Запісы 40
Памер: 811с.
Мінск, Нью Йорк 2018
ПЕЧАНАЯ КАЧКА
Ачышчаецца качку. Калі аддае балотам-морам, вымачыць у бягучай вадзе. Напхаць у чэрава сушаных абмытых сьліў, зашыць. Пячы добрыя 2 гадзіны, паліваючы капкамі, тукам ці маслам, a то вадою.
ПЕЧАНЫ ГУСЬ
Ачысьціць гусь. Адрэзаць шыю, выняць касьцяк, напхаць кішку шкуркі надзяваньнем з патрахоў, булкі, варанага іншага мяса. Выпхаць чэрава яблыкамі, зашыць. Пячы, часта паліваючы, аж пад з гадзіны.
Р Ы Б Ы
СЕЛЯДЗЕЦ У МАЛАЧАІ
Вымачыць селядцоў у бягучай вадзе. Выбраць мяса, парэзаць на кускі. Сьцёрці малачай з воцтам, дадаючы вады і воцту, пакуль досыць
падліўкі. Перакладаць кусочкі селядца пластамі з кружкамі цыбулі і заліваньнем падліўкаю. Можна такжа колькі цыбулі заварыць крыху ўвоцтавай вадзе, скарыстаць ваду ў падліўку.
СЕЛЯДЗЕЦ У СЬМЯТАНЕ, ВОЦЬЦЕ, АЛІВЕ, ПАМІДОРАХ
Вымачаныя селядцы ўкладаюцца з осьцьмі і шкуркай у падліўкі, што з воцтам. Лепш адабранае мяса лажыць у бяз воцтавыя. Воцат заўсёды заварыць (каб ня сплесьнялі).
СМАЖАНАЯ РЫБА
Ачышчаную рыбу пасаліць, пакачаць у муцэ, смажыць на абодва бакі ля 5—10 часін залежна адтаўшчыні і агню. Накрыць і пагрэць-датушыць колькі часін. Падобна такжа пячэцца рыбу, патрэба менш туку.
РЫБА НА СТУДЗЁНА
Зварыць навар із морквы, пятрушкі, цыбулі, перац, соль. У навар класьць рыбу, варыць на цесна 15—3° часінаў. Астудзіць, выняць на талеркі, заліць наварам. Упрыгожваецца яйкамі, цытрынаю, буракамі, моркваю, пятрушкаю.
ВАРАНАЯ РЫБА
Варыць малую рыбу або кавалкі ў булёне з бульбай каля іо часінаў, асьцярожна выняць і падаваць з памідоравай падліўкаю.
РЫБА 3 ПАДЛІЎКАЙ I ХРЭНАМ
3 х. рыбы, паўкубка сьцёртага хрэну, паўтары кубкі сьмятаны, гародніна, мука, масла, цытрына.
Заліць рыбу наварам з гародніны і цытрынавага соку, пасаліць, заварыць. Асобна 1 л. масла, паўлыжкі мукі, хрэн зьмяшаць і засмажыць, разьвесьці кубкам рыбнага навару, кубак-паўтара сьмятаны і яшчэ раз заварыць, паліваць рыбу.
КАРАСІ ВАРАНЫЯ ІЗЬ СЬМЯТАНАЮ
3 х. карасёў, 4 лыж. сьмятаны, гародніна, масла, мука, крыху кропу.
Карасі ачысьціць, пасаліць, пакінуць на гадзіну. Палажыць у рондаль, заліць наварам, звароным із гародніны, варыць ля 20 часінаў. Засмажыць лыжку мукі ў лыжцы масла, разьвесьці 2 кубкамі рыбнага навару, заварыць. Палажыць 4 лыж. сьмятаны, шчопць цукру, пакроенага кропу, заварыць, абліваць рыбу, зложаную ў місцы.
ГАЛКІ з рыбы
1 х. рыбы, 2 яйкі, паўкубку мукі, булка, тук.
Рыбу змалоць, дадаць яйкі, соль, муку, зрабіць галкі, пакачаць у цёртай булцы або муцэ, смажыць у туку.
АКУНЬ ПОДЛЕ РАДЗІВІЛ
Акунь, кубак віна, 4 жаўткі, 5 грыбоў, 3 лыж. масла, мука, перац, соль, магі косткі21.
Ачысьціць і зьняць шкуру з акуня, аскрабаць мяса з касьцей. Осьці і галаву варыць у кубку навару з гародніны. Сцадзіць, укінуць грыбы, магі, віно. Засмажыць лыжку мукі ў лыжцы масла, разьвесьці рыбным наварам, убіць жаўткі і трымаць на цёплым месцу. Пакроіць рыбу на роўныя кавалкі, пасаліць, варыць на малым агню іо часінаў у паўкубку вады. Палажыць на пражаны хлеб іпаліць падліўкаю.
СЕЛЯДЦЫ 3 МОРКВАЙ
2 селядцы, паўкубка алею, морква, перац, бабковы ліст, цытрыновы сок.
Заварыць алей з цыбуляй і морквай, падзёртай на бурачаную тарку, палажыць перцу звычайнага й ангельскага, бабковы ліст, трохі цытрыны або воцту, солі й яшчэ раз заварыць. Заліць ачышчаныя селядцы гарачай падліўкаю.
СЕЛЯДЦЫ 3 ЦЫБУЛЯЙ
Шмат цыбулі падсмажыць у валею і заліць ачышчаныя, вымачаныя селядцы.
КАТЛЕТ ІЗЬ СЕЛЯДЦА
Селядзец або два, 2 х. бульбы, цыбуля, масла, малако, булка.
Мяса зь селядца намачыць у малацэ на колькі гадзінаў. Змалоць. Абабраць і зварыць бульбу, патушыць на камяк, дадаўшы лыжку масла й малака, зьмяшаць зь селядцом і смажанай цыбуляй, зрабіць катлеты, пакачаць у булцы, смажыць.
СМАЖАНЫ СЕЛЯДЗЕЦ 13 ПАДЛІЎКАЙ
2 х. селядцоў, яйка, булка й цёртая булка, цыбуля, масла, паліўка.
Селядцы добра вымачыць, выняць мяса, пасячы з цыбуляй і з малачаем, зьмяшаць із аднэй булкай, намочанай у малацэ і выціснутай, дадаць лыжку масла, разьмяшаць, зьляпіць хорму рыбы, прылажыць хвост і галаву, памазаць яйком, пасыпаць цёртай булкаю, пячы ля 15 ч. Падаваць на скварадзе, есьці з памідоравай або гарчычнай падліўкаю.
21 Маюцца на ўвазе булённыя кубікі “Maggi”.
Я Й К I
ЯЕШНЯ (глазаўка)
Разскварыць сала, каўбасу, кумпяк, зьбіць яйкі, накрыць накрыўкаю, патушыць агонь, каб дашлі ў сваёй собскай пары. Калі па 2—3 ч. яшчэ разьлезлыя — зноў падагрэць. Жаўткі маюць быць цэлыя й мяккія.
ЯЕШНЯ НА СЬМЯТАНЕ
Растапіць крыху масла, даліць у яго сьмятаны, убіць колькі яек, стараючыся, каб яны засталіся цэлымі, пасаліць, пасыпаць пёркамі цыбулі.
ЯЕШНЯ БОЎТАНАЯ
Разскварыць на глыбокай скварадзе сала. Разбоўтаць 2—3 яйкі з 1—2 лыжкамі мукі, разьвесьці малаком на рэдка, зьліць на разскваранае, пячы іо час. у лёгкай печы. Адумысна смачная з блінамі.
НАДЗЯВАНЫЯ ЯЙКІ
Паўкубка сьмятаны, 9 яек, 2 л. масла, пятрушка, цыбуля.
8 цьвёрда звараных яек разрэзаць папалам, выняць жаўткі, дробна іх пасячы, дадаць падсмажанай цыбулі, зялёнай пятрушкі, сырое яйка й цьверць кубка сьмятаны, добра зьмяшаць, падсмажыць у 1 л. масла, не забыцца пасаліць, напоўніць бялкі, падаваць.
ЯЙКІ ЗЬ БЕЛАЙ ПАДЛІЎКАЮ
4 цьвёрдыя яйкі аблупіць, пакроіць удоўж і заліць гэткай падліўкай. Гарбатнюю лыжку мукі запражыць у л. масла, але не заруменіць. Разьвесьці кубкам салодкай сьмятаны або малака, пасаліць, дадаць перцу, цытрыновага соку, зял. пятрушкі, заварыць. Потым дадаць адзін жаўток, зьмяшаны з малаком.
Г Р Ы Б Ы
ТУШАНЫЯ ГРЫБЫ
1 х. грыбоў, паўкубка сьмятаны або яйкі, цыбуля, масла, перац, соль.
Грыбы вымыць, пакроіць на кавалкі, абліць варам. Злажыць у рондаль, дадаць цыбулю, масла, троху вады і тушыць. Пасаліць, паперчыць, уліць сьмятану. Замест сьмятаны можна ўбіць яйкі, замяшаць, не заварваць, падаваць.
ГРЫБЫ 3 БУЛЬБАЙ
Вараную бульбу пакроіць на скрылікі й падсмажыць із цыбуляй на масьле. Грыбы ўтушыць, палажыць наверх бульбу. Разбоўтаць з яйкі ў паўкубку сьмятаны й заліць наверх, паставіць на колькі часінаўу печ, каб яйкі запякліся.
ВЕРАШЧАКА з грыбоў НА КУЦЬЦЮ
Паўкубка сушаных грыбоў пакрышыць і варыць у паўлітры вады паўгадзіны. Пасаліць. Перасмажыць цыбулю ў масьле, укінуць, заварыць.
С А Л A Т Ы
САЛАТАІЗЬ СЕЛЯДЦОМ
1 селядзец, 4 вараныя бульбіны, 2 яблыкі, 2 яйкі,
2 лыжкі сьмятаны, 2 бурачкі (вараныя), 1 лыж. алівы, 1 л. гарчыцы, 1 л. воцту.
Пакроіць бульбу скрылікамі; бурачкі й яблыкі дробна пакрышыць. Перамяшаць і заліць падліўкаю ізь сьмятаны, алівы, воцту й гарчыцы. Прыбраць кавалкамі селядца й скрылікамі яйка.
ПАМІДОРЫ ЗЬ ЯЙКАМІ
Пакроіць памідоры скрылікамі, яйкі на 6 часьцяў, заліць сьмятанай, зьмяшанай з гарчыцаю і цукрам, пасаліць.
СЫРАЯ САЛАТА
Пакрышыць дробна галоўку капусты, дадаць крышанай цыбулі, морквы, зьмяшаць з маянэзам або кіслай сьмятанаю. Хто любіць, можа дакрышыць крыху зялёнага перцу.
КУРАНЯ 13 САЛЕРАЙ
Выбраць чыстае мяса із варанае курыцы, пакрышыць. Пакрышыць салеру, каб было палова таго, як мяса. Пасаліць, паперчыць замяшаць з маянэзам. Можна ўжыць рыбу.
П А Д Л I Ў К I
ЗАПРАЖКА (асноўная падліўка)
Запражыць лыжку мукі на лыжцы масла (туку), разьвесьці кубкам навару, вады або малака, заварыць.
КІСЛА-САЛОДКАЯ ПАДЛІЎКА (жыдоўская)
У запражку дадаецца 1—2 лыжкі цукру, пару скрылікаў цытрыны, сок з цытрыны, крыху разынкаў, паўкубка вараных сьліў, можна даліць кубак віна, разьмяшаць, заварыць.
ГАРЧЫЧНАЯ 13 ЖАЎТКОМ
2 лыж. гатовай гарчыцы, паўлыжкі мукі, паўлыжкі масла, кубакпаўтара навару разам разьмяшаць, дадаць чарку віна, гарб. л. цукру, разьмяшаць, заварыць, накрыць. Укінуць 2—3 жаўткі ў другую судзіну, падліць трохі падліўкі, разьмяшаць, уліць астачу, пагрэць, але не заварваць.
ХРЭНАВАЯ
Запражыць лыжку мукі на 1—2 л. масла, дадаць паўкубка старкованага хрэну, разьвесьці 1—2 кубкамі навару, заварыць, дадаць паўкубка сьмятаны з адным жаўтком, трохі цукру, цытрыны, солі, замяшаць.
ПАМІДАРОВАЯ
Утушыць 1 х. помідораў із 1 л. масла, усыпаць лыжку мукі, разбоўтаць, разьвесьці кубкам навару, дадаць паўкубка сьмятаны, солі, заварыць, працадзіць, памалу дадаць 1 жаўток.
ГУРКОВАЯ
1 кіслы гурок пакрышыць і ўтушыць із маслам, падліваючы навар. Асобна падсмажыць лыжку мукі ў лыжцы масла, разьвесьці ля кубкам навару або расолу з гуркоў. Даліць паўкубка сьмятаны, усё разам зьмяшаць, заварыць, пасыпаць зял. пятрушкай або кропам.
ХРЭНАВАЯ ІЗЬ СЬМЯТАНАЙ
Паўкубка хрэну, 2 лыж. сьмятаны, 2 жаўткі, цукар, навар, воцат.
Разьцерці хрэн са сьмятанай, даліць трохі навару, воцту, солі, разьмяшаць, заварыць. Расьцерці 2 жаўткі з 1 гарб. л. цукру, зьмяшаць із вараным, аднак не варыць.
БЕЛАЯ да катлетаў
Зьмяшаць паўлыжкі масла із лыжкай мукі, разьвесьці 2—3 шклянкамі навару, дадаць цытрыноваго соку (воцту), солі, заварыць, працадзіць, усыпаць жменю зялёнага кропу, разбоўтаць 2 жаўткі, дадаць, хутка мяшаючы, добра падагрэць, але не варыць.
МАКАВАЕ МАЛАКО (салодкая посная падліўка)
2 кубкі маку, цукар або мёд, вада.
Адварыць мак, адставіць. Зьліць ваду, новай наліць, варыць, ізноў зьліць ваду, потым перамыць у сьцюдзёнай. Церці, калі пабялее, уліць 2—з кубкі варанай вады, працерці, дадаць цукру або мёду да смаку.
ХАЛОДНЫЯ П А Д Л I Ў К I
ГАРЧЫЧНАЯ
2 цьвёрда звараныя жаўткі расьцерці з 1 л. гарчыцы, дадаць крыху цукру, солі, цытрынавага соку й разьвесьці сьмятанай да патрэбнай гушчыні.
ГАРЧЫЧНАЯ да дымляніны, рыбы
Узяць пароўну гарчыцы, жаўткоў, белага віна, воцту, навару, растопленага масла, крыху цукру, солі. Палажыць усё гэта ў рондаль, грэць і мяшаць, аж пакуль пагусьцее, але не заварваць.
Б Я 3 Ь МЯСА
НАЛІСЬНІКІ13 СЫРАМ
1 х. сыру-тварагу, 1 кубак мукі, 1 куб. малака,
2 яйкі, цукар, соль.
Разбоўтаць муку з 1 яйкам, малаком, пасаліць. Наліваць і пячы на тукам памазанай скварадзе тонкія бліны-налісьнікі. Падсмажваць толькі на адзін бок, крыху не дапякаючы. Добра разьмяшаць сыр з 1 яйкам і дадаткам цукру (да смаку). Палажыць-намазаць сыр на падсмажаны бок бліна (на халодна). Закруціць у трубку або злажыць у трыкутнік, яшчэ раз падсмажыць у большай колькасьці туку.
КАПЫТКІ
4 бульбы, мука, чуць солі й пітной соды.
Дадаць мукі, каб можна было раскачаць цеста, пакроіць на палоскі 2—3 цм даўгія й пячы. Тады варыць 10—15 часінаў. Падсмажыць цыбулю ў сале й паліць.
КНІГІ ОНЛАЙН
