Моц смаку
Юры Качук
Памер: 232с.
Беласток 2010
КАЎБАСА 3 ПЕЧАНІ
Складнікі:
1 кг печані, 200 г сала, 2 цыбуліны, свіная кішка, 30 г тлушчу, соль.
Печань ялавічную ці свіную прамыць, зняць плёнку, вызваліць ад жоўцевых праток і яшчэ раз прамыць. Сала, цыбулю і падрыхтаваную печань нарэзаць дробнымі кубікамі, дадаць прыправы, соль, перамяшаць і напоўніць гэтым начыннем прамытую свіную кішку. Каўбасу адварыць, а затым абсмажыць.
САЛЬЦІСОН
Складнікі:
1 галава парасяці, 4 свіныя ножкі (капыткі), 1 страўнік ці тоўстыя кішкі, 3 лаўровыя лісты, 10 гарошын чорнага перцу, соль, часнок і кмен да смаку.
Старанна ачышчаную галаву парасяці варыць разам з ножкамі, дадаўшы да смаку соль, лаўровыя лісты, чорны перац, датуль, пакуль мяса не пачне адставаць ад костак (каля 4 гадзін). Затым выняць, астудзіць і дробна нарэзаць, дадаўшы маладога часнаку і кмена, уліць 2 шклянкі адвару, у якім варылася мяса, змяшаць і начыніць сумессю папярэдне вывернуты і старанна прамыты страўнік ці тоўстыя кішкі.
Страўнік зашыць, а кішкі перавязаць шпагатам і пакласці варыцца ў той жа адвар, у якім варылася галава.
Сальцісон варыць на слабым агні 1 !4-2 гадзіны, пасля чаго асцярожна выняць, астудзіць і, прыціснуўшы дошкай, пакласці на яе груз.
зэльц
Складнікі:
200 г свіной печані, 500 г свінога сэрца, 300 г свіных вушэй, 500 г свіной галавізны, 1 свіны страўнік, 1 цыбуліна, 1 морква, 100 г карэнняў пятрушкі, салеры і часнаку, соль і прыправы да смаку
Вычышчаны ад слізі свіны страўнік прамыць слабым растворам марганцоўкі і нацерці соллю і содай. Пакінуць на 40 хвілін, пасля чаго паліць страўнік воцатам, калі шум асядзе, старанна прамыць і вычысціць страўнік. Усе мясныя прадукты разам з карэннямі і прыправамі варыць у салёнай вадзе да гатовасці. Печань варыць не больш за 7-8 хвілін. Затым усё астудзіць, нарэзаць кубікамі, дадаць расцёрты часнок і перац, уліць трохі мяснога адвару. Прыгатаванай сумессю напоўніць абалонку (страўнік), зашыць і адварыць у салёнай вадзе, асцярожна выняць, астудзіць. Пакласці пад прэс на 1 суткі.
СВОЙСКАЯ КАЎБАСА
Ha 1 кг мяса трэба 25-30 г солі, 2-3 г перцу, 2-3 г цукру, 2 г маярану, трохі духмянага перцу, І/г г салетры, для вэнджаных каўбас можна пакласці больш салетры і перцу, а для вараных дадаць чабару, мушкатовага арэха, кмену, гваздзікі і іншых прыпраў, да смаку можна дадаць таксама часнаку.
Мяса адлучыць ад костак, нарэзаць кавалачкамі, перасыпаць цукрам, салетрай і соллю. Пакінуць мяса на суткі ў прахалодным памяшканні для засолкі. Сала да каўбас нарэзаць маленькімі
кубікамі і таксама паставіць на холад. Затым можна прапусціць мяса праз мясасечку, дадаць прыпраў, старанна вымешаць і пакласці нарэзанае сала. Прыгатаваныя кішкі напоўніць шчыльна мясным начыннем пры дапамозе адмысловай трубкі, далучанай да мясасечкі. Канцы завязаць ніткамі.
Гатовыя каўбасы павесіць вяліць ці павэндзіць у дыме альбо адварыць у вадзе, а затым абсмажыць на патэльні ці запячы ў печы.
НАВАГРАДСКАЯ КАЎБАСА
рэцэпт ад Людмілы Смаляк, г. Наваградак
Складнікі:
10 кгялавічыны, 3 кг свінога сала (без скуры), сухія ялавічныя кішкі, соль (на 1 кг ялавічыны -30 г солі, на 1 кг сала -25 г солі), % ч. лыжкі салетры, перац да смаку.
Свежую цёплую ялавічыну нарэзаць невялікімі кавалкамі, абкачаць у прыправах і солі, пакінуць на суткі ў халодным месцы, затым прапусціць праз мясасечку. Халоднае сала дробна нарэзаць кубікамі, пасаліць і змяшаць з мясам.
Напакаваць начыннем сухія ялавічныя кішкі.
Пры сушцы гэту каўбасу кожны вечар пракатваць качалкай і змяшчаць паміж дзвюх дошак, а зверху класці груз. Раніцай каўбасу падвешваць у цёплым месцы. Калі каўбасу павэндзіць, то пасля вэнджання яе на 1 хвіліну пагрузіць у кіпень і потым абсушыць.
ВЭНДЖАНАЯ
СУХАЯ КАЎБАСА
Складнікі:
5 кг ялавічыны, 5 кг свініны, 2 кг свінога сала, кішкі, 150 г солі, 50 г цукру, 500 г спірту, 20 г салетры, перац да смаку.
Свініну і ялавічыну без костак і плёнак нарэзаць дробнымі кавалкамі, перасыпаць соллю і паставіць у халоднае месца на 2 дні. Сала нарэзаць невялікімі кубікамі і таксама пасаліць. Затым свініну і ялавічыну прапусціць 2 разы праз мясасечку, дадаць перац, цукар, салетру і ўсе прыправы, а таксама спірт. Усю масу змяшаць, дадаць сала і яшчэ раз перамяшаць. Падрыхтаванае мяса па-складаць у плоскі посуд пластом 10-12 см і трымаць 2-3 сутак на холадзе. Пасля гэтага напоўніць начыннем прамыя кішкі даўжынёй да 50 см, канцы перавязаць шпагатам і падвесіць у прахалодным памяшканні на 3 сутак. Затым вэндзіць каўбасы ў халодным дыме датуль, пакуль абалонка на іх не зморшчыцца. Вытрыманыя ў прахалодным памяшканні на працягу двух месяцаў, яны спеюць і набываюць добры смак і пах.
ШЫНКА
ШЫНКА Ў СІНЮЗЕ
Для падрыхтоўкі шынкі ўжываюць свежыя, нясоленыя і добра астуджаныя свіныя кумпякі ці лапаткі. Спачатку ў кумпяка ці лапаткі адрэзаць ножку па су-
I ставе і акуратна выдаліць косткі, імкнучыся не рабіць шмат парэзаў і захоўваючы мякаць свініны якмага / больш цэлай. На кавалках свініны можна пакінуць скуру і сала, якія потым надаюць асаблівы смак шынйы.
рэцэпт ад Янкі Салаўя, м. Любча, Наваградскі раён
Складнікі:
2 кг свініны (кумпяка ці лапаткі са скурай і салам), сінюга (тоўстая ялавічная кішка), 50 г солі, 2 г салетры, 5 г цукру, перац да смаку, можна дадаць і часнок.
Кавалкі свініны ўкачаць у соль, салетру і перац, пакінуць на суткі. Потым свініну напіхаць у сінюгу (тоўстую ялавічную кішку), канцы завязаць шпагатам, укруціць у марлю і павесіць сушыцца.
ШЫНКА ПА-ТРАДЫЦЫЙНАМУ
Складнікі:
3 кг свініны (кумпяка цілапаткі са скурай і салам), 30 г чорнага і 15 г белага перцу, 30 гарошын духмянага перцу, 30 г каляндры, 10 г кмену, 75 г солі.
Мяса нацерці соллю, змясціць у керамічны посуд, паставіць у холад на 2 сутак (пераварочваючы 2 разы на дзень). Мяса абцерці, абсушыць, абсыпаць сумессю молатых перцаў і каляндры, а таксама кменам, загарнуць у марлю, абматаць шпагатам, падвесіць у сухім памяшканні, якое ветрыцца, на 3 сутак (да ўтварэння сухой скарыначкі), затым перавесіць у сухое прахалоднае месца на 4-5 тыдняў.
КУМПЯК
Кумпякі папярэдне вытрымаць на холадзе на працягу 1-2 сутак.
Пасля аддзялення задняй канечнасці ад свіной паловы тушы прыступаюць да падрыхтоўкі кумпяка. Для гэтага па скакальнаму суставу адсекчы ножку, выдаліць хваставыя пазванкі з прырэзамі тлушчу і, адрэзаўшы частку пахвіны, надаць яму правільную форму. Пры жаданні мець меней тлусты кумпяк, з унутранай часткі яго зрэзаць сала. Пасля гэтага зрабіць надрэз у ножцы кумпяка (паміж вялікай і малой галёначнымі косткамі), нацерці кумпяк сумессю для засолу.
Сумесь для засолу падрыхтаваць шляхам стараннага перамешвання 1 кг солі, 16 г салетры і 50 г цукру.
Для водару ў сумесь для засолу можна дадаць тоўчанага часнаку і молатага духмянага перцу.
Расход сумесі з разліку 1 шклянка (250 кубічных сантыметраў) сумесі на пяць кілаграмаў кумпяка.
Апрацоўку кумпякоў сумессю для засолу ў пазбяганне псуты варта рабіць старанна, уціраючы яе ў кумпяк з усіх бакоў. Разрэз у ножцы кумпяка набіць сумессю для засолу. Падрыхтаваныя кумпякі (такім жа спосабам падрыхтоўваць да засолу лапаткі) укладваюць у кадоўбу ці барылу. Лепшай тарай з’яўляецца дубовая. Тара, якая была пад засолкай рыбы і з-пад нехарчовых прадуктаў, непрыдатная. Бочкі з-пад салёнай агародніны перад выкарыстаннем адмачыць, апарыць крутым кіпенем, прапарыць і выветрыць, каб знішчыць уласцівы ёй пах.
На дно падрыхтаванай тары насыпаць невялікі пласт сумесі для засолу, пасля чаго ўкласці1 кумпякі ў гарызантальным становішчы, скурай2 уніз, перасыпаючы кожны шэраг сумессю для засолу. Пасыпаўшы зверху апошняга шэрагу сумесь для засолу, кадоўбу закрыць накрыўкай ці драўляным кружком і паставіць у халоднае месца. Лепш захоўваць пасоленыя кумпякі пры тэмпературы ад 2 да 5°С.
Прыкладна праз два тыдні кумпякі заліць расолам (V2 кг солі, 100 г цукру і 50 г салетры на 10 л гатаванай вады).
Расол перад ужываннем працадзіць і астудзіць. На залітыя расолам кумпякі пакласці кружок, а на яго цяжар (апараны кіпенем гладкі камень). Засол закончыцца праз 2-3 тыдні пасля ўлівання расолу.
Пасоленыя кумпякі можна затым ці варыць (солена-вараныя кумпякі), ці вэндзіць (сыравэнджаныя кумпякі), ці вэндзіць і варыць (варана-вэнджаныя кумпякі), ці, нарэшце, запячы ў цесце (запечаныя кумпякі).
1 Tta. адным з зэльвенсіцу рэцэптаў засолу кумпякоў: перад укладаннем іуу тару, кумпякі загортваюць у ільняное палатно.
2 Uta Танне 'Кюндзявійрай, аўтаркі “Літоўскай гаспадыні”, кумпяуі — гэта “свіныя лапатуі, заднія і пярэднія, з якіу знялі скуру” (на шын^ау скура пагўдаеййа).
ПАЛЯНДВІЧКІ CA СВІНОЙ ВЫРАЗКІ
Паляндвічкі можна прыгатаваць i ca свіных кумпякоў ці лапатак. Мяса нарэзаць
пластамі таўшчынёй 2-3 см і, абрэзаўшы з усіх бакоў надаць ім правільную форму.
Кожны кавалак нашараваць сумессю з цукру і салетры (на 1 кг мяса -2V2 г салетры і 5 г цукру), затым соллю (на 1 кгмяса 60-70 г солі) і пакінуць на 3 тыдні.
Пасля гэтага кавалкі мяса пакласці на 2-3 сутак у гатаваную астуджаную ваду, каб яны сталі зусім мяккімі, пасля чаго іх прасушыць на працягу 15-20 дзён у халодным месцы, якое ветрыцца.
Падчас сушкі мяса некалькі разоў прасаваць качалкай, каб надаць яму прывабны выгляд.
ПАЛЯНДВІЦА
Складнікі:
I кг паляндвіцы, 60 г буйной солі, 4 зубкі часнаку, чорны і духмяны перац, каляндра, кмен, 0,1 г мушкатовага арэха.
Паляндвіца адрозніваецца асабліва далікатным смакам. Яна гатуецца з тоўстай цягліцы карэйкі, якая адрозніваецца ад астатніх частак карэйкі больш светлай афарбоўкай.
Пры аддзяленні паляндвіцы з карэйкі трэба імкнуцца, каб па ўсёй даўжыні кавалка зверху быў пакінуты раўнамерны пласт тлушчу таўшчынёй прыкладна каля 1 см. Такі пласт тлушчу спрыяе захаванню сакаві-
тасці паляндвіцы і надае ёй лепшы смак.
Мяса абсыпаць буйной соллю, злёгку пасыпаць молатымі чорным і духмяным перцамі, каляндраю, мушкатовым арэхам і кменам, пакласці ў рондаль ці іншы посуд пад накрыўку і пакінуць на суткі пры пакаёвай тэмпературы. Пару разоў за суткі мяса можна перавярнуць.
Праз суткі стрэсці з мяса лішкі солі, выліць з рондаля мясны сок, яшчэ раз паперчыць, нашмараваць прыправамі і прапушчаным праз прэс часнаком.
КНІГІ ОНЛАЙН
