У фокусе канкрэтнага факта: Праўда і мана пра ап’яняльныя напіткі
Выдавец: Навука і тэхніка
Памер: 160с.
Мінск 1988
Піва ў той час было мутным, і шляхта піла яго праз доупя руркі, адхіляючыся ад стала. акім жа было яно і ў Арменіі, дзе яго смакталі праз саломінкі. Гімалайцы, у піве якіх 24
таксама заставаўся асадак ад соладу і сусла, выкарыстоўвалі для піцця пустацелыя сцябліны раслін. У «коміле» туземцаў Борну і чырванаватым піве зулусаў, падобным на мрцна разбаўлены вадою эль, траплялася мука і мякіна. Відаць, не ўсе зыходныя інгрэдыенты сусла затрымліваліся плеценымі «ў ялінку» валасянымі сітамі. Этнографы звярнулі ўвагуна здзіўляючае падабенства сітаў зулусаў^на сіты старажытных егіпцян, адно з якіх захоўваецца ў Брытанскім музеі, і на гэтай падставе выказалі меркаванне аб запазычанні неграмі тэхналогіі вытворчасці піва ў жыхароў Нільскай даліны. _
у XVI—XVII стст. на Беларусі нанбольшым попытам карысталіся такія гатункі піва, як шляхецкае, кляштарнае, марцыпанавае і аўсянае, а ў сярэдзіне XIX ст,—гродзенскае, койданаўскае, нясвіжскае і аршанскае. У кожнага півавара былі свае сакрэты, прафесійныя тонкасці, прымяненне якіх надавала пітву свой колер і адметны смак. У хуткім часе пачалі выпускаць дапаможнікі па вырабу піва розных гатункаў. Першая кніга па піваварэнню на землях усходніх славян «Земянін, або гаспадар інфлянцкі» падрукавана ў 1673 г. у Слуцку.
Да групы слабых напіткаў належыць і кумыс, традыцыйны напітак качавых плямён, напрыклад скіфаў і полаўцаў. Марка Пола падчас свайго падарожжа ў XIII ст. наведау Памір і Цэнтральную Азію і высока ацаніў смакавыя, спажыўныя, асвяжальныя і лекавыя ўласцівасці папітку стэпнякоў. Атрымлівалі кумыс спосабам мяшанага (малочнакіслага і спіртавога) інтэнсіўнага браджэння
25
аслінага, вярблюджага і кабылінага малака. “Явледзячы яа тое што кумыс утрымлівае да 2 /о спірту, ён справядліва аднесены да групы малочных прадуктаў.
_ Гільём Рубрук, шырокаадукаваны манахмінарыт з Фландрыі, быў пасланы ў 1253 г. Людовікам JX на чале французскай дыпламатычнай місіі да манголаў, каб схіліць іх на барацьбу з «нявернымі сарацынамі». У сваёй кн!зе„ «Падарожжа ва ўсходнія краіны» ён апісаў штодзённы побыт качэўнікаў і змясціў асобны раздзел «Як яны робяць кумыс». Тэхналогія надзвычай простая і нагадвае збіванне масла ў звычайнай сялянскай бойцы. Надоенае апоўдні малако злівалі ў вялізны бурдзюк, затым, узяўшы аберуч важкую даўбешку зпустацелай булавешкай велічынёю з галаву, біліпа ім штосілы, як па барабану. Калі з’яўляліся невялічкія камячкі масла, кумыс лічыўся гатовым. Да канчатковай кандыцыі напітак даводзілі па смаку.
На Беларусі адна з першых спроб вырабляць кумыс зроблена ў XVI ст. у г. Нясвіжы па асабістай ініцыятыве аўтара першай карты Вялікага княства Літоўскага і цудоўных ілюстрацый да кнігі «Гіпіка» мастакагравёра Тамаша Макоўскага. Але ці то зза адсутнасці попыту на незвычайнае пітво і традыцый, ці то з прычыны недахопу кабылінага малака вытворчасць кумыса не атрымала распаўсюджання і хутка спынілася.
3 малака качэўнікі выраблялі і даволі моцную гарэлку: у манголаў — аракі, архі, у • кіргізаў — арака, у буратаў — тарасун. ГІра малочную гарэлку — празрыстую, двойчы перагнаную вадкасць — у Заходняй Еўропе да
26
ведаліся ў 1253 г. ад місіянераў, якія паведамлялг зЧнгральнан Азіі пра >™е “ясцовых плямсн. Аднак словам «арака» назьів
не адну толькі малочную гарэлку. У Індыі шд аракай разумелі наогул кожны хмельны наштак, у Ёгшце гарэлку \1іа^^^ ку, У іуркестане —з ячменю, у Нерсп з ізюму, у Шыразе — з фінікаў.
Як оачым, на гістарычным небасхіле зама ячыў злавесны цень гарэлкі. Але хчо дзе і калі выпусціў з бутэлькі шаленага джына, дакладна невядома. Ёсць звесткі, ш™ тузе“цы Малукскіх астравоу шляхам пеРаг°^ оабооджанага соку, а дакладнен пальмавага S ^рьшлівалі каньяк, а мегінакане вос рава Ьарнео выганялі насі —рысавую гарэ
Перагонны апарат, на думку 10. Лшса узнік шляхам далучэння да в0ГН^Р“ва;^ посуду з віном ахаладжальнан сістэмы. Д лейшае ўдасканаленне тэхналогн J a™WP* перагонкі было зроблена на Яве, Цэнлоне, Сіяме і на Малабарскім УзбяРэЖЖЫ;п
Відаць, 10. Ліпс мае рацыю, сцвярджаючьі што «Ў наш час ужо нельга з дакладнасцю мзначыць, калі і дзе быў вынайдзены працэс перагонкі, які дазваляе вырабляць больш моц ныя алкагольныя нашткі». Hi паж°уклыя старонкі важкіх фаліянтау мшулых стагод ДЗЯЎ ні шматлікія выданні апошніх часоу не даХ адназначнага адказу на гэта пытанне.
Сучасных даследчыкаў псторыі БЬ1Г ₽ сці моцных алкагольных нашткау можна па дзяліць на арабістаў і еўрапеютаў. Але і У ёжным 3 гэтых напрамкаў адсутнічае адзшства поглядаў. Арабісты, напрыклад, аддаючьі нальму першынства арабам, разыходзяцца н
27
Хть ЧЭПШ Часу адкрыцця працэсу
avianЯЛе 1 У ВЬІСВЯ™енні пытання аб X пеп^ Адны ^вярджаюць,
Par бутэльку гарэлкі атрымаў араб
імя аоабскя 1 ’ д^упя вры гэтым называюць шя арабскага алхшіка XI ст. Альбуказеса
Назіраюцца разыходжанні і факталагічнага характару. Аўтар капітальнага даследавання «Гісторыя кабакоў у Расіі ў сувязі з SoклХшГГр пР°Да РУСКІ этногРаФ і Фалькай₽ ’ Прь™°У паведамляе са спасылкан на вядомую у свон час працу Доэпеоа «Псторыяразумовага развіцця», што Рагез не ‘ 1 вьшансці працэс перагонкі ў 860 г бо якраз у гэтым годзе толькі нарадзіўся.
іірыхільнікі арабскай версіі ў пэўнай ступені спасылаюцца і на этымалагічны аналіз запазычанай у XVIII ст. лексемы «алкоголь> Я™жанне ЯК0Й Слушна звязваецца з араб<<алькогль» (alkohl), але памылова раскрываюць яго семантыку як «адупманьваючы». Аднак арабскае «алькогль»з учасным «алкаголь» мае толькі фанетычнае
У роднай мове ў яго зусім іншае значэнне — «нандрабнейшы парашок»
Па іншых звестках, прыярытэт вынаходства гарэлкі належыць еўрапейскім даследчыкам. Аднак разыходжанні назіраюцца і ў еуоа*епауут1АНЫ лічаць’ што гарэлку атрымалі у. / аіі стст. безыменныя італьянскія алхімікі, друпя — манах Валентынус, але ўжо ў к ст'„’ а. сусветна вядомая энцыклапедыя Ьракгауза і Эфрона не прыводзіць канкрэтнай даты, а толькі паведамляе, што ў XVI ст. упач Віленеў^з г. Монпеле прапагандаваў спірт як цудадзенны лекавы сродак, тым самым сцвяр28
джаючы факт першага ўпамінання спірту ў Еўропе. Упаміпання, а не адкрыцця. Трэція прытрымліваюцца думкі, што вынаходства працэсу перагонкі адбылося самастойна і на Усходзе, і на Захадзе. Але адкрыццё арабаў не атрымала належнага рэзанансу і хутка было забыта, магчыма, таму, што каран пад пагрозай жорсткага пакарання забараняў ужыванне ап’яняльных напіткаў.
Хутчэй за ўсё атрыманне спірту было вынайдзена выпадкова ў час пошукаў філасофскага каменя, пры дапамозе якога алхімікі марылі ператварыць простыя металы ў золата, лячыць усе хваробы і вяртаць маладосць. У пошуках субстанцыі, якая выклікае ап яненне, яны адагналі з віна шляхам дыстыляцыі чы’сты спірт (палатыні spiritus, што ў перакладзе азначае «дух», «душа»).
На землях усходніх славян з гарэлкай пазнаёміліся позна, зразумела, у параўнанні з еўрапейскімі краінамі. Згодна картатэцы Сярэднерускага слоўніка Інстытута літаратуры і мовы Акадэміі навук СССР, слова «водка» першапачаткова абазначала не хмельны напітак, а «лекавы настой» і ў такім значэнні сустракаецца ў Ноўгарадскім летапісе 1533г. Тоеж самае назіралася і на Беларусі. У выдадзеным у Кунейнаўскай друкарні пад Оршай дзвюхмоўным «Лексіконе славенарускім» (1653) П.Бярынды слова «водка» таксама пададзена ў значэнні «лекавы сродак»: «мазь для вачэм або водка да лячэння вачэй».
Гарэлку на Беларусь прывозілі з Генуі і Германіі. У XV ст. ёю карысталіся як лекавым сродкам, асабліва супраць розных інфекцыйных захворванняў. Як лякарства моцнага дзе
29
яння яна захоўвалася ў адмысловых шафах, ключы ад якіх знаходзіліся ў жанчын. Гэта акалічнасць наводзіць на думку, што ўжо тады сярод мужчын былі ахвотнікі да гарэлкі. Пазней, калі была асвоена тэхналогія вытворчасці моцных нашткаў, іх вырабам, гэтак жа як і зборам лекавых зёлак, займаліся выключна жанчыны. Паходжанне слова «водка» тлумачыцца дваяка. Адны выводзяць яе ад лексемы «вода», другія ад лацінскага спалучэння «Aqua vitae», што ў перакладзе азначае «вада жыцця», «жыццёвая вада». Таму гарэлка мела і другую назву, якая была распаўсюджана на Беларусі: «аквавіта» або «акавіта». 3 распаўсюджаннем назвы «водка», а пазней «гарэлка» назоўнік «акавіта» змяняе граматычную форму і пераходзіць у разрад прыметнікаў са значэннем «ачышчаная»: «Водкі акавітай за осм. осмнадцаць». Акавітай гарэлцы супрацьстаўлялася па якасці і кошту звычайная, неачышчаная: «Водкі простай за осм. чатыры».
Хатнія аптэчкі, хоць імі і загадвалі жанчыны, з’явіліся той злавеснай скрынкай Пандоры, з якой, як вядома, вылецелі на волю ўсе чалавечыя заганы, няшчасці і хваробы. Паступова гарэлка пачала ўжывацца ў якасці ап’яняльнага напітку. Людзі тварылі самі не ведаючы што, інакш наўрад аўтар «Прамовы Мялешкі» пахваляўся б, што на Беларусі замест заморскага віна «гарэлачку дзюбалі». Вядома, у запале палемікі часта выкарыстоўваюцца адмоўныя аргументы, але гэты пасаж для нас перш за ўсё цікавы сваёй ускоснай інфармацыяй аб адносінах служылай шляхты да хмельных напіткаў. У Баркулабаўскім ле
30
тапісе пад 1597 г. пра гарэлку гаворыцца як пра пітво агульнага спажывання, выраб якога ўжо знаходзіўся пад дзяржаўным кантролем, які быў устаноўлены дзеля павелічэння прыбыткаў казны Уставай 1557 г.
Паколькі для распаўсюджання кожнан з’явы патрэбны пэўны час, мы можам меркаваць што вытворчасць і спажыванне гарэлкі ў маштабе ўсяго краю пачаліся недзе ў кан
XV — пачатку XVI ст. з ініцыятывы шляхты прывілеяванага саслоўя Вялікага княства Пітоускага Адразу ж выявілася сацыяльная сутнасць гарэлкі/неадменнай спадарожніцы эксплуатацыі і прыгнёту працоўных мас.
ЯК ПМІ найш продкі
Калі гаварыць пра павагу да традыцый продкаў, дык у першую чаргу неабходна назваць адну — традыцыю нецярпімасці да п’янства.
р. ЛІРМЯН
Часам можна пачуць, як заўзятыя прыхільнікі Бахуса ў пошуках маральнага апраўдання свайго п’янства апелююць да мінулага. Разважанні гэтых дамарослых філосафаў, як правіла, вызначаюцца дрымучым невуцтвам, але робяць пэўны ўплыў на маладасведчаных і даверлівых слухачоў. Наіўная з навуковага боку аргументацыя такіх знаўцаў мінулага не мае нічога агульнага з сапраўднымі гістарычнымі фактамі і лёгка ўкладваецца ў наступную прымітыўную схему: «Ва ўсе вякі пілі, і нічога асаблівага, як бачыце, не адбылося. Як жылі людзі, так і цяпер жывуць. Нават працягласць жыцця павялічылася. Больш таго, наша краіна дасягнула нябачанага ў сваёй шматвяковай гісторыі росквіту культуры _ і навукі, выйшла на перадавыя рубяжы тэхнічнага прагрэсу. А якія дзеці растуць? Акселераты. He на кожнага кальчугу самога Ільі Мурамца нацягнеш.
КНІГІ ОНЛАЙН
