Пакаштуйце — смачна
Уладзімір Рэутовіч, Тамара Рэутовіч
Выдавец: Полымя
Памер: 319с.
Мінск 1993
Ачышчаную ад лускі рыбу парэзаць на вялікія кавалкі. 3 кожнага выняць вантробы, вострым нажом выразаць мякаць, прапусціць яе праз мясарубку разам з замочанай у вадзе або малацэ булкай, цыбуляй (адну цыбуліну пакінуць). Дадаць яйкі, соль, перац, цукар, перамяшаць, нават узбіць. Гэтым фаршам запоўніць кавалкі рыбы.
На дно каструлі пакласці нарэзаныя кружкамі бурак, моркву, цыбулю, зверху — падрыхтаваныя кавалкі рыбы, пасыпаць соллю, перцам, уліць халодную ваду, каб яна толькі пакрывала рыбу, давесці да кіпення і варыць на слабым агні 2,5—3 гадзіны. Можна адзін-два разы даліць невялікую колькасць халоднай вады, каб паслабіць кіпенне і не даць рыбе разварыцца, але не пазней, чым за гадзіну да канца варкі.
Гатовую рыбу асцярожна выкласці на плоскае блюда, заліць працэджаным соусам, упрыгожыць кружкамі морквы, ахаладзіць.
РЫБА, ФАРШЫРАВАНАЯ СА СМАЖАНАЙ ЦЫБУЛЯЙ
2 кг рыбы, 4—5 цыбулін, 1 бурак, 2 морквы, 200 г булкі, 2 яйкі, 3 зубкі часнаку, 0,5 шклянкі алею, соль, перац.
Цыбулю дробна парэзаць (адну цыбу?йну пакінуць), абсмажыць на алеі да залацістага колеру ў той каструлі, дзе будзе гатавацца рыба.
Падрыхтаваную рыбу нарэзаць вялікімі кавалкамі, выдаліць вантробы, выразаць мякаць. Прапусціць яе праз мясарубку разам з замочанай у вадзе булкай, часнаком і сырой цыбулінай. Дадаць смажаную цыбулю (пакінуць у каструлі 2 ст. лыжкі), яйкі, соль, перац, добра вымесіць. Атрыманым фаршам запоўніць кавалкі рыбы.
У каструлю на смажаную цыбулю пакласці нарэзаныя кружкамі бурак і моркву, зверху — кавалкі рыбы, пасыпаць соллю, перцам, заліць халоднай вадой, каб яна толькі пакрыла рыбу, і варыць на сярэднім агні 2—2,5 гадзіны.
Гатовую рыбу выкласці на талеркі, упрыгожыць кружкамі морквы, ахаладзіць. Падаць з бульбай, якую зварыць у соусе, што застаўся ад рыбы.
РЫБА ФАРШЫРАВАНАЯ Ў МАЛАЦЭ
1 кг рыбы, 1 л малака, 3 цыбуліны, 50 г булкі, 1 яйка, соль, цукар.
3 падрыхтаваных кавалкаў рыбы выразаць мякаць, прапусціць яе праз мясарубку разам з цыбуляй
(адну пакінуць), замочанай у вадзе булкай, дадаць яйка, соль, цукар, старанна перамяшаць. Фаршам запоўніць кавалкі рыбы.
На дно каструлі пакласці нарэзаныя кавалкамі моркву і цыбулю, на іх — кавалкі рыбы, пасыпаць соллю, уліць вады, каб яна не пакрывала рыбу. Пасля таго як рыба закіпіць, варыць яе 7—10 хвілін, дадаць малако, пажадана 6% -нае (або змяшаць малако з 5—6 лыжкамі вяршкоў). Варыць рыбу на невялікім агні без накрыўкі да гатоўнасці.
Фаршыраваную рыбу выкласці на блюда, заліць працэджаным соусам, у якім яна гатавалася, ахаладзіць. Падаць з салёнымі або свежымі агуркамі.
ГАЛКІ РЫБНЫЯ ЗАПЕЧАМЫЯ
1 кг філе шчупака або іншай рыбы, 3 цыбуліны, 2 яйкі, 1 салодкі перац, 50 г белага хлеба, 0,75 шклянкі таматнага соусу, 2 ст. лыжкі алею, соль, перац.
Філе рыбы разам з 2 цыбулінамі і замочанай у вадзе булкай прапусціць праз мясарубку, дадаць яйкі, соль, перац, добра перамяшаць. 3 атрыманага фаршу сфармаваць галкі.
На дно сатэйніка пакрышыць цыбулю, пакласці нарэзаны квадрацікамі салодкі перац (не абавязкова), уліць таматны соус, алей, 0,5 шклянкі вады, дадаць соль, перац, зверху пакласці рыбныя галкі. Запякаць у духоўцы на працягу 45 хвілін, перыядычна паліваючы галкі соусам.
ГАЛКІ РЫБНЫЯ ВАРАНЫЯ
1 ,5 кг рыбы (шчупак, карп 1 інш.), 4 цыбуліны, 2 морквы, 3 яйкі, 0,5 шклянкі белых хлебных крошак або мукі з мацы, соль, перац.
Рыбу ачысціць, выпатрашыць, памыць, зрэзаць мякаць (са скурай), прапусціць яе праз мясарубку разам з 2 цыбулінамі. Дадаць яйкі, хлебныя крошкі або муку з мацы, соль, перац, уліць трошкі вады і добра вымешаць.
3 лускі (змешчанай у марлевы мяшэчак), костак, галоў (без вачэй і жабраў), цыбулі і морквы зварыць булён, пасаліць яго і паперчыць. 3 рыбнага фаршу
сфармаваць круглыя або авальныя катлеты, апусціць іх у булён, які кіпіць (апускаць порцыямі толькі пасля таго, як вада зноў закіпіць), варыць на невялікім агні каля 1,5 гадзіны.
РЫБА ЗАЛІЎНАЯ
1 кг рыбы (карп, шчупак, акунь, траска і інш.), 1 морква, 1 корань пятрушкі, соль, перац гарошкам.
Рыбу ачысціць ад лускі, выпатрашыць, выдаліць жабры, вочы, адрэзаць галовы і хвасты. Рыбу прамыць, нарэзаць кавалкамі.
На дно каструлі пакласці нарэзаныя кружкамі цыбулю, моркву, пятрушку, на іх — галовы і хвасты, а таксама мяшэчак са старанна прамытай луской. Уліць 2 шклянкі вады і варыць 20 хвілін. Затым пакласці кавалкі рыбы, даліць вады, дадаць соль, перац і варыць каля гадзіны без накрыўкі.
Гатовую рыбу асцярожна выняць, перакласці ў глыбокае блюда, заліць працэджаным соусам, ахаладзіць. Пры правільнай варцы соус добра застывае.
РЫБА, ЗАПЕЧАНАЯ Ў ТАМАТНЫМ СОУСЕ
1 кг рыбы, 2 цыбуліны, 0,5 шклянкі тамату-пюрэ, 0,5 шклянкі алею, 1 ч. лыжка змельчанага часнаку, сок 1 лімона, зелень пятрушкі, перац, соль.
Цыбулю дробна парэзаць, абсмажыць на алеі. Тамат-пюрэ развесці вадой, дадаць змельчаную зелень пятрушкі, часнок, Форму для запякання або патэльню змазаць алеем, пакласці рыбу цалкам, пасыпаць яе соллю і перцам, заліць таматам, дадаць шклянку вады, змешаную з лімонным сокам (можна замяніць лімоннай кіслатой), паставіць у гарачую духоўку на 30 хвілін. Затым зняць накрыўку, зменшыць агонь і запякаць рыбу яшчэ 20 хвілін.
РЫБА, ВАРАНАЯ 3 АГАРОДНІНАЙ
1 кг рыбы, 1 цыбуліна, 1 морква, 1 корань пятрушкі, 3—4 бульбіны, 200 г цвятной капусты, 1 ст. лыжка сметанковага масла, перац, лаўровы ліст, соль.
Падрыхтаваную рыбу нарэзаць кавалкамі, пакласці ў каструлю разам з нарэзанымі скрылькамі бульбай, морквай, цыбуляй, пятрушкай. Дадаць разабраную на суквецці цвятную капусту, соль, лаўровы ліст, перац гарошкам, уліць 1 л вады і варыць пад накрьгўкай на невялікім агні каля гадзіны.
Рыбу падаць разам з агароднінай, паліўшы пастопленым маслам.
ЛІНЬ, ВАРАНЫ У МАЛАЦЭ
1 кг ліня, 0,8 л малака, 1 цыбуліна, 1 морква, 50 г сметанковага масла, соль.
Рыбу ачысціць ад лускі, выпатрашыць, прамыць, нарэзаць кавалкамі. На дно каструлі пакласці нарэзаныя кружкамі моркву і цыбулю, зверху — кавалкі рыбы, пасаліць, уліць малако, дадаць шклянку вады і варыць на слабым агні каля гадзіны.
Зняць рыбу з агню, пакласці масла і адразу ж падаць на стол. Кавалкі рыбы паліць малочнай падліўкай.
КАРП, ТУШАНЫ У СМЯТАНЕ
1 кг рыбы, 0,5—0,75 шклянкі смятаны, 1 морква, 1 цыбуліна, 1 корань пятрушкі, 50 г сметанковага масла, соль.
На дно каструлі пакласці кружкі морквы, цыбулі, пятрушкі, на іх — падрыхтаваныя кавалкі рыбы, пасаліць, уліць шклянку вады, варыць каля 10 хвілін. Затым пакласці масла, смятану і тушыць на слабым агні яшчэ гадзіну. Сачыць за тым, каб рыба не падгарэла.
ЧОУНТ 3 РЫБЫ
600 г рыбы, 2 цыбуліны, 2 морквы, 1 бурак, 3 ст. лыжкі алею, соль, духмяны перац.
Ачышчаныя бурак і моркву дробна парэзаць. Частку агародніны пакласці на дно сатэйніка, на яе — падрыхтаваную рыбу (калі яна вялікая — кавалкамі, калі маленькая — цалкам). Зверху накрыць
рыбу слоем морквы і бурака, дадаць соль, перац, абсмажаную на алеі цыбулю. Уліць вады, каб яна толькі пакрывала прадукты, накрыць і паставіць у духоўку на 2—2,5 гадзіны.
РЫБА, ТУШАНАЯ БЕЗ ВАДЫ
1 кг свежай салакі, 300 г сметанковага масла, соль.
Салаку выпатрашыць, адрэзаць галовы, прамыць, пасаліць, пакласці слаямі ў гліняны гаршчок. Паміж слаямі — масла. Гаршчок накрыць і паставіць у негарачую духоўку на 10—12 гадзін. За гэты час рыба ўтушваецца ў масле і сваім соку да поўнага размякчэння костак.
РЫБА, ЗАПЕЧАНАЯ Ў ПАПЕРЫ
1 кг рыбы, 100 г сметанковага масла, 50 г алею, 0,5 шклянкі смятаны або маянэзу, соль, перац.
Рыбу ачысціць ад лускі, выпатрашыць, прамыць, абсушыць. Сумессю з солі, перцу, алею і масла змазаць рыбіны з абодвух бакоў, частку сумесі можна пакласці ўнутр. Загарнуць кожную рыбіну ў белую паперу, змазаную маслам, пакласці на бляху і запякаць у духоўцы 25—30 хвілін — пакуль папера не падымецца.
Гатовую рыбу асцярожна выняць, парэзаць на кавалкі, змазаць смятанай або маянэзам і падаць на стол.
СЕЛЯДЗЕЦ СМАЖАНЫ
1 кг селядца, 3—4 цыбуліны, 1 шклянка смятаны, алей для смажання.
Селядцы ачысціць ад лускі, калі яна ёсць, вымыць, выпатрашыць (вельмі салёныя селядцы трэба вымачыць у вадзе або малацэ), адрэзаць галовы і хвасты, выдаліць вялікія косткі і хрыбет.
Філе селядца парэзаць буйнымі кавалкамі, укачаць іх у муку і абсмажыць на патэльні з разагрэтым алеем. Асобна падсмажыць нарэзаную кольцамі цы-
булю, змяшаць з селядцом, дадаць смятану і патушыць на слабым агні (каля 15 хвілін).
Смажаны селядзец падаць з варанай бульбай.
СЕЛЯДЗЕЦ 3 АГАРОДН1НАН
500 г селядца, 3—4 бульбіны, 1 морква, 1 бурак, 2 кіслыя яблыкі, /—2 цыбуліны, 250 г маянэзу або сумесі алею і смятаны.
Бурак, бульбу, моркву зварыць, абабраць, змяльчыць на буйной тарцы. Гэтак жа змяльчыць яблыкі. Дробна парэзаць цыбулю. 3 вымачанага селядца аддзяліць філе, парэзаць яго маленькімі кавалкамі.
У глыбокае блюда пакласці слой бульбы, на яе кавалкі селядца, затым слой яблыкаў, буракоў, цыбулі, зноў слой селядца, далей — морква, яблыкі, буракі, апошні слой — бульба. Усё гэта заліць маянэзам або сумессю алею і смятаны.
КАТЛЕТЫ 3 СЕЛЯДЦА 3 ТВАРАГОМ
1 кг селядца, 250 г тварагу, 1 цыбуліна, 1—2 яйкі, 3—5 зубкоў часнаку, 2 ст. лыжкі мукі, перац, алей для смажання.
Селядзец вымачыць у вадзе або малацэ, аддзяліць мякаць ад костак, прапусціць праз мясарубку разам з цыбуляй і часнаком. У фарш дадаць працёрты тварог (яго таксама можна прапусціць праз мясарубку), трошкі перцу, яйкі, старанна перамяшаць,
Сфармаваць катлеты, укачаць іх у муку і абсмажыць на алеі. Падаць з варанай бульбай або бульбяным пюрэ.
СЕЛЯДЗЕЦ, ЗАПЕЧАНЫ СА СМАЖАНАЙ БУЛЬБАЙ
300 г селядца, 500 г бульбы, 2 цыбуліны, 2 яйкі, 0,3 шклянкі малака, 0,75 шклянкі смятаны, алей для смажання.
Філе вымачанага селядца нарэзаць тонкімі палоскамі. Бульбу нарэзаць саломкай і падсмажыць (не саліць). Злёгку абсмажыць пакрышаную цыбулю. Змяшаць бульбу, цыбулю і селядзец, выкласці
ў змазаны алеем сатэйнік, заліць сумессю яек і малака. Выпякаць у духоўцы 20—25 хвілін.
Падаць са смятанай.
АМЛЕТ 3 СЕЛЯДЦОМ
4 яйкі, 100 г селядца, 1 цыбуліна, 0,75 шклянкі малака, 1 ст. лыжка сметанковага масла, 2 зубкі часнаку.
Яйкі ўзбіць з малаком. Філе селядца прапусціць праз мясарубку, нашаткаваную цыбулю злёгку абсмажыць на масле. Падрыхтаваныя яйкі, селядзец і цыбулю перамяшаць і выліць на змазаную маслам патэльню. Запячы ў духоўцы.
КНІГІ ОНЛАЙН
