Асоба збіральніка ў захаванні нематэрыяльнай культурнай спадчыны
Выдавец: Віктар Хурсік
Памер: 158с.
Мінск 2015
16. Карабанаў, А.К. Культавыя і гістарычныя валуны Беларусі / А.К. Карабанаў [і інш.]. Мінск: Беларуская навука, 2011.235 с.
17. Міфалогія беларусаў: энцыкл. слоўн. / склад. І.Клімковіч, В. Аўіушка; навук. рэд. Т. Валодзіна, С. Санько. Мінск: Беларусь, 2011. 607 с.
18. Пасведчанне Аб дзяржаўнай рэгістрацыі грамадскагааб’яднання № 05/0675: Грамадскае аб’яднанне «Этнагістарычны цэнтр «Явар» (ГА «Этнагістарычны цэнтр Явар» зарэгістравана рашэннем упраўлення юстыцыі Мінгарвыканкама ад 16 лістапада 2006 г. № 00063).
Рукапісныя папкі № 28 і№ 29 Оскара Кольберга. Архіў Оскара Кольберга. Інстытут імя Оскара Кольберга ў Познапі
Сшытак Оскара Кольберга, трэцяя старонка. Архіў Оскара Кольберга. Інстытут імя Оскара
Кольбергаў Познані Папка 29, падпапка 1296
(Да матэрыяла
Настассі Някрасавай (стар. 6-12)
Прасторавая мабэль светуў замовах.
1 цэнтр «чужой» праспюры;
2 цзнтр «сваёй» прасторы; 3 -мезкы ілокусы паміж супрацмеглымі прасторамі;
4-медыятар; 5 дарога
(Да матэрыяла Таццяны Рабец (стар.89-95)
1. Прошча каля вёскі Шчыткавічы. 1911 г. Фота І.А. Сербава. Нацыянальны гістарычны музей Беларусі.
2. Жанчыны збіраюць грыбы каля Прошчы, вёска Шчыткавічы. 1911 г. Фота І.А. Сербава. Аддзел рукапісаў Бібліятэкі Віленскага універсітзта.
3. Жыхар еёскі Шчыткавічы Васіль Стром, 1928 г.н. на Прошчы. Фота В.А.
Лабачэўскай. 29 чэрвеня 2007 г.
(Да матэрыяла Вольгі Лабачэўскаіі (стар. 33-41)
Алена Антановіч (Мінск)
ЛАКАЛЬНЫЯ АСАБЛІВАСЦІ Ў ТРАДЫЦЫЙНАЙ КУЛЬТУРЫ ХАРЧАВАННЯ БЕЛАРУСАЎ
Лакальныя асаблівасці харчавання кожнага гістарычна-этнаграфічнага рэгіёна Беларусі ўваходзяць у агульную сістэму традыцыйнай культуры харчавання беларусаў, якая, у сваю чаргу, з’яўляецца неад’емнай часткай нацыянальнай культуры.
Кожны гістрычна-этнаграфічны рэгіён (Цэнтральная Беларусь, Заходняе і Усходняе Палессе, Панямонне, Падняпроўе, Паазер’е) адрозніваецца шэрагам прыкмет у народнай культуры харчавання, мае сваю рэгіянальную спецыфіку, комплексы страў і традыцыі. На асаблівасці фарміравання традыцыйнай культуры харчавання кожнага рэгіёна аказаў вельмі вялікі ўплыў прыродна-геаграфічны фактар. Рацыён харчавання беларуса заўсёды залежаў ад клімату, наяўнасці ворыўных зямель, глебы, рэк, азёр, лясных масіваў і балот [7, с. 425]. Mae значэнне і сацыяльна-эканамічны фактар, на працягу многіх стагоддзяў эканамічныя сувязі і культурнае ўзаемадзеянне з суседнімі народамі ўплывалі на станаўленне і развіццё рэгіянальнай кулінарыі. Аб гэтым сведчаць агульныя назвы страў, кулінарных вырабаў, напояў, тэхналогіі іх прыгатавання і працэс ужывання. Пад уплывам гэтых фактараў у кожным гісторыка-этнаграфічным рэгіёне Беларусі сфарміраваўся свой комплекс страў. Традыцыйная культура харчавання, з’яўляецца найбольш устойлівым элементам народнай культуры. Яна адносна трывала захавала сваю спецыфіку ў кожным рэгіёне, што на прыкладзе некаторых страў і тэхналогій прыгатавання можна прасачыць па сённяшні дзень.
Значны інтарэс уяўляюць лакальныя асаблівасці ў народнай кулінарыі. Так, некаторыя стравы ў залежнасці ад спосабу прыгатавання, падачы, гісторыі паходжання асноўнага кампаненту маюць розныя назвы. Усеагульная беларуская страва з бульбы «бабка» мае розныя лакальныя назвы. Такія назвы стравы «бабкі», як «таркаванка», «дзерніііа» пайшлі, відавочна, ад спосабу прыгатавання стравы. Сырую абабраную бульбу трэба надзерці, натаркаваць, а толькі потым дадаць неабходныя кампаненты і прыгатаваць. Вядомы яшчэ такія назвы гэтай стравы «гопа» і «гутман». У залежнасці ад мясцовасці, дранікі, таксама маюць розныя назвы «дзеруны», «драчонкі», «бульбянікі», «бліны з бульбы» і адрозніваюцца спосабам прыгатавання [6, с. 23], У
залежнасці ад мясцовасці ў склад стравы, акрамя асноўнай бульбяной масы, могуць уваходзіць такія кампаненты, як мука, яйкі і цыбуля.
Рэгіянальныя асаблівасці існуюць у назве, прыгатаванні і ўжыванні такой нацыянальнай беларускай стравы, як верашчака. На тэрыторыі Беларусі акрамя самай распаўсюджанай назвы «верашчака» сустракаецца «мачанка» і «мачанне». Гэтыя стравы падобныя тым, што асноўнымі ў прыгатаванні з’яўляюцца мясныя кампаненты (каўбаса, свіныя рэбрачкі, сала, мяса) і мучны соус (рэдкае мучное цеста). Нягледзячы на тое, што па складу кампанентаў гэтыя стравы падобныя, яны маюць сваю асаблівасць у прыгатаванні і ўжыванні. Паводле звестак, атрыманых ад інфарматараў, верашчаку або мачанку ядуць лыжкай з блінамі. Гатуецца ў гаршчку, чыгунку ў печы або ў рондалі на пліце. Спачатку каўбаса, свіныя рэбрачкі, сала і цыбулю смажаць, змяшчаюць у глыбокую пасудзіну, заліваюць закалочанай мукой і дадаюць прыправы, шчыльна накрываюць і ставяць у печ. Мачанне, часцей за ўсё, гатуецца на скаварадзе ў печы або на пліце. На скавародцы смажаць здробленую цыбулю, невялікія кавалачкі сала, мяса, калі ўсё добра падсмажыцца, дадаюць крыху мукі і смятаны. Мачанне атрымліваецца гусцей, чым мачанка. Мачанне падаюць на стол у пасудзіне ў якой прыгатавалі і ядуць мачаючы бульбай, блінамі, хлебам. На Усходнім Палессі, пад час этнаграфічнай экспедыцыі, беларускім этнолагам Т.А. Навагрудскім была зафіксаваная страва пад назвай «потраўка» (тое, што і верашчака). Асноўным кампанентам з’яўляецца курынае мяса, падсмажанае на скаварадзе, а потым варанае разам з грыбамі ў гаршчку. Заліваецца мяса з грыбамі спецыяльнай закалотай, прыгатаванай з крухмалу, яек і малака, варыцца ў печы [9, с. 498],
Вялікая колькасць азёр і лясных масіваў, паўплывалі на асаблівасці фарміравання традыцыйнай культуры харчавання гістарычнаэтнаграфічнага рэгіёна Паазер’я. Іменна ў гэтым рэгіёне рыбныя стравы атрымалі найбольшае распаўсюджанне і былі важным складнікам рацыёну. Адметнай стравай гэтага рэгіёна з’яўляюцца клецкі (П.Н.М.)Менавіта тут, у залежнасці ад раёна, можна сустрэць такія віды клёцак, як рыбныя, мучныя, бульбяныя (простыя) і бульбяныя клёцкі з «душамі» (з напханнем). У самым прыазёрным раёне, Браслаўскім, самыя распаўсюджаныя рыбныя клёцкі. Тут яны лічацца першай стравай і падаюцца да ўжывання разам з юшкай. Каб павысіць якасць і смак стравы пажадана, каб клёцкі гатаваліся з некалькіх відаў рыб. У Браслаўскім раёне, часцей за ўсё, іх гатуюць з філе шчупака, ліня, карпа або карася. Вараць у вадзе або рыбным булёне разам з невялікай колькасцю гародніны (бульба, морква і цыбуля) (К.Х.А.). Прыгатаванне клёцак з «душамі» характэрна для
Лепельскага, Дзісенскага, Ушацкага, Шумілінскага і Талачынскага раёнаў. У гэтых раёнах клёцкі з «душамі» гатавалі да абрадавага стала на Дзяды [1, с. 40]. У Лепельскім раёне гэтая страва была абавязковай на памінальным стале, але сёння яна сустракаецца і на абыдзённым. Для прыгатавання клёцак з «душамі» патрабуецца вялікая колькасць надзертай сырой бульбы, мяса, сала і цыбуля. Для цеста, надзертую на тарцы бульбу добра адціскаюць ад соку, мяса і сала дробна сякуць, дадаюць пакрышаную цыбулю, перамешваюць. У кавалачак цеста з бульбы кладуць атрыманае напханне, шчыльна зачыняюць, надаюць круглую форму і адварваюць у вадзе [ 10, с. 14]. Ужываюць страву з падсмажанай цыбуляй або смятанай. У час паста напханне з мяса і сала замяняюць грыбамі (М.В.М.).
Вельмі распаўсюджаныя клёцкі простыя, без напхання. 3 бульбянога цеста робяць невялікія круглыя клёцкі і вараць у падсоленай вадзе. Ужываюць з малаком як першую страву, ці паліваюць смажанай цыбуляй з салам. Адметнай рысаў у прыгатаванні клёцак на Паазер’і з’яўляецца тое, што цеста гатуецца цалкам з сырой надранай бульбы. У другіх рэгіёнах Беларусі таксама сустракаюцца клёцкі, але яны маюць іншую рэцэптуру. Напрыклад, у Заходнім Палессі для вырабу клёцак, цеста гатуецца на палову з варанай тоўчанай бульбы і з сырой надранай, а таксама мукі. 3 цеста не абавязкова робяць круглыя клёцкі, яго проста раскатваюць і наразаюць квадрацікамі або палоскамі. Такія, звараныя ў вадзе клёцкі ўжываюць з салам, алеем. Акрамя рыбных клёцак, бульбяных з «душамі» або простых, у рэгіёне, на Чашніччыне сустракаюцца мучныя клёцкі прыгатаваныя ў малацэ.
3 лакальных асаблівасцей традыцыйнай культуры харчавання гістарычна-этнаграфічнага рэгіёна Панямонне трэба вылучыць святочнаабрадавую страву «банкуху», якая гатуецца ў пасёлку Поразава Свіслацкага раёна (К.Я.С.). Страва «банкуха» гатуецца на вяселле і аздабляе святочны стол. Працэс прыгатавання стравы цяжкі, доўгі і марудны. Кожная маладая дзяўчына да свайго вяселля павінна была прыгатаваць банкуху і гэтым прадэманстраваць усім гасцям сваё кулінарнае майстэрства і паказаць якая яна спраўная гаспадыня. Для прыгатавання банкухі патрэбна каля 50 яек, кілаграма мукі, цукру і сметанковага масла. Гатуецца страва на спецыяльнай канструкцыі ў печы, выпаленай толькі бярозавымі дровамі. 3 неабходных кампанентаў робіцца цеста, якім потым паступова паліваецца спецыяльная гарызантальная канструкцыя добра змазаная алеем, падобная да верацяна. Канструкцыя, на якой гатуецца банкуха знаходзіцца ў печы і яе трэба круціць без перапынку, каб страва раўнамерна гатавалася на агні. Працэс запякання кулінарнага вырабу працягваецца каля 3-4 гадзін. Калі банкуха будзе гатова, яе асцярожна здымаюць, а потым
астуджваюць. Такі кулінарны выраб захоўваецца вельмі доўга, не псуецца каля месяца [3, с. 28].
У другіх рэгіёнах Беларусі не сустракаецца такая святочнаабрадавая страва. Аналаг беларускай банкухі распаўсюджаны ў літоўцаў пад назвай «шакоціс». Хутчэй за ўсё, страва з’явілася ў гэтым раёне пад уплывам суседніх культур, дзякуючы добрым эканамічным сувязям, але працэс распаўсюджвання быў спынены і далей не атрымаў значнага развіцця на тэрыторыі Беларусі.
Шмат існуе рэцэптаў і лакальных асаблівасцей у прыгатаванні мучной стравы «саладухі». Звычайна саладуху гатавалі ў час паста. Працэс прыгатавання гэтай стравы быў даволі просты. Яе аснову складала жытняя мука запараная кіпнем. Атрыманае цеста ўкісала і толькі потым ужывалася ў ежу. Для смаку ў саладуху маглі дадаваць цукар, мёд, ягады. Часцей за ўсё, саладуха была густой стравай, у якую мачалі бульбай або намазвалі на хлеб. 3 цягам часу гэтая страва пачала знікаць з рацыёну беларусаў. У некаторых раёнах рэцэпт саладухі згублены поўнасцю, жыхары сталага веку толькі ўзгадваюць пра такую страву і апісваюць, якая яна была на смак. У гістарычнаэтнаграфічным рэгіёне Цэнтральня Беларусь захаваўся лакальны рэцэпт прыгатавання саладухі ў вёсцы Семежава Капыльсага раёна. Менавіта тут, саладуха гатавалася, як пітная страва, напой. Адметнасці кухні Семежава, а таксама асаблівасці прыгатавання і рэцэпт саладухі быў запісаны сучасным беларускім этнолагам Т.А. Навагрудскім пад час этнаграфічнай экспедыцыі ў в. Семежава ў 2012 годзе. Страва была вельмі распаўсюджана на тэрыторыі вёскі, ужывалася амаль што кожны дзень і таму, жыхары суседніх вёсак называлі семежаўцаў «саладушнікамі». Для прыгатавання стравы патрэбная вада, жытняя мука, цукар, соль і крыху сушаных яблык. У цёплую печ ставяць чыгунок з закалочанай на вадзе мукой на суткі, чакаюць пакуль закісне. Затым здымаюць з печы, дадаюць яблыкі, цукар і соль. Вараць у печы, намешваючы лыжкай. Страву астуджваюць і ўжываюць [5, с. 46]. На сённяшні дзень у вёсцы Семежава яшчэ гатуюць саладуху па захаваным рэцэпце.
КНІГІ ОНЛАЙН
