Практыкум па жывёлагадоўлі
Выдавец: Ураджай
Памер: 259с.
Мінск 1998
т жывой масы, які паказвае энергію росту (яго інтэнсіўнасць), разлічваюць па формуле
„ Wt w0
К = 0,5 ' ’»“■
дзе К — адносны прырост жывой масы, %.
Гэтыя паказчыкі выкарыстоўваюць у якасці адных з асноўных элементаў прыжыццёвай ацэнкі буйной рагатай жывёлы па мясной прадукцыйнасці.
Акрамя ўзважвання развіццё мясных форм жывёлы вызначаюць па дадзеных вымярэння складаў (вышыні і даўжыні цела, шырыні і абхвату грудзей, паўабхвату зада і інш.). Па-
казчыкамі развіцця мускулатуры пры ацэнцы мясных якасцей жывёлы можа служыць мяснасць.
Прыжыццёвае вызначэнне мясных якасцей дае магчымасць толькі папярэдне ацэньваць жывёлу па мясной прадукцыйнасці. Канчаткова і больш дакладна меркаванне аб колькасці і якасці мяса даюць улік і ацэнка мясных вартасцей жывёлы пасля забою на аснове такіх паказчыкаў, як маса тушы, забойная маса, забойны выхад, марфалагічны, гатунковы і хімічны састаў тушы, каларыйнасць і арганалептычныя ўласцівасці (знешні выгляд, колер, пах, смак і інш.).
Туша забітая жывёліна без галавы, скуры, ног (да запясцевага і скакальнага суставаў), вантробаў і ўнутранага тлушчу. Забойная маса — гэта маса тушы і ўнутранага тлушчу. Выхад тушы вызначаюць адносінамі (у %) масы тушы да перадзабойнай масы пасля 24-гадзіннай галоднай вытрымкі.
Пры ацэнцы мясных якасцей жывёлы найбольшае значэнне прыдаюць забойнаму выхаду і якасці мяса. Забойны выхад абумоўлівае ў найбольшай ступені мясныя вартасці жывёлы, напрамак яе прадукцыйнасці і ступень укормленасці. Вылічваюць яго як адносіны (у %) забойнай масы да жывой масы жывёлы перад забоем пасля 24-гадзіннай вытрымкі без корму (або з 3%-най скідкай на змесціва страўнікава-кішачнага тракту).
Велічыня забойнага выхаду залежыць ад ступені ўкормленасці жывёлы перад забоем, яе ўзросту, пародных асаблівасцей і полу. Пры забоі цялят ва ўзросце 4 — 5 мес забойны выхад ніжэй, чым у дарослай жывёлы, бо ў цялят пры адносна вялікіх памерах канечнасцей і галавы пакуль слаба развітыя мышачная і тлушчавая тканкі. 3 узростам жывёлы, з прычыны інтэнсіўнага павелічэння прыдатных да ежы частак, у тушы змяняюцца суадносіны паміж масай тушы і жывой масай, і забойны выхад павялічваецца. Пры аднолькавай ступені ўкормленасці ў жывёлы мясных парод большы забойны выхад у параўнанні да жывёлы малочных парод.
Дарослая жывёла малочнага напрамку прадукцыйнасці пры вышэйшай укормленасці мае забойны выхад каля 50 — 55%, пры сярэдняй — 45 — 50% і ніжэйсярэдняй — каля 40%, у той час як у мясной жывёлы гэтыя велічыні складаюць адпаведна 65 — 72%, 60 — 65% і 50 — 55%. На забойны выхад уплывае таксама працягласць галоднай вытрымкі жывёлы перад забоем. Па меры падаўжэння тэрміну ад апошняга кармлення да забою жывёлы забойны выхад павялічваецца.
Харчовая каштоўнасць — гэта сукупнасць карысных уласцівасцей мяса, якія вызначаюцца яго здольнасцю забяспечваць патрэбнасці арганізма чалавека ў пажыўных рэчывах. Якасць мяса, яго харчовая каштоўнасць у значнай ступені вызначаюцца марфалагічным саставам тушы — суадносінамі (па масе) у ёй мышачнай, тлушчавай, касцявой і злучальнай тканак. Для вывучэння марфалагічнага саставу на мясакамбінаце тушу буйной рагатай жывёлы распілоўваюць уздоўж пазваночніка электрычнай пілой на дзве сіметрычныя паловы. Правая паўтуша падвяргаецца абвалцы: ад яе аддзяляюць мышачную, тлушчавую, касцявую і злучальную тканкі.
Найбольш каштоўнымі ў харчовых адносінах з’яўляюцца мышачная і тлушчавая тканкі, менш каштоўныя — злучальная і касцявая. Чым менш у тушы непрыдатных да ежы частак — касцей, храсткоў і сухажылляў — і болын мышачнай і тлушчавай тканак, тым вышэй гатунак мяса і яго харчовая каштоўнасць.
Марфалагічны састаў тушы залежыць у асноўным ад пароды, узросту і ўкормленасці жывёлы. У сувязі з гэтымі фактарамі ўтрыманне мышачнай тканкі ў тушы буйной рагатай жывёлы вагаецца ў межах ад 42 да 68%, тлушчу — ад 14 да 30%, касцей — ад 13 да 20% і злучальнай тканкі — ад 10 да 14%.
Для ацэнкі мясных якасцей выкарыстоўваюцца таксама такія паказчыкі, як суадносіны паміж мышцамі і касцямі ў тушы і размеркаванне тлушчу. У тушы добра ўкормленай мясной жывёлы косці складаюць 12 — 14% ад яе масы, а ў тушы жывёлы малочнага напрамку прадукцыйнасці і пры вышэйшай укормленасці на долю касцей прыпадае 18 — 20%, ніжэйсярэдняй укормленасці — да 30 — 34%. Адносіны масы мякатнай часткі тушы да масы касцей характарызуе мяснасць жывёлы і называецца каэфіцыентам мяснасці (колькасць мякаці на 1 кг касцей). Найбольш каштоўнай лічыцца туша з суадносінамі мякаці да касцей 4 —4,5:1.
Размеркаванне тлушчу ў целе жывёлы — пародная прымета, абумоўленая спадчыннасцю. Тлушч у арганізме жывёлы адкладаецца ў пэўнай паслядоўнасці. Пры інтэнсіўным вырошчванні ў маладняку тлушч спачатку адкладаецца на ўнутраных органах і паміж асобнымі мышцамі, потым ён назапашваецца ў падскурнай клятчатцы (паліў) і, пры дастатковай ступені адкорму жывёлы, — у мышачнай тканцы паміж мышачнымі пучкамі і валокнамі, надаючы мясу так званую мармуровасць.
У малочнай жывёлы тлушч адкладаецца ў асноўным на ўнутраных органах і паміж мышцамі. У мясных парод адносна менш адкладаецца ўнутранага і міжмышачнага тлушчу і больш падскурнага і ўнутрымышачнага.
Вялікая колькасць міжмышачнага тлушчу пагаршае якасць тушы, у той час як унутрымышачны, які адкладзены ў злучальнай тканцы паміж мышачнымі валокнамі, разрыхляе мышачныя пучкі і надае мясу далікатнасць, прыемнасць, сакавітасць і значна паляпшае смакавыя і пажыўныя якасці.
Каб атрымаць мяса з высокімі смакавымі якасцямі, жывёла перад забоем павінна мець вышэйшую ўкормленасць. Толькі тады мяса будзе мець дастатковую ступень мармуровасці. Але пры гэтым часта назіраецца залішняе адкладанне падскурнага тлушчу на спіне, сядалішчных буграх і іншых месцах.
У тэхналагічных адносінах найбольш каштоўныя тушы з раўнамерна адкладзеным падскурным тлушчам. Тлушч захоўвае тушу ад высыхання, а на паверхні тушы не развіваюцца мікраарганізмы, таму што ў тлушчы ўтрымліваецца мала вады. У саставе ўнутранага тлушчу менш ненасычаных тлушчавых кіслот, чым у мышачных і падскурным. Пагэтаму ўнутраны тлушч менш каштоўны ў харчовых адносінах.
Вядома, што асобныя часткі тушы адрозніваюцца як па саставу, так і па харчовай каштоўнасці. Гэта ўлічваецца пры падзеле туш на часткі, якія называюцца адрубамі. Тушы дарослай жывёлы і маладняку старэй 3-месячнага ўзросту раздзяляюцца на 12 частак, а тушы цялят — на 9. Часткі тушы (адрубы) характарызуюцца рознай харчовай каштоўнасцю з прычыны розных суадносін у іх мякаці (мышц і тлушчу), касцей і злучальнай тканкі. У сувязі з гэтым тушы буйной рагатай жывёлы падзяляюцца на адрубы трох гатункаў (мал. 23).
У адрубах высокай харчовай каштоўнасці ўтрымліваецца больш мякаці і тлушчу, менш — злучальнай тканкі, касцей і храсткоў. Так, адрубы, якія складаюць першы гатунак мяса, утрымліваюць 44 — 72% мышц, 10 — 24% тлушчу, 9— 10% злучальнай тканкі, 8 — 22% касцей і храсткоў. У адрубах, дзе мяса больш нізкіх гатункаў, утрымліваецца ў сярэднім каля 10% мышц, 1 —2% тлушчу, да 30% злучальнай тканкі і больш 60% касцей і храсткоў.
Добра ўкормленая жывёла дае павышаны выхад мяса вышэйшых гатункаў, у яе адрубах утрымліваецца больш мышц,
Мал. 23. Разборка ялавічыны для рознічнага гандлю:
адрубы I гатупку: / — тазасцепіавы; 2 — паяспічны; 7 — спінны; 4 — лапатачны (лапатка, падплечны край); 5 плечавы (плечавая частка і частка перадплечча); 6 грудны; адрубы II гатунку: 7 — шыйііы; 8 — пахвіна; адрубы III гатунку: 9 — зарэз;
10 — пярэдняя галяшка; // — задняя галяшка.
тлушчу і адпаведна менш касцей, храсткоў і злучальнай тканкі. Найбольшую харчовую каштоўнасць уяўляюць адрубы, якія складаюць спінную і заднюю часткі тушы.
У сярэднім выхад мяса I гатунку з тушы складае 88%, II 7 і III гатунку — 5%. Чым вышэй гатунак мяса, тым вышэй яго харчовая каштоўнасць.
Для больш поўнай характарыстыкі харчовай каштоўнасці ялавічыны, акрамя марфалагічнага складу, вызначаюць хімічны састаў мяса, гэта значыць утрыманне ў ім вады, тлушчу, бялку і попелу, а потым — і яго каларыйнасць.
Хімічны састаў і каларыйнасць мяса залежаць ад укормленасці, узросту і пароднай прыналежнасці жывёлы. У добрым мясе суадносіны тлушчу і бялку блізкія да аптымальных: на адну частку бялку прыпадае прыкладна адна частка тлушчу. Такія суадносіны бялку і тлушчу маюцца ў мясе, якое атрымана ад забою даволі ўкормленай жывёлы (табл. 66).
Біялагічная каштоўнасць — гэта якасць бялкоў мяса, якая вызначаецца амінакіслотным саставам бялкоў і ступенню выкарыстання іх арганізмам. Біялагічная каштоўнасць залежыць галоўным чынам ад утрымання ў мясе паўнацэнных бялкоў. Да паўнацэнных адносяцца бялкі, якія ўтрымліваюць усе незаменныя амінакіслоты, што не сінтэзуюцца ў арганізме чалавека (ізалейцын, лейцын, лізін, метыянін, фенілаланін, трэанін, трыптафан, валін).
Для характарыстыкі каштоўнасці бялкоў мяса выкарыстоўваюць бялкова-якасны паказчык (БЯП) — адносіны коль-
касці паўнацэнных бялкоў да колькасці непаўнацэнных. 3 гэтай мэтай вызначаюць суадносіны двух амінакіслот: трыптафана і аксіпраліна, якія характарызуюць утрыманне паўнацэнных і непаўнацэнных бялкоў. Чым вышэй гэтыя суадносіны (4,8— 5,0 і больш), тым вышэй біялагічная каштоўнасць бялку, мышачнай тканкі і мяса.
Каларыйнасць ялавічыны цесна звязана з укормленасцю жывёлы і вызначаецца ў першую чаргу ўтрыманнем у ёй тлушчу (у 1 г тлушчу — 9,3 ккал, у 1 г бялку — 4,1 ккал). Мяса ад добра ўкормленай жывёлы ў 1 кг утрымлівае да 2500 ккал і больш. Каларыйнасць мяса ад недастаткова ўкормленай жывёлы бывае ў 2 разы меншая — 1200—1300 ккал. У такім мясе многа вады і мала тлушчу. Каларыйнасць 1 кг мяса вызначаецца па формуле
К = С (Т + П) 4,1 + Т 9,3,
дзе К -каларыйнасць мяса, ккал; С — колькасць сухога рэчыва, г; Т — колькасць тлушчу, г; II — колькасць попелу, г.
Арганалептычная ацэнка мяса азначае вызначэнне яго якасці з дапамогай органаў пачуццяў — зрокавых, смакавых, нюхальных, датыкальных. Арганалептычна ацэнка пачынаецца з характарыстыкі знешняга выгляду і колеру мяса. Свежае ахалоджанае мяса мае на паверхні сухую скарынку бледнаружовага колеру. Нясвежае мяса мае аслізлую паверхню або наяўнасць цвілі і цёмнай скарыначкі. Сапсаванае мяса мае зеленаваты або шэры колер.
Паверхня разр
КНІГІ ОНЛАЙН
