КНІГІ ОНЛАЙН
Пошук сярод кніг, што прайшлі індэксацыю гуглам. Некаторыя кнігі гугл не знаходзіць
Рост дабрабыту, а таксама ўплыў французскай моды, істотна змяніў сталовы посуд XVIII ст. Прыблізна з 1730-х гг. традыцыйнае фамільнае срэбра пачаў дапаўняць посуд з фаянсу, а таксама болыл дарагі за срэбра фарфор. Паступовы адыход ад ежы на срэбры меў пазітыўны вынік у сэнсе аховы здароў’я — шляхта магла паўтарыць вопыт старажытных рымлян, дзе мода на срэбны посуд выклікала шэраг спецыфічных хвароб. 3 новага матэрыялу вырабляўся шматлікі сталовы посуд: з фарфору рабіліся «сервізы», талеркі, місы, салатніцы, салянкі, графіны, ручкі нажоў I відэльцаў. Цэнтральнае месца на стале займалі два ці тры «сервізы» — 5—6-павярховыя канструкцыі, на якіх размяшчаліся прыправы, лімоны. Для спецый існавалі таксама спецыяльныя «фражэтавыя» наборы невялікіх судкоў. Былі і сервізы ў сучасным разуменні гэтага слова — сталовыя комплексы, у склад якіх уваходзілі вытрыманыя ў адной стылістыцы келіхі, кілішкі, бакалы, графіны, флягі. На сталах з'явіліся срэбныя вядзёркі з ільдом для вады I віна I, як ужо адзначалася, шматлікія віды лыжак і відэльцаў. Пашырэнне асартыменту ежы і напояў выклікала з’яўленне новых відаў посуду — дэсертных талерачак, салатніц, кубачкаўдля гарбаты і інш. Шкляныя вырабы маглі аздабляцца гравіроўкай, асноўнымі тэмамі якой былі геральдыка, выявы жывёлін, краявіды, часта з выявай сядзібы, міфалагічныя сюжэты і інш. Талеркі пачалі падаваць праз сурвэтку, на іх краях клалі драўляныя зубачысткі. Як можна меркаваць, паменшыліся і памеры талерак — порцыі зрабіліся драбнейшымі, іх змены — больш частымі. 3.1.2. Рытуал Безумоўна, асноўны змест застолля складала прыняцце ежы, тым больш што шляхецкія стравы адрозніваліся высокай каларыйнасцю, а жыццё шляхты — значнай фізічнай актыўнасцю. Але істотную, знакава-семантычную ролю адыгрываў характэрны застольны рытуал, які адлюстроўваў і фарміраваў сістэмаўтваральныя кампаненты шляхецкага светаўспрымання, пастулаты гонару, узаемнай павагі, кулыу гасціннасці. Асноўнымі адпраўнымі кропкамі застольнага рытуалу былі тосты (здравіцы), дзе галоўную ролю адыгрываў гаспадар. Спачатку ўсе добра частаваліся, каштавалі асноўныя перамены страў да апошняй — салодкага. Пасля гэтага пачыналася ўласна застолле са здравіцамі і пітвом. Гэта падаецца досыць рацыянальным звычаем, так, добра пад’еўшы перад пітвом, робяць у Еўропе і зараз. Як лічаць медыкі, у гэтым выпадку алкаголь у меншай ступені распаўсюджваецца па арганізме, чым пры актыўным закусванні. Перад пачаткам застольнага рытуалу на стол ізноў падавалася мяса. Рытуал пачынаў гаспадар, які малым кілішкам, што выкарыстоўваўся ў гэтай частцы рытуалу, піў па чарзе ў гонар усіх прысутных, пачынаючы з самых знакамітых, у гонар якіх ён уставаў. Шануючы іншых, ён казаў: «Здароўе пана!» —і падносіў кілішак да вуснаў. Ідэя роўнасці і павагі праяўлялася ў тым, што гаспадар не прапускаў нікога, нават тых, каго не ведаў,— у дачыненні да іх ён лроста глядзеў у бок госця і ўздымаў кілішак. Паралельна найбольш пачэсныя госці пачыналі піць за сваіх «васалаў»— шляхту, што групавалася вакол сваіх лідэраў, так што, як адзначаў сучаснік, гоман стаяў нядрэнны. У канцы гэтай часткі застолля ўсе пілі стоячы за здароўе ўсіх. Дзеля другой часткі застолля выносіліся вялікія келіхі, а таксама абнаўлялася ежа — падаваліся печаныя мясныя стравы. Ізноў рэй вёў гаспадар — ён уставаў і зноў піў за здароўе гасцей, пачынаючы з самага шаноўнага. Пасля здравіцы ён перадаваў свой кубак госцю і той таксама піў за гаспадара, вяртаючы яму кубак. Падчас пітва ўсе госці ўставалі. Як можна меркаваць, індывідуальнай здравіцай шанаваліся толькі найбольш знакамітыя госці. За астатніх пілі за ўсіх адразу —«класамі» — за дам, духавенства, вайскоўцаў. Такім чынам, усё грамадства амаль бесперапынна ўставала і сядала, пазбегнуць гэтай гімнастыкі маглі толькі дамы параўнальна сталага веку і тыя, хто не асільваў гэты марафон і не патрабаваў значнай даліўкі. Гэта была найбольш цяжкая і складаная з лункту гледжання пітной нагрузкі частка рытуалу — вялікі келіх трэба было выпіваць залпам, адразу да канца, і рабіць гэта прыходзілася не раз — у залежнасці ад колькасці здравіц. Недапіць, схаваць, пакінуць недалітым келіх было складана — за кожным уважліва сачылі слугі, некаторыя гаспадары саджалі іх нават пад стол. Вядома, не ўсе вытрымлівалі гэты іспыт — іншым рабілася дрэнна прама за сталом, але, трэба адзначыць, што прысутныя ўспрымалі гэтыя падзеі з гумарам. Тым не менш, такі госць пасля вяртання за стол абіраў сабе іншае месца. Некаторыя, як старажытныя рымляне на сваіх пірах, рабілі сабе штучную рвоту і зноў вярталіся працягваць застолле. Увогуле ўменне стойка вытрымліваць вялікія дозы спіртнога шанавалася ў тагачасным грамадстве і лічылася паказчыкам моцы. Цяжка было і сысці цішком — аб такім учынку паведамлялася гаспадарам, і ўцекача спынялі звычайна каля карэты і прымушалі піць за гаспадара, гаспадыню, грамадскасць і г. д., ад чаго адмовіцца было бестактоўна, у выніку чаго госць даходзіў да адпаведнай кандыцыі. Фінал такога застолля быў часта катастрафічным для гасцей — разбітыя лбы, насы, сон дзе прыйдзецца, зрэдку — лятальны зыход. Як сведчылі сучаснікі, гаспадар з задавальненнем успрымаў хваробныя для гасцей вынікі застолля, якія, як можна меркаваць, у яго вачах служылі пацверджаннем яго гасціннасці. Што да гаспадара, дык, як бачна, асноўная рытуальная і піцейная нагрузка прыходзілася на яго і вытрымаць яе па-сапраўднаму было досыць цяжка. Таму ён мог ісці на хітрыкі — піў падфарбаваную пад колер віна ваду. 3 другой паловы XVIII ст. пад уплывам еўрапейскай культуры, стыляў барока, ракако ў шляхецкі быт увайшла музыка, з’явіліся прыватныя аркестры, капэлы. Музыка зрабілася істотнай часткай прыёмаў, што суправаджаліся застоллямі і танцамі і рабіліся з самай рознай нагоды — пачатку дзейнасці сейміка, прыбыцця вядомай асобы, імянін караля, атрымання службовай пасады, выздараўлення, вяселля і г. д. Шырока выкарыстоўваць музыку маглі дазволіць сабе магнаты, што мелі прыватныя капэлы, такія, як вядомыя за межамі нашага краю нясвіжская Радзівілаў, слонімская М. К. Агінскага, гарадзенская А. Тызенгаўза. Разам з тым мець невялікі аркестрык мог дазволіць сабе не толькі магнат. У гэтым выпадку застолле суправаджалася танцамі, прычым музыкі сядзелі ў суседнім пакоі. Пад уплывам канцэпцыі «прыроднага чалавека» Ж. Ж. Русо атрымала распаўсюджанне ежа на прыродзе. Так, застоллі пад адкрытым небам ладзіліся каля Нясвіжскага замка, у парку «Кансаляцыя» ці побач з і м, у пастаўленых спецыяльна шатрах у суправаджэнні музыкі капэлы. 3.1.3. Ежа Ежа шляхты вылучалася каларыйным, бялковым характарам, у ёй вялікае месца займала мяса, што прынцыпова адрознівала яе ад ежы сялянскай, дзе пераважалі вугляводы і быў недахоп бялкоў і тлушчаў (асабліва вясной). Гэта адпавядала тыпу шляхецкай жыццядзейнасці, насычанаму вайсковымі справамі, палітычнай дзейнасцю — тым, што называецца актыўным маторным пачаткам. Характар ежы адбіваўся і на знешнім выглядзе шляхціца: на тагачасных партрэтах мы бачым мажных, але не тлустых, разам з тым не стромкіх шляхціцаў, з чаго можна рабіць выснову аб тым, што пэўная ўпітанасць не лічылася заганай. Гэты шляхецкі тып адрозніваўся ад рускага, дзе вялікі жывот падкрэсліваў значнасць асобы, а таксама ад, кажучы сучаснай мовай, спартыўнага, субтыльнага целаскладу французскіх, іспанскіх, італьянскіх дваран. Шляхціцы сур’ёзна ставіліся да ежы і з цягам часу гэта перайшло ў яе культ, які ў другой палове XVIII ст. набыў вытанчаны характар. Ужо ў XV ст. князі на нашых землях мелі сваіх кухмістраў, пасля Люблінскай уніі была ўведзена пасада кухмістра Вялікага княства Літоўскага. Але гэтая пасада была хутчэй ганаровай; побач з ёй кароль і магнаты мелі сваіх сапраўдных кухмістраў-павароў. Згодна з тэкстам XVII ст., ён павінен быць прыбраны, галава можа быць падголена, рукі чыстыя, пазногці абрэзаныя, апрануты ў белы фартух, цвярозы, не стары і, зразумела, быць добрым спецыялістам у прыгатаванні страў. Зрабіцца майстрам кухарскай навукі было складана: трэба было прайсці шлях вучобы, пачынаючы ад простай прыслугі на кухні да выпрабавання майстэрства яго настаўнікам і вядомымі кухмістрамі. У рэшце рэшт прэтэндэнт атрымліваў упрыгожаны малюнкамі, пазалочаны патэнт і ўрачыста прымаўся ў суполку кухмістраў. Гісторыя захавала імёны славутых каралеўскіх кухмістраў — Бальцэр Плата, Дамінік Алемані, Пётр Жэроньскі, Фердынанд Валыньскі і інш. Самымі каштоўнымі лічыліся повары, якія рыхтавалі гарачыя, вараныя стравы. Як і ўся тагачасная шляхецкая культура, кухня часоў Рэчы Паспалітай падзяляецца на два перыяды, мяжой паміж якімі можа ўмоўна лічыцца сярэдзіна XVIII ст. Старажытная кухня, як і пазнейшая, адрознівалася перавагай мясных страў, і тут мы саступалі хіба толькі палякам з іх традыцыйнай схільнасцю да мяса. Разам з тым ежа старажытнага перыяду была больш простай, без вытанчаных, зробленых з замежных прадуктаў ці па замежным узоры страў. 3 жыдкіх страў спажывалі булён (мясны, посны), боршч, у Полылчы, а магчыма і на нашых землях, рабілі традыцыйны польскі бігас — перамешаныя і звараныя з квашанай капустай дробныя кавалкі сала, каўбас (папулярны быў гультайскі бігас). Досыць папулярным быў «боршч літоўскі» — з буракоў, з яйкамі, смятанай, просам. 3 мясных страў спажывалі птушак — фаршыраваных грыбамі з лярловай кашай і смятанай гусей, кур, куранят, індыкоў, дзікіх птушак — перапёлак, курапатак, качак, дробную птушку. Як можна меркаваць, птушынае мяса складала істотную частку рацыёну шляхціца. Елі проста кавалкі смажанага мяса, папулярныя былі каўбасы (літоўская, італьянская, венская, сальцісон (кравяная), вантробы (рубец), запраўленыя жоўтым шафранам («жаўтабрухі»), кішкі чорныя, белыя, рысавыя, цяляціна са смятанай, бараніна з часнаком, заліўное з валовых ног, капчоная гавядзіна, мяса зайца, серны, аленя, лані, дзіка. Рабілі вэнджаную бараніну па-татарску, вэнджаных парсючкоў, кумпякі, шынкі, паляндвіцы. Былі ва ўжытку рулеты — з парасяціны, свініны, рыбы. Ужывалася і рыба ■— вэнджаныя, падпечаныя, вяленыя самы, шчупакі, плоткі, вугры. Асноўная колькасць мясных страў выносілася на вялізных прымацаваных адна пад адной місах, дзе паступова ад верху да нізу ляжалі гавяджая пячонка, цяляціна, бараніна, індычкі, гусі, капланы, кураняты, курапаткі і ўверсе — самае дробнае птаства.