Пакаштуйце — смачна
Уладзімір Рэутовіч, Тамара Рэутовіч
Выдавец: Полымя
Памер: 319с.
Мінск 1993
Вэнджаныя косткі пасячы, заліць халоднай вадой, паставіць на агонь і варыць прыкладна гадзіну. Затым у булён пакласці грудзінку і варыць амаль да гатоўнасці.
Кіслую капусту змяльчыць, дадаць масла і тушыць да мяккасці. Цыбулю, моркву, пятрушку, рэпу нарэзаць дробнымі кубікамі, злёгку абсмажыць і разам з тушанай капустай пакласці ў булён, які кіпіць, варыць яшчэ каля гадзіны. У канцы варкі дадаць перац, лаўровы ліст, соль. Гатовай капусце даць настаяцца ў цёплым месцы 3—4 гадзіны, затым паставіць на холад. На наступны дзень разагрэць, заправіць тоўчаным часнаком, кропам і смятанай.
КАПУСТА СВЕЖАЯ
500 г ялавічыны (грудзінка).. 750 г свежай капусты, 1 бульбіна, 3 цыбуліны, 1 корань пятрушкі, 1 корань сельдэрэю, 1 памідор, 8 зубкоў часнаку, 2 сг. лыжкі кропу, 1 шклянка смятаны, соль, лаўровы ліст, перац.
Мяса памыць, заліць халоднай вадой, дадаць палову карэння, зварыць булён, працадзіць яго. У булён, які кіпіць, пакласці нарэзаную буйнымі квадратамі капусту, рэшту карэння, нарэзанага саломкай, разрэзаную на 4 часткі бульбіну, скрылькі памідора, праз 5—7 хвілін дадаць перац, лаўровы ліст, соль і варыць да гатоўнасці.
Падаць са смятанай.
БОРШЧ МАСКОЎСКІ
600 г ялавічыны, 200 г вэнджаных костак, 180 г сыравэнджанага мяса, 150 г сасісак або сардэлек, 600 г буракоў, 600 г капусты, 1 морква, 1 корань пятрушкі (з зеленню), 2 цыбуліны, 1 ст. лыжка мукі, 1 ст. лыжка маргарыну, 3—4 ст. лыжкі тамату-пюрэ, 4 ст. лыжкі смятаны, 1 ст. лыжка цукру, 2 ст. лыжкі воцату, соль, перац, лаўровы ліст.
3 пасечаных костак, ялавічыны і сыравэнджанага мяса зварыць канцэнтраваны булён, працадзіць яго. Гатаванае мяса і сасіскі нарэзаць тонкімі скрылькамі.
Буракі зварыць, абабраць, нашаткаваць, апырскаць воцатам і падсмажыць разам з таматам-пюрэ. Асобна абсмажыць змельчаныя цыбулю, пятрушку і моркву.
У булён, які кіпіць, пакласці капусту, нарэзаную саломкай, пасераваную муку, разведзеную ахалоджаным булёнам, праз 10—15 хвілін — абсмажаную цыбулю і карэнне, у канцы варкі дадаць падрыхтаваныя буракі і мясныя прадукты, соль, перац, лаўровы ліст, цукар.
Падаць боршч са смятанай і зеленню.
БОРШ ВЕГЕТАРЫЯНСКІ
300 г буракоў, 600 г капусты, 600 г бульбы, 250 г памідораў, 1 морква, 1 корань пятрушкі, 75 г зялёнай цыбулі, 150 г салодкага перцу, 120 г фасолі (бабоў), 1 ст. лыжка мукі, 1 шклянка хлебнага квасу, 4 ст. лыжкі смятаны, 90 г алею, соль, цукар, зелень пятрушкі.
Памытыя буракі спячы ў духоўцы. Затым абабраць, нарэзаць саломкай, падсмажыць на алеі разам з нарэзанымі памідорамі (можна замяніць таматампюрэ). Папярэдне замочаную фасолю адварыць. Ачышчаныя цыбулю, моркву, пятрушку, салодкі перац нашаткаваць і абсмажыць да напаўгатоўнасці.
У падсоленую ваду, якая кіпіць, апусціць нарэзаную скрылькамі бульбу, даць закіпець, затым пакласці нашаткаваную капусту, пасераваную муку, разведзеную вадой, праз 20 хвілін — вараную фасолю і абсмажаную агародніну і давесці на слабым агні
да гатоўнасці. Заправіць боршч хлебным квасам і цукрам, даць настаяцца.
Пры падачы на стол пасыпаць змельчанай зялёнай цыбуляй і пятрушкай, пакласці смятану.
РАСОЛЬНіК 3 НЫРКАМІ
300 г ялавічных нырак, 3 салёныя агуркі, 0,5 шклянкі агурочнага расолу, 2—3 бульбіны, 1 морква, 1 корань пятрушкі (з зеленню), 1 корань сельдэрэю, 1 ст. лыжка змельчанага кропу, 2 ст. лыжкі ячных круп, 4 ст. лыжкі смятаны, лаўровы ліст, перац (чорны і духмяны).
3 нырак зняць тлушч і плеўкі, разрэзаць кожную на 3—4 часткі, пакласці ў каструлю, заліць халоднай вадой і ўскіпяціць. Затым ваду зліць, ныркі яшчэ раз абмыць, зноў заліць халоднай вадой і варыць 1—1,5 гадзіны.
Ячныя крупы (буйныя) прамыць халоднай вадой, заліць кіпенем і распарваць, мяняючы кіпень, 40— 50 хвілін. 3 салёных агуркоў зрэзаць скурку, заліць яе 1—1,5 шклянкамі кіпені і паварыць на слабым агні каля 15 хвілін. Выняць вывараную скурку, пакласці ў адвар мякаць агуркоў, нарэзаную скрылькамі (без насення, калі яно буйное), і варыць яшчэ 10 хвілін.
У булён, у якім гатаваліся ныркі, пакласці падрыхтаваныя крупы, нарэзаныя саломкай моркву, пятрушку, сельдэрэй, праз 15 хвілін апусціць нарэзаную кубікамі бульбу, нашаткаваную цыбулю і варыць да гатоўнасці бульбы. Затым пакласці падрыхтаваныя агуркі, перац, лаўровы ліст, уліць агурочны расол (па смаку) і варыць яшчэ 10—15 хвілін.
Пры падачы на стол пакласці ў расольнік смятану, пасыпаць зеленню кропу і пятрушкі.
РАСОЛЬНІК 3 ЯЧНЫМІ КРУПАМІ
700 г ялавічыны, 3 салёныя агуркі, 0,5 шклянкі ячных круп (буйных), 1 ст. лыжка сметанковага маргарыну, 4 ст. лыжкі смятаны, 4 бульбіны, 1 морква, 1 корань пятрушкі, 1 цыбуліна, 50 г салодкага перцу, соль, перац, лаўровы ліст, зелень.
3 ялавічыны зварыць булён. Ячныя крупы перабраць, падсушыць у духоўцы, прамыць, зварыць у вялікай колькасці вады. Салёныя агуркі ачысціць ад скуркі і буйнога насення, нарэзаць тонкімі скрылькамі. Скурку і насенне адварыць, атрыманы агурочны расол працадзіць. Нарэзаныя саломкай моркву, пятрушку, салодкі перац і цыбулю абсмажыць на сметанковым маргарыне.
У булён, які кіпіць, пакласці нарэзаную скрылькамі бульбу, праз 10 хвілін апусціць пасераваную агародніну, падрыхтаваныя ячныя крупы і агуркі, давесці да гатоўнасці. У канцы варкі дадаць расол, перац, лаўровы ліст, соль.
Падаць са смятанай і змельчанай зеленню.
РАСОЛЬНІК 3 ГРЫБАМІ
50 г сушаных грыбоў, 3 салёныя агуркі, 0,5 шклянкі расолу, 2—3 бульбіны, 1 ст. лыжка сметанковага масла, I цыбуліна, 1 морква, 1 корань пятрушкі, 2 ст. лыжкі змельчанага кропу, 4 ст. лыжкі смятаны, лаўровы ліст, чорны перац гарошкам.
Сушаныя грыбы прамыць, заліць халоднай вадой і пакінуць на 3—4 гадзіны, пасля чаго зварыць іх у гэтай жа вадзе без солі. Булён працадзіць праз складзеную ўдвая марлю. Вараныя грыбы нарэзаць саломкай.
Цыбулю, моркву, пятрушку нарэзаць саломкай, абсмажыць на масле, апусціць у булён, які кіпіць, дадаць нарэзаную брусочкамі бульбу і варыць да яе гатоўнасці. Затым пакласці ачышчаныя ад скуркі і насення агуркі, нарэзаныя тонкімі скрылькамі, даліць, калі спатрэбіцца, агурочны расол, дадаць перац, лаўровы ліст, падрыхтаваныя грыбы і гатаваць яшчэ каля 10 хвілін.
Падаць расольнік са смятанай і зеленню.
ЮШКА 3 РАЧНОЙ РЫБЫ
1,5 кг рыбы, 2 цыбуліны, 1 морква, 1 корань пятрушкі, 2 бульбіны, 1 ст. лыжка змельчанага кропу, соль, лаўровы ліст, чорны перац гарошкам.
У падсоленую ваду, якая кіпіць, пакласці бульбу,
нарэзаную вялікімі кавалкамі, галовы і хвасты рыбы, нашаткаваную цыбулю, нарэзаныя саломкай моркву і корань пятрушкі і варыць на слабым агні каля 20 хвілін. Зняць пену, пакласці лаўровы ліст і перац, гатаваць яшчэ 5 хвілін. Затым апусціць нарэзаную кавалкамі рыбу і варыць на ўмераным агні 15— 20 хвілін, калі трэба, дасаліць.
Зняць з агню, усыпаць зелень, даць настаяцца на працягу 10 хвілін.
ЮШКА 3 МДРСКОЙ РЫБЫ
1,5 кг рыбы або 1,25 кг філе (траскі, палтуса, марскога акуня), 3 бульбіны, 2 цыбуліны, 1 морква, 2 ст. лыжкі кропу, 0,5 лімона, соль, перац, лаўровы ліст.
У падсоленую ваду, якая кіпіць, пакласці нарэзаныя бульбу, моркву, пятрушку, пакрышаную цыбулю і варыць да напаўгатоўнасці бульбы. Затым пакласці перац, лаўровы ліст, праз 3 хвіліны — кавалкі рыбы і варыць яшчэ 10 хвілін. У гатовую юшку ўсыпаць пасечаны кроп, даць ёй настаяцца.
Пры падачы на стол у талерку з юшкай пакласці скрылёк лімона.
ЮШКА РЫБАЦКАЯ
1,5 кг рыбы (0,7 кг дробнай і 0,8 кг буйной), 2 цыбуліны, соль, лаўровы ліст, перац.
Дробную рыбу памыць, выпатрашыць (жывую рыбу іншы раз не патрашаць). 3 гэтай рыбы зварыць булён, працадзіць яго. У булён, які кіпіць, пакласці нарэзаную кавалкамі буйную рыбу, а таксама цыбулю, перац, лаўровы ліст, пасаліць і варыць да гатоўнасці.
ЮШКА АПЯКАНАЯ
1,5 кг рыбы, 2 цыбуліны, 1 морква, 1 корань пятрушкі, 2 бульбіны, 1 яйка, 1 ст. лыжка сметанковага масла, 1 ст. лыжка мукі, 1 ст. лыжка змельчанага кропу, соль, перац, лаўровы ліст.
Галовы, хвасты, косткі ад разабранай рыбы разам з нарэзанымі бульбай, цыбуляй, морквай і пятрушкай пакласці ў падсолены кіпень і варыць на слабым агні 20—30 хвілін. Булён працадзіць, апусціць у яго кавалкі рыбнага філе, перац, лаўровы ліст і кіпяціць 5 хвілін. Затым рыбу выняць, абмакыуць ва ўзбітае з мукой яйка, злёгку абсмажыць (апячы — адсюль «апяканая») і зноў пакласці ў булён, гатаваць яшчэ 5 хвілін.
У гатовую юшку ўсыпаць зелень, даць настаяцца.
САЛЯНКА МЯСНАЯ (ЗБОРНАЯ)
1,25 л канцэнтраванага булёну, 1—2 шклянкі агурочнага расолу, 200 г адварной ялавічыны, 200 г смажанай ялавічыны або цяляціны, 100 г вяндліны, 200 г адварной кураціны, 100 г сасісак, 2 салёныя агуркі, 250 г свежай капусты, 1 шклянка салёных грыбоў, 10—12 шт. маслін, 1 ст. лыжка каперсаў, 4 ст. лыжкі смятаны, зелень пятрушкі і кропу, соль, чорны і духмяны перац гарошкам.
3 мяса або костак зварыць канцэнтраваны булён. Агурочны расол пракіпяціць, зняць накіп, уліць у булён.
Вараныя і смажаныя мясныя прадукты нарэзаць кубікамі, агуркі і памідоры — скрылькамі, цыбулю нашаткаваць. Салёныя грыбы і свежую капусту абліць кіпенню, пасля чаго нарэзаць. Пералічаныя прадукты разам з маслінамі, каперсамі, зеленню, прыправамі і смятанай пакласці ў гліняны гаршчок, заліць кіпячым булёнам і паставіць у духоўку на 10—15 хвілін. Можна выкарыстаць і эмаліраваную каструлю, у гэтым выпадку салянку прагрэць (прыпусціць) на слабым агні,. не даючы кіпець.
САЛЯНКА РЫБНАЯ
500 г рыбы, 2—3 салёныя агуркі, 2 свежыя памідоры або 2 ст. лыжкі тамату-пюрэ, 2 цыбуліны, 10— 12 маслін, 2 ст. лыжкі сметанковага масла, 0,5 лімона, соль, перац, лаўровы ліст, зелень.
Свежую рыбу (любую, але не дробную і не вельмі кашчавую) разабраць. 3 костак і галоў зварыць булён. Філе нарэзаць кавалкамі.
Цыбулю дробна парэзаць і злёгку абсмажыць у супавай каструлі, затым дадаць нарэзаныя кубікамі памідоры або тамат-пюрэ і тушыць 5—10 хвілін. Пасля гэтага пакласці кавалкі рыбы, нарэзаныя скрылькамі агуркі, масліны, лаўровы ліст, перац, усё заліць гарачым булёнам, пасаліць і варыць на слабым агні каля 15 хвілін.
Перад падачай на стол пакласці ў салянку змельчаную зелень кропу і пятрушкі, скрылькі лімона.
САЛЯНКА ГРЫБНАЯ
б—8 шт. сушаных грыбоў, 2 шклянкі салёных грыбоў, 2 шклянкі дробна парэзанай свежай капусты, 1,5 шклянкі кіслай капусты, 1 морква, 1 корань пятрушкі, 0,5 лімона, 1 корань сельдэрэю, 2 цыбуліны, 2 памідоры або 1 ст. лыжка тамату-пюрэ, 100 г сметанковага масла, 10—12 маслін, 2 ст. лыжкі кропу, 4 ст. лыжкі смятаны, соль, перац, лаўровы ліст.
КНІГІ ОНЛАЙН
