Пакаштуйце — смачна
Уладзімір Рэутовіч, Тамара Рэутовіч
Выдавец: Полымя
Памер: 319с.
Мінск 1993
Бэліш з булёнам гатуюць з прэснага цеста, бо з дражджавога булён можа выцечы.
Ад цеста, прызначанага для бэліша, аддзяліць чацвёртую частку. Вялікі кавалак, які застаўся, раскачаць у круг таўшчынёй 5—6 мм. Памеры круга павінны быць такімі, каб краі звісалі з вялікай патэльні. Каб цеста не абрэзалася аб патэльню, яе можна абкруціць ручніком.
Мяса прамыць, нарэзаць кавалачкамі велічынёй з грэцкі арэх. Гэтак жа нарэзаць бульбу. Да мяса і бульбы дадаць нашаткаваную цыбулю, соль, перац, масла (кавалачак пакінуць для змазкі), перамяшаць. Падрыхтаваную начынку тоўстым слоем пакласці ў патэльню на раскачанае цеста, краямі прыкрыць частку начынкі. Цеста, якое засталося, раскачаць у круг дыяметрам у два разы меншым за дыяметр патэльні, закрыць ім бэліш, злучыць краі абодвух кругоў цеста і зашчыпаць. Пасярэдзіне зрабіць адтуліну і закрыць яе кавалачкам цеста.
Верх бэліша змазаць маслам і паставіць патэльню ў нагрэтую духоўку або ў печ. Выпякаць 1,5—2 гадзіны, затым выняць, зняць кавалачак цеста, уліць у адтуліну прыкладна шклянку мяснога булёну, зноў закрыць і паставіць патэльню ў духоўку яшчэ на 30 хвілін. У гатовы бэліш уліць рэшту булёну.
Бэліш падаецца на стол у патэльні. Спачатку разразаюць і ядуць верх бэліша, затым раскладаюць
у талеркі начынку. У апошнюю чаргу разразаюць і ядуць ніжнюю скарынку (дно).
БЭЛІШ 3 КАЧКАЙ
1,5 кг прэснага цеста, 1 качка (1,5 кг), 400 г рысу, 2—3 цыбуліны, 1 шклянка мяснога булёну, соль перац.
Апрацаваную і прамытую качку разрэзаць, аддзяліць мякаць, нарэзаць яе невялікімі кавалачкамі. Перабраны і прамыты рыс зварыць да напаўгатоўнасці, прамыць гарачай вадой, астудзіць (рыс павінен быць сухім). Перамяшаць рыс з кавалачкамі мяса і дробна нарэзанай цыбуляй, дадаць соль, перац.
Раскачаць цеста, як для бэліша з мясам і булёнам. У патэльню на раскачанае цеста пакласці тоўстым слоем начынку. Можна спачатку пакласці слой рысу, затым мяса з цыбуляй, зверху зноў рыс. Аформіць і выпякаць бэліш, як у папярэднім рэцэпце.
БЭЛІШ 3 ЗЯЛЁНАЙ ЦЫБУЛЯЙ
1—1 ,2 кг дражджавога цеста, 1—1,2 кг зялёнай цыбулі, 200 г топленага масла, 6—8 яек, соль.
Для бэліша з зялёнай цыбуляй бярэцца дражджавое цеста.
Прызначаны кавалак цеста падзяліць на дзве няроўныя часткі, большую раскачаць у круг і пакласці на патэльню. Зялёную цыбулю ачысціць, прамыць, даць вадзе сцячы, затым дробна нарэзаць, пасыпаць соллю, змясціць у рэшата. Дробна парэзаць звараныя ўкрутую яйкі, злёгку пасаліць іх, заліць маслам, перамяшаць з падрыхтаванай цыбуляй.
У патэльню на раскачанае цеста выкласці начынку, дадаць масла, закрыць круглым пластом цеста (з меншага кавалка), краі абодвух пластоў зашчыпаць. Змазаць бэліш маслам і выпечы ў духоўцы.
БЭЛІШ 3 КУРАНЯТАМІ
1 —1,2 кг дражджавога цеста, 2 кураняты (па 0,5—■ 0,6 кг), 6—7 яек, 2 цыбуліны, 150—200 г топленага масла, соль. _
Абпаленых і выпатрашаных куранят прамыць. Аддзяліць мяса ад костак (крыльцы і іншыя часткі з дробнымі косткамі можна класці ў бэліш), пасыпаць соллю, перамяшаць.
Дражджавое цеста падзяліць на дзве няроўныя часткі, большую раскачаць у пласт, змясціць на патэльню, змазаную маслам. На цеста тонкім слоем пакласці дробна нарэзаныя вараныя яйкі, на іх — падрыхтаванае мяса, пасыпаць яго змельчанымі яйкамі і дробна нарэзанай цыбуляй. Усю начынку добра паліць маслам, закрыць яе пластом цеста, краі злучыць. Даць бэлішу пастаяць каля 30 хвілін і паставіць у нагрэтую духоўку. Праз 45—60 хвілін бэліш гатоў.
Падаць на стол у патэльпі.
БЭЛІШ 3 ГАРБУЗОМ
/ кг дражджавога цеста, 1,5 кг гарбуза, 300 г рысу або проса, 150—200 г топленага масла, 1 яйка, соль, цукар.
Ачышчаны спелы салодкі гарбуз змяльчыць на буйной тарцы, пасаліць, адкінуць на сіта, каб выцек сок. Затым змяшаць гарбуз з адвараным і ахалоджаным рысам або просам, дадаць па смаку цукар, заліць усё маслам.
Раскачаць дражджавое цеста, як для бэліша з зялёнай цыбуляй. Пакласці падрыхтаваную начынку, аформіць бэліш, даць яму пастаяць 30—40 хвілін, змазаць верх узбітым яйкам і паставіць у нагрэтую духоўку.
Гатовы бэліш трошкі астудзіць, нарэзаць і падаць на стол.
БАК БЭЛІШ (ДРОБНЫ БЭЛІШ)
700 г дражджавога цеста, 450 г мяса (мякаць), 3 ст. лыжкі рысу, 1 ст. лыжка топленага масла, 2 цыбуліны, 1 яйка, 0,5 шклянкі булёну, перац, соль.
Мяса дробна парэзаць, змяшаць яго з адварным рысам, дробна нарэзанай цыбуляй, дадаць соль, перац, трошкі масла.
Дражджавое цеста падзяліць на кавалкі вагой каля 90 г, кожны раскачаць кружком велічынёй
з чайны сподак. На сярэдзіну кружка пакласці начынку, закрыць яе краямі цеста, пакінуўшы ў сярэдзіне адтуліну велічынёй у 5-капеечную манету. Закрыць адтуліну кавалачкам цеста. Бак бэліш павінен быць круглым і высокім.
Пакласці бэлішы на бляху, змазаную маслам, даць пастаяць 10—15 хвілін, змазаць узбітым яйкам 1 паставіць у нагрэтую духоўку. Праз 15—20 хвілін бэлішы выняць, зняць кавалачкі цеста, наліць у адтуліны па 1 ст, лыжцы булёну, зноў закрыць і паставіць у духоўку яшчэ на 30 хвілін.
ЭЧПАЧМАК
700 г дражджавога або прэснага цеста, 400 г мяса (мякаць), 500—600 г бульбы, 2 цыбуліны, 120 г топленага масла, 1 яйка, 0,5 шклянкі булёну, соль, перац.
Мяса (бараніну, ялавічыну або гусяціну) прамыць, нарэзаць дробнымі кубікамі велічынёй з лясны арэх. Гэтак жа нарэзаць абабраную бульбу. Да мяса і бульбы дадаць нашаткаваную цыбулю, масла, соль, перац, усё старанна перамяшаць.
Дражджавое або прэснае цеста нарэзаць кавалкамі вагой 90 г, кожны раскачаць кружком велічынёй з чайны сподак. На сярэдзіну пакласці падрыхтаваную начынку, прыпадняць з трох бакоў краі цеста і зашчыпаць, пакінуўшы ў сярэдзіне адтўліну. Атрымаецца трохвугольнік, таму страва і называецца «эчпачмак» (трохвугольнік).
Пакласці вырабы на змазаную маслам бляху, змазаць іх сырым яйкам і паставіць у нагрэтую духоўку. Праз паўгадзіны выняць, наліць у адтуліны булён і зноў паставіць у духоўку.
Эчпачмак выпякаецца прыкладна адну гадзіну.
Падаць эчпачмак з булёнам або катыком (гл. «Стравы з малака»).
ПЕРАМЯЧЫ 3 МЯСАМ
600 г дражджавога цеста, 350 г мяса (мякаць), 2 цыбуліны, тлушч для смажання, соль, перац.
Мяса (ялавічыну або бараніну ці тое і другое разам) прапусціць разам з цыбуляй праз мясарубку,
дадаць перац, соль, уліць трошкі халоднай вады, старанна перамяшаць.
Дражджавое цеста падзяліць на кавалачкі вагой 50 г, кожны раскачаць кружком, на сярэдзіну якога пакласці фарш. Затым прыпадняць краі цеста і закрыць імі начынку, пакінуўшы пасярэдзіне невялікую адтуліну. Смажыць перамячы ў вялікай колькасці тлушчу спачатку адтулінай уніз. Пасля таго як адзін бок зарумяніцца, выраб перавярнуць, уліць у адтуліну кіпячы тлушч.
Падаць перамячы гарачымі.
ПЕРАМЯЧЫ АДКРЫТЫЯ
600 г прэснага цеста, 700 г мяса (мякаць), 2—3 цыбуліны, тлушч для змазвання, соль, перац.
Прэснае цеста падзяліць на кавалачкі вагой каля 50 г, кожны раскачаць кружком таўшчынёй 0,5 см, дыяметрам 8 см. Прыпадняць краі кружка і надаць яму форму стаканчыка. Выпячы іх у духоўцы да напаўгатоўнасці, каб трымалася форма.
Мяса (маладая каніна, бараніна, ялавічына) разам з цыбуляй двойчы прапусціць праз мясарубку, дадаць соль, перац, уліць булён або ваду, каб фарш атрымаўся рэдкаватым.
У гатовыя стаканчыкі з цеста пакласці фарш (каля 60 г), паставіць іх на вельмі гарачую патэльню і выпечы ў духоўцы.
Румяныя перамячы з кіпячым фаршам падаць з катыком або айранам (гл. «Стравы з малака»).
ПЕРАМЯЧЫ 3 ТВАРАГОМ
600—700 г дражджавога цеста, 350 г тварагу, 2— 3 ст. лыжкі цукру, 80 г сметанковага масла, 2 яйкі, ванілін.
Свежы тварог прапусціць праз мясарубку або працерці праз сіта, дадаць масла, цукар, яйка, ванілін, старанна расцерці драўлянай лыжкай.
Дражджавое цеста падзяліць на кавалкі вагой каля 80 г, скачаць кожны ў шарык, трошкі прьшляскаць, зрабіць драўляным таўкачыкам паглыбленне, пакласці ў яго начынку з тварагу, памазаць перамячы сырым яйкам і выпечы ў духоўцы.
ДУЧМАК 3 ЯЕЧКАЙ НАЧЫНКАЙ
400 г прэснага цеста, 12 яек, 200 г малака, 1 ст. лыжка сметанковага масла, соль.
Прэснае цеста падзяліць на кавалкі вагой 100 г, раскачаць кружкамі дыяметрам 15—17 см. Прыпадняць краі цеста, зашчыпаць у 4—6 месцах такім чынам, каб атрымаўся шасцігранны «сподак». Гэтыя «сподкі» пакласці на сухую нагрэтую бляху і патрымаць у гарачай духоўцы, каб зацвярдзелі.
3 яйкі, 50 г малака і соль злёгку ўзбіць. Дучмак перакласці на змазаную маслам патэльню, уліць у яго яечную сумесь і адразу ж паставіць у нагрэтую духоўку. Аналагічным чынам прыгатаваць яшчэ тры дучмакі.
Гатовыя дучмакі падаць на стол, змазаўшы маслам.
КЫСТЫБАЙ 3 БУЛЬБАЙ
600 г прэснага цеста, 800 г бульбы, 2—3 цыбуліны, 80 г топленага масла, 0,75 шклянкі малака, соль.
Бульбу абабраць, прамыць, зварыць у падсоленай вадзе. Ваду зліць, бульбу патаўчы, дадаўшы гарачае малако, затым перамяшаць бульбяное пюрэ з цыбуляй, абсмажанай на масле.
Гатовае прэснае цеста падзяліць на кавалкі вагой каля 75 г, кожны раскачаць у форме тонкай аладкі. Выпечы іх на моцна разагрэтай сухой патэльні да румянай скарынкі. На адну палавінку пакласці бульбяную начынку, другой палавінкай накрыць. Каб на згібе цеста не ламалася, трэба кыстыбаі начыняць гарачымі.
Адразу ж падаць на стол, змазаўшы растопленым маслам.
СТРАВЫ 3 МЯСА
I СВОЙСКАЙ ПТУШК!
БІФШТЭКС ПА-ТАТАРСКУ
350 г мяса (мякаць), 1 цыбуліна, 4 жаўткі, соль,
перац.
Гэта старажытная нацыянальная страва гатуецца з маладой ялавічыны, пажадана выразкі, і падаецца сырой.
Мяса 2—3 разы прапусціць праз мясарубку з частай рашоткай. Дадаць дробна пасечаную цыбулю, соль, чорны і чырвоны молаты перац, перамяшаць і сфармаваць біфштэксы.
Пакласці біфштэксы на талерку, вакол раскласці зелень, масліны, памідоры. Падаць з жытнім хлебам.
АЗУ ПА-ТАТАРСКУ
800 г ялавічыны або маладой каніны (мякаць), 3 ст. лыжкі топленага масла або маргарыну, 2 ст. лыжкі тамату-пюрэ, 2 цыбуліны, 2 салёныя агуркі, 600 г бульбы, соль, перац, часнок.
Мяса нарэзаць брусочкамі шырынёй 2 см, даўжынёй 4 см і абсмажыць на разагрэтым масле (маргарыне).
Абсмажанае мяса скласці ў каструлю, пасыпаць соллю і перцам, дадаць нашаткаваную абсмажаную цыбулю, тамат-пюрэ (або скрылькі свежых памідораў), уліць ваду ці булён і кіпяціць на невялікім агні 30—40 хвілін.
КНІГІ ОНЛАЙН
