Матэрыяльная культура і быт беларусаў XVII - XVIII стст.
Вучэбна-метадычны дапаможнік
Памер: 114с.
Мінск 2005
Вельмі папулярнымі стравамі на нашых землях былі паўгускі — вяленыя паловы гуся, а таксама гусь «чорны» — зроблены цалкам у вуголлі з мёдам, воцатам, перцам. На сняданне і падвячорак не надта заможная шляхта спажывала страву з яечных жаўткоў і смятаны — сялянку. Шырока было распаўсюджана саленне (асабліва агуркоў), квашанне (капусты, буракоў), марынаванне (фасолі, гароху, яблык) садавіны і гародніны. Ужывалі грыбы: рыжыкі, баравікі салілі, марынавалі, шампіньёны — салілі, усе гэтыя грыбы — сушылі. 3 салодкіх страў рабілі шматлікія
варэнні і цукровыя і мядовыя жэле. Параўнальна няшмат, акрамя свят, ужывалі мучных вырабаў: жытні хлеб, разнастайныя віды булак (шафранавыя, запараныя, фармавыя, посныя), абаранкаў, сухароў (вылучаліся крохкія на пост), а таксама велікодныя стравы — бабкі: жаўтковая, запараная, грэцкая, хлебная, мазуркі — каралеўская, на дражджах з пенай, тарты — яблычны, хлебны і інш. 3 раслін ужываліся морква, пастарнак, буракі, капуста, часнок, цыбуля. Прыправамі служылі гваздзіка, перац, шафран, мёд; далікатэсамі былі лімон, воцат, які замянялі квасам. He надта шырока, але выкарыстоўваліся соусы.
Пад французскім, італьянскім уплывамі прыкладна з 1730-х гг. стравы рабіліся больш разнастайныя, вытанчаныя, порцыі меншыя — за адзін раз маглі выносіць да 60 страў, у кухню ўвайшлі замежныя прадукты, стравы. З’явіліся французскае рагу, паштэт, фарш, якім шчодра шпігавалі парасят, бараноў, курэй. Прыйшла разнастайная рыбная кухня — у моду ўвайшлі рыбныя абеды. Рыбу рабілі ў сваім саку, а таксама ў мясным соусе, з саланінай, у віне (ласось у бургундскім); перад рознымі стравамі пачалі ўжываць для апетыту селядзец. Рыбу таксама марынавалі (міног), пяклі, вэндзілі. Распаўсюдзіліся салаты. Прыйшлі дэлікатэсныя прыправы, эсенцыі, мода на лімон, аліўкі, труфелі. Шырока распаўсюдзіліся тарты, пячэнне, бісквіты, пачалі ўжываць цукеркі, цукар выцесніў мёд. Пачалі шмат піць кавы — з малаком і з цукрам — з гэтага пачынаўся ранак; шмат пачалі піць таксама гарбаты; распаўсюдзілася спецыяльная араматызаваная вада. 3 італьянскай і французскай кулінарый прыйшла мода на экзатычныя стравы: жаб, чарапах, вустрыц, слімакоў, яечкі маладых ягнят і цялят, курыныя грабяні і інш.
Істотна змяніліся і алкагольныя напоі. Раней традыцыйна перавага аддавалася самаробным прадуктам — запраўленай натуральнымі раслінамі гарэлцы: малінаўцы, апельсінаўцы, міндалеўцы, кардамонаўцы, аераўцы, мятнай, анісаўцы і інш. 3 пакупной была папулярная гарэлка гданьская. У вялікай колькасці рабілі наліўкі: вішнёвую, малінавую, з парэчак, а таксама лікёры — гваздзіковы, сунічны, малінавы. Было і хатняе віно — з агрэсту, парэчак, таксама сідр. 3 XVIII ст. пачалі распаўсюджвацца віны рознага гатунку — пераважна французскія, венгерскія, італьянскія. Прычым на нашых землях шанаваліся віны венгерскія — пераважна такай, а таксама французскія; карыстаўся попытам македонскі мускатэль; у XVII ст. сустракаем таксама віны крыцкія, іспанскія. Сярод рэдкіх і каштоўных він, якія маглі сабе дазволіць досыць заможныя людзі, было шампанскае і бургундскае. Асамым распаўсюджаным напоем сярод шляхты, а таксама гараджан, заставалася піва — сярод гатункаў якога ўсё больш было каштоўнага замежнага — нямецкага, англійскага. Шляхта спажывала яго са спецыяльнага посуду — доўгіх шкляных кіёў, куфляў, шкляніц з трыма абручыкамі, а таксама шырока выкарыстоўвала ў гастранаміі — рабіліся піўныя супы, у піве варыліся каўбасы, ягоў гарачым выглядзе спажывалі з мёдам ці макавым малаком. Бочкі з півам шляхта выцягвала са склепа на паясах. Здольнасць шляхты да ўжывання
піва мяжуе з фантазіямі Франсуа Рабле: як сцвярджаў сучаснік, вядомы гісторык Е. Кітовіч, у XVIII ст. чатыры добрыя пітакі маглі за вечар выпіць ёмістасць, якая ў пераліку ў сучасныя меры складае 188,5 літра.
Увогуле, нягледзячы на новыя лавевы — больш вытанчаныя стравы, дробныя порцыі, шляхта засталася вернай каларыйнай, бялковай, мясной ежы — знакамітым ліцвінскім паўгускам, цяляціне, птушкам.
Шляхецкае застолле сышло, як і шляхецкая культура Рэчы Паспалітай і Вялікага княства Літоўскага. Але для нас яно мае каштоўнасць як семантычная мадэль, дзе прыняцце ежы разглядаецца як рытуал, нагода яшчэ раз прадэклараваць такія істотныя прынцыпы, як узаемнае шанаванне гаспадара і гасцей, павага і гонар асобы, а таксама асаблівы дух братэрскасці, шчырасці, гасціннасці.
3.2. Ежа сялян
3.2.1. Сельскагаспадарчая тэхніка
Зыходзячы з таго, што сялянская ежа была прадуктам саматужнай сялянскай працы, разгляд гэтага раздзела мы пачнем з традыцыйнай сельскагаспадарчай тэхнікі.
Вялікае месца ў жыцці вяскоўца займала тое, што звязана з яго асноўным працоўным заняткам — земляробствам. Гэта тычыцца як каляндарнай абраднасці, прыкмет, забабонаў, магіі, так і, зразумела, непасрэдна сельскагаспадарчай вытворчасці, яе тэхналогіі. Земляробчы сезон працягваўся ў Беларусі прыблізна з сярэдзіны красавіка па сярэдзіну кастрычніка і ахопліваў крыху больш за палову каляндарнага rofla; прычым гэта быў перыяд менавіта актыўнай працы.
Для вясковай культуры з яе ўстаноўкай на кансерватызм характэрны ўхіл у традыцыйнасць, замкнёную нерухомасць асноўных тэхналагічных прынцыпаў і прыёмаў. Асноўны дынамічны імпульс у гэту сферу прыходзіў звычайна звонку і быў звязаны з прамысловым удасканаленнем метадаў і прылад працы. Такі ўплыў на беларускую сельскую гаспадарку актыўна пачаў назірацца з другой паловы XIX ст., дзелячы такім чынам традыцыйную сельскагаспадарчую тэхніку беларусаў апошніх стагоддзяў на два этапы: позняга феадалізму і ранняга капіталізму.
Сельская гаспадарка побач з жывёлагадоўляй — асноўныя заняткі насельніцтва Беларусі з бронзавага веку. Глебы Беларусі не адрозніваюцца ў цэлым высокай урадлівасцю, наяўнасцю ворыўных зямель увогуле — яны патрабуюць сістэматычнага клопату, угнаенняў. no634 з урадлівымі глебамі Цэнтральнай Беларусі, Палесся існуюць неспрыяльныя для добрых ураджаяў глебы поўначы. Таму сярэднія ўраджаі абмяжоўваліся «сам-тры», хаця на Гародзеншчыне ў пачатку XIX ст. збіралі «сам-чатыры», «сам-пяць». Гэтая прыродная акалічнасць наклала істотны адбітак на менталітэт селяніна, паўплываўшы на такія
яго якасці, як прымат працы ў дасягненні дабрабыту, працавітасць, здольнасць да сістэматычнай працы. Разам з тым адносна вялікія намаганні, час, якія ён вымушаны быў прыкладаць для здабывання сродкаў для жыцця, адбіліся на пераважна працоўнай скіраванасці яго побыту, параўнальна нізкім узроўні матэрыяльнага дабрабыту.
Традыцыйна ў Беларусі вырошчвалі і спажывалі ў ежу жыта, пшаніцу, авёс, ячмень, грэчку (з'явілася дастаткова позна), лроса, чачавіцу, каноплі. На агародах садзілі рэпу, буракі, моркву, капусту, цыбулю, часнок, а таксама — яблыкі, грушы, слівы, вішні, ягады — парэчку, агрэст і інш. 3 канца XVIII ст. пачала шырока распаўсюджвацца бульба, якая з другой лаловы XIX ст. заняла істотнае месца ў рацыёне сялян, фактычна замяняючы хлеб. Сярод тэхнічных культур істотнае месца займалі лён, каноплі. Здаўна на нашых землях склаліся некалькі сістэм земляробства, сярод якіх найбольш старажытнай з’яўлялася падсечная (лядная), якая дажыла да XIX ст. У XVII—XVIII стст. выкарыстоўвалася трохполле, а таксама двухполле. Існаваў і старажытны пералог, калі частка зямлі не апрацоўвалася, пакуль не адновіць свае кандыцыі. Істотную ролю ў распаўсюджванні трохполля і арганізацыі сельскагаспадарчай вытворчасці ўвогуле адыграла валочная рэформа 1557 г.
Сельскагаспадарчыя прылады беларусаў вылучаліся функцыянальным і відавым кансерватызмам. Галоўная прылада земляробства — саха, якая, за выключэннем жалезных сашнікоў, была хатняй вырабкі. Старажытная саха складалася са зробленага з выкапанага з каранём ствала дрэва — рагача, а таксама рабочай часткі — рассохі, плахі. Рассоха прымацоўвалася да рагача пад вуглом, яна мела падвоены канец, на які надзяваліся жалезныя сашнікі (нарогі). Да двух канцоў рассохі прымацоўваліся нерухомыя паліцы — дошкі розных памераў, якія рэгулявалі пераварот ворыўнага пласта. Такая саха была прыстасаваная для двух валоў і атрымала назву літоўскай, палескай ці падпяшскай. Саха такога тыпу была распаўсюджана акрамя Беларусі на суседніх польскіх, украінскіх, літоўскіх землях. На паўночных землях Беларусі пазней атрымалі распаўсюджванне сохі з конскай цягай —■ віцебскага тыпу з перакладной (рухомай) паліцай для аднаконнай цягі, а таксама іншыя мадыфікацыі. Для апрацоўкі дзярніны, лугу выкарыстоўваўся разак — прылада з вострым наканечнікам ці даўгім нажом на канцы. Для акучвання бульбы выкарыстоўвалі сошку — невялікую саху з адным лемяшом. Пасля алрацоўкі зямлі сахой яе рыхленне ажыццяўлялася бараной. Найбольш старажытныя віды бараны — зробленая з верхавіны елкі сукаватка, а таксама смык, зроблены са звязаных яловых плашак. Досыць пашыранай была плеценая барана, зробленая на дугападобнай аснове. Акрамя цяглавых прылад прымяняліся ручныя прылады апрацоўкі глебы, сярод якіх распаўсюджанымі былі матыкі (цяпкі, сапкі), найбольш старажытныя з якіх рабіліся цалкам з дрэва, таксама драўляныя ў старажытнасці лапаты (рыдлёўкі), крукі і вілы для гною. Да глыбокай стара-
жытнасці належыць і капыл, які складаўся з драўлянага трымальніка і вялікага ляза. Збожжа ўбіралі сярпамі, грачыху, авёс, гарох маглі касіць косамі, імі касілі і траву. Найбольш старажытныя косы былі без ручкі, з кароткім кассём. Зжатае збожжа звязвалі ў снапы, якія састаўлялі ў бабкі. Снапы сушылі ці на азяродах (Віцебшчына, Міншчына) — драўляных слупах з перакладзінамі, ці ў асецях (ёўнях) — сушылках на гумнах. Снапы звазіліся ў гумно — вялікае памяшканне з токам, дзе збожжа малацілі цапамі, пранікамі, веялі лапаткамі-веялкамі ці сітам. Пры працы са снапамі, саломай выкарыстоўвалі драўляныя граблі, вілы. Потым зерне скпадалі ў клеці, спецыяльныя ямы, дзе яно чакала перапрацоўкі на муку і крупы. Гэта рабілася на ветраных і вадзяных млынах, але часта вяскоўцы таўклі для атрымання круп зерне ў драўляных ручных (ці зрэдку нажных) ступах таўкачамі. Муку малолі на хатніх жорнах, камяні якіх абапіраліся на чатырохвугольную аснову.
Вялікае месца ў гаспадарчай дзейнасці беларусаў займала жывёлагадоўля. Кожная гаспадарка трымала працоўную і крупную рагатую жывёлу — валоў, коней, кароў, цялят, прычым сярод цяглавай жывёлы на паўднёвым захадзеўХУІІ—XVIII стст. пераважалі валы, на іншыхземлях — коні. Крупнай рагатай жывёлы мелася ў сярэднім 3—4 галавы на гаспадарку. Акрамя гэтага, абавязкова трымалі авец, свіней, радзей — коз, хатнюю птушку — гусей, кур, качак.
КНІГІ ОНЛАЙН
