Пакаштуйце — смачна
Уладзімір Рэутовіч, Тамара Рэутовіч
Выдавец: Полымя
Памер: 319с.
Мінск 1993
Падаць са смятанай.
ГАЛУШКІ 3 МАННЫХ КРУП
1,5 шклянкі манных круп, 1,5 шклянкі малака, 1,5 ст. лыжкі сметанковага масла, цэдра з 0,5 шт. лімона, 2 яйкі 1 ст. лыжка цукру, соль.
У каструлю ўліць малако, давесці яго да кіпення, усыпаць манныя крупы і размешваць, пакуль маса не пачне адставаць ад сценак каструлі. Ахаладзіць, дадаць цукар, яйкі, соль, цёртую лімонную цэдру і размяшаць. Чайнай лыжкай аддзяляць ад цеста маленькія галушкі і апускаць у кіпячую ваду. Калі галушкі ўсплывуць, даць ім пакіпець яшчэ некалькі хвілін на слабым агні.
Гатовыя галушкі пакласці ў каструлю з разагрэтым маслам, страсануць і падаць на стол.
ГАЛУШКі ЯБЛЫЧНЫЯ
1 кг яблыкаў, 3 шклянкі мукі, 0,75 шклянкі малака, 4 яйкі, 1 ст. лыжка цукру, 75 г сметанковага масла, соль.
Ачышчаныя яблыкі нарэзаць тонкімі скрылькамі, змяшаць з малаком, узбітымі і расцёртымі з цукрам, яйкамі, соллю. Паступова ўсыпаючы ў гэту сумесь невялікімі порцыямі муку, замясіць цеста. Чайнай лыжкай браць кавалачкі цеста з яблычнымі скрылькамі і апускаць у кіпячую, злёгку падсоленую ваду. Варыць галушкі да таго часу, пакуль яблычная начынка не пранікне ў цеста.
Падаць галушкі з растопленым сметанковым маслам.
БУЦІКІ 3 МЁДАМ АБО СМЯТАНАЙ
1 шклянка мукі, 3,5 ст. лыжкі малака, / яйка, 0,5 ч. лыжкі соды, 1,5 ст. лыжкі сметанковага масла, 3 ст. лыжкі мёду або 4 ст. лыжкі смятаны, соль.
3 мукі, малака, яек і пітной соды замясіць цеста, раскачаць яго таўшчынёй 2—2,5 мм, нарэзаць невялікімі кавалачкамі. Два процілеглыя канцы кожнага кавалачка зляпіць, каб выраб быў надобны на вушка.
Падрыхтаваныя буцікі апусціць у кіпячую падсоленую ваду, варыць каля 15 хвілін, затым выняць шумоўкай і перакласці ў сатэйнік з добра разагрэтым маслам, злёгку абсмажыць.
Буцікі падаць з мёдам або смятанай.
ЛЯМІШКА 3 САЛАМ
2 шклянкі грэцкай мукі, 0,75 шклянкі вады, 100 г сала, соль.
Грэцкую муку злёгку абсмажыць у духоўцы, усыпаць у каструлю і заварыць падсоленым кіпенем да гушчыні вязкай кашы. Сала нарэзаць саломкай, абсмажыць, змяшаць з заваранай мукой. Атрыманую масу перакласці ў змазаную растопленым салам форму і запячы ў духоўцы (20—25 хвілін).
Лямішку падаваць толькі гарачай.
ПАМПУШКІ ГРЭЦКІЯ 3 ЧАСНАКОМ
300 г грэцкай мукі, 10 г дражджэй, 0,75 шклянкі вады, 4 ст. лыжкі алею, 0,5 галоўкі часнаку, соль.
3 грэцкай мукі, дражджэй, солі і вады замясіць крутое цеста, паставіць яго на 1,5—2 гадзіны ў цёплае месца, каб падышло. Затым сфармаваць з цеста пампушкі (маленькія булачкі дыяметрам 3 см), апусціць іх у кіпень і варыць, пакуль не ўсплывуць. Гатовыя пампушкі перакласці ў каструлю і перамяшаць з часнаком, расцёртым з соллю і алеем.
ПАМПУШКІ ПШАНІЧНЫЯ 3 ЧАСНАКОМ
400 г пшанічнай мукі, 20 г дражджэй, 0,75 шклянкі вады, 1 ст. лыжка цукру, 2—3 ст. лыжкі алею, соль.
Для падліўкі: 1 галоўка часнаку, 2 ст. лыжкі алею, 0,5 шклянкі квасу-сыраўцу або вады, соль.
3 */4 мукі, цукру, солі і разведзеных у цёплай вадзе дражджэй замясіць густое цеста, даць яму падысці ў цёплым месцы. У цеста пакласці рэшту мукі, алей, добра вымесіць і зноў даць падысці. 3 гатовага цеста сфармаваць пампушкі памерам з грэцкі арэх і выпечы іх у духоўцы.
У расцёрты з соллю часнок дадаць алей, квассыравец (гл. «Першыя стравы») або гатаваную ахалоджаную ваду, размяшаць, паліць пампушкі перад падачай на стол.
ВЫРАБЫ 3 САЛОДКАГА ЦЕСТА (украінскія народныя ласункі)
ВЕРГУНЫ
Вергуны — кандытарскія вырабы з бездражджавога цеста накшталт хрушчоў, куды ўваходзяць пшанічная мука, масла, яйкі, цукар, іншы раз малочныя прадукты — малако, смятана або вяршкі і ў якасці абавязковай дабаўкі спірт (ром, каньяк, гарэлка) або воцат. Ад хрушчоў, што гатуюцца ў Рассіі, вергуны адрозніваюцца значна большай колькасцю яек, у іх менш кладуць цукру і смажаць толькі на здоры. Цеста для вергуноў даволі крутое, раскачваюць яго таўшчынёй 2—3 мм, наразаюць палоскамі шырынёй 2,5 см, даўжынёй 10—12 см. Палоскі складваюць, пераплятаюць, а канцы злучаюць. Цеста можна нарэзаць і палоскамі адвольнай формы. Вергуны апускаюць у кіпячы здор і абсмажваюць 1—2 хвіліны — да залацістага колеру. Трэба мець не менш за 750 г здору, які разаграюць у нізкай і шырокай пасудзіне. Гатовыя вергуны выкладваюць на блюда, пасыпаюць цукровай пудрай.
ВЕРГУНЫ ПРОСТЫЯ
3 шклянкі мукі, 0,5 шклянкі смятаны, 3 жаўткі, 1 ст. лыжка цукру, 2 ст. лыжкі рому або каньяку.
Жаўткі расцерці з цукрам, дадаць смятану, ром. Усыпаючы патроху муку, замясіць даволі крутое цеста. Пра тое, як нарэзаць і абсмажыць вергуны, гл. вышэй.
ВЕРГУНЬ! КІЕЎСКІЯ
2 ,5 шклянкі мукі, 3 яйкі, 3 ст. лыжкі цукру, 3 ст. лыжкі малака, 100 г сметанковага масла, 0,5 ст. лыжкі рому, 12 шт. горкага міндалю.
Яйкі ўзбіць разам з цукрам, уліць растопленае
масла, ром, малако, пакласці змельчаны міндаль, перамяшаць. Дадаючы патроху муку, замясіць цеста.
ВЕРГУНЫ ВАЛЫНСКІЯ
2 шклянкі мукі, 5 яек, 2,5 ст. лыжкі алею, 2 ст. лыжкі цукру.
Яйкі змяшаць з алеем, усыпаць муку і вымешваць цеста не менш за 30 хвілін, інакш яго цяжка будзе раскачаць.
ВЕРГУНЫ КАНАТОПСКІЯ
1 ,5 шклянкі мукі, 2 яйкі, 1 ст. лыжка цукру, 0,5 шклянкі малака, 0,5 лімона.
Яйкі расцерці з цукрам, дадаць малако, расцёртую цэдру і сок лімона, усыпаць муку, замясіць цеста. Накрыць яго сурвэткай на 10 хвілін, пасля чаго цеста раскачаць.
ВЕРГУНЫ ЛЬВОУСКІЯ
2 шклянкі мукі, 4 жаўткі, 100 г сметанковага масла, па 1 ст. лыжцы цукру, воцату, рому або спірту.
Жаўткі, цукар, масла, ром, воцат змяшаць, усыпаць муку і замясіць цеста. Гатовыя вергуны пасыпаць цукровай пудрай.
ШУЛІКІ МЯДОВЫЯ 3 МАКАМ
2 шклянкі мукі, 4 ст. лыжкі малака, 1 яйка, 1 ст. лыжка мёду, 50 г сметанковага масла, 1 ст. лыжка маку, 0,5 ч. лыжкі соды.
Для падліўкі: 3 ст. лыжкі маку, 0,5 шклянкі мёду, 0,25 шклянкі гатаванай вады.
Яйкі расцерці з мёдам, дадаць прамыты і запараны мак (гл. «Варэнікі з макам»), малако, масла, соду, усыпаць муку і замясіць крутое цеста. Раскачаць яго таўшчынёй 2—3 мм, пакласці на бляху, накалоць відэльцам і выпечы ў духоўцы.
Мак заліць кіпенем, даць добра набухнуць, абсу-
шыць сурвэткай і расцерці, паступова падліваючы (па 1 ч. лыжцы) гатаваную ваду. У падрыхтаванае макавае малако ўліць мёд, увесь час памешваючы, і развесці гатаванай вадой.
Атрыманай падліўкай заліць дробна наламаныя кавалачкі выпечанага шуліка, перамяшаць, даць пастаяць.
КОРЖЫКІ БАТУРЫНСКІЯ
2 шклянкі мукі, у тым ліку і на падсыпку, 1 яйка, 2 ч. лыжкі цукру, 50 г сметанковага масла, 0,5 ч. лыжкі соды.
3 мукі, яйка, масла, цукру, соды замясіць крутое цеста, раскачаць яго таўшчынёй 0,5 см, надрэзаць квадратамі, кожны накалоць відэльцам, пасля чаго выпечы ў духоўцы. Гатовы корж ахаладзіць, разламаць па надрэзах на квадраты, заліць макавым малаком (гл. «Шулікі мядовыя з макам»),
САЛАЖЭНІКІ ЯБЛЫЧНЫЯ
1 ,5 шклянкі мукі, 1 шклянка вяршкоў, 1 шклянка цукру, 2 яйкі, 200 г сметанковага масла, 500 г яблыкаў, 2 ч. лыжкі сухой лімоннай цэдры (або цэдра з двух лімонаў).
Вяршкі, расцёртае з цукрам сметанковае масла (100 г), жаўткі, змельчаную лімонную цэдру добра перамяшаць, усыпаць муку і замясіць рэдкае цеста для блінцоў. Перад самай выпечкай дадаць у цеста невялікую колькасць узбітых бялкоў. Выпечы 4 аднолькавыя блінцы.
Ачышчаныя ад скуркі і асяродка яблыкі дробна нарэзаць, пасыпаць цукрам, дадаць сметанковае масла і патушыць да мяккасці. Гэтымі яблыкамі начыніць блінцы, пакласці па дзве трубачкі на патэльню (адна на адну), заліць узбітымі бялкамі і запячы Ў духоўцы.
ПАПУШНІК ПРОСТЫ
6 шклянак мукі, 2 шклянкі малака, 12 яек, 100 г сметанковага масла, 1 шклянка цукру, ванілін.
2 шклянкі мукі заварыць гарачым малаком і старанна размяшаць, каб не было камячкоў. Калі цеста астыне, пакласці расцёртыя да белага колеру яйкі, усыпаць муку, што засталася, і добра вымесіць, дадаўшы ў канцы распушчанае масла, цукар, ванілін. Цеста выкласці ў змазаныя маслам формы да паловы іх вышыні і паставіць у цёплае месца. Калі цеста падыдзе, формы паставіць у гарачую духоўку прыкладна на 1,5 гадзіны.
ПАПУШНІК ПАДОЛЬСКІ
7 шклянак мукі, 2 шклянкі вяршкоў, 50 г дражджэй, 1 яйка, 4 жаўткі, 2 шклянкі цукру, 0,5 шклянкі топленага масла.
У гарачыя вяршкі ўсыпаць частку мукі, дадаць гарачае масла і расцерці, каб не было камякоў. Пасля таго як маса астыне, уліць у яе разведзеныя ў цёплых вяршках дрожджы, пакласці яйка, перамяшаць, даць падняцца, затым дадаць расцёртыя да белага колеру жаўткі, цукар. Падсыпаючы патроху рэшту мукі, замясіць цеста, пакінуць на 2 гадзіны, каб падышло, затым выбіць (цеста павінна адставаць ад рук), перакласці ў форму да паловы яе вышыні, даць падысці і асцярожна паставіць у духоўку. Выпякаць каля гадзіны.
ПУХКЕНІКІ
1 ,5 шклянкі мукі, 1,5 шклянкі вады, 0,25 шклянкі цукру, 6 яек, 50 г сметанковага масла, 100 г здору, 100 г варэння або павідла, 2 ч. лыжкі ванільнага цукру.
У ваду, якая кіпіць, пакласці масла, усыпаць муку, цукар, хутка размяшаць. Цеста ахаладзіць да тэмпературы 60°. Увесь час памешваючы, дадаць адзін за адным жаўткі, затым увесці ўзбітыя бялкі.
Кавалачкі заварнога цеста лыжкай апускаць у растоплены здор і абсмажваць да залацістага колеру.
Гатовыя пухкенікі пасыпаць ванільным цукрам, падаць гарачымі з варэннем або павідлам.
САЛОДКІЯ СТРАВЫ
УЗВАР 3 СУШАНЫХ ФРУКТАЎ
100 г сушаных груш, 100 г сушаных яблыкаў, 100 г сушаных вішань, 100 г сушаных сліў, 50 г разынак, 1 шклянка мёду або цукру, 1 л вады.
У гарачай вадзе распусціць цукар, даць яму пакіпець, зняць пену. У ачышчаны такім чынам сіроп пакласці спачатку грушы, праз 5 хвілін — яблыкі, яшчэ праз 5 хвілін — вішні, слівы і разынкі, перабраныя і добра прамытыя. Пасля таго як сухафрукты стануць мяккімі, узвар паставіць у халоднае месца настаяцца.
ХАЛАДНІК 3 ВІШАНЬ
600 г вішань, 0,75 шклянкі цукру, 2 шклянкі сталовага чырвонага віна, 0,5 шклянкі гатаванай вады, лімонная кіслата, гваздзіка, карыца.
Вішні перабраць, прамыць. 3 '/4 часткі ягад выдаліць костачкі, рэшту вішань расціснуць разам з костачкамі, потым працерці праз сіта, перакласці ў чыстую пасудзіну, дадаць молатыя карыцу і гваздзіку, цукар, халодную гатаваную ваду, віно, лімонную кіслату і ачышчаныя ад костачак вішні. Усё добра перамяшаць і ахаладзіць.
ЧАРАШНЯНКА
КНІГІ ОНЛАЙН
