Пакаштуйце — смачна
Уладзімір Рэутовіч, Тамара Рэутовіч
Выдавец: Полымя
Памер: 319с.
Мінск 1993
Баклажаны спячы ў духоўцы, зняць скурку. Мякаць падсмажыць на алеі. Палавіну цыбулі нашаткаваць і абсмажыць, другую надраць на тарцы ў сырым выглядзе.
Падрыхтаваныя баклажаны змяшаць з цыбуляй, дадаць ачышчаныя цёртыя яблыкі, заправіць соллю, цукрам, алеем, воцатам і перцам.
ПЕРАЦ, ФАРШЫРАВАНЫ МЯСАМ I РЫСАМ
1 кг салодкага перцу, 500 г мяса, 3 ст. лыжкі рысу, 2 цыбуліны, 2 ст. лыжкі сметанковага масла, перац, зелень, соль.
Для падліўкі: 1 ст. лыжка мукі, 0,5 шклянкі смятаны, 2 ст. лыжкі тамату-пюрэ, 1 ст. лыжка сметанковага масла, 2 шклянкі булёну, соль.
Перац прамыць, выдаліць пладаножкі і насенне, абліць кіпенем, даць сцячы вадзе. Падрыхтаванае мяса прапусціць праз мясарубку, дадаць злёгку абсмажаную цыбулю, гатаваны рыс, соль, перац, усё добра перамяшаць. Напоўніць стручкі падрыхтаваным фаршам, шчыльна адзін да аднаго паставіць у жароўню начынкай уверх.
Пасераваную муку развесці булёнам, дадаць смятану, тамат-пюрэ, соль, лаўровы ліст, размяшаць, давесці да кіпення, заліць перац і тушыць у духоўцы да гатоўнасці.
Пры падачы на стол стручкі перцу паліць падліўкай, у якой яны тушыліся, пасыпаць змельчанай зеленню пятрушкі.
1KPA 3 КАБАЧКОЎ
1 кг кабачкоў, 3 цыбуліны, 2 ст. лыжкі алею, 0,75 шклянкі тамату-пюрэ, 0,5 ст. лыжкі воцату, 2— 3 зубкі часнаку, соль, перац.
У прамытых і абабраных кабачкоў выдаліць асяродак з насеннем. Нарэзаць кавалачкамі, абсмажыць на алеі, змяшаць з нашаткаванай абсмажанай цыбуляй, пакласці ў каструлю, дадаць тамат-пюрэ, соль і патушыць. Падрьіхтаваную масу ахаладзіць, прапусціць праз мясарубку, заправіць воцатам, алеем, перцам і дробна нарэзаным часнаком.
КАБАЧКІ, СМАЖАНЫЯ Ў ЦЕСЦЕ
1 кг кабачкоў, 1 шклянка мукі, 2 яйкі, 3 ст. лыжкі сметанковага масла, 0,75 шклянкі малака, соль.
Кабачкі прамыць, абабраць, выдаліць асяродак з насеннем, нарэзаць кружкамі, абліць іх кіпенем.
Змяшаць муку, частку малака, жаўткі, соль, раз-
весці рэштай малака да кансістэнцыі густой смятаны, увесці ўзбітыя бялкі.
Падрыхтаваныя кабачкі абмакваць у цеста і смажыць на масле да румянага колеру, затым паставіць на 5—7 хвілін у духоўку.
ГАРБУЗ ТУШДНЫ
1 кг гарбуза, 0,75 шклянкі малака, 1 ст. лыжка мукі, 1,5 ст. лыжкі сметанковага масла, 3 ч. лыжкі цукру, 1 ст. лыжка змельчанай зелені, соль.
Невялікія кавалачкі ачышчанага гарбуза пакласці ў пасудзіну з кіпячым малаком і тушыць да напаўгатоўнасці. Дадаць падсушаную муку, змешаную з маслам, цукар, соль, зелень пятрушкі і тушыць да гатоўнасці.
АЛАДКІ 3 ГЛРБУЗА I БУЛЬБЫ
0,5 кг гарбуза, 0,5 кг бульбы, 2 ст. лыжкі мукі, 2 яйкі, 0,5 шклянкі смятаны, алей для смажання, соль.
Ачышчаны гарбуз і сырую бульбу надраць на тарцы, дадаць муку, яйкі, соль, добра перамяшаць. Смажыць аладкі на алеі з абодвух бакоў.
Падаць на стол са смятанай.
СТРАВЫ 3 МУКІ
ВАРЭНІКІ
Варэнікі — надзвычай пашыраная страва з мукі ва ўкраінскай кухні. Іх гатуюць з прэснага цеста без дражджэй двума спосабамі.
Першы: з мукі, солі, яек і вады, як мага больш халоднай (летам ахаладзіць у халадзільніку), замясіць цеста сярэдняй гушчыні.
Другі: ‘/з колькасці вады, прадугледжаную па рэцэпту, закіпяціць. Кіпенем заварьіць муку, ста-
ранна перамяшаць, уліць рэшту вады (пакаёвай тэмпературы), дадаць яйкі, соль і замясіць цеста так, каб яно злёгку адставала ад рук. Затым даць цесту пастаяць 40 хвілін — для выспявання.
Гатовае цеста раскачаць таўшчынёй 1—1,5 мм, разрэзаць на квадраты 5X5 см (з іх лепяць трохвугольныя варэнікі, складваючы процілеглыя вуглы квадрата) або выразаць тонкай шклянкай (для напаўкруглых варэнікаў).
Начынку трэба класці ў цэнтр квадрата (кружка), прычым не больш за 1 ч. лыжку, каб не вельмі нацягваць цеста.
Падрыхтаваныя варэнікі апускаць у падсоленую ваду, варыць, пакуль яны не ўсплывуць на паверхню, пасля чаго выняць шумоўкай, паліць растопленым маслам, злёгку патрасці, каб яны пакрыліся тлушчам і не зліпліся.
Каб прыгатаваць цеста для варэнікаў, трэба узяць 3 шклянкі мукі, 1—2 яйкі, 0,5 ч. лыжкі солі, 0,5— 0,75 шклянкі вады.
ВАРЭНІКІ 3 ТВАРАГОМ
700 г тварагу, 2 яйкі, 1 шклянка смятаны, 2— 3 ст. лыжкі цукру, 1 ст. лыжка сметанковага масла, соль.
Свежы тварог прапусціць праз мясарубку або працерці праз сіта, дадаць яйкі, цукар, соль, усё старанна расцерці да аднароднай масы. Атрыманай масай начыніць варэнікі.
Гатовыя варэнікі паліць маслам, можна пасыпаць цукрам, асобна падаць смятану.
ВАРЭНІК! 3 БУЛЬБАЙ
1 кг бульбы, 3 цыбуліны, 4 ст. лыжкі алею, перац, соль.
Абабраную бульбу зварыць, патаўчы, змяшаць з нашаткаванай цыбуляй, падсмажанай на алеі, дадаць соль, перац.
Перад падачай на стол паліць гарачым алеем.
ВАРЭНІКІ 3 ПЕЧАННЮ I САЛАМ
600 г печані, 100 г сала, 3 цыбуліны, 2 ст. лыжкі маргарыну, 1 ст. лыжка сметанковага масла, соль, перац.
Печань, з якой выдалены плеўкі, адварыць, прапусціць праз мясарубку разам з адвараным салам, дадаць падсмажаную цыбулю, перац, соль, перамяшаць.
ВАРЭНІКІ 3 ЯІВЕРАМ
1 кг ліверу, 3 цыбуліны, 1 ст. лыжка маргарыну, 1 ст. лыжка сметанковага масла, соль, перац.
Сэрца і лёгкае нарэзаць невялікімі кавалкамі, пакласці ў каструлю, уліць ваду і тушыць пад накрыўкай да гатоўнасці. Затым лівер прапусціць праз мясарубку, змяшаць з дробна парэзанай падсмажанай цыбуляй.
Варэнікі паліць распушчаным сметанковым маслам.
ВАРЭНІКІ 3 КАПУСТАЙ
1 кг свежай або 900 г кіслай капусты, 2 цыбуліны, 1 морква, 1 корань пятрушкі, 1 ст. лыжка цукру, 1,5 ст. лыжкі тамату-пюрэ, 2 ст. лыжкі алею, соль, перац.
Свежую капусту дробна парэзаць, кіслую адціснуць, патушыць са сталовай лыжкай алею, дадаўшы тамат-шорэ, ваду або булён, змяшаць з пасераванымі пятрушкай і морквай, заправіць перцам, цукрам і соллю, трошкі падсмажыць, каб капусная начынка падсохла.
Варэнікі з капустай падаць з падсмажанай цыбуляй, паліўшы маслам, у якім яна смажылася.
ВАРЭНІКІ 3 ФАСОЛЯЙ I ГРЫБАМІ
200 г фасолі, 2 ст. лыжкі здору, 2 цыбуліны, 100 г сушаных грыбоў, молаты чырвоны перац, соль.
Папярэдне замочаную фасолю адварыць, працерці праз сіта або прапусціць праз мясарубку, дадаць змельчаную падсмажаную на здоры цыбулю, тонка нарэзаныя вараныя грыбы, перац, соль, усё перамяшаць.
ВАРЭЯІКІ 3 ВІШНЯМ! АБО ЧАРЭШНЯМІ
4 шклянкі вішань або чарэшань, 1 шклянка цукру.
3 вішань або чарэшань выняць костачкі, мякаць пакласці ў шкляны ці эмалірованы посуд, перасыпаць цукрам, даць пастаяць, пакуль не ўтварыцца сок, зліць яго, а сухімі ягадамі начыніць варэнікі.
Костачкі заліць 1 шклянкай вады (прычым 6— 7 костачак растаўчы), паварыць. Адвар працадзіць, дадаць цукар, давесці да кіпення, ахаладзіць, змяшаць з вішнёвым сокам і падаць да варэнікаў.
ВАРЭНіКІ СА СВЕЖЫМІ СЛІВАМІ
700 г свежых сліў, 0,5 шклянкі цукру.
Слівы, з якіх выдалены костачкі, дробна парэзаць, перасыпаць цукрам, даць пастаяць 25—30 хвілін, пасля чаго зліць сок. Ягады выкарыстаць для начынкі, а сокам паліць гатовыя варэнікі.
ВАРЭНІКІ СА СВЕЖЫМі ЯБЛЫКАМІ
800 г яблыкаў, 0,5 шклянкі цукру, 0,25 шклянкі мёду або 2—3 ст. лыжкі цукру.
Спельія мяккія яблыкі ачысціць ад скуркі, выдаліць асяродак з насеннем. Нарэзаць саломкай, перасыпаць цукрам, даць пастаяць 15 хвілін, пасля чаго начыніць імі варэнікі.
Пры падачы на стол паліць мёдам або пасыпаць цукрам.
ВАРЭНІКІ 3 МАКАМ
1,5 шклянкі маку, 0,5 шклянкі цукру, 1 ч. лыжка зацукраванага мёду (або 2 ч. лыжкі павідла).
Мак заліць кіпенем, добра прамыць, затым заліць кіпенем у другі раз і даць пастаяць 10—15 хвілін, увесь час падаграваючы ваду, але не даючы ёй закіпець. Ваду зліць, мак абсушыць ручніком, каб у ім не засталося вады (інакш начынка не атрымаецца), расцерці. Расцёрты мак змяшаць з цукрам і мёдам (можна павідлам) і працягваць расціраць яшчэ 5 хвілін. Атрыманую аднародную масу раскласці на падрыхтаванае цеста, хутка зляпіць варэнікі і адразу апусціць іх у кіпячую ваду, інакш цеста распаўзецца.
ГАЛУШКІ
Галушкі даволі простыя па прыгатаванню. Гэтую тыпова хатнюю ежу гатуюць з пшанічнай і грэцкай мукі, манных круп, з мукі і бульбы, мукі і тварагу і г. д. Цеста для галушак раскачваюць таўшчынёй ад 0,5 да 1,5 см, наразаюць з яго квадраты або «раменьчыкі», даюць паляжаць 20—40 хвілін, затым апускаюць у кіпячую падсоленую ваду, малако або булён.
ГАЛУШКІ ПШАНІЧНЫЯ ЗДОБНЫЯ
3 шклянкі пшанічнай мукі, 2 яйкі, 0,3 шклянкі вады, 2 ст. лыжкі сметанковага масла, 0,5 шклянкі смятаны, соль.
У горцы прасеянай мукі зрабіць ямку, уліць у яе ваду, дадаць 1 ст. лыжку сметанковага масла, узбітыя з соллю яйкі і замясіць цеста болып крутое, чым для варэнікаў, даць яму пастаяць пад ручніком 15— 20 хвілін. Раскачаць цеста таўшчынёй 0,5 см, нарэзаць невялікімі квадратамі і варыць у падсоленай вадзе каля 10 хвілін.
Гатовыя галушкі пакласці на патэльню з разагрэтым маслам, страсянуць, злёгку абсмажыць і падаць са смятанай.
Пшанічныя галушкі ядуць таксама са скваркамі, вяндлінай, нарэзанай дробнымі кубікамі. Для гэтага звараныя галушкі трэба перамяшаць з вяндлінай і растопленым салам, прагрэць 3—5 хвілін.
ГАЛУШКІ ГРЭЦКІЯ
2 шклянкі грэцкай мукі, 0,5 шклянкі вады, 1 яйка, 2 цыбуліны, 100 г сала, соль.
У грэцкую муку дадаць ваду, яйка, соль, замясіць цеста і раскачаць яго таўшчынёй 0,5 см, нарэзаць квадратныя галушкі,
Сала і цыбулю дробна нарэзаць, падсмажыць у сатэйніку да залацістага колеру, уліць 3 шклянкі вады, дадаць соль, закіпяціць, засыпаць галушкі, варыць каля 30 хвілін.
Галушкі падаць на стол разам з адварам.
ГАЛУШКІ БУЛЬБЯНЫЯ
500 г бульбы, 2 яйкі, 1—2 ст. лыжкі мукі, 3 ст. лыжкі сметанковага масла, соль.
Бульбу зварыць, абабраць, працерці, пасаліць, дадаць 1 ст. лыжку масла, муку, яйкі, добра размяшаць. Чайнай лыжкай аддзяляць ад масы невялікія галушкі і апускаць у падсоленую ваду, якая кіпіць. Варыць 6—7 хвілін.
Гатовыя галушкі падаць са сметанковым маслам як асобную страву або як гарнір да булёну.
ГАЛУШКІ ТВАРОЖНЫЯ
600 г тварагу, 0,5 шклянкі мукі, 4 яечныя бялкі, 0,5 шклянкі смятаны, 1 ст. лыжка сметанковага масла, 1,5 ст. лыжкі цукру, соль.
Адціснуты тварог прапусціць праз мясарубку, дадаць растопленае масла, муку, цукар, узбітыя бялкі, усё добра расцерці. Атрыманае цеста раскачаць жгутом дыяметрам 1,5 см і нарэзаць з яго галушкі даўжынёй 1,5 см. Варыць у падсоленай вадзе 15 хвілін.
КНІГІ ОНЛАЙН
