Беларускі фальклор: матэрыялы і даследаванні
Выпуск 11
Масленічныя стравы
Багаты стол быў абавязковым падчас Масленіцы. Каб яго накрыць, гаспадыні рыхтаваліся загадзя, ужо з Пятроўскага посту, ужываючы розныя прыёмы захоўвання прадуктаў [Басько, Варфаламеева 2001, 41; Басько 2004, 65; Земляробчы 2003, 141]. Святочную збыткоўнасць ежы даследчыкі разглядаюць як форму магічнага ўздзеяння на ўраджай і прыплод жывёлы.
Кажучы пра застоллі на Масленічным тыдні, інфарманты апавядаюць пра малочныя прадукты. Спажыванне малака згадваецца ў вялікай колькасці апісанняў масленічных страў. Асабліва выдзяляецца малозіва першае малако пасля ацёлу каровы [Шейн 1887, 115116], Такое малако мела асобую сілу біялагічна актыўных элементаў [ДоўнарЗапольская 2006, 363]. Масленіца лічылася часам, калі на наступны год закладалася багацце гаспадаркі на малочныя прадукты. Напрыклад, «у панядзелак Масленічнага тыдня гаспадыні не пускаюць у хату чужых жанчын і старых мужчын, каб не іцёлйлйсй u ня горбйлйсй сыры» [Ннкнфоровскнй 1897, 239]. Каб павялічыць надоі малака, на Уласа жанчыны пілі піва з дайніц. Зафіксавана назва для масленічнага чацвярга карбўскае Вялічка (в. Брасневічы Бялыніцкага рна) [Ісачанкава 20016, 67], У час, што прыкладна супадаў з Масленіцай, адбываўся ацёл кароў. Такім чынам, Масленіца можа разглядацца не толькі як аграрнае, але і як «малочнае» навалецце.
Сыр асабліва часта называецца ў шэрагу масленічных страў, да таго ж выступае папулярным сімвалам у масленічнай паэзіі. Ён увасабляе ідэю плоднасці, даследчыкі прыпісваюць гэтаму прадукту ролю пасрэдніка паміж жывымі і нябожчыкамі [Зайкоўскі 2011], Варта заўважыць, што сыр, які рабілі сяляне на тэрыторыі Беларусі, фактычна ўяўляў сабой падсохлы тварог, а на Палессі і Магілёўшыне тварог нават называлі сыр [Вештарт 1989].
Масла ўжывалася разам з блінамі. У шэрагу песень згадваюцца бліны масленыя [Масленіца 2020, 510511]. Зафіксаваны сведчанні аб тым, што масла свяцілі ў царкве [ДоўнарЗапольская 2006, 365]. У песнях сустракаюцца сюжэты, у якіх Масленіца (увасабленне свята) альбо ластавіца кідае масла, якое хапае дзяўчына і поіць ім (растопленым) хлопца/мужа ці зядае сама, ад чаго нараджае сына [Ляшкевіч 2020, 107108]. У песнях з такім сюжэтам масла сімвалізуе
205
ДАСЛЕДАВАННІ
фертыльнасць, каханне, абуджэнне плоднасці прыроды. Маслам цешча мазала зяцю галаву, сімвалічна «праграмуючы» сытае жыццё маладой сям’і і перадаючы ёй патэнцыял плоднасці [Ляшкевіч 2020, 9394],
Звесткі пра ўжыванне мясных страў ці забарону гэта рабіць у масленічны перыяд адрозніваюцца ў розных лакальных традыцыях. Напрыклад, у в. Жахавічы Мазырскага рна на Масленіцу старые людзй скаромнаго не елй, а ужэ толькй масло, сыр, малако [Толстая 2005, 140], Сустракаюцца, наадварот, згадкі, што на Масленіцу абавязкова спажывалі мясное: квашаніну ці студзень [Земляробчы 2003, 142; Романов 1911, 3536], сала, кілбасу, кумпяк [Романов 1911, 3536], тлусты квас, верашчаку [Земляробчы 2003, 142], П. П. Дземідовіч адзначае спажыванне мясной і тлустай ежы на Загавіны ў Мінскай губ. [Земляробчы 2003, 142], a I. Берман у Валожынскім прыходзе Ашмянскага пав. Віленскай губ. [Земляробчы 2003, 329], Е. Раманаў апісвае характэрны для Гродзенскай губерні звычай гатаваць шмат мясных страў у масленічны чацвер, на «Волосье», і на Загавіны [Романов 1911, 3536], Такая прымеркаванасць спажывання мясных страў пацвярджаецца сучаснымі запісамі з Гродзенскай вобл. [Басько, Кухаронак 2006, 82] і з Віленшчыны [Внуковіч 2014, 411412; Внуковіч 2015, 418; Внуковіч 2018, 344], Пра мясныя стравы як абавязковыя на тыдні перад Вялікім постам кажуць католікі, а таксама інфарманты, канфесійная прыналежнасць якіх не пазначана, і пераважна такія запісы паходзяць з Заходняй Беларусі. Пра мясныя стравы як істотны маркер заходнееўрапейскага карнавалу піша А. Тэста [Testa 2021, 3435], Забарона ўжываць мяса на Масленічным тыдні, хутчэй за ўсё, абумоўлена ўплывам праваслаўнай царквы і лакальнымі традыцыямі.
На Масленіцу часта ядуць бліны. У сучаснай беларускай масавай культуры гэта найбольш вядомая масленічная ежа. Звесткі пра іх выпяканне на Масленіцу сустракаюцца як у крыніцах XIX ст„ так і ў сучасных запісах. Адно з самых падрабязных апісанняў спажывання беларускімі сялянамі бліноў на Масленіцу было апублікавана ў «Смаленскім весніку»;
...у вёсцы Масленіца, уласна, пачынаецца ў чацвер. Спачатку мужычок скупіцца: першыя дватры дні на Масленічным тыдні яго гаспадыня пячэ бліны аржаныя, аўсяныя ці ячныя, а пасля, калі работа зусім спыніцца і настануць дні «развітальныя», мужык, за малым выключэннем, есць бліны з куплёнай грэцкай мукі. Сялянскі блінец рэзка адрозніваецца ад бліна іншых саслоўяў і па сваім аб’ёме, і па сваім змесце: цяжкі, наздраваты. Звычайна на стол падаецца цэлы стос бліноў. Гаспадар разразае гэты стос крыжнакрыж, на чатыры часткі, а затым кожны член сям’і бярэ чвэрць бліна, скручвае яго і апускае ў міску з тварагом і разагрэтым каровіным маслам. Добрая вясковая баба ўмее цудоўна зберагчы летні «пятроўскі» (г. зн. назапашаны ў час Пятроўскага посту) тварог, які яна злёгку перацірае з соллю, кладзе ў якінебудзь посуд і зверху залівае гарачым каровіным маслам. У такім выглядзе тварог можа доўгі час захоўвацца несапсаваным. Бедны мужык, гаспадыня якога не змагла назапасіць тварагу, змазвае свае бліны посным канапляным алеем» [Земляробчы 2003, 141142],
206
Алена Ляшкевіч. КУЛІНАРНЫ КОД МАСЛЕНІЧНАЙ АБРАДНАСЦІБЕЛАРУСІIПАДЛЯШША
У той жа час I. Берман, апісваючы масленічныя звычаі ў Валожынскім прыходзе, пісаў, што «блінамі... Масленіца не адзначаецца, таму што бліны падаюць на кожны, як гавораць, багаты стол з выпадку свята» [Земляробчы 2003, 329]. На Магілёўшчыне, як адзначаў А. Дэмбавецкі, «бліны складаюць неабходную прыналежнасць Масленіцы; у заможных сем’ях іх пякуць штодня, на працягу цэлага тыдня; у менш заможных праз дзень, але ва ўсіх неадменна ў апошні дзень Масленіцы (на Загавіны). У гэты дзень вячэра бывае лепшай, наколькі гэтамагчыма» [Дембовецкмй 1882, 511].
Даследчыкі сыходзяцца на тым, што сімволіка бліноў памінальная [Валодзіна, Санько 2011, 47; Гура, Лаврентьева 1995, 193; Корепова 2009, 199], Ужыванне бліноў падчас каляндарных абрадаў мае і прадукавальную функцыю [Валодзіна, Санько 2011, 47; Мороз 2016]. Напрыклад, М. Я. Нікіфароўскі прыводзіць звесткі пра выкарыстанне масленічнага бліна замест снавалкі (дошчачкі з адтулінамі для нітак, што выкарыстоўвалася падчас снавання асновы для ткацтва): «Наведваючы адна адну ў чацвер Масленічнага тыдня, гаспадыні з блінам у руцэ замест “снувалкм” робяць у кожнай хаце ўзорную “снову кросан”, а пасля працы п’юць гарэлку і закусваюць “снувальным блнном”, каб лепш падрыхтавацца да будучых кросен» [Ннкнфоровскнй 1897, 239]. Верагодна, у гэтым звычаі актуалізуецца жаночая, генітальная сімволіка бліна [Валодзіна, Санько 2011, 48], тым больш у ім рабіліся дзіркі. Такая актуалізацыя здаецца цалкам дарэчнай для жаночага масленічнага свята, што магло насіць аргіястычны характар. Блінамі моладзь адкуплялася ад калодкі, якую вешалі ім замужнія жанчыны ў пакаранне за неўступленне ў шлюб, у сёлах Гараны і Рэчкі Магілёўскага пав. [Дембовецкмй 1882, 511]. У гэтым выпадку таксама актуалізуецца прадукавальная семантыка бліноў. А. Мароз тлумачыць яе асацыяцыямі, што маглі ўзнікаць у працэсе выпечкі бліноў: дзеянні па засоўванні патэльні ў печ паўтараліся хутка і неаднаразова, да таго ж хлебапячэнне наогул асацыюецца з апладненнем і дзетанараджэннем [Мороз 2016, 16],
Сярод масленічных страў называюць таксама кашу [Земляробчы 2003, 142], куццю [Земляробчы 2003,142; Толстая 2005,142], крупнік [Земляробчы 2003, 142], яйкі [Толстая 2005, 142], яечню [Романов 1911, 3536], пірагі, дранікі, варэнікі [Басько, Кухаронак 2006, 8182], лапшу [Шейн 1887, 115116], селядзец [Земляробчы 2003, 141], кісель1, тоўчаны мак [Басько 2008, 94]. У с. Спорава Кобрынскага пав., ушаноўваючы бабупавітуху на Масленіцу, варылі адметную страву: «...у гаршчок наліваюць смятаны, кладуць масла і вараць на агні, памешваючы, пакуль не злучыцца смятана з маслам. Потым выліваюць у міску, крышаць яшчэ туды трохі падсохлы сыр і “селянка” гатовая» [Шейн 1902, 381382]. У Паўночнай Беларусі і на Смаленшчыне запісаны звесткі пра адмысловыя масленічныя стравы пад назвай масленка [Ісачанкава 2001a, 40]. He заўсёды ў іх апісаннях робіцца акцэнт на малочныя прадукты ў складзе, таму назва хутчэй адсылае да перыяду, калі гатаваліся такія стравы.
1 АІМЭФ. Ф. 8. Воп. 74. Спр. 92. Сш. 3. Арк. 90. Зап. Г. А. Барташэвіч у 1974 г. у в. Абчуга Крупскага рна Мінскай вобл. ад X. М. Мясаедавай і інш.
207
ДАСЛЕДАВАННІ
А. Гавал прыводзіць даволі вялікі спіс падляшскіх страў, уласцівых для перыяду перад Вялікім постам: бліны з пшанічнай альбо грачанай мукі, варэнікі, шмат малочных прадуктаў і асабліва сыру, аладкі на «кароўе свята» 24 лютага [Gawel 2013,8283], Аднак падчас даследаванняў 20222023 гг. амаль не зафіксавана звестак пра спецыфічныя масленічныя стравы. Адзіная згадка аб прадпісанні ўжывання масла на Масленіцу паказвае, што гэтай нормы ўжо не прытрымліваліся: Казалі есці масло. [I елі?] He, так. Жартовалі. Што на Маслену то трэба цэлы тыдень масла есць1. Згадваецца выпечка, але не да канца зразумела, ці ўспрымалася яна як святочная страва: На Масьляну то пеклі таке хрусты, то пампушкі, то шчо. Но але такей спецыяльнай не было там забавы на Масьлену2.
Бацюшка царквы ў в. Тапілец (Торііес, Беластоцкі пав.) на Масленіцу ў 2022 г. арганізоўваў сярод прыхаджан конкурс на лепшыя бліны. Судзячы па тым, што налета мерапрыемства не паўтарылі, можна сказаць, што гэта практыка не прыжылася. Колы вясковых гаспадынь3 пры сельскіх дамах культуры, арганізоўваючы святкаванне Запустаў для сябе і аднавяскоўцаў, часам замаўляюць гатовую ежу (катэрынг) у мясцовых рэстаратараў:
Мы спачатку самыя ўсё робілі, там і каркувку пеклі, і келбасу свойску рабілі, і бігос варылі. Попросту так збіраліса, і ўсё. Патомака раз рабілі жэ не хотелосо нам ніц. Ну та усталілі, жэ мы там па 50злотых або па ЗОусе зложацца і замовім катэрынг. Ну і было так: замовілі, прывезлі да светліцы, поўстаўлялі ўсё, мы паселі і елі4.
У большасці выпадкаў інфарманты казалі пра святочны стол, але не маглі адказаць на пытанне, чым застолле на запусты адрознівалася ад бяседы на іншыя святы. Такім чынам, сучасныя запустныя стравы на Падляшшы не адрозніваюцца ад ежы, якую гатуюць на іншыя ўрачыстасці кшталту юбілеяў і вяселляў. У апошнія дзесяцігоддзі пад уплывам агульнапольскай культуры прынята спажываць пончыкі. Іх ядуць і ў каталіцкі Тлусты чацвер, і падчас праваслаўнага Масленічнага тыдня, купляюць у краме і гатуюць дома. У лакальнай прэсе з’яўляюцца публікацыі з рэцэптамі: напрыклад, разам з пончыкамі самых розных відаў (бульбяныя, з ружовым варэннем, глазурай, салёнай карамеллю і г. д.) можна даведацца, як гатаваць тварожныя баранкі. Падляшскія дамы культуры ладзяць адмысловыя кулінарныя майстаркласы [Nad Narewk^ 2023,26,34,35], Адносна новая традыцыя есці пончыкі дзейнічае па традыцыйнай светапогляднай мадэлі кажуць: Трэба з’есці хоць <аднаго> пончыка, кабусё вялося5.
КНІГІ ОНЛАЙН
