Пакаштуйце — смачна
Уладзімір Рэутовіч, Тамара Рэутовіч
Выдавец: Полымя
Памер: 319с.
Мінск 1993
У прасеяную муку дадаць растоплены шмалец са скваркамі (можна сыры птушыны тлушч, нарэзаны маленькімі кавалачкамі), дробна парэзаную цыбулю, змельчаны часнок, соль, перац. Усё перамяшаць, начыніць шыйку такім чынам, каб заставалася свабоднае месца.
Шыйку адварыць у булёне або патушыць у цымесе (гл. «Стравы з агародніны і мукі»).
СТРАВЫ
3 АГАРОДНІНЫ I МУКІ
КУГЛ (ЗАПЯКАНКА) 3 БУЛЬБЫ
1 кг бульбы, 1 цыбуліна, 2 морквы, 2 яйкі, 0,3 шклянкі мукі з мацы (пшанічнай мукі), 3 ст. лыжкі тлушчу, соль, перац.
Абабраную бульбу і аскрэбаную моркву надраць на дробнай тарцы або прапусціць праз мясарубку, дадаць муку, пасечаную цыбулю, соль, перац, перамяшаць. Добра змазаць тлушчам форму або глыбокую патэльню, выкласці ў яе сумесь і запякаць у духоўцы, пакуль не падрумяніцца (гадзіну або больш).
Кугл можна прыгатаваць і з варанай бульбы, якую трэба патаўчы ці прапусціць праз мясарубку.
БУЛЬБА, ТУШАНАЯ 3 ЛІСІЧКАМІ
600 г бульбы, 500 г лісічак, 1 цыбуліна, 100 г сметанковага масла, соль.
Перабраныя і прамытыя грыбы адварыць у падсоленай вадзе, затым дробна парэзаць, дадаць нашаткаваную цыбулю, нарэзаную невялікімі скрылькамі бульбу, уліць ваду, у якой гатаваліся грыбы, і тушыць на невялікім агні каля гадзіны. У канцы тушэння дадаць масла.
АПАДКі БУЛЬБЯНЫЯ
1 кг бульбы, 1 яйка, алей для смажання, соль.
Бульбу абабраць, памыць, надраць на дробнай тарцы, дадаць соль, яйка, перамяшаць. На патэльню з добра разагрэтым алеем лыжкай выкладваць бульбяную масу. Абсмажваць аладкі з абодвух бакоў.
Выпечаныя аладкі перакласці ў жароўню і паставіць на 15—20 хвілін у духоўку.
АЛАДКІ БУЛЬБЯНЫЯ 3 ГРУДЗІНКАЙ
I кг бульбы, 300 г грудзінкі, 1 яйка, 1 цыбуліна, 3—4 зубкі часнаку, соль, алей для смажання.
У надраную на дробнай тарцы бульбу дадаць яйка, соль, дробна нарэзаную цыбулю, змельчаны часнок, усё перамяшаць. Выпечы аладкі.
Прамытую грудзінку нарэзаць тонкімі скрылькамі, пасаліць. На добра змазаную тлушчам бляху ўкласці тры слаі аладак, пераклаўшы іх двума слаямі падрыхтаванай грудзінкі. Накрыць і паставіць у нагрэтую духоўку на 40 хвілін. Аладкі ўбіраюць тлушч грудзінкі, грудзінка — сок аладак.
Страву падаць на стол у гарачым выглядзе.
ПУДЫНГ БУЛЬБЯНЫ
1 кг бульбы, 2 яйкі, 1 цыбуліна, 100 г шмальцу (або топленага масла), соль.
Бульбу абабраць, памыць, надраць на дробнай тарцы, дадаць яйкі, злёгку абсмажаную цыбулю, растоплены шмалец, соль, перамяшаць. Добра змазаць шмальцам дно і сценкі жароўні, выкласці ў яе бульбяную масу, апырскаць шмальцам і паставіць у нагрэтую духоўку. Выпякаць спачатку пад накрыўкай, затым накрыўку зняць.
ПІРАЖКІ БУЛЬБЯНЫЯ
1 кг бульбы, 0,75 шклянкі мукі, 1—2 яйкі, соль, тлушч для змазвання бляхі, соль.
Для начынкі з рыбы: 500 г рыбы, 5—6 зубкоў часнаку, 1—2 цыбуліны, соль, алей для смажання.
Для начынкі з мяса: 350 г варанага мяса, 1 цыбуліна, 5—6 зубкоў часнаку, перац, соль, тлушч для смажання.
Для начынкі з тварагу: 400 г тварагу, 1—2 яйкі, 1 ст. лыжка сметанковага масла, кмен, соль.
Бульбу абабраць, зварыць, трошкі астудзіць, прапусціць праз мясарубку, дадаць яйкі, соль, муку, добра перамяшаць. 3 бульбянога цеста сфармаваць шарыкі, кожны раскачаць у кружок, пакласці на сярэдзіну начынку, зашчыпаць краі. Выкласці пі-
ражкі швом уніз на добра змазаную тлушчам бляху і выпечы ў духоўцы.
Начынка з рыбы: падрыхтаваную рыбу пасаліць, абсмажыць на алеі, выдаліць косткі, мякаць прапусціць праз мясарубку разам з пакрышанай і злёгку абсмажанай цыбуляй, дадаць змельчаны часнок, перамяшаць.
Начынка з мяса: дробна парэзаную цыбулю падсмажыць, дадаць прапушчанае праз мясарубку мяса і яшчэ раз абсмажыць, пакласці змельчаны часнок, соль, перац, перамяшаць.
Начынка з тварагу: тварог прапусціць праз мясарубку або працерці праз сіта, дадаць сметанковае масла, соль, кмен, перамяшаць.
БУЛЬБА САЛОДКАЯ
1 кг бульбы, 100 г цукру.
У глыбокую патэльню насыпаць цукар, падаграваць яго, увесь час памешваючы, пакуль не падрумяніцца. Уліць вады, пакласці нарэзаную скрылькамі бульбу і варыць, пакуль яна не пабурэе.
БУЛЬБА МАЛАДАЯ 3 МЁДАМ
1 кг бульбы, 200 г мёду, 200 г вады, лімонная кіслата, соль.
Ваду закіпяціць з мёдам, дадаць лімонную кіслату, апусціць аскрэбаную і памытую маладую бульбу. Варыць да гатоўнасці.
ЦЫМЕС 3 МЯСАМ
1 кг морквы, 600 г мяса, 3 ст. лыжкі мукі, 3 ст. лыжкі шмальцу, соль, цукар.
Моркву аскрэбці, памыць, нарэзаць дробнымі кавалачкамі, перацерці з мукой. ГІадрыхтаванае мяса парэзаць на порцыі, абсмажыць да напаўгатоўнасці, дадаць падрыхтаваную моркву, шмалец, соль, цукар, уліць невялікую колькасць вады, тушыць каля 2 гадзін.
ЦЫМЕС 3 МЯСАМ I КЛЁЦКАЙ
1 кг морквы, 600 г мяса, 1,5 шклянкі мукі, 150 г шмальцу са скваркамі, 2—3 цыбуліны, цукар, соль.
Мяса нарэзаць кавалкамі, абсмажыць да напаўгатоўнасці, дадаць дробна нарэзаную моркву, перацёртую з мукой, соль, цукар, зверху пакласці клёцку, уліць невялікую колькасць вады і тушыць пад накрыўкай каля 2 гадзін.
Клёцка гатуецца наступным чынам: у прасеяную муку (1 шклянка) дадаць злёгку абсмажаную на шмальцы змельчаную цыбулю, скваркі, соль, калі трэба, трошкі вады, замясіць некрутое цеста.
Пры падачы на стол клёцку парэзаць і пакласці на цымес. Правільна прыгатаваная клёцка павінна быць рассыпістай.
ЦЫМЕС САЛОДКІ
1 кг морквы, 3 ст. лыжкі мукі, 2 ст. лыжкі разынак, 200 г чарнасліву, 0,5 шклянкі мукі, 100 г сметанковага масла, 100 г цукру, соль.
Аскрэбаную і памытую моркву нарэзаць саломкай, перацерці з мукой, дадаць прамытыя разынкі, чарнасліў, цукар, соль, масла, уліць 0,5 шлянкі вады і тушыць на невялікім агні 2 гадзіны. Трэба сачыць за тым, каб цымес не прыгарэў. Калі спатрэбіцца, даліць вады (кіпеню).
ЦЫМЕС 3 ЯБЛЫКАМІ
1 кг морквы, 0,5 шклянкі мукі, 400 г кіслых яблыкаў, 150 г цукру, 100 г сметанковага масла, соль.
Аскрэбаную моркву нарэзаць саломкай. Гэтак жа нарэзаць яблыкі. Моркву перацерці з мукой, дадаць яблыкі, цукар, масла, соль, перамяшаць, уліць трошкі вады і тушыць да гатоўнасці на невялікім агні.
МОРКВА ГЛАЗІРАВАНАЯ
1 кг морквы, 3 ст. лыжкі цукру, 3 ст. лыжкі топленага масла, 1 ч. лыжка карыцы, соль.
Нарэзаць моркву кружкамі таўшчынёй каля 8 мм, апусціць яе ў падсоленую ваду і варыць да мяккасці (каля 15 хвілін). Растапіць масла, дадаць цукар, карыцу, пакласці моркву і варыць на сярэднім агні, асцярожна памешваючы, каб не паламаць кружкі морквы, каля 10 хвілін. Морква павінна пакрыцца залацістай глазурай.
МОРКБА Ў МЕДЗЕ
500 г морквы, 4 ст. лыжкі мёду, 3 ст. лыжкі топленага масла, 3 ст. лыжкі апельсінавага соку, імбір, соль.
У растопленае масла пакласці мёд, дадаць сок, соль, імбір, апусціць нарэзаную кружкамі моркву і тушыць на невялікім агні пад накрыўкай, зрэдку памешваючы, 25—30 хвілін.
БУРАКІ, ТУШАНЫЯ 3 ЧАРНАСЛІВАМ
1 кг буракоў, 200 г чарнасліву, 1 ст. лыжка сметанковага масла, цукар, соль.
Буракі абабраць, змяльчыць на буйной тарцы, дадаць масла і добра прагрэць. Затым пакласці прамыты чарнасліў, соль, цукар, уліць трошкі вады і патушыць на невялікім агні.
БУРАКІ КІСЯА-САЛОДКІЯ
1 кг маленькіх буракоў, 1 ст. лыжка крухмалу, 2 ст. лыжкі алею, 2 ст. лыжкі лімоннага соку, 1 ч. лыжка цукру, соль, перац.
Буракі старанна прамыць, заліць вадой, каб яна толькі пакрывала буракі, і зварыць іх. Адвар зліць, пакінуць 1 шклянку для соусу. Буракі абабраць, нарэзаць скрылькамі таўшчынёй каля 3 мм.
У бурачны адвар пакласці цукар, соль, перац, уліць алей і лімонны сок (можна замяніць разведзенай лімоннай кіслатой), давесці да кіпення, дадаць разведзены ў некалькіх сталовых лыжках халоднай вады крухмал (паступова і памешваючы). Праварыць
соус на малым агні, апусціць падрыхтаваныя буракі, варыць разам 2 хвіліны.
Кісла-салодкія буракі можна падаць як гарачымі, так і халоднымі.
БАБЫ, ТУШАНЫЯ Ў МЁДЗЕ
500 г бабоў, 300 г мёду, лімонная кіслата, соль.
У падсоленай вадзе зварыць бабы амаль да гатоўнасці. Закіпяціць мёд з 1 шклянкай вады, дадаць лімонную кіслату, пакласці бабы і варыць у гэтай сумесі да гатоўнасці, зняць з агню. Праз 2—3 гадзіны выняць бабы, абсушыць і падаць на стол.
ПУДЫНГ 3 ЛОКШЫНЫ 3 МЯСАМ
600 г локшыны, 300 г варанага мяса, 1—2 цыбуліны, 0,5 шклянкі булёну, 2 яйкі, 100 г тлушчу, 2 зубкі часнаку, соль.
Локшыну адварыць у падсоленай вадзе, адкінуць на друшляк, прамыць халоднай вадой. Мяса прапусціць праз мясарубку разам з цыбуляй і часнаком, абсмажыць на тлушчы, змяшаць з локшынай.
Нагрэты сатэйнік добра змазаць тлушчам, выкласці локшыну з мясам, заліць яйкамі, разведзенымі булёнам, і запячы ў духоўцы.
ПУДЫНГ САЛОДКІ 3 МУКІ
1 кг мукі, 3 яйкі, 100 г цукру, 200 г сметанковага масла, 2 ст. лыжкі разынак, 200 г кіслых яблыкаў, 1 шклянка смятаны, 0,5 ч. лыжкі соды, тлушч, варэнне, соль.
Масла перацерці з цукрам і жаўткамі, змяшаць з узбітымі бялкамі, дадаць прасеяную муку, тонка нарэзаныя яблыкі без скуркі і асяродка, папярэдне замочаныя разынкі, соль, смятану і соду, пагашаную воцатам. Павінна атрымацца негустое цеста. Выкласці яго ў нагрэты сатэйнік, змазаны тлушчам, і запячы ў духоўцы.
Гатовы пудынг змазаць варэннем і падаць з малаком.
ХРЭМЗЛЕХ СА СКВАРКАМІ
2 шклянкі мукі з мацы, 0,5 шклянкі шмальцу са скваркамі, 1 цыбуліна, 1—2 яйкі, соль, тлушч для смажання.
Муку з мацы заліць 2 шклянкамі вады, даць пастаяць 30 хвілін. Цыбулю дробна парэзаць, злёгку абсмажыць на шмальцы, змяшаць з набухлай мацой, дадаць скваркі са шмальцам, яйкі, соль, замясіць негустое цеста. Сфармаваць з яго аладкі, надаць ім прадаўгаватую форму, абсмажыць з абодвух бакоў, скласці ў сатэйнік і паставіць у духоўку на 15 хвілін.
Падаць з булёнам.
ХРЭМЗЛЕХ 3 МЯСАМ
2 ,5 шклянкі мукі з мацы, 300 г варанага мяса, 100 г шмальцу, 2 яйкі, 1 цыбуліна, 2—3 зубкі часнаку, соль, тлушч для смажання.
Муку з мацы заліць 2,5 шклянкамі вады, пакінуць на 30 хвілін. Затым дадаць яйкі, шмалец, соль, старанна перамяшаць. Варанае мяса прапусціць праз мясарубку разам з цыбуляй і часнаком, пасаліць. (Фарш можна падсмажыць.)
Кавалачак цеста пакласці на далоню, распляскаць яго ў кружок, пакласці ў сярэдзіну падрыхтаваны фарш, загарнуць цеста, каб атрымаўся піражок. Абсмажыць хрэмзлех на патэльні з разагрэтым тлупічам, перакласці ў сатэйнік, паліць растопленым тлушчам, накрыць і паставіць у духоўку на 15—20 хвілін.
КНІГІ ОНЛАЙН
