Пакаштуйце — смачна
Уладзімір Рэутовіч, Тамара Рэутовіч
Выдавец: Полымя
Памер: 319с.
Мінск 1993
500 г чарэшань, 1 шклянка цукру, 0,5 шклянкі смятаны, 0,5 шклянкі мукі, 7 шклянак вады.
3 перабраных і прамытых чарэшань выняць костачкі, мякаць пакласці ў каструлю, заліць вадой і варыць, пакуль ягады не разварацца. Пасля гэтага чарэшні разам з адварам працерці праз сіта, дадаць злёгку падсушаную муку, змешаную з цукрам, добра праварыць і заправіць смятанай.
Чарашнянку падаць гарачай.
ПАВІДЛЯНКА
200 г павідла, 2 яйкі, 2 ст. лыжкі цукру, 40 г ядраў грэцкіх арэхаў, 2 ч. лыжкі сметанковага масла, 4 ст. лыжкі манных крупаў, 1 ст. лыжка мадэры або рому.
Сырыя жаўткі расцерці з 1 ст. лыжкай цукру, перамяшаць з расцёртым павідлам, дадаць мадэру або ром, манныя крупы і ўзбітыя бялкі. Атрыманую масу выкласці ў змазаную маслам форму, пасыпаць рэштай цукру, тоўчанымі арэхамі і запячы ў духоўцы.
ЖУРАВІННІК
1 шклянка журавін, 1 шклянка цукру, 4 ст. лыжкі манных крупаў, 3,5 шклянкі вады.
Журавіны перабраць, прамыць, выціснуць сок. Жамерыны пакласці ў каструлю, заліць вадой і варыць каля 10 хвілін, працадзіць. Усыпаць у адвар цукар, манныя крупы і варыць іх да гатоўнасці. Затым ахаладзіць, уліць частку журавіннага соку і ўзбіць да ўтварэння пышнай аднароднай масы.
Пры падачы на стол журавіннік паліць сіропам, прыгатаваным з рэшты журавіннага соку і цукру.
ПІННІК 3 АБРЫКОСАУ
500 г абрыкосаў, 8 яечных бялкоў, 1 ч. лыжка сметанковага маргарыну, 1 ст. лыжка молатых сухароў, 1 шклянка вады, лімонная кіслата.
Прамытыя абрыкосы заліць вадой, варыць да мяккасці, затым працерці праз сіта. Атрыманую Macy змяшаць з цукрам і лімоннай кіслатой, дадаць узбітыя бялкі, выкласці ў форму або патэльню, падмазаную маргарынам і пасыпаную сухарамі, і запячы ў духоўцы.
БАБКА ЯБЛЫЧНАЯ
600 г яблыкаў, 4 яйкі, 0,5 шклянкі смятаны, 5 ст. лыжак цукру, 0,5 шклянкі мукі, 0,5 ч. лыжкі карыцы, 1 ч. лыжка сметанковага маргарыну.
Палову ачышчаных яблыкаў змяльчыць на тарцы, астатнія нарэзаць дробнымі кубікамі. Цукар расцерці з жаўткамі і смятанай, дадаць муку, карыцу, усё перамяшаць, увесці ўзбітыя бялкі. Атрыманую масу выкласці ў падмазаную маргарынам форму і выпечы ў духоўцы на невялікім агні.
БАБКА ВІШНЁВАЯ
500 г вішань, 5 яек, 6 ст. лыжак цукру, 1 ст. лыжка сухароў, 1 ч. лыжка маргарыну, 0,75 шклянкі мукі, 0,5 ч. лыжкі карыцы або бадзяну.
3 прамытых вішань выняць костачкі, мякаць засыпаць 2 ст. лыжкамі цукру. Рэшту цукру расцерці з жаўткамі і смятанай, дадаць муку, карыцу або бадзян, добра перамяшаць, затым увесці ўзбітыя бялкі і пакласці падрыхтаваныя вішні. Масу выкласці ў падмазаную маргарынам і пасыпаную сухарамі форму і выпечы ў духоўцы на невялікім агні.
Я9ТЭЙСКНЯ КУХНЯ
Вялікі ўплыў на яўрэйскую кухню, традыцыі якой бяруць пачатак са старажытных часоў, мелі рэлігійныя абрады, што патрабавалі ўжываць толькі пэўныя прадукты і вызначалі спосабы прыгатавання ежы. Так, забаранялася есці свініну, змешваць мясныя і малочныя прадукты, гатаваць стравы з крыві і г. д.
Многія стравы яўрэйскай кулінарыі прымяркоўваліся да рэлігійных свят. Упрыгажэннем суботняга стала былі залацістыя халы — пшанічныя булкі-пляцёнкі. У сувязі з тым што ў суботу забараняліся некаторыя віды работ, у тым ліку распальванне агню, вечарам у пятніцу гатаваўся чоўнт — страва з мяса, фасолі, бульбы, іншых прадуктаў, якая ўсю ноч тушылася ў печы. На Пейсах (Вялікдзень) у яўрэйскім доме абавязкова павінна была быць Mapa ■— тонкія пласціны прэснага цеста, выпечанага з мукі і вады. Змельчаная маца служыць асновай многіх нацыянальных страў.
Для яўрэйскай кулінарыі характэрна тое, што мяса і рыбу часцей за ўсё адварваюць або тушаць, радзей — смажаць. Пры гэтым сустракаюцца нечаканыя спалучэнні: мяса, тушанае з садавінай і зацукраванай бульбай. Нечаканымі з'яўляюцца стравы тыпу рэдзька, вараная з мёдам. Ёсць асаблівасці і ў пабудове меню. Абед пачынаецца з рыбы (селядца), затым — суп, звычайна мясны, далей мяса, як правіла, без гарніру. На дэсерт чай з тэйглах, лэках, іншымі нацыянальнымі салодкімі стравамі.
У даўніх рэцэптах мала выкарыстоўваліся ага-
родніна, алей, грыбы. Аднак пад уплывам розных сацыяльных фактараў (міграцыя, змешаныя бракі, адыход ад рэлігіі і інш.) у яўрэйскай кухні адбыліся значныя змяненні — зніклі многія забароны, пашырыўся асартымент прадуктаў. Варта адзначыць, што яўрэі, якія пусцілі свае карані на тэрыторыі Беларусі, некаторыя нацыянальныя стравы гатуюць не так, як прадстаўнікі гэтай нацыянальнасці, што жывуць у іншых рэгіёнах. Да таго ж у беларускіх яўрэяў у вялікай пашане бульба. На жаль, своеасаблівыя рэцэпты гэтай часткі насельніцтва рэспублікі ніколі не збіраліся і не выдаваліся.
ПЕРШЫЯ СТРАВЫ
БУЛЁН КУРЫНЫ
1 курыца, 1 морква, 1 корань пятрушкі або 1 корань сельдэрэю, 1 цыбуліна, соль.
Апрацаваную і прамытую курыцу разам з лапкамі заліць халоднай вадой, давесці да кіпення, зняць пену. Затым дадаць ачышчаныя моркву, цыбулю, пятрушку і варыць на невялікім агні да гатоўнасці. У канцы прыгатавання пасаліць.
Каб атрымаць празрысты і нятлусты булён, трэба з курыцы зрэзаць увесь тлушч, можна нават са скурай, якую потым выкарыстаць для прыгатавання скварак.
БУЛЁН КУРЫНЫ 3 ФЭРФЕЛАХ
[ГАРОШЫНАМІ 3 ЦЕСТА]
1,5 л курынага булёну, 100 г пшанічнай мукі, 1 яйка, соль.
Прасеяную муку змяшаць з соллю, дадаць яйка, замясіць цеста, закруціць муку ў маленькія шарыкі памерам з дробны гарошак, падсушыць. Апусціць фэрфелах у булён, які кіпіць, і зварыць. Можна спачатку адварыць у падсоленай вадзе, а затым пакласці ў булён.
БУЛЕН КУРЫНЫ 3 КЛЁЦКАМІ
1,5 л курынага булёну, 100 г мукі, 1 яйка, 100 г курынага тлушчу са скваркамі, 1 цыбуліна, соль.
3 мукі, солі, яйка і невялікай колькасці вады замясіць цеста, раскачаць яго ў шарыкі. Начыніць іх скваркамі і падсмажанай на курыным тлушчы дробна парззанай цыбуляй. Апусціць клёцкі ў булён, які кіпіць, і варыць, пакуль яны не ўсплывуць на паверхню.
БУЛЕН КУРЫНЫ 3 МАНДЛАХ
1,5 курынага булёну, 100 г мукі, 1 яйка, 1 ст. лыж,ка алею, сода на кончыку нажа, тлушч для смажання, соль.
У прасеяную муку дадаць соль, алей, яйка, соду, трошкі вады, замясіць не вельмі крутое цеста. Раскачаць яго каўбаскамі дыяметрам 0,5 см і нарэзаць кавалачкамі даўжынёй 1,5 см, абсмажыць іх у разагрэтым тлушчы. Мандлах можна таксама выкласці на змазаную тлушчам бляху і выпечы ў духоўцы.
Мандлах апусціць у гарачы булён, пачакаць, пакуль яны набухнуць, і адразу падаваць на стол.
БУЛЁН КУРЫНЫ 3 ЯЙКАМ
1,5 л курынага булёну, 4 яйкі.
У курыны булён, які кіпіць, апусціць сырыя яйкі. Пры падачы на стол у кожную талерку пакласці па яйку.
БУЛЕН КУРЫНЫ 3 РЫСАМ
1,5 л курынага булёну, 200 г рысу.
Перабраны і прамыты рыс заліць 2,5 іпклянкамі вады, варыць, не накрываючы, пакуль рыс не ўбярэ ўсю ваду, затым накрыць і давесці да гатоўнасці на маленькім агні. Рассыпісты рыс перад падачай на стол апусціць у гарачы булён.
БУЛЁН КУРЫНЫ 3 БЛІНЦАМІ
1,5 л курынага булёну, 1 шклянка мукі, 1 яйка, тлушч для смажання, соль.
Для начынкі з мяса: 250 г варанага мяса, 1 цыбуліна, соль, перац.
Для начынкі з мукі: 200 г мукі, 150 г шмальцу або топленага масла, соль.
3 мукі, солі, яйка і вады прыгатаваць рэдкае цеста. На гарачай патэльні, змазанай тлушчам, падсмажыць блінцы (з аднаго боку), скласці іх кастром.
На падсмажаны бок блінца пакласці начынку з мяса або мукі, загарнуць трохвугольнікам і абсмажыць з абодвух бакоў на алеі або масле. Падаць да булёну цёплымі.
Начынка з мяса: варанае мяса разам з сырой цыбуляй прапусціць праз мясарубку, дадаць соль, перац, перамяшаць.
Начынка з мукі: растапіць на патэльні шмалец або масла, пакласці муку і смажыць, увесь час памешваючы, пакуль мука не падрумяніцца, дадаць соль.
БУЛЕН КУРЫНЬ! 3 НУДЛЭН
1,5 л курынага булёну, 1 шклянка мукі, 1 яйка, соль, тлушч для смажання.
3 мукі, солі, яйка і 0,5 ст. лыжкі вады замясіць цеста. Вымешваць яго трэба старанна, каб цеста стала гладкім і пругкім. Раскачаць цеста як мага тонка, даць яму трошкі падсохнуць і выразаць маленькія кружкі (з дапамогай напарстка). Выкласці іх на патэльню з добра разагрэтым тлушчам і смажыць, пакуль не падрумяняцца.
Апусціць у булён, які кіпіць, і адразу зняць з агню. Даць пастаяць і падаць на стол.
БУЛЕН КУРЫНЫ 3 КРЭПЛАХ
1,5 л курынага булёну, 1 шклянка мукі, 1 яйка, 150 г ялавічнага фаршу, 1 цыбуліна, 0,5 ст. лыжкі тлушчу, соль, перац.
Разагрэць на патэльні тлушч, абсмажыць на ім
фарш разам з пакрышанай цыбуляй, пасаліць, пасыпаць перцам, астудзіць.
Замясіць цеста, як для нудлэн, раскачаць яго вельмі тонка і, не даючы падсохнуць, нарэзаць квадратамі (прыблізна 7X8 см). На кожны пакласці па 1 ч. лыжцы начынкі, скласці трохвугольнікам і зашчыпаць краі.
Гатовыя крзплах апусціць у булён, які кіпіць, і варыць, пакуль яны не ўсплывуць. Можна адварыць крэплах у падсоленай вадзе, а затым пакласці ў гарачы булён.
БУЛЕН КУРЫНЫ 3 КНЕЙДЛАХ
1,5 л курынага булёну, 1 шклянка мукі з мацы, 1—2 цыбуліны, 100 г шмальцу, 2 яйкі, соль.
Мацу перакруціць праз мясарубку. Атрыманую муку заліць некалькімі лыжкамі кіпеню, даць пастаяць, каб мука набухла. Дадаць падсмажаную на шмальцы змельчаную цыбулю, яйкі, соль, перамяшаць. 3 атрыманай масы скачаць шарыкі і абсмажыць іх на шмальцы.
Гатовыя кнейдлах апусціць у булён, які кіпіць. Праз 1—2 хвіліны зняць з агню і падаць на стол.
СУП 3 ГАРОХАМ I ЯЧНЫМІ КРУПАМІ
700 г мяса (ялавічыны або бараніны), 1 морква, 1 цыбуліна, 1 шклянка гароху, 0,5 шклянкі ячных круп (дробных), 2 бульбіны, соль.
Мяса прамыць, заліць халоднай вадой, давесці да кіпення, зняць пену. Пакласці ачышчаныя цыбулю і моркву, варыць на невялікім агні каля гадзіны, затым дадаць прамытыя ячныя крупы і нарэзаную лустачкамі бульбу, соль.
Папярэдне замочаны ў халоднай вадзе гарох зварыць да гатоўнасці, змяшаць з асноўным супам, закіпяціць.
СУП 3 ГАРОХАМ I ФАСОЛЯЙ
700 г мяса, 1 цыбуліна, 1 шклянка гароху, 0,75 шклянкі фасолі, соль.
Мяса, пажадана не поснае, прамыць, заліць халоднай вадой і варыць, зняўшы пену, на невялікім агні. Пакласці папярэдне замочаныя гарох і фасолю і працягваць варыць разам да гатоўнасці прадуктаў. У канцы прыгатавання пасаліць.
СУП 3 ФАСОЯЯЙ I ЛОКШЫНАЙ
700 г мяса, 0,75 шклянкі фасолі, 50 г локшыны, 2—3 бульбіны, 1 морква, 1 цыбуліна, соль.
КНІГІ ОНЛАЙН
