Пакаштуйце — смачна
Уладзімір Рэутовіч, Тамара Рэутовіч
Выдавец: Полымя
Памер: 319с.
Мінск 1993
СТРАВЫ I ВЫРАБЫ 3 МУКІ
ПЕЯЬМЕНІ СІБІРСКІЯ
2 шклянкі пшанічнай мукі, 1 яйка, 0,5 шклянкі вады, соль.
Для фаршу: 200 г мякаці ялавічыны, 250 г мякаці свініны, 5 зубкоў часнаку, 1 цыбуліна, 3 ст. лыжкі булёну або вады, соль, перац.
Ялавічыну і свініну з салам разам з цыбуляй і часнаком прапусціць праз мясарубку, дадаць соль, чорны молаты перац, уліць булён або ваду, старанна перамяшаць.
3 мукі, яйка, вады і солі замясіць крутое цеста, пакінуць яго на 30 хвілін пад сурвэткай. 3 цеста скачаць каўбаску, парэзаць яе кавалачкамі і кожны раскачаць у тонкі кружок дыяметрам не больш за 4 см. На адну палавіну кружка пакласці фарш, зашчыпаць краі, ражкі злучыць. Можна цеста раскачаць у пласт і выразаць з яго кружкі выемкай адпаведнага дыяметра, а таксама нарэзаць квадрацікамі.
Пельмені, як правіла, замарожваюць. У Сібіры іх звычайна выкладваюць на дошкі, пасыпаныя мукой, і выносяць на мароз, затым ссыпаюць у палатняныя мяшкі і захоўваюць на холадзе. Гэта дазваляе нарыхтаваць пельмені ў запас, а галоўнае — надаць ім асаблівы смак. Пельмені можна замарозіць і ў халадзільніку.
Замарожаныя пельмені адварыць у падсоленай вадзе, якая кіпіць, або у булёне, звараным з костак, выняць шумоўкай і адразу ж падаць на стол.
Да пельменяў падаць сметанковае масла, смятану, воцат, змешаны з чорным молатым перцам.
ПЕЛЬМЕНІ 3 КАПУСТАЙ
350 г свініны (мякаць), 2 цыбуліны, 200 г свежай капусты, соль, перац.
Замясіць цеста (гл. «Пельмені сібірскія»). Свініну разам з цыбуляй прапусціць праз мясарубку, дадаць соль, перац, 1—2 ст. лыжкі вады, дробна пасечаную свежую капусту і старанна перамяшаць. 3 гэтым фаршам сфармаваць пельмені.
ПЕЛЬМЕНІ 3 РЭДЗЬКЛЙ
500 г рэдзькі, 2—3 цыбуліны, 0,5 шклянкі алею, соль.
Прыгатаваць цеста (гл. «Пельмені сібірскія»). Рэдзьку абабраць, надраць на тарцы, злёгку абсмажыць на алеі, дадаць пасераваную цыбулю, соль, перамяшаць. Атрыманым фаршам начыніць пельмені.
Падаць са смятанай.
ПЕЛЬМЕНІ 3 РЫБАЙ
450 г рыбнага філе, 3 цыбуліны, 7 ст. лыжка сметанковага масла, соль, перац.
Замясіць цеста (гл. «Пельмені сібірскія»), Філе рыбы (траска, шчупак і інш.) разам з цыбуляй два разы прапусціць праз мясарубку, пакласці сметанковае масла, соль, перац, перамяшаць.
Пельмені з рыбай падаць, паліўшы растопленым маслам.
ПЕЛЬМЕНІ 3 ГРЫБАМІ (КУНДЗЮМЬ!)
2 шклянкі мукі, 0,75 шклянкі вады, 4 ст. лыжкі алею.
Для фаршу: 20 шт. сухіх белых грыбоў, 1 шклянка грэцкай кашы або адварнога рысу, 4 ст. лыжкі алею, 1 цыбуліна, 1 яйка, соль.
Для адвару: 0,5 л грыбнога булёну, 3 лаўровыя лісты, 5 гарошын чорнага перцу, 3 зубкі часнаку, 1 шклянка смятаны, соль.
Сушаныя грыбы адварыць, дробна пасячы і абсмажыць разам з цыбуляй, дадаць рассыпістую грэцкую кашу або адварны рыс і пасечанае яйка, усё расцерці ў аднародную масу.
У алей уліць кіпень, усыпаць муку і хутка замясіць цеста, старанна размяць яго рукамі. Раскачаць вельмі тонкі пласт, не падсыпаючы пры гэтым муку, бо цеста і так не прыліпае да дошкі. Нарэзаць квадраты 5X5 см, пакласці на кожны начынку і сфармаваць пельмені.
Бляху змазаць алеем, выкласці на яе пельмені, паставіць у духоўку на 15 хвілін. Затым перакласці кундзюмы ў гаршчок, заліць гарачым грыбным адварам, пасаліць, дадаць лаўровы ліст, перац, часнок і зноў паставіць у духоўку на 15 хвілін, пасля чаго падаць пельмені, заліўшы іх смятанай.
БЛІНЫ
Бліны — старажытная руская страва, якая бярэ пачатак з часоў язычніцтва, як і народнае свята провадаў зімы — масленіца. Круглы і гарачы блін — сімвал веснавога сонца.
Бліннае цеста замешваецца на рошчыне. Выкарыстанне соды для бліноў запазычана з Захаду і не ўласціва для рускай кухні. Спачатку на вадзе або малацэ з дражджамі рашчыняецца толькі частка мукі, а затым, калі рошчына падыдзе, дадаюцца астатняя мука, соль, цукар, масла. Усё гэта іншы раз запарваецца малаком, даведзеным да кіпення і астужаным да 50—45° (заварныя бліны). Затым уводзяцца ўзбітыя яечныя бялкі, вяршкі. Цеста яшчэ раз падыходзіць, і толькі пасля гэтага з яго выпякаюць бліны. Дарэчы, раней іх пяклі ў рускай печы, таму дагэтуль пра бліны гавораць «пячы», хаця зараз іх смажаць.
Для выпечкі сапраудных бліноў неабходны чыгунныя патэльні невялікіх памераў. Такія патэльні не мыюць, у іх наліваюць трошкі алею, насыпаюць буйной солі, добра лраграюць, даюць злёгку астыць, затым праціраюць сухой тканінай. Калі патэльня
дрэнна ачышчана, то першы блін не ўдаецца («першы блін комам»). У гэтым выпадку зноў трэба наліць алей, насыпаць солі і пачысціць патэльню яшчэ раз.
Працэс выпечкі бліноў нескладаны: на разагрэтую, змазаную маслам патэльню драўлянай лыжкай або апалонікам выліць такую колькасць цеста, каб яно магло разліцца тонкім слоем па ўсёй паверхні. Для гэтага неабходны пэўны навык, які набываецца практыкай. Калі ніжняя частка бліна падрумяніцца, яго змазваюць зверху маслам і адразу ж пераварочваюць на другі бок.
Гатовыя бліны складваюць у глыбокую пасудзіну, ухутаную ў ручнік. Да бліноў падаюць сметанковае масла, смятану, салёную рыбу, ікру.
БЛІНЫ ГРЭЦКІЯ
4 шклянкі грэцкай мукі, 5—4,5 шклянкі малака, 25 г дражджэй, 1 ч. лыжка сметанковага масла, 2 яйкі, 1 ч. лыжка солі, 1 ч. лыжка цукру, алей.
У цёплым малацэ (2/3 агульнай колькасці) развесці дрожджы, цукар, дадаць растопленае масла, жаўткі, добра перамяшаць, усыпаць грэцкую муку, усё ўзбіць, паставіць у цёплае месца. Калі цеста паднімецца, усыпаць соль, уліць рэшту малака, зноў узбіць, увесці ўзбітыя бялкі, даць падысці ў другі раз і адразу ж выпечы бліны.
БЛІНЫ ПШАНІЧНЫЯ
2,5 шклянкі пшанічнай мукі, 0,5 л малака, 2 яйкі, 1 ст. лыжка топленага масла, 0,5 ч. лыжкі цукру, 15 г дражджэй, 0,5 ч. лыжкі солі, алей.
Злёгку падагрэць палову малака і развесці ў ім дрожджы, змяшаць з мукой і замясіць цеста, паставіць яго ў цёплае месца. Калі цеста паднімецца, уліць у яго рэшту малака з размешанымі ў ім жаўткамі, дадаць растопленае масла, соль, цукар, старанна перамяшаць, даць цесту падысці яшчэ раз. Перад выпечкай бліноў увесці ўзбітыя бялкі.
БЛІНЫ НЯДЗЕЛЬНЫЯ
4 шклянкі мукі, 25 г дражджэй, 2 яйкі, 1,5 шклянкі малака, 2 ст. лыжкі алею, 0,5 ч. лыжкі цукру, соль.
3 усёй мукі, 3 шклянак падагрэтай вады і дражджэй замясіць увечары цеста і пакінуць яго да раніцы. Закіпяціць малако і, памешваючы, уліць яго ў цеста, дадаць яйкі, соль, цукар, алей, старанна перамяшаць. Паставіць у цёплае месца на 25—30 хвілін, каб цеста падышло.
Смажыць бліны на добра разагрэтай патэльні, нё падмазваючы (цеста з алеем).
БЛІНЫ СКАРАСПЕЛЫЯ
2,5 шклянкі мукі, 2—3 яйкі, 2 ст. лыжкі топленага масла, 0,5 л сыраквашы (кефіру), 2 ст. лыжкі алею, соль, цукар.
Муку, яечныя жаўткі, растопленае масла старанна перамяшаць, развесці сыраквашай або кефірам, дадаць соль, цукар, алей. Увесці ў цеста ўзбітыя да пены бялкі і адразу смажыць бліны.
БЛІННІЦА
5 гатовых бліноў, 1 яйка.
Выпечаныя бліны (любыя) скласці кастром на патэльні, змазваючы кожны блін размешаным сырым яйкам, і запячы ў духоўцы.
Гатовую блінніцу разрэзаць на часткі.
АЛАДК1
4 шклянкі мукі, 0,5 шклянкі малака, 2 яйкі, 25 г дражджэй, 1,5 ст. лыжкі цукру, 1 ст. лыжка сметанковага масла, соль, алей для смажання.
У падагрэтым малацэ развесці дрожджы, усыпаць муку і замясіць цеста, даць яму падысці ў цёплым месцы. Пакласці яйкі, соль, цукар, сметанковае масла, вымесіць, даць цесту падняцца ў другі раз. He размешваючы, браць цеста змочанай у вадзе лыжкай, класці на гарачую патэльню з алеем і смажыць аладкі з абодвух бакоў.
Да аладак падаць мёд, варэнне, тварог са смятанай і цукрам.
ПІРАГІ
Пірагі — святочная руская страва, пра што сведчыць само слова «пірог», якое паходзіць ад слова «пнр». Цеста для пірагоў гатуецца як на рошчыне, так і без рошчыны. У якасці начынкі выкарыстоўваюцца агародніна, грыбы, рассыпістыя кашы, візіга, рыба, мяса, тварог, яйкі. Салодкую начынку робяць з варэння, разынак з рысам, чарнасліву, інжыру, сушанай чаромхі, радзей са свежых ягад і садавіны. Разнастайная і форма пірагоў — ад традыцыйнай чатырохвугольнай да трохвугольнай і нават фігурнай.
Пірагі могуць быць закрытымі (калі начынка закрыта пластом цеста), напаўзакрытымі (верхняя частка пірага робіцца ў выглядзе рашоткі з палосак цеста), адкрытымі (у выглядзе вялікай ватрушкі). Пірог напаўняецца начынкай і афармляецца непасрэдна на блясе, пасля чаго яму даюць падняцца. Затым змазваюць яйкам або маслам і адразу ж ставяць у духоўку.
Гатовы пірог трэба выкласці на блюда, накрыць льняным ручніком. Ядуць пірагі цёплымі.
3 цеста і начынкі для пірагоў можна прыгатаваць піражкі, якія выпякаюцца ў духоўцы або смажацца на патэльні.
ЦЕСТА ДЛЯ ПІРАГОЎ
Цеста без рошчыны на малацэ для пірагоў
з рознай начынкай
800 г пшанічнай мукі, 0,25 шклянкі вады, 1 яйка, 1,25 шклянкі малака, 100 г сметанковага масла, 25— 30 г дражджэй, 1 ч. лыжка солі, 1 ч. лыжка цукру (1,5 ст. лыжкі цукру для пірагоў з салодкай начынкай).
У цёплай вадзе развесці дрожджы, цукар, 1 ч. лыжку мукі, даць пастаяць 15 хвілін. Затым уліць падагрэтае малако, убіць яйка, дадаць расцёртае масла, соль, цукар (для пірагоў з салодкай начынкай) і, паступова падсыпаючы муку, замясіць цеста, паста-
віць яго ў цёплае месца. Калі цеста падыдзе, вымесіць яго ў другі раз (яно павінна адставаць ад рук), зноў даць падысці.
Цеста без рошчыны на вадзе для пірагоў
з рыбай і агароднінай
750 г мукі, 1,5 шклянкі вады, 150 г сметанковага масла, 1 яйка, 25 г дражджэй, 1 ч. лыжка солі.
Сметанковае масла расцерці, дадаць соль, яйка, ваду, дрожджы, усыпаць муку і замясіць цеста, паставіць у цёплае месца. Як толькі цеста падыдзе, можна выпякаць пірагі.
Цеста на рошчыне для пірагоў-«тапельцаў»
з рознай начынкай
750 г мукі, 1 шклянка малака, 0,25 шклянкі вады, 2 яйкі, 50 г сметанковага масла, 50 г дражджэй, 1 ч. лыжка солі, 1 ст. лыжка цукру.
Дрожджы і 2—3 ч. лыжкі мукі развесці вадой, пакінуць на ноч. Раніцай уліць у рошчыну малако, растопленае масла, дадаць яйкі, соль, цукар, усыпаць муку, замясіць цеста (вымешваць яго не менш за 30 хвілін). Пакласці цеста ў палатняны мяшэчак або сурвэтку такога памеру, каб яно змясцілася пасля павелічэння аб'ёму ўдвая, і апусціць у вялікую каструлю або вядро з халоднай вадой. Калі цеста ўсплыве, умясіць яго.