Запісы 40
Памер: 811с.
Мінск, Нью Йорк 2018
БУРАКІ — халаднік
Варацца падобна, як гарачая страва, але бязь мяса. Зьмяшаўшы зь яйкамі пакідаецца астынуць. Забельваюцца кіслаю сьмятанаю перад падаваньнем.
БАЦЬВІНЬНЕ
1 л. вады або мяснога адвару,
2 пучкі бурачкоў з бацьвіньнем,
1 лыжка мукі, 1 кубак кіс. сьмятаны,
2 лыж. цытр. соку (воцту), 1 лыж. цукру.
Перабраць, памыць, адкінуць ліст ды дробна пакрышыць бурачкі й бацьвіньне. Варыць у мясным навары або вадзе, пакуль крышанкі буракоў ня зьмякнуць. Дадаць квасу й цукру, заварыць. Зьмяшаць муку ізь сьмятанаю, дадаць пару лыжак гарачай стравы й добра разьцерці. Уліць у варыва, добра мяшаючы. Зьняць, як заварыцца. Калі страва з мясам, цукру не даецца.
ХАЛАДНІК
1 л. масьлянкі6, паўліт. кіслае сьмятаны,
1 кубак бурачнага або гурковага квасу,
2 кубкі бацьвіньня покрышанага й спаранага, 3—4 яйкі на крута, 10—15 вараных бурачкоў, 1 луста сьцюдзёнае цяляціны, 2 гуркі.
Гуркі абабраць, тонка пакроіць, пасыпаць соляй, паставіць на 2 гадзіны. Сок з гуркоў выціскаецца і адкідаецца. Біць масьлянку ізь сьмятанай, ажно пакуль будзе пеніцца, тады дадаць усё іншае. Улетку гэтай аднэй стравай чалавек насыціцца.
ХАДАДНІК Б.А.З.А.
1 захоўка бурачкоў, 1 сьвежы гурок,
3—4 бялкі ад крутых яечкаў, 1 пінта йогурту,
1 кубак малака-парашку, соль, цытрына або воцат да смаку, кубікі лёду.
Зарабляецца малако-парашок з вадою, дадаецца йогурт разам да кварты, ставіцца ў цяпле на пару гадзін ці цераз ноч. У кіслае малако ўліваецца сок з бурачнай захоўкі. Бурачкі крышыцца на дробна. Гурок абіраецца і крышыцца на тонкія лісткі. Бялкі яечкаў крышыцца крыху буйней. Усё скідаецца ў адзін збан. Дадаецца солі, воцту або выціскаецца цытрыну. Перамешваецца і дадаецца кубікі лёду. Гэты халаднік мае шмат вітамінаў, вельмі мала наедку (калёрыяў).
КАПУСТА салодкая
1 л. мяснога навару, малая галоўка капусты, памідор, цыбуля, 3 лыж. мукі, 2 лыж. масла, цытрына (воцат), соль, перац, цукар да смаку.
Падсмажыць цыбулю, капусту, памідор з мукою. Укінуць у мясны навар і варыць, пакуль капуста ня зьмякне. Дадаць смакавыя.
6 Масьлянка (масьлёнка) — малако, якое застаецца пасьля зьбіваньня масла.
КАПУСТА кіслая
1 х. капусты, паўхунта тлустай сьвініны, 1 л. вады, соль, разскваранае сала, сьмятана, мука.
Выціснуць капусту з квасу і варыць разам зь мясам, пакуль ня зьмякне. Пасаліць, даліць капуснага квасу паводле патрэбы. Разскварыць сала і ўкінуць скваркі (крышаныя ў кубікі), заварыць. Забяліць сьмятанай перад падаваньнем або разьцёрці сьмятану з 1—2 лыжкамі мукі, забяліць і заварыць. Мука загушчае страву а зьменшывае кісласьць.
КАЛЯФЕРЫ7 — страва
Малая галоўка каляфёру, 1 л. вады, паўхунта мяса, паўкубка сьмятаны, паўлыжкі масла, паўлыжкі мукі, морква, пятрушка, соль.
Зварыць мяса разам з моркваю, пятрушкаю, а палавінай каляфёру. Другую палавіну каляфёру пакрышыць і ўтушыць у масьле. Заліць наварам. Разьцёрці муку ў сьмятане і забяліць, а заварыць, каб мука склейлася.
КАЛЯФЁРЫ на густа
2 галоўкі каляф., колькі лістоў гародніны,
1 лыж. масла, 1 лыж. мукі,
2 кубкі вады або мяснога навару,
2 жаўткі, паўтара кубка салодкай сьмятаны, солі да смаку.
Зварыць лісты гародніны й адну галоўку каляфёру. Друіую галоўку дробна пакроіць, уварыць з маслам і трохі навару, працёрці празь сіта. Разпусьціць паўлыжкі масла, прысмажыць на гэтым і лыжку мукі, разьвесьці кубкам навару, зьліць у працёрты каляфёр. Убіць у навар 2 жаўткі, зьмяшаныя са сьмятанаю, заварыць. Звараны каляфёр ложыцца ў гатовую страву перад падаваньнем.
ПАМІДОРЫ — страва
1 х. мяса, 4—5 памідораў, 1 кубак сьмятаны,
1 кубак рыжавай кашы,
1 лыж. масла, 1—2 лыж. мукі, соль.
Варыць мяса ў вадзе. Утушыць памідоры ў масьле, працерці празь сіта, дадаць у варыва. Зацерці муку са сьмятанаю і крыхай навару, уліць у варыва, заварыць, зьняць. Рыж даецца на талеркі або разварваецца ў страве. Можна рыж варыць ад пачатку зь мясам. Намест сьвежых памідораў — карыстацца захоўкавымі, 2 кубкі.
7 Калафёр (ад пол. kalafior) — кветкавая капуста.
ВЯСКОВЫ БУЛЁН
Колькі бульбаў, сала і цыбуля да заскварваньня, лыжка мукі да падкалоткі, морква або бручка, 1 л. вады, соль.
Абабраную бульбу крышыцца на скрылікі, аскрабаную моркву або абабраную бручку сьціраецца на бурачную тарку. Усё разам варыцца ў вадзе, пакуль гародніна ня зьмякне. Сала кроіцца на дробна й разскварваецца з дробна крышанай цыбуляю. Лыжку мукі засмажваецца ў туку сала. Заскварэньне можа быць разам з булёнам заваранае або й не. Намест заскварваньня можна забяліць. Можна абыйсьціся бяз морквы ці бручкі, адылі іншы смак. Гэтую страву елі нашыя сяляне кажную раніцу, апрача нядзелі.
ПАНСКІ БУЛЁН
Пару бульбін, паўкубка ячменных дробных круп, 1 хунт касьцей або паўх. мяса, іл. вады, 1 цыбуля, пятрушка, морква, кроп, соль, перац (цэлы) да смаку.
Асобна варацца крупы на густа, асобна мяса. Калі мяса зварыцца, яго выймаецца. У навар кідаецца на дробныя скрылікі парэзаная 1—2 бульбы, старкованая на буйна морква. Цэлую цыбулю ложыцца да варэньня зь мясам або пазьней з бульбаю. Крупы дадаюцца ў страву, як усё зваранае. Мяса разьдзяляецца на талерках.
ГАРОХ — страва
1 кубак гароху намачыць нанач.
Паўхунта дымляніны® ці падчарэўка9, сала да заскварваньня, 1 лыжка мукі, 4 булачкі і масла да іх падпражаньня, соль, перац да смаку.
Гарох варыцца асобна, праціраецца на сіта. Дымляніна рэжацца на кусочкі і варыцца з аснаўною вадою (2 літры). Працёрты гарох укідаецца ў пар. Сала раскварваецца, і ў туку запражваецца муку. Усё разам яшчэ раз запарыць. Булкі рэзаць на кубікі, заруменіць-падсушыць з крыхаю масла ці туку, амаль на суха. Сухарыкі даецца на стол асобна кожнаму да спадобы або ўкідаюцца на талеркі пры падаваньні.
ГАРОХ — вясковая страва
1 кубак гароху, 1—2 бульбіны, крыху сала або малако, 1 цыбуля, 1 лыж. мукі або пансаку10 круп.
8 Дымляніна — вэнджанае мяса.
9 Падчарэвак — сала з нутранай часткі жывата жывёлы, падчарэўе.
10 Пансак — ячныя крупы.
Намочаны гарох варыцца ў поўнай вадзе, пакуль не пачне мякчэць, дадаецца скрылікамі парэзаную бульбу і дробна парэзанае сала. Зьняць, як гарох і бульба мяккія. Крупы дадаюцца, як толькі гарох зшумуецца. Падкалотка з мукі дадаецца перад зьняцьцем. Забельваецца (калі няма сала) на талерцы або на гаршку па зьняцьці.
ПАСОЛЯ11 — страва
1 кубак пасолі намачыць нанач.
1—2 бульбіны, 1 х. касьцей ці мяса, або крыху сала, або малако,
2 л. вады.
Косьці, мяса, пасоля варыцца разам. Як пасоля пачне мякчэць, дадаецца скрылікамі парэзаную бульбу. Зьнімаць, як пасоля й бульба звараныя. Дадатак бульбы выдатна палепшывае страўнасьць пасолі.
ГАРОДНІНА — страва
1—з бульбы, 1—2 морквы, 1—2 памідоры, 1—2 цыбулі, 1 корань пятрушкі, паўкубка зялёнага бобу, крыху каляфёру, колькі лісткоў пятрушкі, паўкубка сьмятаны, соль да смаку.
Моркву й пятрушку тушыць у масьле. Асобна варыць бульбу, боб, каляфёр. Морква зьліваецца разам блізка перад давараньнем. Памідор дадаецца ў даваранае. Закрасіць сьмятанаю перад адстаўленьнем.
БЕЛАЯ СТРАВА
Пучок гародніны, 1—2 прыпечаныя цыбулі, 1 морква, крыху салеры, пятрушкі, масла, туку з навару, 3 лыжкі мукі, 2 жаўткі, паўкубка салодкай сьмятаны, галоўка капусты або рыж, кроп або ліст пятрушкі.
Варыць прыпечаныя цыбуліны з пакрышанай гароднінаю. Асобна падсмажыць на масьле дробна пакроенаю моркву, салеру, пятрушку, падліваючы туку з навару. Заліць крыхаю навару з гародніны. Асобна падпражыць муку, разьвесьці паўкубкам халоднай вады, уліць у варыва, заварыць, працадзіць. Асобна разьцерці са сьмятанай жаўткі, разьвесьці, добра мяшаючы цёплым наварам, заварыць. Адвараную раней капусту ці рыж укладаецца на талеркі і заліваецца страваю. Пасыпаецца кропам або пятрушкай.
КЛЕЦКІ НА РЫБЕ
Рыба, гародніна, і лыж. масла, і кубак сьмятаны, 1 кубак мукі, 1 яйка.
11 Пасоля — фасоля.
Заварыць навар із гародніны. Сцадзіць. Варыць у адвары рыбу. Зноў сцадзіць і на чысты навар спусьціць рэзаныя клёцкі з мукі й яйка, крыху вады. Перад клёцкамі дадаецца ў навар масла й сьмятана. Можна масла падсмажыць із цыбуляй і мукой і дадаць 1 жаўток разьцёрты із стравай. Мяса із рыбы можа быць разьдзелянае па талерках, a то зьнятае на іншае карыстаньне.
КАПУСТА А РЫБА
Кварта капусты, 2—3 х. рыбы, 4 лыж. масла, 1 кубак сьмятаны, 1 лыж. мукі, 1 цыбуля, пятрушка, кроп, соль, пармазан да смаку.
У масьле падсмажыць цыбулю, зьлёгку выціснутую кіслую капусту, дадаць лыжку мукі, разьвесьці вадой і варыць, пакуль ня зьмякне. Асобна падсмажыць парэзаную на кавалкі рыбу. Улажыць падсмажаную рыбуўстраву, заварыць. Пад канец дадаць перцу, солі, сыру, пятрушку, кроп, уліць сьмятану, зьняць.
КАЛДУНЫ 3 ГРЫБОЎ
Жменя сухіх грыбоў, цыбуля, цытрына, 1 лыж. масла, 1—2 кубкі мукі.
Грыбы перамыць і намачыць на пару гадзін. Варыць страву на грыбах з дадаткам солі, цэлай цыбулі ля 1 гадзіны. Выняць грыбы, скруціць ці дробна пасячы, дадаць масла, а можна й падсмажыць грыбы крыху ў масьле. Зрабіць цеста з мукі. Закруціць грыбную рэзанку ў цеста калдунамі. Адварыць калдуны асобна і заліваць грыбным наварам прад падаваньнем. Дадатак цытрынавага соку ў грыбны навар палепшывае смак.
КАЛДУНЫ ЗЬ МЯСА
1 х. мяса (авечае, кароўе), 2 кубкі мукі, соль, майран, масла, яйцо паводле жаданьня.
Мяса скручваецца на дробна. Цеста зарабляецца зь яйцом або бяз. Калдуны закручваюцца цесна без паветра, ня большыя, як узяць ложкаю або цалком у рот. У мяса дадаецца соль, майран, а то й перац, але ня яйка. Варацца калдуны ў пасолянай вадзе свабодна па 5—10 часін залежна ад таўшчыні цеста й велічы калдуноў. Падаецца на гарача з крыхаю вады-навару.
КАЛДУНЫ ЗЬ ЯГАДАМІ, СЫРАМ-ТВАРАГОМ
Ягады ці тварог зарабляецца на соладка. Есца такжа із салоджанай сьмятанаю, a то маслам і навар-ваду выліваецца або скарыстваецца на іншае варыва.
ПРЭСНЫЯ стравы з крупамі, або макаронамі, або клёцкамі Крупы: ячменныя, грычаныя, пшонныя, аўсяныя, рыжавыя, іншыя збожжавыя.
Малако або масла, тук, жаўток.
Заварваецца ваду й у вар сыплецца мяшаючы дробныя крупы, макарон, спускаюцца заробленыя зь яйкам клёцкі. Буйныя крупы можна намочваць нанач (прысьпешвае варэньне). Усыпаныя ў халодную воду — прыгараюць да дна. Дадатак туку або масла спрыяе лепшаму ўварваньню. Дробныя крупы лепш адразу засыпаць на вар-малако (манна). Спалоскваньне макаронаў або рыжу палепшывае смак, але вельмі паніжае пажыўную якасьць.
КНІГІ ОНЛАЙН
