Запісы 40
Памер: 811с.
Мінск, Нью Йорк 2018
У1949 г. сям’я Станкевічаў выехала ў Злучаныя Штаты Амэрыкі, дзе й далей працягнулася амаль 50-гадовае супрацоўніцтва Марыі й Янкі дзеля беларускай справы.
Марыя Станкевіч была сябрам Бе- Марыя Станкевіч
ларуска-Амэрыканскага задзіночаньня, некаторы час была кіраўніцай жаночай сэкцыі Нью-Ёрскага аддзелу арганізацыі. У 1960-я гг. яна кароткі час ачольвала Амэрыканска-Беларускае жаночае таварыства. Марыя памерла 5 траўня 1983 г. і пахаваная ў Іст-Брансьвіку на могілках царквы Жыровіцкай Божай Маці БАПЦ.
Відаць, актыўная супраца з мужам, заангажаванасьць у беларускай дзейнасьці, спалучаная зь неабходнасьцю выкананьня традыцыйных жаночых абавязкаў у хаце, і сталі падставаю для зьяўленьня ў 1959 г. першай укладзенай Марыяй Станкевіч “Вялікалітоўскай кухаркі”. Як напісалі ў сваім дакладзе пра беларускую кухню пафэсар-славіст з Масачусэцкага ўнівэрсытэту Робэрт Ротштэйн і ягоная жонка Галіна, «рэдагаваньне й выданьне “Беларускіх кухарак”стала часткай доўгага працэсу ў ператварэньні маладой чэскай выпускніцы каледжу Вассар у палымяную патрыётку й абаронцу беларускай справы»4.
Кулінарны рэцэпт — люстэрка культуры й побыту народу, частка ягонай карціны сьвету й нацыянальнай самасьвядомасьці. Паводле рэцэптаў можна вывучыць стаўленьне народу да працэсу прыгатаваньня ежы.
2 Станкевіч, Ян. Падручнік крывіцкае (беларускае) мовы: граматыка, правапіс, укладаньні, прытарнаваныя вучыцца ў школе й дома. Kryvian (Whiteruthenian) Grammar. [Рэгенсбург], 1946 [на вокладцы: 1947]. 124 с.
3 Скарыніч, Брачыслаў. [Станкевіч, Ян]. Новы песеньнік крывіцкі (беларускі) для школаў. [Аўгсбург, выданьне ўкладальніка], 1946. 73 с.
4 Rothstein, Robert A.; Rothstein, Halina. The Cookbook as political statement: A note on two Belarusian examples // Belarusian Review. Fall-winter 2015. Vol. 27. № 3—4.
Сама па сабе кніга Марыі Станкевіч, безумоўна, цікавая сваім зьместам, дзе знаёмыя кожнаму галубцы ці зразы суседнічаюць зь фірмовымі тортамі “Ярашэвічыхі” ці “Шабуніхі”, падказанымі каляжанкамі па эміграцыйным амэрыканскім жыцьці. Выданьне складаецца з тых страваў, якія аўтарка апрабавала ўласнаруч (г. зн. тымі, што складалі тую самую штодзённасьць побыту сям’і). Некаторыя зь іх, відаць, былі настолькі звыклымі для Станкевічыхі, што яна апісвала іх толькі схэматычна, некалькімі сказамі, самым агульным альгарытмам. Іншыя рэцэпты пададзеныя больш дэталёва, з дадатковымі парадамі, што зрабіць для лепшага смаку або чаго не рабіць, каб не сапсаваць страву. Усё гэта робіць “Кухарку” ня проста тэарэтычным выданьнем, але й своеасаблівай “практычнай кулінарыяй”, магчымай для ўжываньня гаспадынямі й сёньня.
Аднак ня толькі зьместам адметная “Вялікалітоўская кухарка” Марыі Станкевіч. Важная яе складовая частка — гэта мова, на якой відавочны ўплыў рэдактара й карэктара выданьня Янкі Станкевіча. Лексыка, што нібыта сышла са старонак ягонага слоўніка, спэцыфічныя формы словаў і словазлучэньні — усё гэта робіць кнігу цікавай ня толькі для этнографаў ці дасьледчыкаў эміграцыйнай штодзённасьці, але й для мовазнаўцаў. Што праўда, гэта ж у пэўнай ступені стварае складанасьці для выкарыстаньня апублікаваных у выданьні рэцэптаў на практыцы. Пры перавыданьні “Вялікалітоўскай кухаркі” мы пастараліся патлумачыць найбольш складаныя словы, тым ня менш для працы з апублікаванымі рэцэптамі ёсьць сэнс трымаць пад рукамі “Слоўнік” Янкі Станкевіча5.
Натальля Гардзіенка
Вячка Станкевіч
5 Станкевіч, Янка. Белорусско-русскнй (Велнколнтовско-русскнй) словарь = Беларуска-расейскі (Вялікалітоўска-расейскі) слоўнік. Нью-Ерк. 1305 с.
ВЯЛІКАЛІТОЎСКАЯ (БЕЛАРУСКАЯ)КУХАРКА
GREATLITHUANIAN (BYELORUSSIAN) COOKBOOK
ВЫДАЛА М. СТАНКЕВІЧЫХА
НЮ ЁРК
1959
ПЕРАДМОВА
Жонка былога празыдэнта Гувэра1 ў перадмове да “Кухарка Кангрэсавага Клюбу”2 піша: “дзівіць нас тое, як кажны з нас дзяржыцца ежы, да якой прывык, і звычаёў, злучаных ізь ежаю”.
Гэта спраўджаецца на кажным кроку ў нашых родзічаў, каторыя выэмігравалі 40—50 год таму. Яны вараць і любяць сваю ежу. “Беларуская ежа найлепшая на сьвеце. Яна адзяржала-б надгароду, калі-б прыраўнаваць да ежы іншых”, — зь перакананьням сказала амэрыканская Беларуска.
Дык другому пакаленьню Беларусаў у Амэрыцы ўкладзеная гэтая кніжка. I ё надзея, што кніжка выйдзе і ў ангельскай мове3.
На друтім месцу яна мае наўвеце тых, каторыя замужам за Беларусамі. Адна знаёмая хацела зрабіць мужу мілую неспадзеўку і сьпякла бліны, але дачакалася гэткіх словаў: «Ведаеш, даражэнькая, рабі другі раз валей “кнэдлікі”, чымся бліны». Мая праблема была із заціркаю. Прабавала я розным спосабам, то болей яец, то болей малака, адылі ўсё не праўдзівая зацірка. Наапошку я папыталася ў знаёмай і зрабіла подле ёйнага рэцэпту. Ня кажучы нічога пра гэта, я паставіла зацірку на стол і пачула: “Вось смачная зацірка”.
Хоць у песьні жаляцца на бульбу: “3 бульбы мука, з бульбы каша, прападзі ты, доля наша!”, адылі нядаўна Дасьледавальная Лябараторыя Ўнівэрсытэту Корнэль, што ў Ітацы, абвесьціла вынік аднаго дасьледаваньня. Аказалася, што чалавек можа абмежыцца добрым чорным хлебам, бульбай і малаком (а значыцца, і вырабамі з малака, як сьмятана, масла, сыр. — М. С.), зь невялікім дадаткам вітаміну Ц, каторы нашы сяляне здабываюць із кіслай капусты й садавіны.
Дык шануйма сваю старадаўную ежу, варэма яе і будзем гаварыць, як той жанаты сын, каторы прыйшоў у госьці да маткі і сказаў: “Чужая ежа, то пячэць, то нудзе, але твая ежа, мама, якраз”.
1 Маецца на ўвазе Лу Генры Гувэр (1874—1944), жонка 31-га прэзыдэнта ЗША Гербэрта Гувэра (1874—1964).
2 Маецца на ўвазе выданне: The Congressional Club Cook Book: favorite national and international recipes. [Washington, D.C.]: Published by the Congressional Club, 1927. XII, 799 p.
3 Англамоўны варыянт кнігі сапраўды пазьней пабачыў сьвет: Stankievic, Maryja. Greatlitvanian (Byelorussian) Cookbook. Howthome (N. J.), 1972.64 p.
Рэцэпты тут паданыя пераважна выпрабаваныя й разьлічаныя на 4 асобы. Калі напісана лыжка, дык значыць сталовая лыжка.
Дзякую гэтта сп. 3. Вадэйчысе за пазычаныя мне рэцэпты. Сп. А. Касьцюкевічысе, каторая мне з практыкі падала шмат рэцэптаў. I іншым сяброўкам, што супрацавалі пры выданьню гэтае кніжкі.
У Ню Іёрку, 8 ліпеня 1959
Марыя Станкевічыха.
МЕРЫ
2 кубкі масла або іншага туку4 і хунт
4 кубкі перасеянай мукі 1 хунт
2 кубкі цукру — 2 кубкі рыжу5 1 хунт
2 лыжкі масла 1 унцыя
4 лыжкі мукі 1 унцыя
1 кг 2 хунты і 1 унцыя і цьверць (2,2 хунта)
1 хунт 453, 6 гр.
1 унцыя каля 29 гр.
1 літра 1,06 кварты
1 кварта 0,95 літры
1 пінта 1/2 кварты
1 кубак 1/2 пінты
СТРАВЫ
ЗАЦІРКА
1/2 яйка,
1 кубак мукі, 1/2 гарб. лыжкі солі, 1 літра вады.
Убіць 1/2 яйка ў муку без вады. Перацерці на дробна. Сыпаць аднэй рукою ў вар, а другой рукою мяшаць. Варыць 10—15 часінаў (мінутаў). Пасаліць. Кажны сам сабе ў талерцы забеліць малаком. Можна такжа ваду сцадзіць і забяліць і літрам гарачага малака.
КРУПНІК (крупеня, пансак) ЗЬ МЯСАМ
1/2 кубка ячменных круп намачыць нанач.
3 морквы, косьць із кумпяка з крыхаю мяса, 1 літра вады, солі да смаку.
4 Тук — тлушч.
5 Рыж —рыс.
Вялікія або маленькія ячменныя крупы варыць 1—іУг гадзіны разам із косьцяй. Апошнюю 1/2 гадзіны дадаць дробна пакрышанае морквы. Пасаліць. Абабраць з косьці мяса, пакрышыць і палажыць у страву.
Можна варыць бязь мяса і тады забяліць малаком.
КРУПНІК 3 ГРЫБАМІА МЯСАМ
Колькі сушаных грыбоў, або 1/2 сьвежых 1/2 кубка ячменных круп намачыць нанач.
1 х. мяса (ялавічыны), цыбуля, морква, пятрушка, 1 літра вады, даліваць болей, калі тр.
Перамыць сушаныя грыбы, дробна пакрышыць і мачыць 2 г. Варыць усё разам 1—1V2 гадз. Калі сьвежыя грыбы, дык памыць, пакрышыць, смажыць у масьле 10 часін (мін.). У вапошнюю паўгадзіну варэньня дадаць грыбы, разам з моркваю а пятрушкаю. Пасаліць. Пакрышыць мяса і ўкінуць у страву.
БУЛЁН ІЗЬ МЯСА (асноўны навар) Хунт ялавічыны, кварта вады, цыбуліна, морква, пятрушка, соль, 1—2 суш. грыбы.
Мяса вымыць, парэзаць, укінуць у халодную воду, варыць на малым агню з гадз. Цыбуля, морква, пятрушка, грыбы, соль дадаецца паўгадзіны перад зьняцьцем. Астудзіць, зьняць тук. Калі хочам ужываць пазьней, паставім із тукам у лядоўку.
БУЛЕН 13 ГАРОДНІНЫ (асноўны навар)
Гародніна: салера, морква, малыя цыбулькі, грыбы, памідоры.
На 2 літры навару патрэбныя
2 цыбулі, 2 морквы, 1 салера, 1 кубак пакрышаных грыбоў, 1—2 памідоры.
Падсмажыць пакрышаную дробна цыбулю аж заруменіцца. Усё добра пакрышанае варыцца разам на малым агню праз 3 гадзіны. Карыстаецца як чысты адцэджаны навар, так і з працёртымі гароднінамі залежна ад жаданьня.
ШЧАЎЁ — страва
1 х. шчаўя (прыгоршні), 3 яйкі, цьверць літры салодкай сьмятаны, мясны навар або вада-соль.
Адварыць на крута яйкі. Заварыць навар, ці ў ваду ўсыпаць дробна пасечанае шчаўе, пасаліць. Заварыць, укінуць пакрышаныя яйца і сьмятану. Падаваць на гарача. Калі закіслае — знача замала вады-адвару, трэба даліць. Калі есца з бульбаю — кісласьць дадае смаку.
ШЧАЎЕ — халаднік
Шчаўе, пёркі цыбулі, сьвежы гурок, кроп, цьвёрды бялок зь яйцаў, кіслая сьмятана.
Заварваецца пакрышанае шчаўе ў вадзе. У аеіужанае кідаецца разьцёртую із сольлю цыбулю, абабраныя і пакрышаныя гуркі, парэзаныя бялкі, можна разьцёрці 1—2 жаўткі, закрашваецца кіслай сьмятанай перад падаваньнем, пасыпаецца кропам на талерках.
ШЧАЎЕ 3 КРАПІВОЙ
Шчаўе, два разы больш маладой вясьнянай крапівы, 4 падсмажаныя пакроеныя каўбаскі, кіслая сымятана. Заварыць дробна пасечаную із шчаўем крапіву ў мясным адвары. Старэйшую крапіву трэба варыць даўжэй. Тады ўкідаюцца пакроеныя каўбаскі, забяліць кіслай сьмятанаю.
БУРАКІ — страва
1 х. буракоў, паўхунта мяса, 1 кубак сьмятаны, 2—4 яйкі, 2—з лыжкі цытрынавага соку або воцту, 1 морква, 1 цыбуля, пятрушкавы ліст, соль, перац да смаку, 1 л. вады.
Варыць мяса з моркваю, цэлай цыбуляю, пятрушкаю. Буракі можна адварыць у лупінах і, як зьмякнуць, выняць, абабраць, парэзаць, як макароны, укінуць у варыва, яшчэ варыць з паўгадзіны. Можна такжа абабраць буракі, разрэзаць на палавінкі і варыць разам зь мясам, выняць, пакрышыць і далей варыць коратка. Соль, перац, квас дадаецца ў другое варэньне. Яйкі разьціраецца нацёпла з крыхай варыва, каб не зварыліся ў ком. Таксама разьціраецца з варывам сьмятана і ўліваецца ў страву перад падаваньнем.
КНІГІ ОНЛАЙН
