Пакаштуйце — смачна
Уладзімір Рэутовіч, Тамара Рэутовіч
Выдавец: Полымя
Памер: 319с.
Мінск 1993
Пры падачы на стол нарэзаць скрылькамі, паліць тлушчам, у якім страўнік запякаўся.
РУБЕЦ 3 ТАМАТНЫМ СОУСАМ
800 г рубца, 1 морква, 0,5 кораня сельдэрэю, 2 ст. лыжкі топленага сала, 0,5 шклянкі тамату-пюрэ, соль, перац, часнок, лаўровы ліст, кмен.
Добра вымыты і аскрэбаны рубец заліць халоднай вадой і вымочваць некалькі гадзін. Затым ваду змяніць і варыць, пакуль не стане мяккім (3—4 гадзіны). Карэнне пакласці ў сярэдзіне варкі, соль, лаўровы ліст — у канцы.
Гатовы рубец нарэзаць палоскамі, як лапшу, абсмажыць, пасыпаць перцам, змельчаным часнаком, дадаць кмен, тамат-пюрэ, уліць трошкі булёну і патушыць.
Падаць з фасоляй або ячнай кашай.
ВЫМЯ, СМАЖАНАЕ Ў СУХАРАХ
600 г вымя, / морква, 0,5 кораня пятрушкі, 1 цыбуліна, 1 яйка, 2 ст. лыжкі мукі, 2 ст. лыжкі топленага сала, 0,5 шклянкі молатых сухароў, перац (гарошак), лаўровы ліст, соль.
Кавалак вымя вымочваць каля 4 гадзін у халоднай вадзе, затым абмыць і пакласці ў ваду, якая кіпіць, і варыць да гатоўнасці. У сярэдзіне варкі пакласці моркву, пятрушку, цыбулю, перац, соль. У канцы — лаўровы ліст.
Гатовае вымя разрэзаць на кавалачкі таўшчынёй 1 см, абсыпаць мукой, змачыць узбітым яйкам, укачаць у сухары і абсмажыць з абодвух бакоў на топленым сале.
ВЕДЗЯРАЙ 3 КРУП
2 шклянкі ячных круп, 200 г сала з кішак, 200 г сэрца і нырак, 2 цыбуліны, 150 г сала, свіныя кішкі, соль, перац.
Ячныя крупы заліць кіпенем (або кіпячым малаком) і паставіць у нагрэтую духоўку для набухання. Затым пакласці ў крупы падскваранае з цыбуляй сала з кішак, а таксама адвараныя і прапушчаныя праз мясарубку ныркі і сэрца, дадаць соль, перац, перамяшаць.
Атрыманай масай начыніць падрыхтаваныя тоўстыя свіныя кішкі (канцы кішак завязаць), пакласці на змазаную растопленым салам патэльню і паставіць у нагрэтую духоўку на 1,5 гадзіны. Калі адзін бок запячэцца, перавярнуць на другі.
Пры падачы на стол ведзярай разрэзаць на кавалкі і заліць падсквараным салам.
ВЕДЗЯРАЙ 3 БУЛЬБЫ
3 кг бульбы, 250 г сала з кішак, 100 г свежага сала, тоўстыя свіныя кішкі, соль.
Бульбу абабраць, надраць на тарцы, дадаць соль, нарэзанае і падскваранае сала з кішак, перамяшаць. Гэтай масай напоўніць старанна прамытыя свіныя кішкі, завязаць іх канцы.
Пакласці ведзярай на бляху з растопленым салам і паставіць ва ўмерана нагрэтую духоўку. У час смажання паліваць тлушчам. Каб кішкі не палопаліся, іх трэба ў некалькіх месцах пракалоць. Калі адзін бок запячэцца, перавярнуць на другі.
Пры падачы на стол разрэзаць ведзярай на кавалкі і заліць падсквараным салам.
ВЕДЗЯРАЙ 3 КРЫВІ
1 ,5 шклянкі свежай крыві, 2 шклянкі ячных круп, 200 г сала з кішак, 150 г свежага сала, свіныя кішкі, соль, перац, маяран, булён.
Ячныя крупы заліць вадой, якая кіпіць, і паставіць у нагрэтую духоўку для набухання. Пасля гэтага дадаць у крупы добра размешаную кроў, падсква-
ранае сала з кішак, маяран, перац, соль, усё перамяшаць.
Атрыманай масай, якая павінна быць дастаткова рэдкай, начыніць старанна вычышчаныя і прамытыя кішкі, канцы перавязаць. Пакласці ведзярай на змазаную салам патэльню і паставіць у нагрэтую духоўку прыкладна на 1,5 гадзіны. Каб кішкі не палопаліся, іх спачатку трэба смажыць ва ўмерана нагрэтай духоўцы, а ў сярэдзіне смажання у некалькіх месцах пракалоць. Калі паверхня добра запячэцца, перавярнуць на другі бок.
Перад падачай на стол разрэзаць ведзярай на кавалкі і заліць падсквараным салам.
СКЛІНДЖАЙ (АЛАДКІІ 3 КРЫВІ
1 л крыві, 1 шклянка жытняй мукі або жытніх сухароў, 1 шклянка пшанічнай мукі, 2 ст. лыжкі цукру, I ч. лыжка карыцы, соль, топленае сала для смажання.
Муку змяшаць з крывёй, дадаць цукар, карыцу, соль, перамяшаць. 3 атрыманай масы выпечы аладкі.
Да аладак падаць сметанковае масла, бруснічнае або яблычнае павідла.
ЗАПЯКАНКА 3 КРЫВІ
1 ,5—2 шклянкі крыві, 3 шклянкі сухароў або 1 шклянка ячных круп, 150 г топленага сала, 10 ягад ядлоўцу, соль, перац.
У змельчаныя белыя сухары ўліць працэджаную кроў, дадаць топленае сала, змельчаныя ягады ядлоўцу, соль, перац, перамяшаць. Атрыманую масу перакласці ў змазаную салам і пасыпаную сухарамі міску. Запякаць у духоўцы на працягу 30 хвілін.
Замест сухароў можна ўзяць ячныя крупы. Перад тым як змяшаць іх з крывёй, крупы трэба заліць кіпенню і даць набухнуць.
КУРАНЯТЫ СМАЖАНЫЯ ФАРШЫРАВАНЫЯ
4 кураняты, 1 шклянка смятаны, 2 ст. лыжкі сметанковага масла, соль.
Для начынкі: 1 шклянка белых сухароў, /— 2 яйкі, 1 морква, 1 цыбуліна, 1 ст. лыжка сметанковага масла, печань, ныркі і сардэчкі куранят, булён, соль, перац, зелень.
Куранят выпатрашыць, прамыць, пасаліць.
Печань, ныркі і сардэчкі абсмажыць, уліць булён і патушыць да мяккасці, затым прапусціць праз мясарубку разам з падсмажанымі морквай і цыбуляй. Масу расцерці, дадаць падсмажаныя на масле сухары, соль, перац, пасечаныя жаўток і зелень пятрушкі, перамяшаць, разбаўляючы булёнам, увесці ўзбіты бялок.
Падрыхтаваных куранят начыніць, зашыць, намазаць смятанай, выкласці на патэльню і паставіць у нагрэтую духоўку. Калі кураняты падрумяняцца, уліць рэшту смятаны і працягваць смажыць, паліваючы сокам, які ўтварыўся пры смажанні.
Куранят падаць на стол неразрэзанымі.
ГУСЬ (КАЧКЛ), НАЧЫНЕНАЯ КАПУСТАЙ
1 гусь або качка, 0,5 л кіслай капусты, 100 г шмальцу, 1 цыбуліна, 1 морква, соль, перац, цукар.
Квашаную капусту (калі вельмі кіслая — прамыць) пакласці ў каструлю, дадаць падсмажаную на шмальцы змельчаную цыбулю, уліць трошкі гарачай вады і патушыць пад накрыўкай. Памешваць, каб капуста не прыгарэла. У канцы тушэння пакласці нарэзаную і падсмажаную моркву, перац, цукар.
Падрыхтаваную гусь пасаліць, нафаршыраваць тушанай капустай, разрэз зашыць, ножкі і крыльцы звязаць, пакласці ў гусятніцу і смажыць у духоўцы, паліваючы сокам (калі яго мала, уліць трошкі гарачай вады), 2—3 гадзіны. Качка смажыцца хутчэй.
Гусь, начыненая капустай, падаецца толькі гарачай.
ШЫЯ ГУСІНАЯ ФАРШЫРАВАНАЯ
1 гусіная шыя, 0,75 шклянкі ячных круп, 1 цыбуліна, гусіныя печань, страўнік, шмалец, соль, перац, булён.
Ячныя крупы заліць гарачым булёнам або вадой,
даць набухнуць. Пакласці ў крупы дробна парэзаныя і падсмажаныя на шмальцы печань, страўнік, цыбулю, соль, перац. Усё перамяшаць, разбавіць булёнам, каб маса не была цвёрдай, і нафаршыраваць гусіную шыю.
Неадрэзаную гусіную шыю таксама можна начыніць. У гэтым выпадку праз прарэз на валляку адсячы шыйную костку і выняць яе. Скуру шыі начыніць падрыхтаванай масай, зашыць і смажыць разам з тушкай.
ЦЕЦЯРУК (ГЛУШЭЦ) СМАЖАНЫ
1 цецярук, 150 г свежага сала, 1 ст. лыжка сметанковага масла, 0,5 шклянкі смятаны, соль, перац.
Ачышчанага і выпатрашанага цецерука апусціць на 1 хвіліну ў кіпень. Затым пасаліць, мяса на грудках і сцегначках нашпігаваць кавалачкамі сала, абсмажыць птушку на масле, уліць смятану, дадаць перац, накрыць і паставіць у нагрэтую духоўку на 35—40 хвілін, час ад часу паліваючы сокам, што ўтварыўся пры смажанні.
Глушца смажыць гэтак жа, як цецерука.
ЗАЯЦ, ТУШАНЫ 9 СМЯТАНЕ
1 заяц, 150 г сала, 1 ст. лыжка топленага сала, 1 шклянка смятаны, 1 ст. лыжка мукі, 2 шклянкі булёну, соль, перац, цукар.
Для марынаду: 1 шклянка воцату, 200 г агародніны (морква, пятрушка, цыбуля, сельдэрэй), 10 ягад ядлоўцу, соль, перац гарошкам.
Прыгатаваць марынад. Для гэтага закіпяціць 2 шклянкі вады, пакласці нарэзаныя кавалачкамі цыбулю, моркву, пятрушку, сельдэрэй, ягады ядлоўцу, перац, соль, 15—20 хвілін варыць на слабым агні. Затым уліць воцат, даць закіпець і ахаладзіць.
Абмытае і пасечанае на кавалкі мяса зайца заліць прыгатаваным марынадам і пакінуць на суткі. Асушанае мяса напшігаваць салам, пасыпаць соллю, молатым перцам, укачаць у муку і абсмажыць. Затым перакласці ў каструлю, пасыпаць вынятымі з марынаду агароднінай, ягадамі ядлоўцу, заліць булё-
нам, дадаць частку смятаны і тушыць пад накрыўкай, пакуль мяса не стане мяккім. У канцы тушэння ўліць рэшту смятаны, пакласці цукар.
СТРАВЫ 3 АГАРОДНІНЫ I МУКІ
ФРЫКАДЭЛЬКІ 3 ВАРАНАЙ БУЛЬБЫ
12 бульбін, 1 шклянка крухмалу, 1—2 яйкі, 75 г салёнага сала або 1 шклянка смятаны, соль.
Для мяснога фаршу: 300 г варанага мяса, 1 цыбуліна, 1 ст. лыжка топленага сала або масла.
Бульбу абабраць, зварыць, зліць ваду, патаўчы або прапусціць праз мясарубку. Пакласці ў бульбу крухмал, яйкі, соль, перац, старанна перамяшаць. 3 атрыманай масы зрабіць шарыкі, начыніць іх фаршам і варыць 10—15 хвілін.
Мясны фарш: варанае мяса прапусціць праз мясарубку, дадаць змельчаную падсмажаную цыбулю, соль, перац, перамяшаць.
Гатовыя фрыкадэлькі падаць з падсквараным салам або смятанай.
ПАЛЬЧЫКІ БУЛЬБЯНЫЯ 3 КМЕНАМ
12 бульбін, 0,5 шклянкі мукі, 1 яйка, 1 цыбуліна, 1 ст. лыжка топленага масла, соль, кмен.
Бульбу абабраць, зварыць, патаўчы, дадаць муку, яйка, змельчаную падсмажаную цыбулю, масла, соль, усё перамяшаць. 3 падрыхтаванай масы раскачаць валікі таўшчынёй у палец, нарэзаць іх кавалкамі па 10 см, пасыпаць соллю і кменам, выкласці на змазаную маслам бляху і выпечы ў духоўцы.
Да пальчыкаў падаць таматны соус.
БУЛЬБАНАЙ
12 бульбін, 0,5 шклянкі мукі, 1 цыбуліна, 75 г сала, 0,75 шклянкі смятаны, соль.
Бульбу зварыць, абабраць і адразу патаўчы, астудзіць. Затым усыпаць муку, соль, вымесіць цеста, раскачаць яго ў пласт таўшчынёй 1 см, разрэзаць на чатырохвутольныя кавалкі. Выкласці іх на бляху, пасыпаную мукой, і выпякаць у печы або духоўцы, пакуль не зарумяняцца.
Гатовыя бульбанай заліць скваркамі з падсмажанай цыбуляй і смятанай.
ЗРАЗЫ БУЛЬБЯНЫЯ
12 бульбін, 2 яйкі, 2 сг. лыжкі мукі, 0,5 ст. лыжкі топленага масла, 0,5 шклянкі сухароў, соль, топленае сала для смажання.
Для фаршу: 4—5 цыбулін, 1 яйка, 2 ст. лыжкі топленага масла, соль, перац, зелень пятрушкі.
Абабраную вараную бульбу патаўчы або прапусціць праз мясарубку, дадаць яйка, соль, масла, муку, замясіць цеста.
Цыбулю нашаткаваць, падсмажьіць на масле, дадаць змельчаны амлет з аднаго ўзбітага яйка, соль, перац, дробна парэзаную зелень пятрушкі, перамяшаць.
Кавалкі цеста (80 г) распляскаць, на сярэдзіну кожнага пакласці фарш, краі зашчыпаць, надаць авальную форму. Зразы абсыпаць мукой, абмакнуць ва ўзбітае яйка, укачаць у сухары і падсмажыць з абодвух бакоў на масле.
ЗАПЯКАНКА 3 БУЛЬБЫ I ТВАРАГУ
КНІГІ ОНЛАЙН
