Mae ўспаміны. Марыя Стагановіч
Выдавец: Лімарыус
Памер: 200с.
Мінск 2012
Вынясь, вынясь, пане гаспадару, Капу яек, калбасоў, акружыўшы, Белым сырам палажыўшы, A паверх тагб Яшчэ залатдго.
Валачобнікаў частавалі гарэлкай і закускай. Абдароўвалі яйкамі, кілбасамі ды іншаю ядою. Валачобнікі ходзяць толькі на першы дзень.
Пасля Валачобнікаў прыходзілі служачыя — ім давалася вельмі шмат. Прыходзілі з вёскі, з кашом, дык усім трэба даць. Таму ўвесь пост пасцілі, яйкі збіралі. Ды і грэх есці ў Пост Вялікі, таму вельмі доўга чакалася, каб скарэй той Вялікдзень прыйшоў. Найгорш было, як усё прыгатаўлялася смачнае і пахучае, а чапаць нельга.
Булкі, бабкі: з белае мукі і з грачанае мукі3.
Да бабак трэба: ванілія, карыца, радзынкі, дрожжы, цукар, сафран', жаўткі яйка, масла, гваздзіка змеленая, мука.
Пра працэс разбірання свінні
На панадвор'і свіней калолі. Вырывалі шэрсць (шэрсць прадавалі на вырабы шчотак). Смалілі падпаленаю саломаю, каб уся шэрсць, усе валаскі былі выпаленыя. Паліваюць свінню вадою і скрабуць «нажом», каб яна была зусім чыстая.
Для сала свіней кормяць да 10-ці і больш пудоў.
Для вэнджання — найбольш 5—7 пудоў.
На вялікі танчык у кухні кладуць чыстую свінню дагары нагамі, на спіну. Ножкі адразаюць і кладуць пад бакі, каб добра ляжала.
Ад горла да жывата ўніз робяць прарэз, адкрываюць і выбіраюць кроў, дачыста выціраюйь, каб не закрывавіць сала.
Сафран — шафран.
Тады ад гарлянога разрэза справа і злева шырока здымаюць брушное сала аж да задніх ног. Выразаюць праход і адразаюць хвост.
Адрэзваюць галаву. Адрэзваюць вушы.
Вушы і ногі — на квашаніну, як кажуць, халаднік (халадзец).
Тады выварачваюць кундзюк і кішкі, сэрца і печань.
3 тулуба выкругляюць лапаткі і шынкі.
Аддзяляюць сала ад рэбраў і спінкі вялікім плахтам, а самую спіну рэжуць надвое аж да тапчана. Усё кладуць на сталы, каб астыла. Галаву рубяць на кавалкі.
Паляндвіца. Шчэ забылася сказаць пра паляндвіцы. Гэта каля спінкі здымаецца любімае, доўгае, як стужка, мяса круглячком. Паляндвіцы соляць. асушваюць і зашываюць ў паланенйа для вэнджання. Але трэба, каб яны ўсалелі ў добрым расоле з перцам і лістом лаўровым, а тады яго асушыць і зашывань у палайенца.
Сала. Саліць сала. Прыгатаваць прыправы: соль, перац, гваздзікі, ліст бабковы. Кавалкі сала добра асольваюць, складаюць у кубелец і на два дні астаўляюць у кухні, каб трохі рассалелі. Тады выносяць кубелец з салам у сені ці свіран.
Шынка. Во смак! Як усоляцца шынкі, а яны доўга соляцца, іх трэба асушыць і вэндзіць. Як звэнджацца, пякуць у хлебным цесце на Вялікдзень. У расоле дасыпаюць крыху салетры4, каб мяса было румянае.
Мяса. Абрэзанае мяса (ад сала) ідзе на кілбасы, якія зараз жа трэба замарозіць. Мяса крышылі нажамі дробна або некаторую часціцу машынкай.
Кундзюк, кішкі. Кундзюк і кішкі адразу чысцілі і вымывалі. Кундзюк, вымыты, выварочвалі і скрэблі, а тады начынялі. Начынка: рэзалі дробна бручку і сырую картофлю. Аблівалі гэта
скваркамі з цыбуляй і рознымі прыправамі да смаку. Кундзюк зашывалі і ставілі пячы ў гарачую печ.
Кішкі. Кішкі рэзалі на доўгія кавалкі. Чысцілі, мылі, выварочвалі, скрэблі ножыкам ды рабілі кілбасы. Начынялі нарэзаным на дробна мясам або прапушчаным цераз машынку з дадаткам розных прыпраў: соль. перац, бабковы ліст, часнык, гваздзікі і г. д.
Паробленыя кілбасы кольцамі вешалі на ражок і суткі трымалі ў кухні. Падвешаныя высока, яны рассольваліся. Пачакаўшы, кілбасы вэндзіліся ў ялаўцовым дыме.
Галава свінні. Галаву свінячую сяклі на кускі і варылі з прыправамі. Галава давала квашаніну. Мяса і вушкі крышылі і дабаўлялі да прыправы з печані, нырак, сэрца, кроў і г. д. — гэта згушчала начынку. Печань, ныркі, сэрца абварвалі, секлі на малыя кусочкі і запраўлялі прыправамі. Гэтым начынялі тоўстыя кішкі. Кішкі завязвалі. клалі ў кіпяток, крыху абварвалі і клалі пад прэс (дошкі з каменем наверх або цэглай прьшіскалі). Яны застывалі — гэта называлі сальтасонам. Елі іх халоднымі. Вельмі смачныя!
Кроў 3 крыві і дробных круп ці з дранае картофлі з прыправамі перцу, бабковага лісту, смажанае цыбулі, налівалі ў тоўстыя кішкі, завязвалі, клалі на бляхі і пяклі ў печы.
Здор. 3 бруха здымалі здор — моцны, круты тлушч. Калі ён астыне, яго соляць, дабаўляючы розныя прыправы: часнычок, перац, ліст бабковы. Як астыне, добра скручваюць у валок, звязваюць шпагатамі і падвешваюць у свірне. Добра пасолены, ён добра пахне і не порціцца да 5-ці гадоў. Жоўты і прыемны здор ужывалі мазаць кіслыя аладкі. Таксама заскварвалі здорам капусту і кашу.
Парася надзяванае
Парася жарылі на Вялікдзень і ставілі на стол з яечкам, крошаным у роце.
Парася, нядзелі 2-3, рэзалі і спускалі кроў Парылі шэрсць. Трэба ўвагі, каб не запарыць шэрсць, бо тады яе не абскубсці. Ачысніць ад унутранасцей.
У вялікім чыгуне закіпяціць ваду і ўліць у яе добры кубак халоднае вады. Адразу, да палавіны, галавою ўніз, апускаюць парася. Нядоўга патрымаўшы, пробавайь. ці добра скубецца шэрсць. Тады апускаць заднюю палавіну парасяці, ды скора скубай шэрснь.
Як крыху высахне, асмаліцьтонкія валаскі на парасяці запаленай бумагай.
Добра нацерці соллю і вымыць у цёплай вадзе.
Начынка:
Сэрца — парасячае, печань — парасячая,
сэрца — цялячае, печань — цялячая,
2 крута адвараных яйкі і 1 яйка сырое,
сухая булачка — у малацэ,
2—3 цыбулі, стушаныя на масле,
масла,
перац пакрышаны, лаўровы ліст пакрышаны, курачая вантробка, соль.
Адварыць сэрца і печань. Дробненька пасячы або перапусціць нераз машынку. Дадаць цялячай вантробкі або курачай, крыху адварыць і пасячы. Пару крутых яек пасячы дробненька. Адно сырое яйка, збітае. Сухое булачкі, намочанае ў малацэ ды выцісненае, пакрышыць. 2-3 цыбулі стушыць у масле на румяна. Усю начынку добра перамяшаць, дабаўляючы перац, лаўровы ліст, соль.
Начыніць начынкай брушка парасяці і зашыць моцна накрыж. Таксама зашыць горлечка. Змазаць тлушчам усё парася і паставіць уніз на бляшку, падгібаўшы ножкі. Пячы парася 2—3 гадзіны. Часта мазаць тлустасцю.
Як моцна зарумянее — прыкрьшь.
Заяц
У вялікі мароз забітага зайца адразу падвешвалі ў свірне на 2-3 сутак. Тады ён будзе крухкі.
Калі не холадна, знімала адразу шкурку, вытрыбушвалі ўнутранасць, вымывалі. Рэзалі на часткі і клалі ў каструлю ў адвараную ваду.
Заварыць ваду з: перцам, йыбуляю, соллю і вонатам (не так шмат). Астудзіць. У гэтую ваду класці кускі зайца на 2 дні. Трымаць у халодным месцы.
Тады мяса вымалі і нашпігоўвалі вэнджаным салам.
Як нашпігоуваць мяса зайца:
Вэнджанае сала, ягады ялаўца (зярняткі).
Вострым нажом рабіўся разрэз у мясе, і туды ўпіхалася вэнджанае сала (трымаючы нож у мясе, клалі кусочак сала на нож і піхалі яго ў мяса).
Клалі нашпігаванае салам мяса ў невяліую каструлю, дабаўлялі ягады (зярняткі) ялаўца, соль, перац, дадавалі невялікую колькасць вады і варылі. Добра таксама пакласці і кускі сала, бо зайцавае мяса не мае жыру. Разам з мясам кладзецца і рассечаная галава зайца.
Як мяса змякне, дабавіць разбітую муку з свежай смятанай. Заліць гэтым варанага зайца. Заварыць, аж пакуль не згусне соус. Дабавіць хрэну для смаку. Падаваць з адваранымі бурачкамі або чырвонай капустай.
Дзікія качкі і бакасы
Соль, перац, жыр (свіны), часнык.
Начынка: яблык з гваздзікамі, слівы.
Скублі і смалілі. Выпатрушыўшы і памыўшы, крыху салілі і тлушчам свінячым з часныком націралі, ды ставілі ў печ. Пару раз палівалі тлушчам. Могуць быць начыняныя або не. Дзікія качкі і бакасы доўга не пякліся, асабліва бакасы. Румяныя, гарачыя, елі з бурачкамі, з агароднінай.
Дамашнія качкі
Соль, перац, яблыкі з гваздзікамі, слівы, агрэст, парэчкі.
Дамашнія качкі вельмі тлустыя. Скублі і смалілі. Выпатрушыўшы і памыўшы, націралі соллю.
У брушка клалі яблыкі, ставілі ў гарачую печ. На дамашніх качках свайго тлушчу хапае, таму не трэба іх мазаць тлушчам.
Румяную качку рэзалі на кавалкі і клалі на палумісак.
Цялячы кумпяк (свежы)
Воцат, соль, перац, сала, цыбуля, тлушч.
Цялячы кумпяк (свежы) скрапляўся крыху вонатам. Пасыпаўся соллю, перцам патоўчаным. Нашпігоўвалі свежае мяса салам. Націралі цыбуляю. Палівалі тлушчам.
Запарвалі ў печы на румяна.
Калі крыху астыне, прыбіралі зеленню і ставілі на стол.
Халаднік: невараная, халодная зупа
Кіслае малако або маслянка, агурок, зялёная цыбуля, 2—3 яйкі, акроп, смятана, соль, перац.
У кіслае квашанае малако дадайь: агуроксвежы, пакроены на невялічкія кубікі, 2-3 яйкі, на крута звараныя, пасечаныя на дробна; зялёная цыбулька, пасечаная дробна, акроп, пасечаны дробна. Смятана да асабістага смаку.
Ядуць з жытнім хлебам, асабліва летам.
Трымаць у халодным месцы.
Халаднік бурачковы
Адвараныя бурачкі астудзінь і пакроійь у дробныя скрылікі. У ваду, пасоленую, з перцам, лаўровым лісцем, яблыкам, заварыць 1-2 картофлі, пакроенай у малыя кусочкі, і пасечаную цыбулю. Астудзіць. Дадаць 2-3 пасечаныя на крута звараныя яйкі, пасечаны акроп.
Кухарскія прыправы
I Іаветраны яблычны пірог
Яблыкі (антонаўкі) або да смаку, цукар да смаку, бя.ікі яйка, цукар-пудра.
Памытыя яблыкі спячы ў духоўцы. Працерйі іх цераз сіто. У гэтую яблычную масу ўсыпаць цукар і пачаць варынь на невысокім агні, аж маса пачне гусцець.
Узбіць добра бялкі яйка, каб трымаліся формы.
У яблычную масу памаленькудадавацьузбітыя бялкі, мяшаючы іх з яблычнаю масаю.
Перакласці ўсю яблычную пюрэ ў пасудзінку і пячы ў печы 15—20 хвілін. Перад падачай на стол пасыпаць цукрам-пудраю.
Падаць на стол да выбару: смятанку салодкую, гарачае малако або соус фруктовы.
Манна-каша з яблыкамі
Малако, манна, цукар, масло, жаўткі, бялкі яйка ўзбітыя, яблыкі.
Закіпяціць малако. Памаленьку ўсыпаць манну, мяшаючы цэлы час. Дадаць цукар, масла, жаўткі. Крыху астудзіць ды дабавіць узбітыя бялкі. Ачышчаныя, парэзаныя яблыкі абсмажыць у масле, дабаўляючы цукар. Пералажыць у манну-кашу і запячы ўдухоўны ў форме-пасудзінцы, намазанай маслам.
Трубачкі са сліўкамі
Яйка, цукар-парашок, мука, малако.
Разбінь яйка, дабаўляючы цукар-парашок. Дабавінь муку, добра ўзбіць і развесці малаком.
На гарачую, змазаную бляху лыжкай наліваць невялікія блінчыкі і запячы іхў гарачай печы аждазарумянення. Гатовыя блінчыкі скручваць у трубачкі і начыняць іх рознымі начынкамі.
Начынкі: сырная, з ваніліяй, сырная з ягадамі, узбітыя салодкія сліўкі і г. д.
КНІГІ ОНЛАЙН
