Моц смаку
Юры Качук
Памер: 232с.
Беласток 2010
мне бракамла ў гэтай страве прысутнасці неабурднага прысмаку часнаку).
ЯЗЫКІ Ў ВУПІАХ
Рэйзпт атрыманы мною ад маёй /Ўабулі Надзеі Ленец, яі^аяў свой час атрымала ад сваёй мамы РІ'мфім, па расповядауякой гэта страва была вельмі да смару майму продку (пра... прадзеду) %рзіміру Ленцу.
Складнікі:
свіныя вушы, свіныя языкі, часнок, чорны молаты перац, соль, зеляніна кропу і пятрушкі да смаку.
Свіныя языкі адварыць у салёнай вадзе да мяккасці. Асобна варацца свіныя вушы, але самае галоўнае, каб храсткі былі мяккія. Націснутым часнаком, перцам, насечанай зелянінай кропа і пятрушкі нацерці вараныя языкі. Нарэзаць языкі па памерах вушэй. Загарнуць языкі ў вушы. Пакласці шчыльна адзін каля аднаго на плоскую міску, другой плоскай міскай накрыць зверху, прыціснуць і пакласці груз. Вынесці ў холад, каб страва добра застыла. Потым нарэзваць як каўбасу.
Farnam kJ
МАРЫНАВАНЫ ЯЗЫК
Складнікі: 1 кг языкоў, 400 г зялёнага гарошку, перац, лаўровы ліст, гваздзіка да смаку, зеляніна, кружочкі цытрын;
для марынаду: 30 г воцату, 5 г салетры, 15 г солі, 10 г цукру.
Языкі вымыць ад слізі і паскладаць шчыльна ў шкляны посуд. 3 усіх прыпраў зварыць марынад. Халодным марынадам заліць язык. Трымаць языкі ў марынадзе 3 дні. Затым выняць з марынаду, прамыць халоднай вадой і адварыць у салёнай вадзе. Калі языкі зварацца, выняць яго, астудзіць, зняць скуру і нарэзаць укрухамі. Паскладаць на талерку, абкласці зялёным гарошкам ці бульбай, паліць заправай з хрэну, упрыгожыць цытрынай, пасыпаць зелянінай.
ЯЗЫК ТУШАНЫ Ў ТАМАТАВАЙ ЗАПРАВЕ
Складнікі:
1 кгязыкоў, 1 морква, 1 цыбуліна, 100 г таматавай пасты, 100 г смятаны, перац, соль, цукар, гваздзіка ці мушкатовы арэх да смаку.
Языкі ачысціць, вымыць, пакласці у рондаль і варыць з усімі прыправамі ў адным літры вады каля дзвюх гадзін. Затым выняць з прыварку, зняць скурку і нарэзаць укрухамі. 3 таматавай пасты і шклянкі адвару прыгатаваць заправу, у яе пакласці ўкрухі языкоў і падсмажаныя моркву і цыбулю, тушыць усё на слабым агні паўгадзіны. Пад канец можна дадаць смятаны. Падаваць гарачым ці халодным з агародніннай салатай.
ЯЗЫК СМАЖАНЫ Ў ЦЕСЦЕ
Складнікі:
750 г языкоў, 1 морква, 1 цыбуліна, 20 г кораня пятрушкі, 250 г пшанічнай мукі, 250 г малака, 3 яйкі, 300 г алею, прыправы.
Языкі зварыць з морквай, цыбуляй, пятрушкай, соллю і прыправамі. Пасля варкі апусціць у халодную ваду і, не даючы языкам моцна астыць, зняць скуру, нарэзаць укрухамі таўшчынёй 1 см.
Прасеяную муку распусціць цёплым малаком, размяшаць, каб не было камякоў, дадаць яйкі, соль і пакінуць на 15 хвілін. Падрыхтаваныя кавалачкі языкоў акунаць у цеста і смажыць у алеі.
ЗАЛІЎНЫ ЯЗЫК
Складнікі:
600 г языка, 350 г мяснога адвару, 1 морква, прыправы, зеляніна, 20 г жэлаціну.
Язык адварыць да мяккасці, апусціць у халодную ваду, зняць скуру, нарэзаць укрухамі, паскладаць у посуд, дадаць варанай морквы. Прыгатаваць адвар з жэлацінам: жэлацін намачыць на 30-40 хвілін у халоднай вадзе (на 20 г жэлаціну 150 г вады), затым падцяпліць да поўнага растварэння, працадзіць, змяшаць з гарачым адварам, астудзіць і заліць ім страву. Зверху ўпрыгожыць зелянінай.
КРЫПАНЫ ЯЗЫК
Складнікі:
600 г языка, % морквы, /2 цыбуліны, 100 г булкі, 1 яйка, 300 г мяснога адвару, 300 г зялёнага гарошку, 40 г малака, 20 г жэлаціну, прыправы і зеляніна пятрушкі.
Адвараны язык ачысціць ад скуры, надрэзаць у даўжыню, асцярожна выняць сярэдзіну, прапусціць яе праз мясасечку, змяшаць з яйкам і размочанай булкай, дадаць нашаткаваную цыбулю, перац, пятрушку, соль. Гэтым начыннем накрыпаць сярэдзіну языка, перавязаць ніткай, злёгку адварыць. Затым астудзіць, нарэзаць укрухамі, паскладаць у посуд, заліць адварам з жэлацінам (прыгатаванне як і ў папярэднім рэцэпце), пасыпаць зелянінай, паставіць у холад.
РУЛЕТ 3 РУБЦОЎ, ЯЗЫКА I МЯСА
Складнікі: 2 кг рубцоў, 150 г языка, 200 г мяса, 100 г сала, 1 морква, 1 цыбуліна, 2 яйкі, 20 г салеры, 1 cm. лыжка мукі, 250 г мяснога адвару, соль і прыправы да смаку.
Вычышчаныя і вымытыя рубцы адварыць у падсоленай вадзе да паловы гатовасці, выняць з адвару, астудзіць, зраўняць краі і зрэзаць тоўстыя месцы. Мяса зварыць да поўнай гатовасці разам з языком, карэннямі і прыправамі. Выняць усё з прыварку, нарэзаць саломкай разам з адваранай морквай, дадаць сырыя яйкі, змешаныя з мукой, уліць трохі мяснога адвару, усыпаць солі, перцу, цёртага лаўровага лісту, кмену і зеляніны. Рубец пакласці на дошку, пакрыць тонкімі лустачкамі свінога сала, раскласці на ім прыгатаваную накрыпку, скруціць рулетам, загарнуць у марлю, туга перавязаць моцным шпагатам і варыць у салёнай вадзе каля трох гадзін. Пасля гэтага рулет выняць, астудзіць, пакласці пад дошчачку з невялікім грузам. Ахаладзіць, зняць шпагат і марлю.
ПАРАСЯ Ў ЖЭЛЕ
Складнікі: 1 кгмяса парасяці, 15 г жэлаціну, 1 морква, 20 г салеры, 1 невялікі корань пятрушкі, 1 цыбуліна, соль, прыправы.
Мяса парасяці адварыць з морквай, салерай, пятрушкай, цыбуляй, соллю і прыправамі. 3 мяса выняць буйныя косткі так, каб не сапсаваць выгляд мяса, нарэзаць яго на кавалкі, паскладаць на посуд, адвар працадзіць. Жэлацін распусціць спачатку ў халоднай вадзе, затым давесці да кіпення, змяшаць з дзвюма шклянкамі адвару і заліць мяса, упрыгожыць нарэзанай агароднінай і дзелькамі цытрыны. Ахаладзіць.
РУЛЕТ СА СВІНІНЫ 3 АГАРОДНІНАЙ
Складнікі: 2 кг свініны, 200 г сала, 2 морквы, 1 цыбуліна, 40 г салеры, 3 яйкі, соль, часнок і прыправы да смаку.
Свініну выразаць плоскім кавалкам таўшчынёй да 4 см, пасаліць, пасыпаць перцам. Моркву, салеру і цыбулю здрабніць і падсмажыць. Яйкі зварыць укрутую, ачысціць і дробна нарэзаць. Агародніну і яйкі перамяшаць з салам і часнаком, раскласці роўным пластом на мяса, скруціць рулетам, перавязаць шпагатам і адварыць у падсоленай вадзе. Выняць з прыварку, ахаладзіць.
Ham ат\і
СВІНОЕ САЛЁНАЕ САЛА
(сухім спосабам, па-звычайнаму)
Знятае са свіной тушы сала са скурай перад саленнем добра астудзіць у прахалодным месцы. Падабраць чыстую, без старонніх пахаў скрыню ці барылку, знутры выслаць яе шчыльнай паперай накшталт пергаменту, пакідаючы частку яе звісаць з краёў скрыні, каб пасля кладкі сала можна было гэтай паперай прыкрыць зверху пакладзеныя кавалкі сала.
Скрыню паставіць на палены ці іншыя падстаўкі. На дно скрыні (па-над паперай) насыпаць невялікі пласт солі. Кавалкі сала нашараваць з усіх бакоў соллю і скласці пластамі ў скрыню, перасыпаючы кожны пласт соллю.
Калі карыстацца парадамі Ганны Цюндзявіцкай, аўтаркі “Літоўскай гаспадыні”, то першы пласт трэба класці скурай уніз, другі скурай уверх, трэці скурай да скуры і г.д.
Шчыліны, якія ўтворацца паміж кавалкамі сала і паміж паперай і кавалкамі сала, шчыльна запоўніць соллю.
Засыпаўшы апошні пласт соллю, сала загарнуць паперай, закрыць векам з грузам і вытрымаць у халодным месцы каля двух тыдняў.
Пры такім саленні на 15 кг сала ідзе прыкладна 1 кг солі.
САЛА ПА-КАНДАЦКУ
рэцэпт ад Уладзіміра Кандака, вёска Кандакі, Зэльвенскіраён
Салёнае сала ўвесну, калі толькі сыйдзе снег, загарнуць у ільняны мяшочак і падвесіць на сонцы пад саламяную павець. Праз 6 тыдняў да першай спёкі зняць; сала павінна быць жоўтым зверху, ружаватым у сярэдзіне, смакам прыемна ёлкім.
УУ^ываегьца ад розныр хвароб страўніра. 'Лры лёгрі^ атручвання^ дастаітрва маленькага кавалачка.
СВІНЫ САЛЁНЫ БАЧОК
рэцэпт ад Алеся Белакоза, м. Гудзевічы, Мастоўскіраён
У залежнасці ад вагі свінога бачка падабраць посуд, у якім свініна будзе саліцца, а таксама вызначыць колькасць вады і адпаведна колькасць солі.
Ваду закіпяціць, у вар усыпаць соль (на 1 літр вады 250 г солі) і даць пакіпець ёй хвілін пяць. Ваду астудзіць, пагрузіць у яе кавалкі свінога бачка, пакласці які-небудзь груз, каб свініна поўнасцю знаходзілася ў расоле. Праз трое сутак бачок гатовы, застаецца толькі абсыпаць прыправамі і нацерці ціснутым часнаком.
“He сушыць! раіць Алесь Мікалаевіч, бачок павінен быць волкім”.
Гэтак можна засольваць кумпяк, паляндвіцу і іншае мяса, але тэрмін засолкі падоўжыць на 2-3 сутак, нават пры летнім надвор’і.
CBIHOE САЛЁНАЕ САЛА (y расоле)
Расол робіцца, як і ў папярэднім рэцэпце, толькі ў яго дадаць цукру (на 1 літр вады 250 г солі, 25 г цукру) і прыпраў да смаку. Расолу даць пакіпець хвілін пяць, астудзіць, пакласці ў яго сала і накрыць грузам. Праз трое сутак сала абсушыць, можна яшчэ абсыпаць прыправамі і нацерці націснутым часнаком. Нарэзаць на патрэбныя кавалкі, кожны кавалак пакласці ў поліэтыленавы мяшочак. Сала захоўваць у лядоўні халадзільніка.
ВАНТРАБЯНКА
I варыянт.
Складнікі:
1 кг свініны, 500 г печані, 200 г сала, чорны молаты перац, соль, прыправы, свіныя кішкі.
Печань цэлым кавалкам варыць у падсоленай вадзе на працягу 10 хвілін. Сала і свініну адварыць асобна з прыправамі. Сала выняць раней свініны, астудзіць. Печань, мяса і сала нарэзаць маленькімі кубікамі, дадаць шклянку адвару, у якім варылася мяса, усыпаць солі і расцёртых прыпраў (перцу, гваздзікі, маярану, мушкатовага арэха) да смаку, размяшаць і атрыманай масай напоўніць свіныя кішкі даўжынёй 30-40 см. Канцы каўбас завязаць шпагатам. Адварыць каўбасы ў падсоленым кіпені на слабым агні 40 хвілін, пасля чаго выняць, паскладаць на дошку і прычыніць іншай дошкай, зверху накласці невялікі груз і ахаладзіць.
II варыянт.
Складнікі:
500 г свіных вантробаў (печань, сэрца, лёгкія, ныркі), 250 г галавізны, тоўстыя свіныя кішкі, 1 цыбуліна, часнок, перац чорны гарошкам, каляндра, маяран, соль да смаку, свіныя кішкі.
Вантробы цалкам адварыць у адным рондалі да паловы гатовасці 1 'А гадзіны, затым нарэзаць дробнымі кубікамі да 1 см. Гэтак жа нарэзаць галавізну, нашаткаваць цыбулю, націснуць часнок, натаўчы прыпраў, усё змяшаць у аднастайную масу, пасаліць і набіць ёю старанна вычышчаныя свіныя кішкі, якія затым пакласці на бляху, папярэдне змазаную салам, і запячы ў печы ці духоўцы. Запечаную вантрабянку пакласці пад прэс на суткі.
КІШКА, КРЫВЯНКА
в. Падбалоцце, Зэльвенскі раён, рэцэпт ад Валянціны Масюк:
Так называецца страва, прыгатаваная з крыві свойскай свінні.
Колькі сябе памятую, з самага дзяцінства й да сённяшняга часу, калі ў нас у хаце “свежаніна” значыць быць “крывянцы”. Загадзя напальваецца печ, змазваюцца тлушчам “бляшкі” чатырохкутныя формы. А тым часам гатуецца цеста для кішак. У саганку варыцца густая каша, лепш з панцаку (можа таксама быць грэчка ці груца). Да гарачай кашы дабаўляецца кроў 1-1 !4 літра, каб запарылася. Цеста гэтае падсольваецца да смаку. Да яго дабаўляецца жменя мукі, можна цеста з цёртай бульбы, прыкладна місачку. На патэльні смажым сала, нарэзанае на маленькія кавалачкі, і пяць-шэсць дробна нарэзаных цыбулін. Усыплем прыправы: жменю каляндры, перцу, часнаку ціснутага. Усё гэта размешваем разам з цестам, вельмі дасканала (могуць быць згусткі ад крыві). Атрымліваецца густая маса, якая заліваецца ў тоўстыя кішкі, загадзя вымачаныя ў воцаце з содай. Выпякаецца “кішка” каля дзвюх гадзін.
КНІГІ ОНЛАЙН
