Моц смаку
Юры Качук
Памер: 232с.
Беласток 2010
Напрацягу некалькіх дзесяткаў гадоў аўтарам гэтай кнігі было сабрана шмат кулінарных рэцэптаў беларускай кухні, частка якіх была выкладзена ў кнізе Яніны Чыжэўскай і Юрыя Качука “Традыцыйныя стравы Беласточчыны і Гродзеншчыны”. Падрыхтаваная цяпер кніга Юрыя Качука змяшчае не толькі рэцэпты з падрабязным апісаннем гатавання страў, але і шматлікія фотаздымкі, зробленыя самым аўтарам падчас іх прыгатавання. Некаторыя са страў давялося з вялікім задавальненнем пакаштаваць і мне, як і іншым шматлікім гасцям, якія прыязджаюць не толькі з усёй Беларусі, але і з замежжа ў Зэльву на святкаванні Дня нараджэння Вялікай паэткі і патрыёткі Беларусі Ларысы Геніюш. Юры Качук каля дваццаці гадоў ладзіць гэтыя мерапрыемствы з уласцівымі яму гасціннасцю і арганізатарскімі здольнасцямі.
Як клапацілася Ларыса Геніюш аб захаванні Нацыянальных Традыцый, у тым ліку і кулінар-
ных, кажа яе ліст у рэдакцыю газэты “Ніва” ад 5 красавіка [1980?] з Зэльвы:
“Шчыра паважаныя! Заўсёды зь цікавасцю чытаю “Ніву” і цешуся з Вашых мерапрыемстваў у культурнай і гаспадарчай галіне, з Вашых талковых, працавітых гаспадароў й удалай моладзі. Зацікавіла мяне і тая карчомка, якую Вы надумаліся адбудаваць на шляхах, якімі некалі езьдзіў парай коней мой дзед у маладосьці, сам родам з Крынак. Некалі гэта быў слаўны і неабходны папас на дарогах і чарка зь сябрамі ў пару і бяседа. Сілкаваліся нашыя дзяды, жавалі з торбаў аброк іх коні, завіхаліся ля іх карчмары. Я збудавала б такую карчомку на скрыжаваньні дарог. Зрабіла б яе з харошых бярвеньняў, пакрыла б гонтай, абавязкова з ганкам. Невялікія вокны зь вялікай разьбою, дзьверы дубовыя, клямка як сьлед зь медзі, бліскучая, побач гараж замест стайні (прыпынак нейкі хоць для матацыкляў), дзядзінец абшырны з разьлікам на сталы пад дрэвамі, а можа, і на танцы летам. Каб адчувалася заможнасьць салідная, гасьціннасьць старая, гаспадарчасьць, плот навокал, каб сабакі чужыя ня лёталі, каб зацішней, каб утульна. Усярэдзіне зрабіла б печ з усімі падмуркамі і столь з бэлек, пару шырокіх, харошых сьвятліцаў, гдзе сталы на ўсю сьцену і лавы. Сталы габлёваныя, як сонейка, чыстыя, без абрусоў. Сенцы, кладовачка, хай было б і пару пакояў з ложам, зэдлікамі і скрыняю на ўсякі выпадак, калі затрымаецца ў дарозе якая “каралеўская мосьць” пасьля паляваньня на зайцы. На сьцяне, на дыване харошым трэба павесіць якую рушніцу, шаблю ці дубальтоўку і абавязкова белавезкія трафеі і рэалістыч-
на намаляваныя “партрэты” ланяў, дзікоў і перадусім зуброў! He фатаграфіі! Полачкі харошыя зрабіць на сьценах, гдзе красаваліся б апэтытныя бутэлькі (можна пустыя, для рэклямы), гурочкі ў слоіках, баравічкі. Павесіць лямпы, гдзе замест кноту можа гарэць электрыка, дастаць недзе трэба старыя гарнцы хоць для паказу.
У Празе ёсьць такая мясьціна Флек стары манастыр, перароблены на піўную. Гэта крыху ў сутарэньні з захаваньнем старога манастырскага саду і сталоў на ўсю даўжыню нізкай і вялікай залі і ліхтароў кованых, і куфляў кованых — чорных, аб’ёмістых, зь якіх піць было пад сілу толькі сапраўдным мужам! Сядзяць там побач усе: міністар і стораж, лекар і селянін п’юць півэчко і пяюць! Свае, чэскія, дарагія сэрцу пісьнічкі. Усе пяюць! Як я туды прыйшла з мужам першы раз, то пачырванела і яшчэ сяньня не забылася тую “пісьнічку”: “Пэжына ма штыры ружкі, Пад пэжыноў штыры нужкі” і г.д.
Там такі цудоўны подых старасьвеччыны, а Вам трэба дадаць да гэтага яшчэ подых беларушчыны, подых пушчы. Некалі быў у маяго таты пастушок, ён цудоўна рабіў галубкоў з такіх драначак і цэлыя такія ўпрыгажэньні пад столь з саломы з папяровымі кутасікамі. Вісела гэта сабе і гойдалася.
Пасярэдзіне можна столікі паставіць і сланы ці слончыкі, ці крэселкі сялянскія, ці проста зэдлікі. Я назвала б карчомку такую, напрыклад: “У быстраногага аленя”, “Зуброўня”, “У трох касуляў”, “Зубрыны рог”, “Пад сасонкаю”, “Трапны стрэл”, “Зайчыкава хатка”, “У белага аленя” (памятаеце легенду аб сьв. Губэрце?),
“У бурага мядзьведзяя” і г.д. Адпаведна намаляваць шыльду, Апранула б пэрсанал па-старому (крый Божа міні!), і спаднічкі тканыя да пят, якія робяць фігуру танклявай бярозкай, і сардачкі, хвартушкі, намітачкі на галоўках. I галоўнае сардэчнасьць наша, гасьціннасьць, ветлівасьць і разам суровасьць дастойная. Каб кожны як у хату, як да радні!
А піць? Акрамя зуброўкі, трэба абавязкова варыць крупнік беларускі зь мёдам, з карэньнямі. (У Вас такая цудоўная гаспадыня ў “Ніве”!) Акрамя гарэлкі, трэба туды і крыху сьпірту. Аднойчы адведалі нас сябры. Хто за рулём дык ня піў, а другі хлапец, як мур, цягнуў сабе пакрысе той крупнічак. Быў зусім не п’яны, але калі трэба было ўстаць, то падняцца ніяк ня здолеў, так моцна той мёд разбірае. Дарэчы, які мёд пілі нашыя дзяды? Старэнькая цётка казала мне ня так даўно, што маладым зэльвенцам некалі бацюшка загадаў прыняць прысягу, што ня будуць нічога піць, акрамя мёду (быў між імі і адзін з Геніюшаў). Хлопцы баяліся і граху, і гутаркі людзкой, і штовечара ў карчомцы пілі толькі мёд! Добра было б той мёд вярнуць сяньня, каб меней алькаголю болей старыны! Піва ў бочках, квас халодны, наліўкі, настойкі хоць на палыне!
Зубраціну есьці не абавязкова (зуброў шкада!), хопіць дзікоў, цудоўных зайцаў з бурачкамі ў сэзон, качак, гускаў бажантаў (ёсьць яны ў пушчы?), а найлепей адмысловыя нашыя вырабы з паршука! У сьвеце няматакіх каўбасаў, сальцісонаў, вантрабянак і вяндліны, якія ўмеюць рабіць нашыя беларускія гаспадыні! А грыбы? А ўсё з малака? Хоць бы ўлетку ў місачках квашанае ма-
лако са сьмятанаю і бульба, наша бульба! А капуста пад бігос, а верашчака, а дранікі, а бабка, а мяккая, бы пуп, каша, як гарнір, халадзец, цяляціна і шынкі?! А яешня печаная як малодзіва, альбо са скваркамі, як англічане кажуць з бэконам, а калдуны, а панцачок з грыбамі, маслам заложаны і сьмятанай забелены і г.д.
А галоўнае каб сьвежыя прадукты, каб смачныя стравы, каб ветліва ды ня дорага. Бяз новых, мадэрных страў і напіткаў абысьціся трудна ды і няма патрэбы, але галоўнае, каб былі і спэцыфічна нашыя стравы і харошы рэпэртуар сапраўды народных песьняў. Старыя прыказкі сям-там на сьценах далікатна каб паўстрымоўвалі ад лішняй чаркі і паглыблялі пашану да гэтай старое карчмы пры дарозе.
Калі мая хоць адна рада Вам спатрэбіцца, то буду цешыцца і спадзявацца, што некалі ўласнымі вачамі ўбачу тое, што створыць Ваш геній. Дык трымайцеся, сяброванькі і сябры, і глядзеце, каб ня горай выйшла, а як у людзей.
3 найлепшымі пажаданьнямі і шчырай павагай да Вас, заўсёды зь мілым успамінам аб Вас [Ларыса Геніюш].”
Карыстаючыся гэтай кнігай, шаноўныя чытачы, убачыце, што ўсе ўзгаданыя Ларысай Геніюш у лісце стравы рэцэшурна пададзены Юрыем Качуком, як і шмат іншых рэцэптаў, як традыцыйных, так і адаптаваных да сучасных магчымасцяў
Імя Юрыя Качука, грамадскага і палітычнага дзеяча, літаратара і журналіста, добра вядома як у Беларусі, так і ў замежжы.
Юры Качук не толькі ўдзельнік шматлікіх міжнародных канферэнцый і семінараў
у Нямеччыне і Польшчы, ён з’яўляецца адным з заснавальнікаў і паслядоўным выканаўцам канцэпцыі “Зялёныя лёгкія Еўропы”. Яго змястоўны і захапляльны даклад “Помнікі прыроды Беларусі” на міжнароднай канферэнцыі ў 2007 г. (Вігры, Польшча) быў ухвалены ўдзельнікамі.
Шаноўныя чытачы, вы адразу заўважыце, што гэту кнігу стварыў сапраўдны інжынер, а яшчэ вялікі аматар і знаўца КНІГІ, які не толькі дзеліцца ведамі, але і сам заахвочвае чытачоў стаць сваімі калегамі узяць удзел у творчым працэсе.
Юры кажа: “Шкада, што суткі складаюцца толькі з 24 гадзін і нават шчаслівая стомленасць ад зробленага за дзень не можа паглынуць у сон на 4 гадзіны (столькі я магу сабе дазволіць, бо думкі і ідэі, нібы пчолы, якія нясуць мёд у вулей, нараджаюцца ў маёй галаве”.
Кніга “Моц смаку” змяшчае і працы беларускага мастака Васіля Шамрука.
Арыгінальная канструкцыя кнігі дае магчымасць кожнай сям’і валодаць скарбонкай рэцэптаў: перадаваць і папаўняць яе з пакалення ў пакаленне.
Шчаслівага жыцця ў Краіне Смаку Беларусі Вам і Вашым нашчадкам.
А Юрку Качуку я хачу пажадаць таго, чаго ён жадае сваім сябрам і пабрацімам у радках аднаго са сваіх вершаў:
Бясконцага табе Часу Маладосці, Браце!
ААЕСЬ ЧАХОАЬСКІ Мінск, Беларусь
ПРЫЕМНАЕ ЗНАЁМСТВА
Я пазнаёмілася з Юрыем Качуком падчас працы над польска-беларускім праектам у 2007 годзе, дзякуючы сімпатычным гродзенскім калегам з “Трэцяга сектару”. Іх рэкамендацыя аказалася на 200% і нават болей трапнай: такі партнёр у праекце гэта як выйгрыш у латарэю. Напісалі сумесную кнігу “Традыцыйныя стравы Беласточчыны і Гродзеншчыны” і з таго часу пастаянна адбываецца наш абмен думкамі, даследаваннямі, адкрыццямі не толькі на тэмы кулінарных традыцый. Юры як чалавек шматлікіх талентаў (у нас аб такіх людзях кажуць: “Чалавек-аркестр”) здзіўляе сваёй захапляльнай энергіяй, пачуццём гумару, незвычайным патрыятызмам. Мы любім дзяліцца рознымі цікавымі гісторыямі, якія знаходзім у кнігах альбо пасля размоў з людзьмі. Злучае нас таксама любоў да катоў, нам цікава, што парабляе яго рыжы кот Веня і мая бела-чорна-рыжая котка Тарпеда.
У пачатку нашых кантактаў у межах сумесных кулінарных семінараў мы праводзілі ажыўленыя дыскусіі, чыі, нарэшце, бабка і бульбяная кішка. Пасля доўгіх дыскусій з ужываннем розных аргументаў прыйшлі, аднак, да высновы, што няма чаго спрачацца, бо на працягу столькіх стагоддзяў мы з’яўляліся суседзямі і гэтыя пачастункі былі першым крокам да ўстанаўлення кантактаў, ніколі не варагавалі паміж сабою, a пераважна плячом да пляча змагаліся з агульным ворагам. Ад той пары мы пачалі пошукі агульнага ў культуры, традыцыях і блізкасці нашых народаў. Магчыма, гэта прывядзе яшчэ да адной кнігі выніку нашых даследванняў.
Штогод мы запрашаем Юрыя да ўдзелу ў Конкурснай Камісіі на Падляскай Бясядзе Мя-
довай у Тыкоціне, дзе ён з’яўляецца старшынёй журы Турніра Мядовых Налівак і конкурсу на Найсмачнейшы Мёд Падлясся. Заўжды можа ў дасціпнай і адначасова паэтычнай форме растлумачыць вердыкт камісіі. Калісьці аб адной з налівак сказаў, што даў бы ёй назву “Каўказскі джыгіт” ці “Мачо”, бо яна прыйдзецца да смаку толькі сапраўдным мужчынам, што вельмі спадабалася гледачам і гэта віталася бурнымі апладысментамі. Юры (аб гэтым магла пераканацца шматразова) не належыць да тых аўтараў, што перапісваюць рэцэпты ад іншых, а ўсё робіць самастойна ад пачатку да канца з незвычайнай прывабнасцю і талентам. Абяцаў маёй сям’і згатаваць юху па-зэльвенску. Гасціна мелася адбыцца ў нашым доме ў вёсцы. Прывёз з сабою ўсе патрэбныя прадукты і нават вёз такі кавалак дарогі бярозавае палена, якое ў канцы прыгатавання юхі трэба затушыць галавешкай у катле, хаця каля нашай сядзібы шмат лясоў, а бярозы растуць і на падворку. Вось такі ён прафесіянал. За размовамі мы нават і не заўважылі, як хутка была прыгатавана юха. А якой яна была смачнай! А карасі ў смятане, прыгатаваныя на беразе Зэльвенскага вадасховішча... Гэта сапраўдная паэзія, не кажучы ўжо пра шашлыкі.
КНІГІ ОНЛАЙН
