Пакаштуйце — смачна
Уладзімір Рэутовіч, Тамара Рэутовіч
Выдавец: Полымя
Памер: 319с.
Мінск 1993
Падаць да булёну або як другую страву.
КУГЛ 3 МАЦЫ
2 ,5 шклянкі мукі з мацы, 4 яйкі, 2 цыбуліны, 4 ст. лыжкі шмальцу, 0,5 шклянкі алею, соль, перац.
Муку з мацы заліць 1 шклянкай кіпеню, перамяшаць, накрыць. Калі запараная мука астыне, дадаць у яе змельчаную цыбулю, падсмажаную на шмальцы, яйкі, палову алею, соль, перац, добра перамяшаць.
У форму або глыбокую патэльню ўліць рэшту алею, разагрэць яго, перакласці падрыхтаваную масу і запячы ў духоўцы (на сярэднім агні каля гадзіны).
САЛОДКІЯ СТРАВЫ I МУЧНЫЯ ВЫРАБЫ
РЭДЗЬКА, ВАРАНАЯ Ў МЕДЗЕ
1 кг рэдзькі (чорнай), 2 шклянкі штучнага мёду (патакі), 2 шклянкі цукру, 200 г арэхаў, скарынка з 1 апельсіна, 1 ч. лыжха імбіру.
Рэдзьку абабраць, прамыць, змяльчыць на буйной тарцы. У невялікай колькасці вады адварыць амаль да гатоўнасці, затым прамыць халоднай вадой, адкінуць на друшляк.
У 2 шклянкі вады ўліць мёд, усыпаць цукар, памешваючы, давесці да кіпення, апусціць падрыхтаваную рэдзьку, праз 10 хвілін дадаць скарынку апельсіна (свежую змяльчыць на буйной тарцы, сухую паварыць 5 хвілін, асушыць, прапусціць праз мясарубку). Варыць рэдзьку пад накрыўкай. Калі амаль не застанецца вадкасці, пакласці імбір і змельчаныя арэхі, пасля чаго варыць, увесь час памешваючы, пакуль рэдзька не набудзе светла-карычневы колер.
ЦУКЕРКІ 3 АПЕЛЬСІНАВАЙ СКАРЫНКІ
500 г цукру, скарынка з 2 апельсінаў, 0,5 л вады.
Апельсінавыя скарынкі заліць халоднай вадой, вытрымаць 12—15 гадзін, пры гэтым 3—4 разы змяніць ваду. Вымачаныя скарынкі адварыць да мяккасці, нарэзаць скрылькамі.
3 цукру і вады прыгатаваць сіроп, апусціць у яго падрыхтаваныя скарынкі, варыць 10 хвілін, пакінуць у сіропе на суткі. Затым сіроп зліць, скарынкі ўкачаць у цукар.
ЦУКЕРКІ 3 ЧАРНАСЛІВУ
250 г буйнога чарнасліву, 1 шклянка ядраў арэхаў (грэцкія і фундук), 0,5 шклянкі цукру, 2 ч. лыжкі рому, 4 ч. лыж.кі павідла, ванілін.
3 папярэдне замочанага і прамытага чарнасліву выняць костачкі. Трэцюю частку чарнасліву пасячы, дадаць тоўчаныя арэхі, цукар, ром, павідла, добра вымесіць. 3 атрыманай масы скачаць каўбаскі, нарэзаць іх кавалачкамі, аформіць у выглядзе костачак, укласці ў ачышчаны чарнасліў.
«Цукеркі» ўкачаць у цукар, змешаны з ванілінам, кожную змясціць у папяровую разетку.
МАКОЎНІКІ
1 шклянка маку, 1 шклянка ядраў арэхаў, 5 ст. лыжак цукру, 150 г мёду, 1 ст. лыжка алею, карыца.
Мак патаўчы ў ступцы або прапусціць праз мясарубку, змяшаць з пасечанымі арэхамі. Разагрэць у каструлі мёд, дадаць цукар, паварыць, пакуль ён не растварыцца. Апусціць у сіроп мак з арэхамі, варыць разам 15—20 хвілін, часта памешваючы.
Атрыманую масу злёгку астудзіць, выкласці на мармуровую або драўляную дошку, змазаную алеем, слоем каля 2 см, пасыпаць молатай карыцай і нарэзаць квадратамі або ромбамі.
МЕРАНГІ
3 яечныя бялкі, 1 ч. лыжка тлушчу, 1 шклянка цукру, 1 ч. лыжка лімоннага соку.
Ахалоджаныя бялкі ўзбіць у пену (пажадана ў міксеры). Працягваючы ўзбіваць, усыпаць патрошку цукар, у канцы дадаць лімонны сок.
На змазаную тлушчам бляху чайнай лыжкай выкласці порцыі бялкоў і выпякаць у слаба нагрэтай духоўцы на працягу гадзіны.
ХАЛА
4—5 шклянак пшанічнай мукі, 0,5 шклянкі алею, 40—50 г дражджэй, 1 ст. лыжка цукру, 3 яйкі, мак або кунжут, соль.
Змяшаць у місцы алей, соль, цукар, уліць 1 шклянку кіпеню, перамяшаць, дадаць 0,5 шклянкі халоднай вады і зноў размяшаць. Дадаць разведзе-
ныя ў невялікай колькасці цёплай вады дрожджы і ўзбітыя яйкі (1 яйка пакінуць для змазвання хал), усыпаць прасеяную муку і замясіць некрутое цеста. Вымешваць яго на дошцы, пакуль не будзе прыліпаць да рук. Пакласці цеста ў міску, накрыць сурвэткай і паставіць у нагрэтую (але на гарачую) духоўку на 1 хвіліну. Затым змясціць у цёплае месца прыкладна на гадзіну. Цеста павінна ўдвая павялічыцца ў аб'ёме.
Цеста, якое паднялося, выкласці на дошку, яшчэ раз вымесіць, падзяліць на 4 часткі, а кожную — на 3 або 4. Гэтыя часткі раскачаць калбаскамі, сплясці з іх чатыры халы, пакласці іх на змазаную алеем бляху і даць падняцца (прыкладна 45 хвілін). Змазаць узбітым яйкам, пасыпаць макам або кунжутам. Выпякаць халы на сярэднім агні ў папярэдне нагрэтай духоўцы 30—40 хвілін.
Гатовыя вырабы выкласці на дошку, накрыць ручніком і яшчэ чым-небудзь, але не цяжкім. Праз 10—15 хвілін пакрыццё зняць, пакінуць халы астываць пад сурвэткай.
ТЭЙГЛАХ (ЦЕСТА, ВАРАНАЕ Ў МЁДЗЕ]
3 шклянкі мукі, 6 яек, 2 ст. лыжкі алею, 2 шклянкі мёду, 2 шклянкі цукру, цукар або мак для абсыпкі.
Яйкі ўзбіць, дадаць алей, усыпаць прасеяную муку і, не дадаючы вады, замясіць цеста, раскачаць яго ў пласт і выразаць розныя фігуркі — зорачкі, кольцы і г. д.
У глыбокую каструлю са шчыльнай накрыўкай уліць 3 шклянкі вады, дадаць мёд, цукар, перамяшаць, даць закіпець. Апусціць усе падрыхтаваныя фігуркі з цеста, накрыць і варыць на сярэднім агні 40—45 хвілін. Накрыўку адкрываць на кароткі час толькі для таго, каб памяшаць тэйглах. Гатовыя тэйглах набываюць светла-карычневы колер.
На змочаную вадой дошку хутка вымаць па адной фігурцы, абсыпаць іх цукрам або макам.
ТЭЙГПАХ 3 СОДАЙ
4—4,5 шклянкі мукі, 7 яек, 200 г мёду, 3 ст. лыжкі алею, 1 кг цукру, 0,5 шклянкі гарэлкі, 0,5 ч. лыжкі соды, воцат.
Яйкі ўзбіць, дадаць алей, пітную соду, пагашаную воцатам, 3 ст. лыжкі цукру, гарэлку, перамяшаць, усыпаць муку і замясіць не вельмі крутое цеста. Падзяліць яго на часткі, кожную раскачаць у пласт, выразаць розныя фігуркі.
У каструлю ўліць 2,5 шклянкі вады, дадаць мёд, усыпаць цукар, паставіць на агонь і размешваць да таго часу, пакуль не растане цукар. Калі сіроп закіпіць, апусціць у яго ўсе падрыхтаваныя фігуркі з цеста, шчыльна накрыць і варыць, не адкрываючы, каля 40 хвілін. Пасля гэтага кожныя 5 хвілін, хутка адкрыўшы накрыўку, памешваць тэйглах, каб не прыгарэлі. Калі вырабы набудуць арэхавы колер, хутка выняць іх па адным на змочаную вадой дошку і абсыпаць цукрам.
У сіропе, які застанецца, нічога не дабаўляючы, можна зварыць другую порцыю тэйглах (колькасць прадуктаў у два разы меншая, чым для першай).
ТЭЙГЛАХ (ВАРЫЯНТ)
2 ,5 шклянкі мукі, 4 яйкі, 4 ст. лыжкі алею, 500 г мёду, 0,75 шклянкі цукру, 1 ч. лыжка соды, 1 ч. лыжка імбіру, 2 шклянкі ядраў арэхаў, соль.
Змяшаць муку, соль і соду, дадаць яйкі, алей, замясіць крутое цеста (калі спатрэбіцца, норму мукі можна павялічыць). Раскачаць з цеста каўбаскі таўшчынёй з аловак, парэзаць іх на кавалачкі даўжынёй 0,5 см. Гэтыя кавалачкі раскласці на змазанай блясе, выпечы ў духоўцы на сярэднім агні да румянага колеру (каля 20 хвілін).
Змяшаць у каструлі мёд, цукар, дадаць імбір, кіпяціць на працягу 15 хвілін, затым апусціць у сіроп кавалачкі выпечанага цеста і варыць яшчэ 5 хвілін. Затым дадаць арэхі (іх можна замяніць 2 шклянкамі выпечаных шарыкаў з цеста), варыць каля 15 хвілін. Тэйглах гатовы, калі кропля сіропу не расцякаецца на мокрай паверхні.
Выкласці тэйглах на змочаную вадой дошку, даць трошкі астыць, разраўнаваць і нарэзаць квадрацікамі або ромбікамі.
ЛЭКАХ (ПЕРНІК)
1 шклянка мёду, 1 шклянка цукру, 4 ст. лыжкі алею, 2 яйкі, 1 бутэлька кефіру, 4—5 шклянак мукі, 0,5 ч. лыжкі соды.
1 шклянку вады, мёд і цукар кіпяціць разам да поўнага растварэння цукру (можна выкарыстаць сіроп, які застаўся пасля прыгатавання тэйглах), дадаць кефір, алей, яйкі, пітную соду, усыпаць муку, усё старанна перамяшаць. Цеста павінна мець кансістэнцыю густой смятаны.
Выліць цеста ў шчодра змазаную алеем форму, запоўніўшы яе толькі да паловы, бо лэках пры выпечцы павялічваецца ўдвая. Выпякаць спачатку ў гарачай духоўцы, затым агонь зменшыць.
СТРУДЭЛЬ
2 шклянкі мукі, 2 яйкі, 0,25 шклянкі малака, 500 г яблыкаў, 2 ст. лыжкі воцату, 100 г мукі з сухароў, 100 г сметанковага масла, 2—3 ст. лыжкі разынак, 100 г ядраў арэхаў, 0,5 шклянкі цукру, 0,5 ч. лыжкі карыцы, соль.
У прасеянай муцэ зрабіць паглыбленне, уліць туды яйка, змешанае з соллю і воцатам, заліць гарачым малаком (вадой) і вымешаць — спачатку лыжкай, затым рукой. Атрыманае цеста на 1—2 гадзіны паставіць у цёплае месца (можна пад каструлю, на якой змешчаны слоік з гарачай вадой, бо цеста не павінна астываць).
Падзяліць цеста на 3 кавалкі, кожны пакласці на ручнік, пасыпаны мукой, і вельмі-вельмі тонка раскачаць. Змазаць цеста растопленьім маслам, пасыпаць мукой з сухароў, зверху пакласці тонкія скрылькі ачышчаных яблыкаў, падсушаныя і змельчаныя арэхі, прамытыя і загадзя замочаныя разынкі. Усё пасыпаць цукрам, змешаным з карыцай, апырскаць растопленым маслам.
Пры дапамозе ручніка згарнуць цеста рулетам, пакласці на змазаную тлушчам бляху (швом уніз), змазаць рулет сумессю яйка, цукру і вады, пракалоць у некалькіх месцах вострым нажом. Выпякаць струдэль 25—30 хвілін. Разрэзаць, пакуль ён не астыў.
ЦЕСТА ЗАВАРНОЕ 3 МАЦЫ
1 шклянка мукі з мацы, 4 яйкі, 0,5 шклянкі алею (пажадана аліўкавага), соль.
Уліць у каструлю 1 шклянку вады, дадаць соль і алей, давесці да кіпення. Зняць з агню, усыпаць муку, старанна перамяшаць, а затым прагрэць на малым агні, увесь час памешваючы. Калі маса пачне цямнець і адліпаць ад сценак, злёгку астудзіць яе і ўбіць па аднаму яйкі, перамешваючы пасля кожнага цеста.
На змазаную алеем бляху чайнай лыжкай выкласці цеста, пакідаючы паміж кавалачкамі дастаткова месца, бо вырабы значна павялічваюцца ў аб'ёме пры выпечцы. Выпякаць у моцна разагрэтай духоўцы пры тэмпературы 190° — да залаціста-карычневага колеру.
Гатовыя вырабы астудзіць, начыніць варэннем або павідлам, можна проста пасыпаць цукровай пудрай.
ХРЭМЗЛЕХ САЛОДКІЯ
2 шклянкі мукі з мацы, 0,5 шклянкі цукру, 100 г разынак, 1 шклянка малака, 2 ст. лыжкі сметанковага масла, 1—2 яйкі, соль, ягады з варэння.
У муку з мацы ўліць малако, пакінуь на 30 хвілін, каб маса набухла. Затым дадаць палову масла, прамытыя разынкі, цукар, яйкі, ягады з варэння, дробку солі і замясіць мяккае цеста.
Сфармаваць з цеста шарыкі, надаць ім авальную форму і падсмажыць на масле. Затым скласці ў сатэйнік і паставіць у нагрэтую духоўку на 10—15 хвілін.
АЛФАВІТНЫ ПАКАЗАЛЬНІК
A
Агуркі фаршыраваныя 89
Агуркі, фаршыраваныя яйкамі і радыскай 125
Азу па-татарску 211
Айран (напітак з катыку) 219
Акунь, тушаны з салам і бульбай 70
Аладкі 183
Аладкі бульбяныя 299
КНІГІ ОНЛАЙН
