Пакаштуйце — смачна
Уладзімір Рэутовіч, Тамара Рэутовіч
Выдавец: Полымя
Памер: 319с.
Мінск 1993
У звараны мясны булён пакласці нарэзаную скрылькамі бульбу, нашаткаваную капусту і нарэзаныя кубікамі баклажаны (ачышчаныя ад скуркі), праз 10—15 хвілін дадаць нарэзаны саломкай салодкі перац, долькі памідораў, буракі, патушаныя з маслам, таматам-пюрэ і бурачным квасам, а таксама пасераваныя моркву, пятрушку і цыбулю, варыць яшчэ 7—10 хвілін. Заправіць соллю, цукрам, перцам, лаўровым лістом і давесці да гатоўнасці.
Падаць боршч са смятанай і змельчанай зеленню кропу і пятрушкі.
БОРШЧ ХАЛОДНЫ
800 г буракоў, 600 г бульбы, 2 яйкі, 2 агуркі, 0,5 шклянкі смятаны, 2 ч. лыжкі цукру, 4 ст. лыжкі змельчанай зялёнай цыбулі, 1 ст. лыжка змельчанага кропу, па 4 шклянкі бурачнага і бульбянога адвару, воцат, соль.
Палову буракоў спячы, абабраць, нарэзаць саломкай. Астатнія абабраць, зварыць у падкісленай воцатам вадзе, таксама нарэзаць.
У асобным посудзе зварыць абабраную бульбу, нарэзаць брусочкамі. Падрыхтаваную агародніну заліць змешаным адварам буракоў і бульбы, ахаладзіць, затым дадаць нарэзаныя свежыя агуркі, вараныя яйкі, зялёную цыбулю, соль і цукар. Усё добра перамяшаць.
Пры падачы на стол пакласці смятану і кроп.
БОРШЧ КРЫВАРОЖСКІ ХАЛОДНЫ
200 г буракоў, 200 г бульбы, 200 г капусты, 60 г фасолі, 50 г салодкага перцу, 1 корань пятрушкі, 1 морква, 1 цыбуліна, 3 ст. лыжкі тамату-пюрэ, 3 ст. лыжкі алею, 4 ст. лыжкі смятаны, па 1 ч. лыжцы мукі, цукру і воцату, перац, зелень, соль.
Буракі нарэзаць саломкай і патушыць з таматампюрэ, воцатам і алеем. Нарэзаныя моркву, пятрушку і цыбулю абсмажыць на алеі, змяшаць з пасераванай мукой. Фасолю адварыць.
У ваду, якая кіпіць, пакласці нарэзаныя бульбу і капусту, гатаваць 10—15 хвілін, дадаць фасолю
з адварам, нарэзаны саломкай салодкі перац, тушаныя буракі, пасераваныя цыбулю і карэнне, варыць яшчэ 5—7 хвілін. Заправіць боршч соллю, цукарам, перцам, даць трошкі пакіпець і ахаладзіць.
Падаць са смятанай і змельчанай пятрушкай.
БОРШЧ ХАЛОДНЫ СЯЛЯНСКІ
400 г буракоў, 400 г бульбы, 200 г сухафруктаў, 2 свежыя агуркі, 2 яйкі, 1,5 ст. лыжкі цукру, 1 ст. лыжка воцату, 0,5 шклянкі смятаны, 0,5 шклянкі змельчанай зялёнай цыбулі, кроп, соль.
Буракі спячы ў духоўцы, абабраць, нарэзаць саломкай, апырскаць воцатам, даць пастаяць. Зварыць нарэзаную кубікамі бульбу. Сушаныя яблыкі, слівы і вішні ў асобным посудзе зварыць да гатоўнасці, зліць адвар, змяшаць яго з бульбяным, ахаладзіць. Пакласці ў адвар звараныя бульбу і садавіну, падрыхтаваныя буракі, нарэзаныя агуркі і вараныя яйкі, заправіць соллю, цукрам.
У талерку з баршчом пакласці смятану, цыбулю, кроп.
Акрамя баршчоў, ва украінскай кухні шмат іншых першых страў — капуснякі, расольнікі, юшкі, кулешыкі, куляшы і інш.
КАПУСНЯК ЗАПАРОЖСКІ
500 г свініны, 600 г кіслай капусты, 400 г бульбы, 2 ст. лыжкі проса, 1 морква, 1 корань пятрушкі з зеленню, 1 корань сельдэрэю, 2 цыбуліны, 3 ст. лыжкі сметанковага масла, 50 г сала, 4 ст. лыжкі смятаны, перац, лаўровы ліст, соль. •
Свініну зварыць. Кіслую капусту адціснуць і патушыць з маслам і булёнам да напаўгатоўнасці. Нарэзаныя саломкай моркву, пятрушку, сельдэрэй і 1 цыбуліну абсмажыць на масле. Сала прапусціць праз мясарубку і расцерці з цыбуляй і зеленню пятрушкі.
У булён пакласці нарэзаную кубікамі бульбу, праз 10—15 хвілін дадаць тушаную капусту, перабранае і прамытае проса, варыць да гатоўнасці. За 7—10 хвілін да канца варкі пакласці падрчхтаванае
сала, пасераваныя цыбулю і карэнне. Капусняк заправіць соллю, перцам, лаўровым лістом і даць закіпець.
Падаць са смятанай.
ЮШКА 3 ФАСОЛЯЯ I ВЕРМІШЭЛЛЮ
250 г мяса, 0,75 шклянкі фасолі, 100 г вермішэлі, 1 цыбуліна, 1 корань пятрушкі з зеленню, 1 морква, 3 ст. лыжкі сметанковага масла, лаўровы ліст, соль.
Зварыць мяса, булён працадзіць, пакласці ў яго загадзя замочаную ў халоднай вадзе фасолю. За 10—15 хвілін да канца варкі апусціць вермішэль, дадаць абсмажаныя на масле моркву, пятрушку і цыбулю. Заправіць юшку соллю і лаўровым лістом.
Падаць на стол, пасыпаўшы дробна нарэзанай зеленню пятрушкі.
КУЛЕШЫК 3 МОРКВЫ 3 РЫСАМ
600 г морквы, 6 ст. лыжак рысу, 2,5 л малака, 2 ст. лыжкі сметанковага масла, 2 жаўткі, соль, цукар.
Нарэзаную моркву абсмажыць на масле, пакласці разам з прамытым рысам у малако і варыць да гатоўнасці, працерці разам з адварам праз сіта, заліць гарачым малаком, дадаць соль, цукар, даць закіпець. Заправіць кулешык жаўткамі, расцёртымі з малаком і сметанковым маслам.
КУЛЕШ 3 САЛАМ
120 г проса, 600 г бульбы, 2 цыбуліны, 2 л вады, 150 г сала, 1 ст. лыжка дробна нарэзанай зелені пятрушкі, соль.
Перабранае і добра прамытае проса ўсыпаць у падсоденую ваду, якая кіпіць. Калі проса стане мяккім, дадаць нарэзаную кубікамі бульбу і варыць яшчэ 15 хвілін, заправіць дробна нарэзаным салам, падсквараным разам з нашаткаванай цыбуляй, даць добра пракіпець.
СТРАВЫ 3 РЫБЫ
СЕЛЯДЗЕЦ 3 ЯБЛЫКАМІ
200 г селядца, 2 кіслыя яблыкі, 200 г белага хлеба, 1 ст. лыжка сметанковага масла, 1 ст. лыжка смятаны.
Філе вымачанага ў халоднай вадзе селядца дробна пасячы разам з ачышчанымі ад скуркі і асяродка яблыкамі, змяшаць з размочаным у вадзе або малацэ белым хлебам, маслам і смятанай. Усё старанна расцерці.
Выкласці ў выглядзе селядца, прыклаўшы галаву і хвост.
КАШКА 3 СЕЛЯДЦА
1 селядзец (200 г), 1 цыбуліна, 1 шклянка смятаны (густой).
3 селядца зняць скуру, выдаліць косткі, нарэзаць кавалкамі. Селядзец разам з цыбуляй прапусціць праз мясарубку, дадаць смятану, усё добра перамяшаць.
Падаць да блінцоў або як закуску.
КАМСА СЕЧАНАЯ 3 ЯЙКАМІ
500 г камсы, 100 г белага хлеба, 2 цыбуліны, 2 яйкі, 2 ст. лыжкі алею, 1 ст. лыжка воцату, зелень пятрушкі, перац.
Камсу замачыць у халоднай вадзе на 2—3 гадзіны. Адрэзаць галоўкі і хвасты, выдаліць вантробы. Падрыхтаваную камсу прапусціць праз мясарубку разам з размочаным і адціснутым белым хлебам і цыбуляй, дадаць алей, перац, воцат, добра перамяшаць.
Выкласці масу ў выглядзе горкі, абсыпаць падсмажанай цыбуляй, пасечанымі варанымі яйкамі і змельчанай зеленню пятрушкі.
ІКРА ЗАКУСАЧНАЯ СА СВЕЖАЙ РЫБЫ
200 г свежай ікры, 0,5 цыбуліны, 2 ч. лыжкі алею, 1 ч. лыжка воцату, перац, зелень пятрушкі, соль.
Ачышчаную ад плеўкі рыбную ікру заліць кіпенем, даць пастаяць, пакуль ікра не пабялее, пасля чаго ваду адцадзіць. Затым ікру пасаліць, заправіць перцам, воцатам, дробна нарэзанай цыбуляй, алеем, перамяшаць, даць настаяцца 1 гадзіну.
Падаючы на стол, пасыпаць дробна нарэзанай зеленню пятрушкі.
ЗАВІВАНЕЦ 3 РЫБЫ
7 кг рыбы, 4 яйкі, 1 цыбуліна, 0,5 шклянкі сталовага воцату, чорны перац (молаты і гарошак), зелень пятрушкі, лаўровы ліст, соль.
3 ачышчанай і вымытай рыбы аддзяліць філе са скуркай, зрабіць на ёй надрэзы. На кожны кавалак пакласці дробна пасечаныя вараныя яйкі і зелень пятрушкі, пасыпаць соллю і перцам. Згарнуць філе трубачкай і перавязаць ніткай. У падкісленую воцатам ваду пакласці цыбулю, лаўровы ліст, перац. Калі вада закіпіць, апусціць трубачкі і варыць да гатоўнасці. Да таго як падаваць на стол, рыбу пакінуць у марынадзе, у якім яна варылася.
Ахалоджаны завіванец нарэзаць.
ШЧУПАК ФАРШЫРАВАНЫ
1 шчупак (850 г), 2 цыбуліны, 0,5 морквы, 0,5 бурака, 2 жаўткі, 50 г белага хлеба (булкі), 0,5 шклянкі малака, 1 ст. лыжка манных круп, 2 ст. лыжкі алею, 0,25 мускатнага арэха, соль, перац.
.Шчупака ачысціць ад лускі, плаўнікоў, прамыць. Надрэзаць скуру вакол галавы і зняць яе ў напрамку хваста, хвост адрэзаць. Калі пры зняцці скура будзе недзе пашкоджана, зашыць гэтыя месцы. Аддзяліць мякаць рыбы ад костак. 3 костак і галавы зварыць булён. Мякаць рыбы разам з булкай, замочанай у малацэ, і абсмажанай на алеі цыбуляй прапусціць праз мясарубку, дадаць жаўткі, манныя крупы, малако, перац, соль, мускатны арэх, добра перамяшаць.
Атрыманым фаршам запоўніць скуру шчупака. На дно каструлі пакласці скрылькі морквы, бурака і цыбулі, зверху — фаршыраваную рыбу, усё заліць булёнам і варыць на невялікім агні каля гадзіны.
Гатовую рыбу ўпрыгожыць зеленню пятрушкі або зялёнай салатай і памідорамі, нарэзанымі кружкамі.
КАРП 3 КІСЛА-САЛОДКАЙ ПАДЛІЎКАЙ
1 кг карпа, 1 цыбуліна, 1 корань пятрушкі, 1 морква, лаўровы ліст, соль.
Для падліўкі: 2 ст. лыжкі мукі, 3 ст. лыжкі разынак, 3 сг. лыжкі сметанковага масла, 3 ст. лыжкі тамату-пюрэ, 2,5 шклянкі булёну, 1 г лімоннай кіслаты, цукар.
Карпа ачысціць, прамыць, нарэзаць кавалкамі, пакласці ў каструлю, дадаць нарэзаныя цыбулю, моркву і пятрушку, лаўровы ліст, пасаліць, заліць вадой і тушыць у духоўцы да гатоўнасці.
Пасераваную на масле муку развесці булёнам, у якім тушыўся карп, дадаць тамат-пюрэ, таксама пасераваны на масле, лімонную кіслату, размяшаць, добра праварыць, затым працадзіць. Пакласці ў падліўку перабраныя і прамытыя разынкі, давесці да кіпення, заправіць цукрам і сметанковым маслам.
РЫБА Ў КАПУСЦЕ
600 г рыбнага філе, 50 г белага хлеба, 700 г капусты, 1 цыбуліна, 1 ст. лыжка сметанковага масла, 2 шклянкі смятаны (рэдкай), перац, зелень, соль.
Філе рыбы прамыць, нарэзаць кавалкамі, прапусціць праз мясарубку разам з размочаным у вадзе або малацэ і злёгку адціснутым белым хлебам і абсмажанай цыбуляй, дадаць соль, перац, перамяшаць. На падрыхтаваныя, як для галубцоў, капусныя лісты раскласці рыбны фарш, загарнуць іх у выглядзе канвертаў, пакласці ў жароўню, заліць смятанай, дадаць соль і паставіць тушыць у духоўку.
Пры падачы на стол пасыпаць дробна нарэзанай зеленню пятрушкі або кропу.
КАРП, ТУШАНЫ 3 ЦЫБУЛЯЙ
1 кг карпа, 3 ст. лыжкі алею, 1 ст. лыжка мукі, 2 ст. лыжкі воцату, 1 ст. лыжка цукру, 4 цыбуліны, перац чорны і духмяны гарошкам, лаўровы ліст, гваздзіка, соль.
Карпа очысціць ад лускі, выдаліць плаўнікі і вантробы, прамыць, нарэзаць кавалкамі, пасыпаць іх соллю, перцам, укачаць у муку і абсмажыць на алеі.
3 галоў і плаўнікоў зварыць булён. Злёгку абсмажыць на алеі нашаткаваную цыбулю, палову яе пакласці ў жароўню, дадаць гваздзіку, лаўровы ліст, перац чорны і духмяны, воцат і цукар. На гэтыя прадукты пакласці кавалкі рыбы, пасыпаць яе цыбуляй, якая засталася, заліць булёнам і паставіць тушыць у духоўку.
ТРУБАЧКІ РЫБНЫЯ
500 г рыбы, 3 яйкі, 0,5 шклянкі зялёнай цыбулі, 1 ст. лыжка зелені, 3 ч. лыжкі смятаны, 1 ст. лыжка мукі, 3 ст. лыжкі молатых сухароў, 2 ст. лыжкі сметанковага масла, перац, алей для фрыцюру, соль.
КНІГІ ОНЛАЙН
