Пакаштуйце — смачна
Уладзімір Рэутовіч, Тамара Рэутовіч
Выдавец: Полымя
Памер: 319с.
Мінск 1993
СТРАВЫ 3 МЯСА I СВОЙСКАЙ ПТУШКі
ЯЛАВІЧЫНА, ТУШАНАЯ 3 ЧАРНАСЛІВАМ
800 г мяса, 80 г шмальцу, 1 морква, 1 цыбуліна, 100 г чарнасліву, соль, цукар, духмяны перац.
Ялавічыну абмыць, выдаліць плеўкі, парэзаць вялікімі кавалкамі, пакласці ў жароўню, дадаць нашаткаваную цыбулю, дробна парэзаную моркву, прамыты чарнасліў, соль, перац, трошкі цукру (не абавязкова), тлушч, уліць невялікую колькасць вады, давесці да кіпення, зменшыць агонь і тушыць да гатоўнасці мяса.
МЯСА КІСЛД-САЛОДКАЕ
1 кг ялавічыны, 2 цыбуліны, 2 ст. лыжкі шмальцу, 1 пернік, 2 ст. лыжкі сухароў, 1 ст. лыжка цукру, перац, лімонная кіслата, лаўровы ліст, соль.
Мяса абмыць, выдаліць косткі і плеўкі. Нарэзанае кавалкамі і пасоленае мяса абсмажыць на шмальцы да румянай скарынкі, пакласці ў таўстасценную каструлю, дадаць нашаткаваную цыбулю, перац, заліць вадой і тушыць каля гадзіны. Затым пакласці змель-
чаны пернік, сухары, лімонную кіслату, цукар, лаўровы ліст і тушыць яшчэ 15—20 хвілін.
БАРАНІНА, ТУШАНАЯ 3 ЧАСНАКОМ
1 кг мяса, 1 кг морквы, 2 цыбуліны, 1 галоўка часнаку, 80 г сырога курынага тлушчу, лаўровы ліст, соль.
Падрыхтаваную бараніну нарэзаць невялікімі кавалкамі (разам з косткамі), пакласці ў жароўню з надранай на буйной тарцы морквай і нарэзанай цыбуляй. Дадаць курыны тлушч, уліць вады або курынага булёну і тушыць да мяккасці мяса. У канцы тушэння пакласці лаўровы ліст і змельчаны часнок.
Падаць з рассыпістым рысам.
ГРУДЗІНКА, ТУШАНАЯ 3 БАБАМІ
7 кг ялавічнай або барановай грудзінкі, 700 г бабоў, 100 г тлушчу, 2 морквы, 3 цыбуліны, перац, часнок, соль.
Бабы замачыць на 6-—8 гадзін. Грудзінку абмыць, разрэзаць на кавалкі, патушыць на невялікім агні разам з цыбуляй, нарэзанай саломкай морквай і невялікай колькасцю вады. Затым пакласці бабы, тлушч, змельчаны часнок, соль, молаты перац, даліць вады (або булёну) і тушыць да гатоўнасці мяса і бабоў.
РУЛБЦІКІ 3 ЦЫБУЛЯЙ
500 г ялавічыны (мякаць), 2 цыбуліны, 150 г булкі, 100 г тлушчу, 50 г сырога курынага тлушчу, соль, перац.
Цыбулю нашаткаваць, злёгку абсмажыць. Мяса нарэзаць упоперак валокнаў, адбіць. На пласцінку мяса пакласці цыбулю, кавалачак булкі і трошкі курынага тлушчу, загарнуць рулецікам, абвязаць ніткай. Скласці рулецікі ў жароўню, уліць вады або булёну, дадаць соль, перац і тушыць да гатоўнасці.
Пры падачы на стол выдаліць ніткі, паліць рулецікі сокам, у якім яны тушыліся.
ТЭФТЭЛІ КІСЛА-САЛОДКІЯ
500 г ялавічнага фаршу, 1 цыбуліна, 2 ст. лыжкі крухмалу, 2 ст. лыжкі топленага масла, 1 яйка, 2 ст. лыжкі разынак, 1 лімон, перац, цукар, імбір, соль.
Змяшаць фарш з пасечанай цыбуляй, яйкам, соллю і перцам, скачаць невялікія шарыкі, абсыпаць іх крухмалам і абсмажыць на глыбокай патэльні ў растопленым масле. Пакласці нарэзаны тонкімі скрылькамі лімон (можна замяніць разведзенай у вадзе лімоннай кіслатой), прамытыя разынкі, цукар, калі трэба, соль, заліць вадой або булёнам і тушыць пад накрыўкай на невялікім агні каля 35 хвілін. Затым пакласці імбір і тушыць яшчэ 10 хвілін.
ПАШТЭТ 3 ПЕЧАНІ
500 г ялавічнай печані, 2 цыбуліны, 2 лустачкі булкі, 4 ст. лыжкі шмальцу, 2 яйкі, соль, перац.
Печань прамыць, выдаліць плеўку, нарэзаць невялікімі кавалкамі і абсмажыць. Печань можна і адварыць — на працягу 6—7 хвілін пры памешванні. Цыбулю дробна парэзаць, падсмажыць да залацістага колеру.
Печань разам з замочанай у вадзе і адціснутай булкай прапусціць праз мясарубку, дадаць цыбулю, соль, перац, растоплены шмалец, усё старанна перамяшаць. Выкласці паштэт на талерку, зверху пасыпаць дробнапасечанымі крутымі яйкамі.
ВЫМЯ, ТУШАНАЕ 3 БУЛЬБАЙ
700 г вымя, 10 бульбін, 2 цыбуліны, 1 галоўка часнаку, соль, духмяны перац, лаўровы ліст.
Вымя прамыць, адціснуць, зноў прамыць. Разрэзаць на невялікія палоскі, падсмажыць іх на сярэднім агні (тлушч класці не трэба: вымя само па сабе вельмі тлустае). Дадаць нарэзаныя вялікімі кавалкамі цыбулю і бульбу, пасаліць, паперчыць, уліць вады або булёну і тушыць да гатоўнасці. У канцы тушэння пакласці лаўровы ліст і змельчаны часнок.
СМДЖАНІНА 3 ЛІВЕРУ
300 г печані, 200 г лёгкіх, 300 г сэрц'а, 1 морква, 1 цыбуліна, 80 г шмальцу, соль, перац, часнок.
Лёгкія адварыць, але не да гатоўнасці, нарэзаць маленькімі кавалачкамі. Гэтак жа нарэзаць печань, абсмажыць яе разам з лёгкімі. Асобна зварыць або патушыць сэрца, дробна нарэзаць. Абсмажыць нашаткаваную цыбулю.
Змяшаць падрыхтаваныя прадукты, дадаць змельчаную на буйной тарцы моркву, соль, перац, дробна парэзаны часнок, уліць ваду або булён і тушыць на невялікім агні да гатоўнасці.
Падаць з варанай бульбай або локшынай.
КІШКІ ФАРШЫРАВАНЫЯ
700 г кішак (цялячых або барановых), 5 цыбулін, 2 морквы, 2 ст. лыжкі шмальцу і 80 г сырога курынага тлушчу, 1,25 шклянкі мукі, соль, перац.
Старанна прамытыя кішкі нарэзаць кавалкамі даўжынёй 25—30 см, адзін канец кожнага кавалка перавязаць моцнай ніткай.
Муку працерці з пасечаным сырым тлушчам, дадаць 3 нашаткаваныя цыбуліны, соль, перац, перамяшаць. Атрыманым фаршам начыніць кішкі, завязаць канцы, пракалоць у некалькіх месцах відэльцам,. Дробна парэзаныя цыбулю і моркву абсмажыць на шмальцы, наверх пакласці фаршыраваныя кішкі, дадаць соль, перац, уліць вады, каб яна толькі пакрыла прадукты, і тушыць на сярэднім агні 1—1,5 гадзіны.
Гатовыя кішкі разрэзаць на кавалкі, паліць падлівай, што ўтварылася пры тушэнні.
СЕЛЯЗЁНКА, ФАРШЫРАВАНАЯ МУКОЙ
400 г селязёнкі, 1,25 шклянкі мукі, 2 цыбуліны, 1 морква, 80 г шмальцу са скваркамі, 1—2 яйкі, 1 галоўка часнаку, соль, перац.
Прамытую селязёнку разрэзаць удоўж, але не да канца (павінна атрымацца «кішэня»). Муку змяшаць з паловай дробна нарэзанай цьібулі, змельчаным часнаком, скваркамі, дадаць соль, перац, яйка, шмалец, перамяшаць.
Атрыманым фаршам запоўніць селязёнку (не шчыльна), зашыць разрэз. У жароўню, добра змазаную тлушчам, пакласці кружкі морквы, цыбулі, зверху — начыненую селязёнку, дадаць соль, перац, уліць вады і тушыць на невялікім агні каля гадзіны.
Пры падачы на стол выдаліць ніткі, нарэзаць се-і лязёнку кавалкамі, падаць да булёну або як другую страву.
КУРЫЦА ТУШАНАЯ
1 курыца, 1 морква, 2 цыбуліны, 100 г шмальцу, 1 галоўка часнаку, духмяны перац, лаўровы ліст, соль.
Аскубаную, абпаленую і выпатрашаную курыцу вымыць, адрэзаць лапкі, галаву, шыю. Затым разрэзаць на кавалкі, абсмажыць на патэльні, скласці ў сатэйнік, дадаць нашаткаваную цыбулю, нарэзаную кружкамі моркву, змельчаны часнок, рэшту шмальцу, соль, перац, лаўровы ліст, уліць вады або булёну і тушыць на невялікім агні да гатоўнасці.
КУРАНЯТЫ СМАЖАНЫЯ
2 кураняты, 2 яйкі, 0,5 шклянкі сухароў, 1 галоўка часнаку, 100 г тлушчу, соль, перац.
У падрыхтаваных куранят адрэзаць галовы, лапкі, шыйкі. Разрэзаць удоўж пазваночніка, адбіць, запаніраваць у яйках, змешаных з сухарамі, змельчаным часнаком, перцам і соллю. Падсмажыць з абодвух бакоў у добра разагрэтым тлушчы.
Падаць з варэннем з брусніц або з мочанымі брусніцамі.
КУРЫЦА ФАРШЫРАВАНАЯ
1 курыца (1—1,2 кг), 2—3 лустачкі булкі, 2 яйкі, 2 зубкі часнаку, 1 ст. лыжка сырога курынага тлушчу, соль, перац.
Акуратна зняць з курыцы скуру, аддзяліць мяса ад костак, прапусціць яго праз мясарубку, дадаць дробна нарэзаны курыны тлушч, тоўчаны часнок, яйкі, соль, перац, старанна перамяшаць. Перакласці фарш на скуру курыцы, пасярэдзіне змясціць
нарэзаныя кружкамі вараныя яйкі, скуру сцягнуць і зашыць.
Загарнуць курыцу ў сурвэтку, канцы яе завязаць, заліць гарачай падсоленай вадой і варыць на невялікім агні да гатоўнасці. Гатовую курыцу, астудзіць пад лёгкім прэсам.
Нарэзаць кавалкамі, падаць з курыным булёнам.
КУРЫЦА, ФАРШЫРАВАНАЯ РЫСАМ
/ курыца (1—1,2 кг), 150 г рысу, 1 цыбуліна, 1 ч. лыжка шмальцу, 1 галоўка часнаку, 50 г сырога курынага тлушчу, 1 яблык, соль, перац.
Звараны да напаўгатоўнасці рыс змяшаць са смажанай цыбуляй, змельчаным часнаком, кавалачкамі яблыка, сырога курынага тлушчу, соллю і перцам. Гэтым фаршам запоўніць падрыхтаваную курыцу, зашыць разрэз. Пакласці курыцу ў сатэйнік, уліць вады або булёну і тушыць на слабым агні, час ад часу паліваючы булёнам.
КАЧКА, ФАРШЫРАВАНАЯ МЯСАМ
1 качка (1,5 кг), 500 г ялавічыны або цяляціны, 1—2 цыбуліны, 1 яйка, 1 морква, 50 г шмальцу, 2— 3 зубкі часнаку, соль, перац, лаўровы ліст.
Мяса прапусціць праз мясарубку, дадаць змельчаныя часнок і цыбулю, яйка, соль, перац, перамяшаць. Атрыманай масай нафаршыраваць падрыхтаваную качку, зашыць разрэз.
У змазаную тлушчам жароўню пакласці нарэзаную кружкамі моркву, духмяны перац, лаўровы ліст, зверху — нафаршыраваную качку, дадаць соль, рэшту шмальцу, уліць вады або булёну і тушыць пад накрыўкай на сярэднім агні да гатоўнасці качкі.
Выдаліць ніткі, разрэзаць на кавалкі і падаць з бульбяным пюрэ.
КУРЫЦА, ФАРШЫРАВАНАЯ БУЯЬБАЙ
1 курыца (1—1,2 кг), 4—5 бульбін, 2 ст. лыжкі шмальцу, 1 цыбуліна, 2—3 зубкі часнаку, соль, перац.
Бульбу абабраць, зварыць, патаўчы, дадаць пакрышаную цыбулю, абсмажаную на шмальцы, соль, перац, перамяшаць. Гэтай сумессю нафаршыраваць падрыхтаваную курыцу, зашыць разрэз.
Курыцу нацерці часнаком, соллю і перцам, пакласці ў жароўню з растопленым шмальцам і смажыць у духоўцы, паліваючы сокам.
Пры падачы на стол разрэзаць на кавалкі.
КАЧКА, ФАРШЫРАВАНАЯ ЛОКШЫНЛЙ I ГРЫБАМІ
1 качка (1,5 кг), 250 г свежых грыбоў, 1,5 шклянкі варанай локшыны, 2 ст. лыжкі шмальцу, 1 яйка, 2—3 зубкі часнаку, 1 цыбуліна, 1 ст. лыжка зелені пятрушкі, чорны і чырвоны перац, соль.
Абпаленую, выпатрашаную і абмытую качку нацерці зверху і знутры соллю, чырвоным і чорным перцам, часнаком.
Дробна парэзаныя свежыя грыбы і цыбулю абсмажыць на шмальцы, дадаць прапушчаныя праз мясарубку курыныя вантробы, смажыць разам 5 хвілін. Зняць з агню, дадаць вараную локшыну, пятрушку, яйка, соль, перац, перамяшаць.
Атрыманай масай нафаршыраваць качку, зашыць разрэз, пакласці ў гусятніцу з растопленым шмальцам і смажыць у духоўцы 2—2,5 гадзіны. У час смажання качку некалькі разоў перавярнуць.
Гэтак жа можна нафаршыраваць гусь. Свежыя грыбы можна замяніць сушанымі.
ШЫЙКА, ФАРШЫРАВАНАЯ МУКОЙ
1 гусіная шыйка (або 2—3 курыныя), 1,5 шклянкі мукі, 2 зубкі часнаку, 0,5 шклянкі шмальцу са скваркамі, 1—2 цыбуліны, соль, перац.
Асцярожна зняць скуру з шыйкі птушкі, прамыць яе.
КНІГІ ОНЛАЙН
