Запісы 40
Памер: 811с.
Мінск, Нью Йорк 2018
ВЕРАШЧАКА ВЯСКОВАЯ
Сьвіныя соляныя-ляжалыя косьці, сала, крыху ячменнай або жытняй мукі.
Косьці-мяса рэжацца на дробна й варацца, пакуль не разварацца. Разскварваць дробна парэзанае сала (цыбуля або не), укінуць у варыва. Разбоўтаць пару ложак мукі, уліць, хутка мяшаючы, заварыць. Варэньне колькі ялаўцовых ягад перад закалоткаю дадае дымлянінны смак.
КУМПЯК 3 КРУПЕНЯЙ
1 х. сьвініны (бараніны), 1 куб. круп, сала.
15 Скабкі — рэбрышкі.
Варыць мяса з крупамі на густа, як уварыцца, пакроіць мяса на дзялянкі. Разскварыць крыху сала дробна крышанага, укінуць у кашу зь мясам, заварыць, падаваць. Некатарыя любяць скваркі на суха, тады не заварваць, разьмяшаць, падаваць.
НАДЗЯВАНАЯ БУЛЬБА
Колькі бульбін, крыху скручанага мяса, туку, соль, перац, цыбуля.
Выбіраецца болыпыя бульбіны, абіраецца, разразаецца на дзьве, выбіраецца крыху бульбы, каб зрабіць дупло на мяса. Мяса разьмешваецца з сольлю, перцам, дробнай цыбуляй (або не), налажыць у бульбу. Злажыць у рондаль з крыхай туку й вады, тушыць пад накрыўкаю ля паўгадзіны.
СЬВІНЫЯ КАТЛЕТЫ
Робяцца так, як і зь іншага мяса, але заўсёды тушацца пасьля падсмажаньня. Тушыць можна ў вадзе-пары, мучной падліўцы, малаку, грыбнай падліўцы і г. д. Вельмі смачныя тушаныя з скрылікамі яблык.
ЗРЭЗЫ 3 ПРУТКОМ
Сьвініна без праросту, цёрты хлеб, зялёная пятрушка, яйка, перац, соль.
Парэзаць сьвініну на зрэзы, выбіць, калі старая, пасаліць. Зьмяшаць з кубкі хлеба, з лыжкі пасечанай пятрушкі, 1 яйка, крыху вады або навару. Памазаць мешанку на зрэзы й закруць, заткнуць ражэнчыкам16. Зьлёгку прысмажыць, тады злажыць у рондаль, падліць вады й тушыць ля паўгадзіны.
ЗРЭЗЫ ЗЬ ПЕРАВЯСЛАМ
Сьвініна, сала, колькі грыбоў, булка, грыбная падліўка, соль, перац, тук.
Сьвініну парэзаць на зрэзы, зьлягка выбіць, пасаліць, паперчыць. Адварыць грыбы, пакрышыць, зьмяшаць з мочанай булкаю, яйкам (або без), мазаць на зрэзы, укладаць кантоўку з сала, закруціць, зьвязаць ніткаю, як перавяслам. Смажыць у гарачым туку. Калі заруменяцца, пералажыць у грыбную падліўку, тушыць паўгадзіны. Дадаць у падліўку лыжку мукі, заварыць.
СТРЭСЬ ЛЯСЬНІЧАЯ (бігос)
Капуста, сьвінскія косьці, дымляніна, дзічына, цыбуля, соль, перац, сала або тук.
16 Ражэнчык — тут: завостраная шчэпка
Косьці, кускі дзічыны (зайцавы касьцякі і г. д.) заліваюцца вадою на густое варыва. Выціскаецца капусту зь лішкі квасу, укідаецца да варэньня. Сьвежую капусту варта абварыць з горычы і пакрышыць. Дымляніну (кумпяк, падчарэвак, каўбасу і г. д.) кроіць на дробна і ўкінуць за капустаю. Сала лепш разскварыць з цыбуляю або і на сыра. Перац даецца бобкамі, бабковы ліст, соль да смаку. Варыцца-тушыцца, час ад часу мяшаючы, пакуль капуста ня зьмякне. Можна есьці некалькі дзён, часьцей адаграваная смачнейшая.
ПАДЧАРЭВАК 3 КАПУСТАЮ
1 х. падчарэўку або іншай сытной сьвініны, капуста галоўкамі, морква, бручка, бульба або іншая гародніна, мука, соль.
Варыць падчарэвак у крыху вады ля паўгадзіны. Апарыць капусту, парэзаць на цьверці, уціснуць у рондаль з бачком, дакінуць пакрышаную гародніну, цыбулю, тушыць разам, покуль капуста ня зварыццазьмякне. Дастаць бачок-падчарэвак, зрабіць запражань з мукі-масла, разьвясьці наварам, заліць сьвініну й тушыць з паўгадзіны.
ГРЫБНЫЯ КАТЛЕТЫ
1 х. сьвежых грыбоў, паўх.сьвініны, 3—4 вараныя бульбіны, 1 яйка, соль.
Адварыць грыбы, адцадзіць, скруціць. Дадаць скручаную сьвініну, бульбу, яйка, соль, перац. Разьмяшаць, зрабіць катлеты, смажыць на малым агні ў масьле або туку.
КРЫВЯНКА (кашанка)
Сьвіная кроў, лёгкія, абрэзкі сала й мяса, грэцкія буйныя (жалезныя) крупы, майран, перац, соль, тоўстая кішка.
Адварыць мяса на густа, выняць. У навары вараць крупы на кашу. Высмажыць тук з сала, здору ці іншага сьвежага лою. Зьмяшаць на халодна парэзаныя дробна кусочкі мяса, кашу, скваркі з крывёю і напхаць мешаньню кішкі. Адварыць крывянкі па паў да аднае гадзіны. Есца на халодна.
КВАШАНІНА-ДРЫГУНЕЦ
Ножкі, вушы, язык ды іншае з заколу, часнык, соль, бабковы ліст.
Жылаватыя адпады заколу сьвіней варацца ў вадзе з сольлю, бабковым лістам, покуль мякаць ня будзе адставаць ад косьці. Выняць, аддзяліць і выкінуць косьці. Разьдзяліць мяса роўна з наварам на міскі-хормы, паставіць застынуць. Варыць на густа, калі хочацца
мець цьвёрды дрыгунец. Часнык дадаецца разьцёрты ў місах-хормах. Есца з воцтам.
КУНДЗЮК17 (руляда)
Галавізна18, соль, перац, бабковы л.
Адварваецца галавізна без мазгоў. Мяса абіраецца з касьцей, сала, шкура, вушы рэжацца на кубікі, язык на кантоўку. Дадаецца перцу, солі, крыху навару і напіхаецца гэтым кундзюк. Адварваецца з паўгадзіны. Ахалоджваецца пад прэсам-дошкаю.
ПАРАСЁ ПЕЧАНАЕ
Пячэцца надзетае ў брушка булкаю, яблыкамі.
Выцерці сольлю зьверху і ўсярэдзіне.Чэраўка выпхаць булкаю, зашыць і пячы ў высокай гарачыні, часта паліваючы маслам. Вушы, хвост, лычык можна загарнуць у паперу, каб ня счарнелі.
ПАРАСЁ ВАРАНАЕ
Гародніна на адвар, соль, перац, парасё.
Паварыць пакрышаную гародніну: морква, пятрушка. Ачысьціць парасё, заліць адварам з гародніны, варыць паволі ля 2 гадзін. Парэзаць на дзялянкі, паліць хрэнам із кіслай сьмятанаю, падаваць студзёнае.
Ц Я Л Я Ц I Н A
ЦЯЛЯЦІНА печаная
Кумпяк (чвэртка), сала, часнык, соль, тук, вада.
Пасаліць чвэртку, нажом нарэзаць дзіры і напхаць туды кусочкі сала, зубкі часныку. Пячы на козьліках, паліваючы тукам, маслам, вадою. Падаецца на халодна.
ЦЯЛЯЦІНА АШМЯНСКАЯ
Чвэртка, лапатка, сала, морква, пятрушка, салера, 3—4 лыж. кіс. сьмятаны, 3 лыжкі гарчыцы (мукі).
Пакрышыць моркву, корань пятрушкі, салеру. Зьмяшаць з гарчычнай мукою. Убіць мешань у цяляціну. Замарозіць мяса ў шчыльнай судзіне на колькі дзён. Тушыць, паліваючы тукам, болып гадзіны. Падліць сьмятану й далей тушыць, пакуль сьмятана не зарумяніцца. Пакроіць на лусты, есьці на гарача.
17 Кундзюк — трыбух, страўнік.
18 Галавізна — ядомыя часткі галавы жывёлы.
БІТКІ
Чыстая бяз плеваў цяляціна, мука — сухар — цёртая булка, тук, перац, соль.
Парэзаць цяляціну на зрэзы ля пальца таўшчыні, выбіць, пасаліць, паперчыць (вельмі лёгка), абкачаць у муку, булку. Можна абмачыць у зьбітым яйку і абкачаць булкаю. Смажыць на туку ці масьле. Тушыць прысмажаныя біткі ў памідоравай падліўцы, грыбнай, як і ў малаку.
ЦЯЛЯЧАЯ ХЛЯБА (рулет)
Хлябы ці іншае пласкае цяляціны, сала, крутыя яйкі, мука, соль, гародніна.
Цяляціна выбіваецца на адзін бок, соліцца, выкладаецца стужкамі сала, колкамі яйка, скручваецца як зрэз, абвязваецца абораю, пячы на козьліках ці тушыць з крыхай вады, гародніны.
РЭЗАНКА цялячая (піляў)
2 х. цяляціны, паўкубка круп, колькі марынаваных грыбоў, мука, масла, цыбуля, соль, перац.
Адварыць цяляціну. Зарабіць падліўку: падсмажыць дробна пакрышаную цыбулю, паўлыжкі мукі, развесьці наварам да 2 кубкаў. Укінуць зялёнага кропу, пятрушкі, можна дадаць 2 лыжкі пакрышаных марынаваных грыбоў, падліць з лыж. воцту з марынату. Цяляціну дробна парэзаць, укінуць у падліўку, яшчэ раз заварыць. Адварыць крупы ў навары на сыпка. Зьмяшаць звараныя крупы з гатовай цяляцінай і запячы ў духоўцы.
КВАШАНІНАЗ ГАЛАВЫ
Галоўка, цьверць сала, масла, туку, 2 цытрыны, жэлятына, соль.
Апараную, бяз шэрсьці, цялячую галоўку вымачыць праз адну пару. Апарыць яшчэ пару разоў перад варэньнем. Улажыць у рондаль, дадаць масла, сала, тук, колкі цытрыны безь зярнят, заліць вадою і варыць каля з гадз. 3 гатовага выняць косьці, пакроіць. Язык і мазгі варацца асобна. Навар сцадзіць а дадаць жэлятыны.
Б A Р A Н I Н A
БАРАНІНА печаная
Пасаліць, нашпікаваць часныком, салам (або без), пасаліць, пячы ля паўтары гадзіны пачынаючы з 480 °Ф19, зьніжаючы на 30020. Падаецца на халодна.
НАДЗЯВАНАЯ БАРАНІНА
Лапатка, паўхунта цяляціны, 3 яйкі, сала, цыбуля, масла, соль, перац, кроп.
Дастаць косьць з бараніны, пакідаючы дупла. Зрабіць надзяваньне: скруць папалам цяляціну з баранінаю, дадаць пакрышаныя крутыя яйкі, падсмажаную дробную цыбулю, пятрушку, перац, соль, кроп, перамяшаць, выпаўніць гэтым дупла ў бараніне, перакладаючы надзяваньне стужкамі сала. Лапатку зашыць, пасаліць, абсыпаць мукою, палажыць у рондаль, заруменіць на туку, дадаць гародніны, падліць наварам, тушыць ля 2 гадзін. Падаваць такжа студзёным.
СМАЖАНІНА Ў СЬМЯТАНЕ
Худая бараніна, сала, кубак сьмятаны, соль, перац.
Бараніну ачысьціць з лою, нашпікаваць салам, смажыць у сьмятане, паліваючы часта. Падаваць з грэцкай кашай.
ГРУДЗІНКА
Грудзіна, гародніна, цыбуля, масла, мука, 3 жаўткі, 1 кубак сьмятаны, соль.
Зварыць грудзінку з гароднінай. Падсмажыць 2 цыбулі на масьле, запражыць лыжку мукі, разьвесьць наварам, даліць кубак сьмятаны, заварыць, дадаць 3 жаўткі, абліць гэтай падліўкаю парэзаную на дзялянкі грудзінку і тушыць ля паўгадзіны.
ТУШАНІНА 3 ЦЫБУЛЯЙ
3 х. бараніны, гародніна, колькі цыбулін, мука, цытрынавы сок, масла, соль.
Варыць бараніну з гароднінай, падліць воцту — цытр. соку перад канцом. Выняць, абсыпаць цёртай булкай, смажыць на масьле, падліваючы наварам, далажыць колькі цыбулін і датушыць.
БАРАНЯЯ АПАЛЬКА 3 ГРЫБАМІ
Скручаная бараніна 2 х.,
19 480 °F — каля 250 °C.
20 300 °F — каля 150 °C.
1 кубак вараных грыбоў, кубак варанага макарону, цыбуля, перац, соль, пармазан, 1 кубак памідоравай кашы.
Падсмажыць цыбулю, дадаць і падсмажыць грыбы, зьмяшаць мяса, макароны і г. д., злажыць у хорму, пасыпаць пармазанам, пячы паўгадз.
П Т У Ш К I
ПЕЧАНАЕ КУРАНЁ
Памыць, пасаліць, надзець і зашыць. Надзяваньне робіцца з патрахоў, адвараных і скручаных з дадаткам булкі, перцу, солі, зялёнай пятрушкі. Прывязаць ногі і крылы, памазаць маслам, пасадзіць у печ на козьліках, часта паліваць капкамі, маслам, падліць вады на бляху.
ВАРАНАЯ КУРЫЦА
Уварыць курыцу з моркваю, бабковым лістам, зялёнай пятрушкаю. Выняць, парэзаць на дзялянкі. У навар засыпаць макарон ці спусьціць клёцкі. Зрабіць падліўку: зьбіць 2 жаўткі ў паўкубку сьмятаны, даліць паўкубку навару, разьмяшаць, заварыць. Дадаць больш сьмятаны, крыху цытрынавага соку, убіць. Заліваць гэтым дзялянкі, падаваць з рыжам, ячменнай дробнай, грычанай белай ці іншай кашаю.
ТУШАНАЯ КУРАЦІНА
Падсмажыць кавалкі кураціны пакачаныя ў муццэ. Злажыць у рондаль, дакінуць масла, грыбнага падліўкі, тушыць ля паўгадзіны. Перад канцом даліць кіслай сьмятаны.
КНІГІ ОНЛАЙН
