Моц смаку
Юры Качук
Памер: 232с.
Беласток 2010
БЕЛАРУСКАЯ КУХНЯ
Юры Качук
мо^ смл^
Ламяці продкрў, Фабрабыту сучасьнікаў, ТЛчасьцю нашчаЬкаў...
БЕЛАРУСКАЯ КУХНЯ
Юры Качук
СМЛ^У
БЕЛАСТОК
2010
Юры КАЧУК
Моц смаку: Беларуская кухня.
Выдавецтва: Ортдрук, Беласток, 2010.
ISBN 978-83-89396-48-8
© Юры Качук
ЗМЕСТ
Алесь Чахольскі АДРАДЖЭННЕ КРАІНЫ СМАКУ 10 Яніна Чыжэўска
ПРЫЕМНАЕ ЗНАЁМСТВА 13
Юры Качук
AB OVO USQUE AD MALA 14
ТАБЛІЦА ПЕРАЛІКУ НА ГРАМЫ 19
СТРАВЫ 3 ЯЙКАЎ 21
Яйкі ўсмятку 22
Яйкі “ў мяшэчак” 22
Яйкі ўкрутую 22
“Гняздо” з яйкам 23
Яйкі на грэнках 23
Калатуха 24
Яечня з сырам 24
Яечня са смятанай 24
Яечня з грыбамі 24
Яечня з агароднінай 26
Яйкі крыпаныя сечаным селядцом 26
Яйкі крыпаныя грыбамі 27
Яечня з дранікамі 27
Багатая яечня 28
Яечная каўбаса 28
ЗАЕДКІ 29
Салата са шчыпяроў цыбулі 30
Салата з капусты 30
Салата з агуркоў 30
Салата з кіслай капусты і бурака 31
Салата з кабачкоў 31
Рэдзька з яйкам 31
Рэдзька са шмальцам 31
Салата з рэдзькі і морквы 32
Зялёная салатка са смятанай
і яйкам 32
Салата з бурака са смятанай 32
Бульба з бураком 33
Салата з морквы і часнаку 33
Салата са свежых памідораў і яблыкаў 34
Салата з радыскі са смятанай 34
Салата з памідораў і цыбулі 35
Вясновая салата 35
Летняя салата 36
Восеньская салата 36
Зімовая салата 36
Салата з парэчкі і морквы 37
“Сялянская” салата 37
Салёныя агуркі 38
Марынаваныя агуркі з цыбуляй 38
Марынаваныя агуркі ў тамаце 38
Марынаваныя буракі 39
Марынаваныя кветкавыя стрэлкі часнаку 39
ЗАЕДКІ 3 СЕЛЯДЦА 40
Селядзец марынаваны 40
Селядзец “на хуткую руку” 40
Селядзец са смятанай і яблыкамі 41
Селядзец у гарчычнай заправе 41
Селядзец з садавіной і агароднінай 41
Фаршмак 42
Селядзец з памідорамі 43
Селядзец з салерай 1 43
Зразы з селядца 44
Селядзец па-зэльвенску 44
Ікра з селядца 44
Рыбнік 45
Салата з печані траскі 45
“Зяльвянка” 46
Акуні пад таматавай заправай 47
Рыба ў цесце 48
Рыбная тушанка 48
Ракі вараныя 49
Салёная рыба 50
Вяленая рыба 50
1 салера apium graveolens (лат.), selery zwyczajne (польск.), сельдерей (рас.).
Салата з печанню Салата “Папараць-кветка” Салата “Журавінка” Салата “Нёманская” Салата “Гарадзенская” Халадзец, квашаніна, хуткі Языкі ў вушах
Марынаваны язык Язык тушаны ў таматавай заправе Язык смажаны ў цесце Заліўны язык Крыпаны язык Рулет з рубцоў, языка і мяса Парася ў жэле Рулет са свініны з агароднінай Свіное салёнае сала
(сухім спосабам, па-звычайнаму) Сала па-кандацку Свіны салёны бачок Свіное салёнае сала (у расоле) Вантрабянка Кішка, крывянка Каўбаса з печані Сальцісон Зэльц Свойская каўбаса Наваградская каўбаса Вэнджаная сухая каўбаса Шынка ў сінюзе Шынка па-традыцыйнаму Кумпяк.................................................................... Паляндвічкі са свіной выразкі Паляндвіца Цешчына смаката Салата з кураціны СТРАВЫ 3 ГРЫБОЎ Марынаваныя грыбы Салёныя грыбы Салата з марынаваных грыбоў Салата з салёных грыбоў Салата з печаных грыбоў
52
53
53
53
53
54
56
57
57
57
58
58
59
59
59
61
61
62
63
64
65
65
66
66
67
68
68
69
69
70
72
72
73
74
75
76
77
78
78
78
Салата са свежых шампіньёнаў 79
Салата з марынаваных шампіньёнаў 79
Салата з баравікоў 79
Грыбная зімовая салата 80
Салата са свежых грыбоў і бульбы 80
Салата з марынаваных грыбоў і бульбы 81
Грыбная салата з бульбай і маянэзам 81
Грыбная салата з памідорамі 81
Грыбная салата з яйкам і маянэзам 81
Салата з марынаваных грыбоў і зялёнага гарошку 82
Грыбная салата з вяндлінай 82
Салата з сушаных грыбоў і селядца 83
Грыбная поліўка 83
Вушкі з грыбамі 83
Грыбная салянка 84
Грыбная салянка з мясам 84
Грыбны суп 85
Суп з лісічак 85
Грыбны суп з агароднінай 86
Грыбная поліўка з агароднінай 86
Грыбны суп з чарнаслівам 86
Грыбны суп з бульбай 87
Грыбны суп з кабачкамі 88
Грыбны суп з гарбузом 88
Грыбны суп з аўсянымі крупамі 88
Панцак з грыбамі 89
Сёрбанка са свежых грыбоў 89
Грыбная поліўка з панцаком 90
Тушаныя грыбы 90
Грыбы тушаныя ў вяршках 91
Тушаныя шампіньёны 91
Грыбы тушаныя з агароднінай 91
Тушаныя маслякі 92
Грыбы тушаныя з бульбай 92
Баравікі ў вяршках 93
Грыбы тушаныя з памідорамі 93
Грыбы смажаныя ў цесце 94
Смажаныя грыбы 94
Смажаныя рыжыкі 94
Грыбы смажаныя з цыбуляй у смятане 95
Грыбы смажаныя па-сялянску 95
Чырвонагаловікі запечаныя ў смятане 96
Апенькі запечаныя з памідорамі 96
Грыбы запечаныя ў смятане 97
Шампіньёны запечаныя ў малацэ 97
Шампіньёны ў смятане 98
Галубцы з грыбамі 98
Грыбныя катлеты 98
ВАРЫВА 99
Мясны прыварак 100
Поліўка з калдунамі 100
Поліўка з курыцы 101
Суп з мяснымі галкамі 102
Бульбяны суп з галкамі і часнаком 103
Суп з галкамі з курынага мяса 103
Суп з трыбухамі 104
Поліўка з маладой бульбай 104
Церцюха 104
Мачанка 105
Цыбульнік з рысам 106
Кулеш 106
Крупнік 106
Жур 107
Нішчымны жур 107
Малочны жур 107
Журавінавы жур 108
Жур з вяндлінай 108
Рысавы суп з цытрынай 1 109
Старасвецкая кашка 109
Лагодны суп 109
Хлебны квас 110
Цура, крышанка - 110
1 цытрына citrus х Hmon (лат.), cytryna zwyczajna (польск.),
Бурачны квас 110
Боршч 111
Боршч з грыбамі 112
Верашчака 112
Цвікленя 113
Бацвінне 113
Халаднік 114
Халаднік з кіслым малаком 115
Лапеня 115
Гарбузок 115
Капуснік 116
Капуснік з кіслай капусты 117
Нішчымны капуснік з яблыкамі 117
Далікатны суп 118
Шчаўе 119
Расольнік 120
Грыжанка 120
Суп з маладога гароху 121
Гарохавы суп 122
Гарохавая сёрбанка 122
Шупеня 123
Фасолевы суп па-зэльвенску 124
Дзярэчынская падкалотка 124
МЯСНЫЯ СТРАВЫ 125
Пячыста 126
Пячыста з марынаванай свініны 127
Пячыста з вішнямі 128
Пячыста са слівамі 128
Пячыста з яблыкамі 128
Пячыста з арэхамі 129
Зразы традыцыйныя 130
Зразы хуткія 131
Зразы святочныя 132
Зразы з рысам 132
Смажаная свініна па-звычайнаму 133
Свініна па-хатняму 133
Паляндвіца па-гусарску 134
Ялавічына далікатная пад лютам 135
Ялавічына тушаная з чарнаслівам 135
Паляндвіца адвараная з агароднінай 136
Колцы 137
і (рас.).
Ялавічына кісла-салодкая 137
Ялавічына з яблыкамі 137
Адвараная цяляціна 138
Бараніна з грэчкай 138
Свініна з фасоллю 138
Свініна ў капусным расоле 139
Пражаніна, прыжаніна 140
Смажаніна па-лідску 140
Тушанка меская 141
Тушанка з бараніны 142
Свіны кумпяк у сухарах 143
Гуляш па-дзярэчынску 144
Будзённая вячэра 146
Мяса на ражне 147
Свіныя рабрыны па-засцянкоўску 148
Крыпаны свіны бачок 149
Катлеты “Белавежскія” 149
Бэбах 150
Юц 151
Трыбушкі, рубцы, флякі 152
Бігас 154
Бігас класічны 155
Бігас з салёнымі агуркамі 156
Бігас па-хатняму 156
Галубцы традыцыйныя 157
Перац крыпаны 158
Кабачкі крыпаныя 159
Памідоры крыпаныя 159
“Вожыкі” 160
“Вожыкі-здабытчыкі” 161
Біткі 162
Катлеты з цяляціны з мазгамі 163
Катлеты з хрэнам 163
Катлеты пышныя 163
Рулет фальварковы 164
Катлеты вясковыя 165
Прынёманская вячэра 166
Каўбаскі “Белавежскія” 168
Паляўнічыя каўбаскі 169
Рулька з агароднінай 170
Рулька ў піве 171
Свіныя ножкі з фасоллю 172
Печань смажаная са смятанай 173
Печань з цытрынай 173
Тушанка з сэрца 173
Курыца смажаная з бульбай 174
Курыца смажаная з грыбамі 174
Курыца ў гарбузе 175
Курыца адвараная 176
Кураня смажанае 176
Курыца крыпаная 177
Качка крыпаная 178
Гусь з капустай 179
Гусіная шыйка 179
Індычка смажаная 179
СТРАВЫ 3 ДЗІЧЫНЫ 180
Кандзёр 180
Смажаніна паляўнічая 180
Язык вепрука 180
Рабрыны па-паляўнічаму 181
Паляўнічы падвячорак 182
Адпяркі паляўнічыя 183
Заяц смажаны 184
Заяц тушаны з віном 184
Смажаная дзікая качка 184
РЫБНЫЯ СТРАВЫ 185
Юха 186
Крыпаны карп з бульбай 187
Карп запечаны з грыбамі 187
Карп крыпаны грэчкай 188
Карп з чырвоным віном 188
Карп з чырвоным перцам 188
Рыба смажаная 188
Рыба па-заморску 190
Карп крыпаны па-суседску 191
Рыба тушаная 191
Рыбныя галкі 192
Акунь запечаны па-гаспадарску 192
192
193
194
195
195
196
196
197
198
198
198
199
199
199 200 200 201 201
201 201
202 202 202 203 204
204 204 204
205 206 206 206 206
207
207 207 208
208
208
Рыба па-гультайску Карасі запечаныя Лінь мудрагеліста прыгатаваны Шчупак з хрэнам Шчупак з грыбамі ў белым віне Шчупаковая запяканка Шчупак тушаны ў смятане СТРАВЫ 3 АГАРОДНІНЫ
Булдава з ныркамі і грыбамі Рагуля, “бульбяны хлеб” Бульба печаная Таўчонікі Сачні Капуста тушаная Калдуны бульбяныя, пызы Бульбяныя хрушчы Цыбрыкі Бульбішнікі Камы Бульбяныя пампухі Бульбяная бабка Маркоўная бабка Бульбяная кішка Дранікі крыпаныя Патэльнікі Капытка Гарохавыя аладкі Аладкі з кабачка
СТРАВЫ 3 МАЛАКА, МУКІ
I КРУП
Зацірка
Бацянка Малочны суп Пелюхі Рулі Маннік Саладуха Локшыны Мазуркі Бабіна каша
Наліснікі 209
Верчыкі 209
Калдуны мучныя 210
Клёцкі 210
Сырнікі 211
Шалтаносы 211
Аладкі 212
Рагойш 212
ЛАСУНКІ I СЛОДЫЧЫ 213
Агуркі з мёдам 214
Арэхі ў мёдзе 214
Грушы з мёдам 215
“Дзьмухаўцы” 215
“Дзед” 215
Трускаўкі з вяршкамі 216
Крыпаныя яблыкі 216
НАПОІ 217
Абсэнт 1892 218
Палыновая настойка 218
Ліпавая настойка 218
Вішняк 219
Вішнёвая запяканка 219
Вішнёўка 219
“Дзьмухавец” 220
Мазагран 220
Медавуха 221
Гарэлка мядовая 221
Крушон 222
Саладуха 222
Раўгеня 222
Сыта 222
Крупнік 223
Сула, бэрка 223
Кляновік 223
“Бурштын” 224
Грушоўка 224
Малінаўка 225
Рабінаўка 225
Сідр 226
ТЛУМАЧЭННІ 227
АДРАДЖЭННЕ КРАІНЫ СМАКУ
Больш за два стагоддзі Беларускі Народ змагаецца за сваю незалежнасць, бо толькі з нацыянальнымі Дзяржаўнасцю, Гісторыяй, Культурай, Мовай, Традыцыямі і Каштоўнасцямі можна жыць у Дабрабыце.
Доўгі час і традыцыйную беларускую кухню ворагі Беларушчыны імкнуліся абылгаць ці пакінуць у забыцці. Нават які-небудзь так званы “патрыёт”, які б’ючы сабе кулаком у грудзі, пераконваючы ў адданасці Беларускаму Народу, на пытанне: “А назаві, калі ласка, традыцыйную беларускую страву...” ляпне: “Дранікі!” А час ужывання бульбы ў ежу беларусамі нават меншы часу знаходжання пад акупацыяй.
КНІГІ ОНЛАЙН
