Беларускі фальклор: матэрыялы і даследаванні
Выпуск 11
Нягледзячы на шырокую «рэкламу» ковенскага ліпцу, якую зрабілі яму падарожнікі мінулага, гэты напой на фоне агульнага заняпаду мёдаварэння
1 У другой палове XVIII пачатку XIX ст. гэтая сельскагаспадарчая культура толькі распачынала сваю «экспансію» на беларускія і літоўскія землі, пра што, між іншым, сведчыў В. М. Севяргін, апісваючы ваколіцы Гродна: «картофелм здесь есть, как н во всей Лмтве; но в недовольно большем колмчестве» [Севергмн 1803,115],
2 Па гэтай прычыне «літвінскай» часам называюць і «высокую» кухню беларусаў [Белы 2009,7].
3 Назву «ліпец» меў таксама мёд, «каковой пчелы собнрают только с лмповых цветов» і з якога выраблялі аднайменны напой.
4 Выключна ў «гарадскім» кантэксце згадвалі гэты напой і іншыя рускія падарожнікі [Бошняк 1821, 75; Орельскнй 1840, 7], Так, А. Башняк пісаў: «Нз сыраго меда варят в знатных Польскнх городах два язвестные, очень крепкме напяткм, ляпец м малннец; лнпец светлаго желтоватаго цвета, сладкаго н ароматнческаго, несколько на вннный сдаюіцагося вкуса; малннец же, малнноваго меда, темнаго красноватаго цвета, почтм вовсе потерявшаго медовый вкус свой» [Бошняк 1821, 75]. Рэгіянальныя гатункі пітнога мёду адзначаў таксама П. Шпілеўскі: «Меда ягуменскме так хорошм, что нх можно сравннть с нзвестнымн старнннымн лмтовскнмм н польскнмн. Особенность нх та, что йх прнготовляют нз рябнны точно так же, как в Псковской губернян в Велнкмх Луках н в Торопце» [Шпмлевскяй 1858, 233].
30
Юрый Внуковіч. ХАРАКТАРЫСТЫЧНЫЯПРЫКМЕТЫБЕЛАРУСАЎIЛІТОЎЦАЎ...
Я. Лявіцкі. «Пінчукі». 1840я гг.
ў другой палове XIX ст. страціў сваю масавасць і ў якасці спецыфічнага маркера літоўскасці ў этнаграфічных апісаннях да ўвагі амаль не прымаўся1.
Яшчэ ў першай палове XIX ст. у польскамоўнай літаратуры сфарміраваўся характэрны вобраз палешука (ці пінчука) з печанымі ўюнамі на ражнах [Kontrym 1839, 6; К 1850, 170], што разглядаліся ў якасці рэгіянальнай кулінарнай экзотыкі2. Уюноў жыхары Палесся не толькі спажывалі самі, але і па традыцыі адвозілі на продаж у самыя розныя гарады і мястэчкі былога ВКЛ. Гэты род прэснаводных рыб займаў важнае месца ў рацыёне харчавання палескіх сялян. Уюноў смажылі, пяклі ў печах, нанізваючы на адмысловыя пруты («меткі», або «мёткі»), сушылі, а затым дадавалі ў розныя стравы або засоленымі ўжывалі без нічога [Сержпутовскнй 1907, 209]. Гэты даволі спецыфічны прадукт харчавання3 ў вачах апісальнікаў Палесся сведчыў пра «першабытнасць» (ці нават «дзікунства») яго жыхароў, шчыльна знітаваных з навакольнай прыродай. «Так што нічога дзіўнага, што адасоблены ад людзей палескі селянін, пісаў Ю. Крашэўскі, пасярод балот, якія кормяць яго сваімі ўюнамі, яшчэ і сёння ў сваёй першабытнай цемры застаецца» [К 1850, 170].
1 Тым не менш гэтыя гістарычныя згадкі далі падставу для стварэння ўжо сучаснага нацыянальнага міфа пра «літоўскі пітны мёд» (літ. lietuviskas midus), прамысловая вытворчасць якога была наладжана ў другой палове XX ст.
2 Пінскіх уюноў таксама неаднаразова згадваў у сваіх творах класік беларускай літаратуры В. ДунінМарцінкевіч.
3 Нават у наш час складана сабе ўявіць, каб уюны трапілі ў спіс найважнейшых беларускіх (або палескіх) страў у рэстаранах этнічнай кухні.
31
ДАСЛЕДАВАННІ
Так ці інакш, уюны, нанізаныя на «меткі», у другой палове XIX пачатку XX ст. рэгулярна згадвалі этнографы ў сваіх нарысах, прысвечаных палешукам [Шпмлевскмй 18596,47; Эреммч 1867,129130; Сержпутовскмй 1907,207209 і інш.], што рабіла іх адным з кулінарных маркераў гэтай рэгіянальнай ідэнтычнасці1.
Асобна ўзятыя напоі, стравы і прадукты харчавання, большасць з якіх адносілася да сялянскай паўсядзённай культуры, сталі ўсведамляцца спецыфічна «літоўскімі» або «беларускімі» толькі з сярэдзіны XIX ст. Пры гэтым многія з іх абагульнена прывязваліся да ўсёй этнічнасці, нягледзячы на сваё часам вузкалакальнае або рэгіянальнае распаўсюджанне. Так, у якасці спецыфічнага кулінарнага індыкатара «літоўскага» пачалі выступаць жмудзкія сыры. Пра іх выдатныя якасці і шырокую вядомасць у сярэдзіне XIX ст. пісалі розныя падарожнікі і публіцысты. Мясцовы шляхціч М. Гадон падкрэсліваў, што «слаўныя жмудзкія сыры» вельмі смачныя, вырабляюцца тут паўсюль нават у сялян [Gadon 1846, 114], Даследчык лясной гаспадаркі А. Палуянскі пісаў, што яны цэняцца вышэй за галандскія і асабліва адзначаў іх асобны рэгіянальны гатунак касцініс2, які ўяўляў сабой «від брынзы, падобны да масла, выраблены з напаўрастопленай смятаны, вельмі прыемны на смак» [Polujanski 1854b, 150]. П. Шпілеўскі таксама сведчыў, што «жмудскнй сыр славнтся не только в своем краю, но н в окрестных местах: его можно встретнть на рынках внленском, рмжском н даже варшавском м берлннском» [Древлянскнй 1855, 32], Польскі лекар і падарожнік Т. Трыплін3 адмыслова вылучаў тры характэрныя галіны прамысловасці Жмудзі, звязаныя з «вырабам найпрыгажэйшага ў свеце ільну, вельмі добрага піва і сыроў, што маюць выгляд напаўзбітага масла, якія, калі б былі вядомыя шырэй паза межамі гэтага краю, маглі б належаць да найвыдатнейшых сталовых прысмакаў» [Tripplin 1858, 4546], Пры гэтым, як бачна, гаворка ішла зусім не пра сычужны або тварожны сыр4.
1 Мяркуючы па ўсім, яны мелі маркіравальнае значэнне таксама для саміх жыхароў суседніх і не толькі рэгіёнаў Беларусі, Літвы і Украіны. Невыпадкова I. Эрэміч пісаў пра палешукоў, што «онн также развозят н вьюнов сушеных, нанязанных еіце жнвымн на меткй нля тоненькне прутнкя н мзжаренных пред устьем топяіцейся печн. Полешук нногда является с этнмн продуктамн в 500 н более верстах от своей родяны в Внльне, Кневе й далее» [Эремнч 1867,130],
2 Касцініс (літ. kastinys) традыцыйны жэмайцкі прадукт харчавання, які вырабляецца
з смятаны і масла, з дадаткам солі, часнаку і спецый. Звычайна спажываецца з гарачай бульбай ці хлебам. 3 2010 г. уключаны ў Фонд кулінарнай спадчыны Літвы.
3 Ён таксама назваў «жмудскай стравай» агуркі з мёдам, якія яму давялося пакаштаваць у час свайго падарожжа па Жмудзі: «Пачаставалі нас жмудзкай і здаровай стравай: агуркамі з мёдам. <.„> Гэта сапраўды вельмі смачная страва, якая астуджае 1 ачышчае кроў» [Tripplin 1858, 96],
4 Назва «сыр» можа быць выкарыстана ў дачыненні да жэмайцкага касцініса з вялікай доляй умоўнасці. А вось прыхільнасць да тварожных сыроў этнографы фіксавалі не толькі ў літоўцаў, але і ў беларусаў [Навагродскі 2015, 6870], Яшчэ А. Башняк сведчыў, што «здешняе сыры составлены нз одного крепко выжатаго творога, яногда с тмяном смешаннаго» [Бошняк 1821, 80], Карэспандэнт Рускага геаграфічнага таварыства (РГТ) I. Іваноўскі адзначаў любоў беларусаў у цэлым да кісламалочных прадуктаў: «Белоруссы очень прястрастны к кнслому молоку н сырам; еслн есть малейшая возможность, Белорусс держнт несколько коров й редко когда пользуется от ннх маслом, а обыкновенно ест то, что онй дают в внде молока, сыра й творогу, который летом составляет любнмую пніцу: также пьет часто сыворотку» [Анммелле 1854,140],
32
Юрый Внуковіч. ХАРАКТАРЫСТЫЧНЫЯ ПРЫКМЕТЫ БЕЛАРУСАЎIЛІТОЎЦАЎ...
Адным з галоўных традыцыйных напояў, уключаных у XIX ст. у сістэму сімвалічных прыкмет «літоўскага», было піва1. У такім кантэксце, напрыклад, яго разглядаў А. Палуянскі:
Піва (alus) гэтак жа як і мёд ёсць улюбёным напоем жмудзінаў, і калі другі не ўсе здабыць сабе могуць, то першы, гэта значыць піва, кожная вясковая гаспадыня сама нарыхтоўвае ў гаршках і кубельцах. Нягледзячы на такі просты спосаб вырабу, жмудскае піва тым не менш па смаку і моцы не саступае фабрычным гатункам і ёсць вельмі здаровае і сытнае. Напой гэты, як у часы ідалапаклонства, так і цяпер пры кожным абрадзе, ці то вясельным або пахавальным, не бывае лішнім [Polujanski 1854, 153].
Асаблівае абрадавае значэнне гэтага напою на Жмудзі падкрэсліваў і А. Кіркор:
Пйво в обіцем употребленнн на Жмудя. Его прмготавлчвают дома в особых сосудах, что co введенмем акцпзной смстемы, конечно, строго преследуется. Пмво, древнпй алус, счмтается самым здоровым пнтьем, освяіценным преданмямм старнны. Пйвом недаром дают взанмную клятву в мсполненлн предбрачных условмй [Кмркор 1882, 22],
Характэрна таксама, што ў кароткіх вербальных апісаннях тыпова літоўскага вясковага краявіду фігуруе хмель, неабходны для прыгатавання гэтага напою, які вырошчваўся ў палісадніку насупраць сялянскай хаты.
Жнвут Лнтовцы в деревнях, большею частню расположенных довольно блнзко друг к другу. Перед домом селяняна находмтся небольшой саднк млм цветннк, огороженный плетнем; в этом садмке растут розы, маргармткм, мак, горошек н в значмтельном колмчестве хмель, необходммый Лмтвмну для пмва, любммаго его напнтка [Мостовскмй 1874, 69].
Другі традыцыйны напой, што таксама прыпісваўся пераважна літоўцам прычым як у польска, так і ў рускамоўнай літаратуры XIX пачатку XX ст„ быў крупнік (літ. krupnikas)2. Ужо А. Палуянскі вызначаў гэты напой «нацыянальным» і падкрэсліваў яго важнае сімвалічнае значэнне ў літоўскім сялянскім асяроддзі: «Частаванне таксама сычаным мёдам і нацыянальным крупнікам ці гарэлкай, прыгатаванай і засалоджанай мёдам, азначае ў народзе вялікую гасціннасць» [Polujanski 1854, 150]. Піва, крупнік ды мёд згадваюцца ў ідэалізаваным апісанні патрыярхальнага ладу жыцця на Жмудзі, зробленым Т. Трыплінам.
Народ на Жмудзі ад прыроды вясёлы. Зімовай парою ў кожнай вёсцы, у святочныя дні ўсе збіраюцца ў адной хаце, дзе старыя, сеўшы за стол з поўнымі куфлямі выдатнага піва, крупніку ці мёду, вядуць гаворку пра даўнія часы, пра старажытных герояў, з якіх уяўленне нашчадкаў зрабіла звышчалавечых істот. Моладзь тым часам бавіцца скокамі, спевамі і нявіннымі гульнямі [Tripplin 1858, 91].
1 Як вядома, у якасці этнакультурнага маркера яно прыпісвалася таксама іншым народам, напрыклад, «одноплеменным» з літоўцамі латышам. Менавіта ў памежных з Латвіяй раёнах Літвы выраб соладавага піва быў распаўсюджаны найболей [Мнлюс 1956, 153].
2 Крупнік моцны алкагольны напой, які варылі з гарэлкі, дадаючы мёд, цынамон, гваздзік, мускатны арэх і іншыя прыправы.
33
ДАСЛЕДАВАННІ
Так ці інакш, крупнік як напой, які «літоўцы вельмі любяць» [Рассказы о Лнтве 1896, 14], характарызаваў іх як даволі заможных і гасцінных гаспадароў. «Как предмет роскошм в лмтовскмх прнходах прмнадлежмт крупнйк, т. е. водка, сваренная с медом м прмправою разных кореньев» [Кмркор 1858,140],
КНІГІ ОНЛАЙН
