Пакаштуйце — смачна
Уладзімір Рэутовіч, Тамара Рэутовіч
Выдавец: Полымя
Памер: 319с.
Мінск 1993
Загадзя замочаныя грыбы (пажадана баравікі) зварыць, выняць з булёну, нарэзаць саломкай і разам з нарэзанымі морквай, пятрушкай і сельдэрэем паварыць яшчэ 15—20 хвілін.
Свежую і кіслую капусту патушыць разам са змельчанымі памідорамі або таматам-пюрэ, нашаткаванай цыбуляй і сметанковым маслам. Салёныя грыбы абліць кіпенем, нарэзаць дробнымі кавалачкамі. Падрыхтаваныя капусту і грыбы пакласці ў грыбны булён, дадаць перац, лаўровы ліст, соль і варыць каля 15 хвілін на ўмераным агні.
Гатовую салянку заправіць смятанай і лімонным сокам.
ЛОКШЫНА КУРЫНАЯ
500 г курынага мяса, 1 цыбуліна, 4 зубкі часнаку, 5 тычынак шафрану, зелень кропу і пятрушкі, соль, перац, лаўровы ліст.
Для локшыны: 1 яйка, 1 шклянка пшанічнай мукі, 0,25 шклянкі мукі на падсыпку, соль.
Замясіць крутое цеста, даць яму паляжаць 10 хвілін пад сурвэткай, раскачаць у тонкі пласт, згарнуць у трубку. Каб цеста не пазліпалася, яго трэба добра
працерці мукой. Нарэзаць вузенькія палоскі — локшыну, злёгку падсушыць яе.
Апрацаваную курыцу заліць вадой, пасаліць. KaAi вада закіпіць зменшыць агонь, давесці курыцу да гатоўнасці, выняць яе з булёну. Булён заправіць перцам, шафранам, дробна нарэзанай цыбуляй, даць закіпець, усыпаць падрыхтаваную локшыну і варыць на ўмераным агні да гатоўнасці. У канцы варкі пакласці ў суп лаўровы ліст, змельчаны часнок, зелень кропу і пятрушкі.
ЛОКШЫНА ГРЫБНАЯ
б шт. сушаных белых грыбоў, 1 цыбуліна, 1 морква, 1 корань сельдэрэю, 1 ст. лыжка кропу, 4 ст. лыжкі смятаны, соль, перац, лаўровы ліст.
Для локшыны: 1 яйка, 1,25 шклянкі мукі (у тым ліку і на падсыпку), соль.
Папярэдне замочаныя сушаныя грыбы трошкі паварыць, выняць, нарэзаць саломкай, зноў апусціць у ваду, дадаць нарэзаныя цыбулю, моркву, сельдэрэй і варыць да поўнай гатоўнасці грыбоў.
У булён, які кіпіць, засыпаць падрыхтаваную локшыну (гл. «Локшына курыная») і варыць на ўмераным агні да гатоўнасці, у канцы варкі пакласці перац і лаўровы ліст.
ЛОКШЫНА МАЛОЧНАЯ
1,5 а малака, 0,5 шклянкі вяршкоў, соль.
Для локшыны: 1 яйка, 1,25 шклянкі мукі, соль.
У падсоленую ваду, якая кіпіць, пакласці локшыну (гл. «Локшына курыная»), варыць яе да напаўгатоўнасці, затым адкінуць на друшляк, перакласці ў кіпячае малако і варыць да гатоўнасці. У канцы варкі дадаць соль, заправіць вяршкамі.
СУП ГРЫБНЫ МАЛОЧНЫ
250 г свежых грыбоў (лепш баравікоў), 4 шклянкі малака, 1 цыбуліна, 2 бульбіны, 1 ст. лыжка сметанковага масла, соль.
Свежыя грыбы перабраць, прамыць, абліць кіпенем, нарэзаць і прыпусціць з маслам. Цыбулю нашаткаваць, злёгку абсмажыць. У падсоленую ваду, якая кіпіць, пакласці нарэзаную скрылькамі бульбу, варыць яе амаль да гатоўнасці, дадаць падрыхтаваныя грыбы і цыбулю, уліць малако і давесці суп да гатоўнасці.
ПОЛІЎКА 3 БУЛЬБЫ
5—6 бульбін, 1 цыбуліна, 9,5 галоўкі часнаку, 2 ст. лыжкі зелені, 1,5 л вады, соль, перац, лаўрбвы ліст.
У падсоленую ваду, якая кіпіць, пакласці пакрышаную цыбулю, нарэзаную кубікамі бульбу. За 5 хвілін да гатоўнасці бульбы дадаць перац, лаўровы ліст. Гатовую поліўку заправіць змельчаным часнаком і дробна нарэзанай зеленню кропу і пятрушкі.
ПОЛІЎКА 3 ЦЫБУЛІ
4—б цыбулін, 1 цыбуліна-парэй, 1 корань пятрушкі, 1 корань сельдэрэю, 1 ст. лыжка кропу, 1,25 л вады, соль, чорны перац гарошкам.
У ваду, якая кіпіць, апусціць нарэзаныя саломкай сельдэрэй і пятрушку, змельчаную і працёртую з соллю цыбулю і цыбулю-парэй, а таксама перац. Калі цыбуля-парэй афарбуе булён у зялёны колер, дадаць соль, дробна парэзаную зелень кропу, давесці да кіпення, зняць з агню і даць поліўцы настаяцца.
СУП ГАРОХАВЫ
600 г вэнджаных свіных костак, 250 г гароху, 1 цыбуліна, 1 морква, 1 ст. лыжка топленага сала, 100 г белага хлеба, соль, перац, лаўровы ліст.
3 вэнджаных костак зварыць булён. Перабраны і прамыты гарох зварыць разам з морквай на слабым агні пад накрыўкай. Цыбулю дробна парэзаць і абсмажыць на сале да ружовага колеру.
У працэджаны булён апусціць падрыхтаваны rapox. Калі суп закіпіць, дадаць пасераваную цыбулю,
перац, соль і варыць каля 15 хвілін. У канцы варкі пакласці лаўровы ліст.
Гарохавы суп падаць з грэнкамі, прыгатаванымі з белага хлеба, нарэзанага кубікамі.
ХДЛАДНІК (ОКРОШКД) 3 АГАРОДНІНЫ
1,5 л хлебнага квасу, 2 рэпы, 2 бульбіны, 1 морква, 2 агуркі, 2 яйкі, 1 шклянка змельчанай зялёнай цыбулі, 1 ст. лыжка кропу, 0,5 ст. лыжкі гарчыцы, 1 ч. лыжка цукру, 4 ст. лыжкі смятаны, соль.
Жаўткі вараных яек, цукар, соль расцерці з гарчыцай, развесці невялікай колькасцю квасу, затым уліць увесь квас, паставіць на холад.
Вараныя бульбу, рэпу, моркву, свежыя агуркі нарэзаць кубікамі. Пакрышаную зялёную цыбулю перацерці з соллю, бялкі вараных яек пасячы. Усе гэтыя прадукты заліць падрыхтаваным квасам, заправіць смятанай і зеленню.
ХДЛДДНІК (ОКРОШКА) 3 МЯСА
1,5 л хлебнага квасу, 250 г гатовых мясных прадуктаў (ялавічына, вяндліна, язык), 2 агуркі, 1 шклянка зялёнай цыбулі, 2 яйкі, 1 ст. лыжка кропу, 1 ст. лыжка гарчыцы, 1 ч. лыжка цукру, 4 ст. лыжкі смятаны, соль, перац.
Вараныя мясныя прадукты, ачышчаныя свежыя агуркі нарэзаць дробнымі кубікамі. Бялкі вараных яек пасячы. Змельчаную зялёную цыбулю перацерці з соллю.
Жаўткі расцерці, дадаць соль, цукар, гарчыцу, перамяшаць, развесці невялікай колькасцю квасу, затым уліць увесь квас. Заліць ім падрыхтаваныя прадукты.
Пры падачы на стол пасыпаць дробна нарэзаным кропам. Асобна падаць лёд і смятану.
БАЦВІННЕ 3 РЫБАЙ
1 л хлебнага квасу, 250 г шчаўя, 250 г шпінату, 2 агуркі, 50 г хрэну, 0,75 шклянкі зялёнай цыбулі,
250 г варанай рыбы, 1 ч. лыжка цукру, соль, гарчыца, кроп.
Шпінат і шчаўе перабраць, старанна прамыць. Шпінат зварыць у вадзе, якая кіпіць, шчаўе патушыць асобна. Пасля гэтага шпінат і шчаўе працерці праз сіта. Атрыманае пюрэ пакласці ў каструлю, дадаць соль, цукар, гарчыцу, усё гэта развесці квасам. Дадаць нарэзаныя кубікамі свежыя агуркі, змельчаныя зялёную цыбулю і кроп, надзёрты хрэн.
Пры падачы на стол у талерку пакласці кавалачкі варанай рыбы (асятрына, судак і інш.).
Замест шпінату можна выкарыстаць маладую крапіву.
СУП-ХАЛАДНІК
1 л хлебнага квасу, 500 г маладых буракоў з бурачнікам, 2 агуркі, 1 ч. лыжка цукру, 2 яйкі, 0,75 шклянкі зялёнай цыбулі, 4 ст. лыжкі смятаны, соль, зелень.
Маладыя буракі і бурачнік старанна прамыць. Буракі абабраць, заліць вадой і варыць 15—20 хвілін, затым пакласці бурачнік і варыць яшчэ 10 хвілін. Гатаваныя буракі з бурачнікам пасячы, дадаць дробна нарэзаныя свежыя агуркі і вараныя яйкі, змельчаную зялёную цыбулю, перацёртую з соллю, смятану, цукар, усё заліць квасам і ахалоджаным бурачным адварам.
Пры падачы на стол пасыпаць зеленню пятрушкі і кропу.
СТРАВЫ 3 РЫБЫ
РЫБА АДВАРНАЯ
800 г рыбы, 1 морква, 1 корань пятрушкі, 1 цыбуліна, соль, лаўровы ліст, перац.
Рыбу ачысціць, адрэзаць галовы і плаўнікі, выпатрашыць (у буйной рыбы выдаліць пазваночныя косці), вымыць. Нарэзаць парцыённымі кавалкамі,
заліць іх гарачым булёнам, звараным з рыбіных адходаў, дадаць пятрушку, моркву, цыбулю. Варыць на слабым агні да гатоўнасці.
Вараную рыбу падаць з хрэнам.
РЫБА АДВАРНАЯ Ў РАСОЛЕ
800 г рыбы, 2—3 шклянкі агурочнага расолу, 1 цыбуліна, 1 корань пятрушкі, перац.
Буйную малакасцістую рыбу (асятрына, шчупак, траска, сом і інш.) ачысціць, выпатрашыць, прамыць, нарэзаць вялікімі кавалкамі, пакласці ў адзін рад у нізкую эмаліраваную каструлю, заліць агурочным расолам, дадаць цыбуліну, пятрушку, перац і варыць на невялікім агні 15—30 хвілін (у залежнасці ад віду рыбы).
Да рыбы падаць надзёрты хрэн, разведзены квасам.
ЦЕЛЬНАЕ АДВАРНОЕ
500 г рыбнага філе, 2 цыбуліны, 1 яйка, 0,5 шклянкі малака, 1 ст. лыжка кропу, 100 г сухога белага хлеба, 1 ст. лыжка сметанковага масла, 0,5 ч. лыжкі перцу, соль.
Цельным у рускай кухні называюць рыбны фарш. Для яго прыгатавання малакасцістую рыбу (судак, сом, шчупак, мянтуз, траска і інш.) ачысціць, выпатрашыць, прамыць, разрэзаць удоўж на дзве часткі, зрэзаць косці. Атрыманае філе пакласці скурай уніз і зрэзаць мякаць. Можна выкарыстаць і гатовае філе.
Мякаць рыбы разам з цыбуляй і замочаным у малацэ чэрствым белым хлебам прапусціць праз мясарубку, дадаць соль, чорны молаты перац, узбітае яйка, размякчанае сметанковае масла, добра перамяшаць. 3 атрыманай масы сфармаваць батон таўшчынёй 5—6 см, завярнуць у сурвэтку, перавязаць, заліць падсоленай кіпенню і варыць каля 15 хвілін.
Гатовае цельнае трошкі ахаладзіць, не вымаючы з сурвэткі, затым нарэзаць кружкамі і падаць цёплым. Цельнае ядуць і халодным.
ЦЕЛЬНАЕ СМАЖАНАЕ
500 г рыбнага філе, 2 цыбуліны, 1 яйка, 0,5 шклянкі малака, 100 г сухога белага хлеба, 1 ст. лыжка сметанковага масла, 0,5 шклянкі алею, 1 ст. лыжка мукі, соль, перац.
3 масы цельнага (гл. папярэдні рэцэпт) сфармаваць невялікія тэфтэлі, укачаць іх у муку і абсмажыць на алеі.
КАРАСІ У СМЯТАНЕ
1 кг карасей, 2 ст. лыжкі топленага масла, 1,5 шклянкі смятаны, 2 ст. лыжкі мукі, соль, перац.
Карасей ачысціць, выпатрашыць, прамыць. Буйную рыбу нарэзаць кавалкамі, дробную пакінуць цэлай, пасыпаць соллю, перцам, укачаць у муку, абсмажыць. Скласці рыбу ў жароўню, заліць смятанай і паставіць у духоўку на 15 хвілін.
РЫБА, СМАЖАНАЯ Ў ЦЕСЦЕ
500 г рыбы, 1 шклянка мукі, 2—3 яечныя бялкі, 0,75 шклянкі малака, топленае масла для смажання, соль.
У старой рускай кухні рыбу смажылі ў піўным і сметанковым цесце, зараз яго замяняюць клярам. Для яго прыгатавання муку развесці малаком, дадаць соль, старанна перамяшаць. Бялкі сырых яек узбіць у пену і асцярожна ўвесці ў цеста.
Дробную рыбу (печкуры) ачысціць, выпатрашыць, абмыць, абсушыць, абмакнуць у цеста і абсмажыць у вялікай колькасці масла. Гэтак жа смажаць і навагу. Сома, судака, іншую падобную рыбу наразаюць палоскамі (папярэдне выняўшы косці).
ЛЕШЧ АДВАРНЫ 3 РАЗЫНКАМІ I ПЕРНІКАМІ
800 г рыбы, 1 морква, 1 корань пятрушкі, 1 цыбуліна, соль, лаўровыліст, духмяны перац.
Для соусу: 1 ст. лыжка мукі, 1,5 ст. лыжкі топленага масла, 50 г пернікаў, 1 ст. лыжка разынак, 0,5 лімона, соль, цукар.
Нарэзаныя моркву, пятрушку і цыбулю заліць халоднай вадой, давесці да кіпення, дадаць перац, лаўровы ліст, соль і варыць 10 хвілін. Адвар працадзіць, апусціць у яго падрыхтаваныя кавалкі рыбы і варыць на слабым агні каля 15 хвілін.
КНІГІ ОНЛАЙН
