Пакаштуйце — смачна
Уладзімір Рэутовіч, Тамара Рэутовіч
Выдавец: Полымя
Памер: 319с.
Мінск 1993
Бульбу абабраць, нарэзаць буйнымі кавалкамі, злёгку абсмажыць, перакласці ў каструлю, дадаць дробна нашаткаваныя і прыпушчаныя агуркі і тушыць да гатоўнасці на слабым агні.
Гатовае азу перамяшаць, раскласці ў талеркі, пасыпаць змельчаным часнаком.
МЯСА ПА-ДАМАШНЯМУ
800 г ялавічыны або каніны, 2 ст. лыжкі топленага масла, 2 цыбуліны, 2 морквы, 2 ст. лыжкі таматупіорэ, 600 г бульбы, соль, перац.
Мякаць ялавічыны або каніны нарэзаць брусочкамі шырынёй 2 см, даўжынёй 5 см, нацерці соллю, перцам і абсмажыць на масле да ўтварэння румянай скарынкі.
Пакласці мяса ў каструлю, дадаць тамат-пюрэ, нарэзаныя кружкамі цыбулю, моркву і бульбу, пасыпаць соллю і перцам, заліць булёнам або вадой і тушыць да гатоўнасці.
КАНІНА ТУШАНАЯ
600 г каніны (мякаць), 3 ст. лыжкі топленага масла, 2 цыбуліны, 2 морквы, 600 г бульбы, соль, перац, гарчыца.
Мяса прамыць, нарэзаць кавалкамі вагой прыкладна 40 г. Кожны кавалак пасыпаць соллю, перцам, змазаць гарчыцай і паставіць на некалькі гадзін на холад.
Абсмажыць мяса на моцна разагрэтай патэльні з маслам, перакласці ў каструлю, дадаць парэзаныя і абсмажаныя моркву і цыбулю, уліць булён або ваду і тушыць, пакуль мяса не стане мяккім.
Бульбіны пажадана аднолькавай велічыні абабраць, зварыць або спячы, пакласці ў каструлю з мясам і ўсё тушыць разам яшчэ 15 хвілін.
СМАЖАНІНА «КАЗАНЬ»
800 г бараніны, 600 г бульбы, 1—2 цыбуліны, 80 г чарнасліву, 80 г маргарыну, 80 г топленага масла, 2 шклянкі мяснога булёну, 2 ст. лыжкі тамату-пюрэ, соль, перац, лаўровы ліст.
Мяса нарэзаць кавалкамі прыкладна па 40 г, злёгку абсмажыць на маргарыне. Гэтак жа абсмажыць палавінкі бульбін. Чарнасліў прамыць халоднай вадой. Цыбулю нашаткаваць і абсмажыць.
Падрыхтаваныя прадукты скласці ў чыгунок або жароўню ў такім парадку: спачатку бараніна, затым бульба, чарнасліў, цыбуля, тамат-пюрэ (або скрылькі свежых памідораў). Пасыпаць соллю, перцам, пакласці лаўровы ліст і паставіць у духоўку прыблізна на гадзіну. Можна патушыць і на пліце.
КУЛАМА
600 г каніны, ялавічыны або бараніны (мякаць), 600 г гатовай салмы, 2 цыбуліны, 2 морквы, 1 ст. лыжка сметанковага масла, соль, перац.
Мяса прамыць, пакласці ў падсоленую ваду, якая кіпіць, і варыць да гатоўнасці. Затым выняць з булёну, астудзіць і нарэзаць тонкімі кавалкамі ўпоперак валокнаў.
3 пшанічнай мукі прыгатаваць салму (гл. «Пер-
шыя стравы»), зварыць яе ў падсоленай вадзе, адкінуць на сіта. Пакласці ў салму масла, перамяшаць з нарэзаным мясам.
У мясны булён апусціць нарэзаныя кольцамі цыбулю, кружкамі моркву, перац, лаўровы ліст і варыць 15—20 хвілін. Прыгатаваным соусам заліць мяса, змешанае з салмай, і патушыць разам пад накрыўкай 15—20 хвілін.
ТУТЫРМА (ДАМАШНЯЯ КАЎБАСА)
1 кг ялавічыны (мякаць), 0,5 шклянкі рысу, 1— 2 цыбуліны, ялавічная кішка, 1,5—2 шклянкі малака або булёну, соль, перац.
Тлустую ялавічыну разам з цыбуляй прапусціць праз мясарубку, дадаць соль, перац, перамяшаць. Уліць у фарш малако або ахалоджаны булён, дадаць сыры прамыты рыс. Начынка для тутырмы павінна быць рэдкай.
Апрацаваную і старанна прамытую кішку на 2/з аб'ёму запоўніць фаршам і завязаць адкрыты канец кішкі. Начыненую тутырму прывязаць да качалкі, апусціць у каструлю з салёнай вадой і зварыць.
Тутырму падаць на стол гарачай.
ТУТЫРМА 3 ЛІВЕРАМ
1 кг ліверу, 0,5 шклянкі рысу або 0,6 шклянкі грэцкіх круп, 1—2 цыбуліны, 1 яйка, 1,5—2 шклянкі малака або булёну, соль, перац.
Апрацаваны лівер (печань, сэрца, лёгкія) нарэзаць кавалкамі і разам з цьібуляй прапусціць праз мясарубку, дадаць соль, перац, яйка, перамяшаць, разбавіць малаком або халодным булёнам, пакласці рыс або грэцкія крупы, яшчэ раз перамяшаць. Атрыманай рэдкай начынкай запоўніць кішку на 2 / з аб'ёму. Варыць такім жа чынам, як і тутырму з ялавічынай.
Тутырма з ліверу лічыцца далікатэсам. Падаваць яе трэба гарачай, нарэзаўшы кружкамі і прыгожа расклаўшы на талеркі.
ПЛОЎ KA3AHCK1
800 г бараніны, ялавічыны або маладой каніны, 1,5 шклянкі рысу, 2 цыбуліны, 2 морквы, 0,5 шклянкі топленага масла, 0,5 шклянкі разынак, соль, перац.
Перабраны і прамыты рыс зварыць да напаўгатоўнасці. У неглыбокім катле (жароўні) распусціць масла, пакласці туды нарэзаяае невялікімі кавалачкамі мяса, загадзя зваранае, на яго — нарэзаныя кружкамі моркву і цыбулю. На агародніну пакласці падрыхтаваны рыс, уліць булён або ваду (прыкладна 1/з аб’ёму) і паставіць пад накрыўкай на невялікі агонь на 1—1,5 гадзіны.
Перад падачай на стол дадаць у плоў распараныя ў кіпені разынкі.
ПЛОЎ 3 БАРАНІНЫ
800 г бараніны, 1,5 шклянкі рысу, 2 цыбуліны, 2 морквы, 0,5 шклянкі топленага масла, 0,3 шклянкі разынак, соль, перац.
Мяса нарэзаць кавалкамі вагой прыблізна 40 г, абсмажыць на масле да ўтварэння румянай скарынкі. Асобна абсмажыць нарэзаныя саломкай моркву, паўкольцамі цыбулю.
Падрыхтаваныя мяса і агародніну пакласці ў жароўню, дадаць соль, перац, уліць булён або ваду, даць закіпець. Пакласці перабраны і прамыты рыс і працягваць варыць на невялікім агні. У канцы варкі пакласці распараныя ў кіпені разынкі.
Гатовы плоў, не размешваючы, выкласці на вялікае блюда і адразу ж падаць на стол.
РУБЕЦ, ТУШАНЫ 3 БУГіЬБАЙ
600 г рубца, 600 г бульбы, 1 цыбуліна, 1 морква, 0,5—0,7 л мяснога булёну, соль, перац.
Апрацаваны і старанна прамыты рубец адварыць у падсоленай вадзе, прамыць халоднай вадой, нарэзаць квадрацікамі 5X5 см, скласці ў чыгун або каструлю, дадаць нашаткаваную цыбулю, нарэзаную вялікімі кавалкамі бульбу, кружкі морквы, соль, перац, заліць булёнам, накрыць і паставіць тушыць у духоўку або на пліту.
Гатовую страву перамяшаць, раскласці ў талеркі. Асобна падаць катык (гл. «Стравы з малака»),
МАЗГІ ЗАПЕЧАНЫЯ
700 г мазгоў, 1—2 цыбуліны, 2 ст. лыжкі топленага масла, 300 г смятаны, перац, воцат, соль.
Свежыя мазгі пакласці ў падкісленую воцатам халодную ваду на 1—1,5 гадзіны, затым адварыць у падсоленай вадзе. Цыбулю нашаткаваць, абсмажыць на масле.
На змазаную маслам патэльню выкласці падрыхтаваныя мазгі, пасыпаць цыбуляй, соллю, перцам, заліць смятанай і запячы ў духоўцы.
ТРУС ПА-ТАТАРСКУ
600 г трусяціны, 2 морквы, 1—2 цыбуліны, 1 шклянка смятаны, 2 ст. лыжкі топленага масла, 2 ст. лыжкі тамату-пюрэ, соль, перац.
Апрацаваную і прамытую тушку труса пасячы на кавалкі. Кожны нацерці соллю і перцам, абсмажыць на разагрэтым масле. Затым скласці ў каструлю, дадаць нашаткаваную цыбулю, нарэзаную кружкамі моркву, заліць булёнам або вадой і даць закіпець. Пасля гэтага пакласці смятану, тамат-пюрэ, шчыльна накрыць і тушыць на невялікім агні да гатоўнасці.
ТРУС ТУШАНЫ
600 г трусяціны, 7 морква, 2 цыбуліны, 2 ст. лыжкі топленага масла, 7 шклянка малака або вяршкоў, соль, перац.
Добра прамытыя кавалкі трусяціны пакласці на разагрэтую патэльню з маслам і злёгку падрумяніць. У каструлю пакласці нарэзаную цыбулю, на яе — падрыхтаванае мяса, зверху кружкі морквы, усё заліць малаком або вяршкамі і тушыць 10— 15 хвілін. Дадаць соль, перац, шчыльна накрыць і тушыць да гатоўнасці.
КУРЫЦА ФАРШЫРАВАНАЯ
1 курыца (1—1,2 кг), 8—10 яек, 1 шклянка малака або вяршкоў, 50 г сметанковага масла, соль, перац.
Тушку маладой укормленай курыцы старанна прамыць. Спераду, пачынаючы ад гарлавіны, асцярожна пальцам аддзяліць скуру ад мяса (курымая скура аддзяляецца лёгка). Затым з боку гарлавіны паспрабаваць надзьмуць аддзеленую скуру. Калі яна добра надзімаецца, значыць, курыца гатова да фаршыравання. Калі недзе праходзіць паветра, гэта месца трэба зашыць.
Яйкі, соль, чорны молаты перац старанна перамяшаць драўлянай лыжкай, уліць малако або вяршкі, зноў перамяшаць. Калі курыца не ўкормленая, можна дадаць масла. 3 дапамогай лыжкі ўліць сумесь паміж скурай і мясам курыцы. Гарлавую адтуліну ў скуры моцна завязаць ніткай.
Падрыхтаваную курыцу загарнуць у сурвэтку або марлю, апусціць у падсоленую ваду, якая слаба кіпіць, і варыць на невялікім агні 1—1,5 гадзіны. Калі ў гарачым булёне курыца надзьмецца, трэба ў некалькіх месцах асцярожна пракалоць скуру тонкай іголкай (выпусціць паветра). Звараную курыцу можна паставіць у духоўку, каб яна зарумянілася.
Гатовую курыцу рассячы на чатыры часткі. Атрымаюцца дзве ножкі і дзве грудзінкі, якія напоўнены амлетам.
Нафаршыраваць курыцу можна і інакш. Апрацаваўшы тушку, завязаць шыю і выпусціць у брушка цэлыя сырыя яйкі, пасыпаўшы кожнае соллю і перцам. Затым уліць трошкі булёну і зашыць разрэз.
КУРАНЯ, СМАЖАНАЕ Ў ФРЫЦЮРЫ
2 кураняты (па 300—500 г), топленае масла для смажання, соль.
Апрацаваных куранят вымыць, нацерці зверху і знутры соллю. Крыльцы і ножкі прывязаць да тушкі. Пакласці ў глыбокую патэльню або каструлю з кіпячым топленым маслам і падсмажыць да ўтварэння румянага колеру.
КУРЫЦА ТУШАНАЯ
800 г кураціны, 600 г бульбы, 1 морква, 1 цыбуліна, 2 ст. лыжкі топленага масла, 0,5 шклянкі смятаны, соль, перац.
Кавалкі курыцы пасаліць і злёгку абсмажыць на масле. Перакласці іх у каструлю, зверху пакласці нарэзаную кружкамі бульбу, кольцы цыбулі, кружкі морквы, дадаць смятану і ўліць трошкі вады. Пасыпаць перцам і соллю і тушыць пад накрыўкай да гатоўнасці.
ГУСЬ, ФАРШЫРАВАНАЯ БУЛЬБАЙ
1 гусь (2,5—3 кг), 1,5—2 кг бульбы, 800—1000 г прэснага цеста, соль, перац.
Апрацаваную тушку гусі прамыць, заліць гарачай вадой і варыць да напаўгатоўнасці. Выняць з булёну, нацерці зверху і знутры соллю і перцам. Бульбу абабраць, разрэзаць напалам, запоўніць ёю тушку гусі.
Прыгатаваць прэснае цеста (гл. «Вырабы з цеста — другія стравы»), раскачаць у пласт таўшчынёй 0,5 см, загарнуць у цеста гусь. Падрыхтаваную тушку пакласці ў гусятніцу, выкладзеную знутры мокрай паперай, зверху прыкрыць такой жа паперай. Гусятніцу накрыць і паставіць на ноч у выпаленую печ або на 3—4 гадзіны ў негарачую духоўку. '
3 гатовай гусі асцярожна выняць бульбу, тушку разам з цестам рассячы на порцыі і раскласці па талерках. Падаць з бульбай.
КАЧКА ПА-ВЯСКОВАМУ
1 качка (1,5 кг), 1 морква, 1 корань пятрушкі, 400 г круп (рыс, проса, грэцкія крупы), 1 шклянка смятаны, соль, перац.
Апрацаваную і добра прамытую качку рассячы на кавалкі вагой каля 50 г, пакласці ў казан або каструлю, наліць вады і варыць да напаўгатоўнасці. Затым дадаць соль, перац, дробна нашаткаваную цыбулю, тонка нарэзаную моркву, старанна прамытыя крупы, пакласці смятану і тушыць пад накрыўкай на слабым агні да гатоўнасці.
КНІГІ ОНЛАЙН
