэ або з прасяной кашай.
СУЗЬМА
2 л катыку, 0,5 шклянкі смятаны, цукар.
Ахалоджаны катык наліць у мяшэчак, пашыты з марлі, складзенай у дзве столкі, і падвесіць у ха-
ладнаватым месцы. Праз 3—4 гадзіны з катыку выцеча ўся сыроватка і ў мяшэчку застанецца мяккая ліпкая маса — сузьма.
Пакласці ў сузьму смятану, цукар па смаку і падаць на стол.
САЛОДКІЯ СТРАВЫ I МУЧНЫЯ ВЫРАБЫ
ШАРБЕТ ГУСТЫ 3 МАЛІН
5 кг малін, цукар.
Маліны перабраць, прамыць, адкінуць на сіта. Перасыпаць ягады цукрам (1 кг) і ў закрытай шкляной пасудзіне вытрымліваць адны суткі (удзень паставіць на сонца), Затым перакласці ягады ў мяшэчак з дзвюх столак марлі і падвесіць яго такім чынам, каб сок сцякаў у посуд.
У атрыманы сок усыпаць цукар (2 шклянкі цукру на 3 шклянкі соку), паставіць на агонь і кіпяціць на працягу 6—8 хвілін. Разліць шарбет у слоікі і ахаладзіць. Пад шчыльнай накрыўкай шарбет доўга захоўвае свежасць.
Жамерыны, што засталіся ў мяшэчку, перасыпаць цукрам, закіпяціць і выкарыстаць у якасці начынкі для пірагоў і піражкоў.
ШАРБЕТ ГУСТЫ 3 ВІШАНЬ
5 кг вішань, цукар.
Вішню перабраць, прамыць, выняць костачкі, перасыпаць цукрам (1,5 кг) і паставіць на сонца. Вытрымаўшы на сонцы 1—2 дні, размяць драўлянай лыжкай, перакласці ў марлевы мяшэчак і адціснуць сок, дадаць у яго цукар (2 шклянкі цукру на 3 шклянкі соку), паставіць на агонь і кіпяціць на працягу 6—8 хвілін. Ахалоджаны шарбет разліць у шкляныя слоікі і шчыльна накрыць.
ШАРБЕТ 3 УРУКУ
1 л вады, 150 г уруку, 150 г цукру.
Урук перабраць, некалькі разоў прамыць, пакласці разам з цукрам у кіпячую ваду і варыць да таго часу, пакуль урук не стане мяккім. Гатовы шарбет ахаладзіць.
Пры падачы на стол у кожны кубак пакласці 3—5 штук уруку.
КІСЕЛЬ 3 ЧОРНЫХ ПАРЭЧАК
1 л вады, 150 г чорных парэчак, 150 г цукру, 1,5 ст. лыжкі крухмалу.
Ягады перабраць, старанна прамыць, абліць кіпенню і працерці праз сіта. 3 працёртай масы адціснуць сок, а жамерыны заліць гарачай вадой, давесці да кіпення і працадзіць. Частку адвару ахаладзіць і развесці ім крухмал, а ў той адвар, што застаўся, пакласці цукар і закіпяціць. У атрыманы сіроп уліць разведзены крухмал, размяшаць і хутка давесці да кіпення, але не кіпяціць, пасля чаго ўліць у кісель раней адціснуты сок.
Гатовы кісель разліць у шклянкі, зверху пасыпаць цукровым пяском і ахалоджаным падаць на стол.
КІСЕЛЬ 3 КЛУБНІЦ, СУНІЦ АБО МАЛІН
1 л вады, 200 г клубніц або 150 г суніц, або 250 г малін, 150 г цукру, 1,5 ст. лыжкі крухмалу.
Ягады перабраць, прамыць у халоднай вадзе, расцерці і адціснуць сок. У гарачую ваду пакласці цукар і кіпяціць да таго часу, пакуль цукар не растане. У атрыманы сіроп апусціць расцёртыя ягады, уліць разведзены ў халоднай вадзе крухмал і давесці да кіпення. Зняць каструлю з агню, уліць ягадны сок, перамяшаць і паставіць у халоднае месца.
КІСЕЛЬ МАЛОЧНЫ ГУСТЫ
1 л малака, 125 г цукру, 0,5 шклянкі крухмалу, ванілін.
Наліць у каструлю малако і паставіць на агонь. Перад закіпаннем дадаць цукар. У кіпячае малако ўліць, памешваючы, разведзены ў халодным малацэ крухмал і трымаць на слабым агні, не перастаючы памешваць, 5—6 хвілін, але не даваць закіпець. У гарачы кісель дадаць ванілін.
Гатовы кісель разліць у спаласнутыя халоднай вадой формы, каб пасля ахаладжэння ён лёгка аддзяляўся ад сценак формы.
ТАТЛЫ (ДАМЛШНЯЯ ПАМАДКА|
1 кг цукру (рафінад), 0,3 л малака.
Закіпяціць малако, усыпаць у яго цукар і варыць, памешваючы, 20—30 хвілін. Каб вызначыць, ці гатова страва, трэба чайную лыжку гэтай масы пакласці ў халодную ваду. Калі з яе ўтворыцца моцны шарык, варку можна спыніць. Гатовая памадка мае светлакарычневы колер.
Атрыманую масу наліць на бляху або на патэльню слоем у 2 см. Калі памадка застыне, нарэзаць яе ромбікамі, квадрацікамі, трохвугольнікамі і т. п.
У татарскіх сем'ях татлы падаюць да чаю.
ТАТЛЫ 3 ЧЫРВОНАЙ РАБІНЫ
1 кг рабіны, 400 г мёду, 300 г цукру.
Спелую рабіну перабраць, прамыць, абліць кіпенем, даць вадзе сцячы і падсушыць ягады.
Усыпаць цукар у мёд, закіпяціць. У гэту масу апусціць рабіну і варыць 8—10 хвілін. Затым пакласці на прамасленую эмаліраваную бляху слоем 3—5 мм і паставіць на холад.
Нарэзаць татлы кубікамі або ромбікамі і падаць да чаю.
ТАТЛЫ 3 ЯГАД I ЎЗБПЫХ БЯЛКОЎ
400 г суніц або малін, 200—250 г цукру, 6—8 яечных бялкоў, 1 ч. лыжка сметанковага масла, 2 ч. льіжкі цукровай пудры.
Ягады перабраць, прамыць, расцерці і з дапамо-
гай марлевага мяшэчка выціснуць сок. Пакласці ў яго цукар і старанна перамяшаць.
Узбіць бялкі, змяшаць іх з ягадным сокам, перакласці ў глыбокую патэльню, змазаную маслам і пасыпаную цукровай пудрай. Паставіць патэльню ў нагрэтую духоўку на 15—20 хвілін (у час выпечкі татлы павінны значна павялічыцца ў аб'ёме). Калі верх зарумяніцца, выняць татлы з духоўкі, даць астыць.
ЦЯНУЧКА
500 г цукру, 330 г малака, 50 г патакі.
У кіпячае малако ўсыпаць цукар і варыць, не перастаючы памешваць, да таго моманту, пакуль капля сумесі, кінутая ў халодную ваду, не ператворыцца ў цвёрды шарык. Затым дадаць гарачую патаку і працягваць варыць яшчэ каля 30 хвілін.
Гатовую цянучку разліць у разеткі і падаць на стол. У салодкую цянучку мачаюць смажаныя ў фрыцюры палачкі з цеста — туй ашы.
КУПТАРМА
500 г гарохавай мукі, 2—3 яйкі, 0,25 ч. лыжкі соды, 3—4 ст. лыжкі топленага масла, 1,25 шклянкі малака, соль.
Яйкі, соль, соду, малако старанна перамяшаць, усыпаць прасеяную гарохавую муку і добра вымесіць. Цеста (яно павінна быць гусцейшым за цеста для аладак) пераліць у глыбокую патэльню з кіпячым маслам. Патэльню энергічна страсянуць, каб цеста пакрыла яе дно раўнамерным слоем таўшчынёй у 2 см. Выпечы ў духоўцы.
Гатовую куптарму змазаць маслам і падаць гарачай.
Куптарму можна прыгатаваць таксама з сачавічнай і пшанічнай мукі.
КАТЛАМА 3 МАКАМ
500 г прэснага цеста, 250 г маку, 150 г цукру, 150 г топленага масла.
Прыгатаваць прэснае цеста (гл. «Вырабы з цеста — другія стравы»), тонка раскачаць яго (як для локшыны), добра змазаць маслам, пасыпаць макам і цукрам. Скласці цеста напалам, зноў змазаць маслам, пасыпаць макам і цукрам і зноў скласці. Складзены ў чатыры столкі пласт пакласці на патэльню, змазаную маслам, і выпечы ў нагрэтай духоўцы.
Гатовую катламу астудзіць, нарэзаць кавалкамі і падаць на стол.
БУДАНА (РЫСАВЫ ПіРОГ)
500 г варанага рысу, 5 яек, 1 шклянка малака, 0,5 шклянкі цукру, 150 г топленага масла, соль.
Малако перамяшаць з яйкамі, дадаць соль, цукар, топленае масла, адварны рыс, усё старанна перамяшаць.
Глыбокую патэльню змазаць маслам, услаць дно тонкай паперай, выкласці падрыхтаваную масу роўным слоем і паставіць у гарачую духоўку. Калі будана паднімецца і набудзе чырванавата-жоўтае адценне, перакласці яе на талерку, асцярожна аддзяліць паперу.
Гарачую будану нарэзаць кавалкамі і падаць на стол.
БУАРСАК (ЗДОБНЫЯ ШАРЫКІ)
0,5 кг мукі, 5 яек, 0,3 шклянкі малака, 1 ст. лыжка цукру, 1 ст. лыжка топленага масла, 5 г дражджэй, масла для смажання, соль.
У пасудзіну выпусціць яйкі, уліць малако, дадаць масла, цукар, соль, дрожджы, старанна перамяшаць —да поўнага растварэння цукру, солі і дражджэй. Затым усыпаць прасеяную муку і замясіць цеста. Яно павінна быць мягчэйшым за цеста для локшыны.
Кавалкі цеста вагой по 100—150 г раскачаць тонкімі каўбаскамі і нарэзаць кавалачкамі велічынёй з лясны арэх. Кавалачкі цеста апускаць у масла, якое кіпіць, і, памешваючы, абсмажваць да румянай скарынкі.
Гатовы буарсак перакласці ў друшляк і даць маслу сцячы.
ПАШТЭТ МАСЛЯНЫ (ПІРОГ)
600 г мукі, 300 г сметанковага масла або маргарыну, 20 г дражджэй, 2 яйкі, 1 жаўток, 500 г павідла, 2 ст. лыжкі цукру, 0,3 шклянкі малака, 2 ст. лыжка цукровай пудры, соль.
КНІГІ ОНЛАЙН
