Запісы 40
Памер: 811с.
Мінск, Нью Йорк 2018
мясы
ЯЛАВІЧЫНА
КАТЛЕТЫ простыя
1 х. скручанай ялавічыны, 1 яйка, тук.
Мяса разьмешваецца разам зь яйкам, сольлю, перцам і заробліваецца ў пласкія галкі. Смажыцца на палавіну схаваныя ў туку. Памазаньне маслам дадае адумысны смак. Пакачаньне ў цёртай булцы палепшывае страўныя якасьці. Дадатак намочанай булкі ў сярэдзіну зьмякчае мяса й затрымоўвае сок ад выцяканьня.
КАТЛЕТЫ мяшаныя
Паўхунта ялавічыны й паўх. сьвініны,
2 яйкі, жменю мочанай выціснутай булкі, тук, прыправы да смаку.
Зьмяшаць мяса і яшчэ раз перакруціць. Дадаць яйкі, булку, перац, соль, дробна пасечаную цыбулю. Галкі трэба канешне абсыпаць цёртай булкаю і лажыць на разпаляны тук. Калі зашмат у катлетах вады — разваляцца. Замала булкі — будуць цьвёрдыя.
ГАЛУБЦЫ
1 галава капусты, 1 х. мяса, 1 кубак рыжавай кашы,
1 яйка, 1—2 памідоры, прыправы да смаку.
Абварыць цэлую галоўку капусты, каб лісты зьмяклі й ня ламаліся пры разьніманьні й скручваньні. Зьмяшаць мяса з рыжам, дадаць смажаную цыбулю, яйка, перац, соль. Закруціць мешаньулісты й улажыць цесна ў гаршок. Заліць разваранымі памідорамі. Тушыць на малым агні, пакуль верхняя капуста ня будзе мяккай. Намест памідораў можна заліць цукранай вадою. Калі мяса худое, дадатак туку ці масла ў заліваньне можа быць канешным. Калі капуста слаба спараная, можна
абвязаць ніткаю. Малыя лісты із сярэдзіны галоўкі можна падлажыць на дно, стрымаюць ад прыгараньня.
Бульбяныя КАЛДУНЫ
1 х. мяса, 2 кубкі камяку (бульбяной кашы),
1 кубак мукі, 2 яйкі, соль, перац.
Зарабіць з камяку, мукі, яйкі цеста. Зарабіць мяса зь перцам, сольлю, яйцом. Закруціць мяса ў цеста малымі калдунамі. Кідаць у вар, пакуль не ўсплывуць. Падаецца залітыя маслам або тукам.
БУЛЬБЯНЫЯ накладаныя ГАЛКІ
1 х. мяса, 2 кубкі дзёртай бульбы, кубак мукі,
2 яйкі, 1 гарб. лыж. соды або парашку, таквеляж [?] солі.
Сцадзіць бульбу як найсушэй, замяшаць з мукою, парашком, сольлю. Зарабіць мяса яйкам, цыбуляй. Зарабіць мяса і надзець ім бульбяныя галкі. Падсмажыць галкі, злажыць у гаршок, заліць сьмятанай, тушыць. Намест сьмятаны скарыстаць іншую падліўку.
СМАЖАНІНА (біфстэйк)
Ялавічына-паляндвіца разразаецца ўпопярак валакна на каля 2-пальцавай таўшчыні.
Кавалкі паляндвіцы ложыцца на добра разагрэтую й пакрытую тукам сквараду. Як крыху прысмажыцца, перавярнуць без пароньня. Часта варочаць. Некатарыя любяць сырое мяса ўсярэдзіне, прыпалянае зьверху, тады смажыцца цэлы час на вялікім агні. Соліцца і перчыцца на талерцы.
ПЕЧАНІНА (ростбіф)
Ялавічына кумпяк, колькі ложак мукі, масла, соль, перац, часнык.
Цэлае мяса соліцца, перчыцца, абсыпаецца мукою, каб асушыць. Хто любіць, можа тады нацёрці часныком і палажыць зуб два часныку ў шчыліны. Ложыцца на разагрэты тук разрэзаным бокам калі на пліце, а ўверх калі ў разагрэтай духоўцы. Масла ўкладаецца ў шчыліны, як і на верх. Печ трымаць 450 °Ф, а потым зьменшыць на 350. Паліваць сокам-тукам і пераварочваць час ад часу. Мёрзлае мяса садзіцца ў печ без адмарожваньня. Пячэцца, каб не перапячы. Сыраватая смакуе лепш.
ТУШАНІНА (патрост)
Танейшая ялавічына, крыху сала, лыж. масла, паўкубка навару або вады, паўшклянкі сьмятаны, цыбуля, перац, грыбы, бабковы ліст, мука, воцат, часнык.
Мяса можа быць у пару кускох. Выбіць мяса, апарыць гарачым воцтам, нашпікаваць салам, часныком (калі любяць), пасаліць, паперчыць, пакінуць на гадзіну. Пачаткава мяса зарумяніць на суха. Заліць наварам (вадою), дадаць парэзаныя грыбы, цыбулю (калі бяз часныку), бабковы ліст, тушыць накрытае ля 2 гадз. Паліваць сокам і вадою. Пад канец абсыпаць мукою, падліць сьмятаны (кіслая лепш), вады, залежна ад жаданьня больш падліўкі. Падаецца толькі на гарача.
СМАЖАНАЯ РЭЗАНКА (гуляш)
1 х. маладой ялавічыны, мука, цыбуля, перац, соль, памідорная каша, кубак навару.
Мяса парэзаць на кусочкі ўпопярак валакна. Падсмажыць з крыхаю туку. Зьліць пушчаны мясны сок у рондаль. Смажыць больш з даданьнем болып туку, калі мяса худое. Падсмажаныя амаль да гатовага кусочкі мяса ўкідаецца ў рондаль. Дадаецца пакрышаная цыбуля (некатарыя любяць засмажыць цыбулю зь мясам), перац, соль, мука (можна засмажыць на мясе), памідоры, навар або вада, каб пакрыць усё мяса. Тушыць, пакуль мяса ня дойдзе на мякка.
ВАРАНАЯ РЭЗАНКА (сту12)
1 х. жылаватага мяса, колькі бульбаў, цыбуля, пару моркваў, мука, соль, перац, вада.
Парэзаць мяса на кусочкі, пакрышыць на дробна жылы, плеўкі, храсткі. Варыць на поўгустаў вадзе, пакуль мяса ня зьмякне. Абабраць і парэзаць скрылікамі бульбу, колцамі моркву, на дробна цыбулю. Варыць далей, пакуль бульба ня зварыцца. Пасаліць, паперчыць. Калі любяць густа: засмажыць ці так закалаціць ложкаю мукі, заварыць, адставіць.
ЗРЭЗЫ МЕНСКІЯ
2 х. лепшага мяса, 2 цыбулі, паўхунта цёртага хлеба, колькі сухіх грыбоў, 1 кубак сьмятаны, 1 куб. навару, соль, перац, мушкат, 1 яйка.
Парэзаць мяса на тонкія а доўтія зрэзы, добра выбіць, пасаліць, паперчыць, адставіць на паўгадзіны. Засмажыць цыбулю ўколцах амаль на суха (з крыхай туку-масла). Зьмяшаць з хлебам, дробна пасечанымі намочанымі грыбамі, выбіць яйка, пасаліць, паперчыць, дадаць мушкату, добра зьмяшаць. Палажыць мешанку на зрэзы, закруць у трубку. Смажыць пад покрыўкаю абсыпаныя мукою зразавыя трубкі на крыху туку. Падліць навар або ваду, сьмятану, крыху грыбнага адвару (калі грыбы, трэба было варыць, бо старыя), крыху цёртага хлеба. Тушыць усё разам добрую гадзіну залежна ад якасьці мяса.
12 Stew (анг.) — тушанае мяса.
БІТКІ 3 ЦЫБУЛЯЙ
Лепшае мяса, цыбуля, перац, соль, мука, тук.
Мяса зрэзваецца на тонкія зрэзы, выбіваецца, каб разбіць цягласьць валаконцаў, пасаліць, паперчыць, смажыць на туку. Некатарыя любяць смажыць абсыпаныя мукою. Цыбулю можна смажыць разам пад канец смажаньня біткоў, a то асобна і ў масьле. Можна падаваць на суха з цыбуляю на версе, a то на мокра, адпаведна патушыўшы крыху ў вадзе ці навары.
БІТКІ 3 ГАРЭЛКАЙ
Добрае мяса, чарка гарэлкі або белага віна кубак, колькі захоўкавых цыбулькаў, цытрына, соль, перац, масла, навар.
Парэзаць мяса на зрэзы пажадана з храстком-косьцяй, выбіць на біток, пасаліць, паперчыць, абкачаць у муцэ, падсмажыць на абодва бакі. Злажыць у рондаль, заліць віном-гарэлкаю, даліць навару або вады, тушыць, пакуль мяса ня зьмякне. Пакрыць кружкамі цытрыны, аблажыць варанымі (захоўкавымі) цыбулькамі, дадаць масла, заварыць і даць, каб усё разам дашло.
ВАРАНАЕ ЗАПЯКАНАЕ
Мяса, памідоравая каша, мука, масла, навар, цёртая булка.
Варанае мяса рэжацца на кускі. Кускі ложацца пластамі ў рондаль, пераліваючы густою памідорнаю, цыбульнаю або іншай падліўкаю. На верх пакрываецца маслам, пасыпаецца булкаю. Запячы й каб дашло.
ВАРАНАЕ ТУШАНАЕ
Мяса, розная гародніна, соль, навар, тук, масла.
Варанае мяса ў вялікіх кускох палажыць у рондаль, заліць тукам з навару. Пакрышыць розную, сырую гародніну, закрыць разам на густа, тушыць. Мяса не даварваецца, калі даецца старую гародніну (буракі, капусту). Тушыць, пакуль гародніна ня дойдзе.
КІСЛАЕ ТУШАНАЕ
Мяса, воцат, часнык, гвазьдзікі, перац, салетра13, соль, мука, тук, цыбуля.
Лепшае мяса палажыць у квасатрыўкую (шкляную, гліняную) судзіну. Нагрэць воцат з вадою, сольлю, цэлым перцам. Пакрыць мяса кружкамі цыбулі, заліць воцтавым адварам, пасыпаць салетраю, выста-
13 Маецца на ўвазе харчовая салетра — нітрат калію ці натрыю, выкарыстоўваецца ў прыгатаваньні мяса для наданьня яму прывабнага ружовага колеру.
віць на холад на пару дзён, перавярнуць, паліць пару разоў. Абрумяніць мяса, абкачаўшы ў муцэ. Тушыць, падліваючы працэджанага расолу.
ТУШАНІНА 3 ГАРОДНІНАЙ
Сытае мяса, бручка, морква, цыбуля, корань пятрушкі, масла, соль, перац, бабковы ліст.
Мяса рэзаць на палец тоўстымі зрэзамі, выбіць, пасаліць, паперчыць. Пакроіць ня надта дробна гародніну. Лажыць пластамі ўрондаль: цьверць разтопленага масла, пласт гародніны, пласт мяса, пласт гародніны і г. д., заліць наварам, тушыць 2—3 г.
ПЕЧАНІНАЎХРЭНЕ
Лепшае мяса, хрэн, цыбуля, мука, воцат, масла, цукар, соль, гвазьдзікі.
Зьвязаць шнурком мяса ўбохан, запячы ў печы амаль да гатовага, падліваючы крыху вады. Тушыць на малым агні да гатовага. У падліўку дадаць зарумененай цыбулі і 2 лыжкі мукі, заварыць. Дадаць лыжку цукру (валей бранзовага), на сок сьцёртых гвазьдзікоў, з 4 лыжкі цёртага хрэну, 2 лыжкі воцту, паперчыць, разьмяшаць і яшчэ раз заварыць. Печаніну ўкладаецца ў такую падліўку і ўстаўліваецца на колькі часінаў у духоўку.
С Ь В I Н I Н A
СЬВІНІНА печаная
Кумпяк, лапатка, каркавіна або іншая з косьцю, мука, соль, вада.
Мяса соліцца на 1 гадзіну. Абсыпаць мукою, падставіць казлы (сетку, падстаўку) у бляху і пячы на казлох. Час ад часу паліваць капкамі14 і вадою. Запячы трэба ў 500 °Ф дапякаць у 350. Пячэцца залежна ад хормы: круглае мяса ля паўгадзіны на хунт, пласкае-падоўжнае шмат карочай.
МЯСНАЯ АПАЛЬКА
2 х. ялавічыны, паўхунта сьвініны,
5—10 лустаў цьвярдога хлеба (2 кубкі камяку або рыжу), 1—3 яйкі, соль, цыбуля.
Скруціць мяса на дробна, зьмяшаць з размочаным хлебам, камяком, яйкамі, сольлю. Цыбулю пакрышыць дробна і дасыпаць сырую
14 Капка — кропля.
або прысмажаную. Злажыць на сквараду і пячы як хлебную апальку ля 1 гадзіны залежна ад таўшчыні.
КУМПЯКУХЛЕБЕ
Дымляны кумпяк, хлебнае цеста.
Кумпяк добра абмываецца і залепліваецца ў цеста каля 1 палец таўшчыні. Зважаць, каб пад цестам не было паветра, ані вады. Пячы ля з гадзін, як хлеб. Хлебную покрыўку зьнімаецца, як крыху астыне. Гэта адзіны здаўна народны спосаб пячэньня цудоўна захоўвае смак і ўсю якасьць печанага.
КУМПЯК 3 ГВАЗДАМІ
Дымляны кумпяк, гвазьдзікі, цукар, віно, садавінныя сокі.
Кумпяк зьлягка абварваецца, высушваецца. Гвазьдзікі набіваюцца радочкамі ў вольнае мяса-сала, пячэцца на казялкох. Можна зьняць шкуру і набіць усюды, хаця шкура й сала пад шкураю е найсмачнейшай часткаю кумпяка, а то й найпажыўнейшай. Пры пячэньні паліваецца капкамі і вадою (вясковы спосаб) або сокам, віном, пасыпаць цукрам (панскі спосаб). Пячэньне ў цукры й ананасах — амэрыкансківірджынія спосаб.
ВЕРАШЧАКА ПАНСКАЯ
Дымляныя скабкі15, каўбаса, сала,
3 лыж. мукі, вада, соль, перац.
Парэзаць сала і падсмажыць на ім кружкі каўбасаў. Скабкі варыць у поўнай меры вады, укінуць смажанае. Разкалаціць муку ў крыху вады, уліць, хутка мяшаючы, заварыць. Можна дадаць падсмажанай цыбулі, перац, бабковы ліст перад закалотаю.
КНІГІ ОНЛАЙН
