Моц смаку
Юры Качук
Памер: 232с.
Беласток 2010
Начыніць тварагом, працёртым з цукрам і яйкам, загарнуць у выглядзе рулета і пакласці на патэльню з тоўстым дном. Зверху заліць смятанай, запякаць пад накрыўкай у духоўцы на працягу 20 хвілін.
Лататкд
КАЛДУНЫ МУЧНЫЯ
Складнікі:
Для цеста: 500 г мукі, 2 яйкі, соль.
Для накрыпкі: 400 г мяса, 100 г сала, 2 цыбуліны, 2 cm. лыжкі тлушчу, чорны молаты перац, соль.
Замясіць цеста з мукі, яйкаў, вады і солі, раскачаць тонка. 3 гэтага цеста кубкам выразаць кружкі і на кожны кружок пакласці накрыпкі, закрыць гэту накрыпку іншай паловай кружка, зляпіць як мага лепш,
для чаго процілеглы бок кружка змачыць вадой. Падрыхтаваныя калдуны закласці ў рондаль з кіпячай падсоленай вадой, варыць да таго часу, пакуль не пачнуць усплываць. Калдуны выняць і паліць падсмажанымі скваркамі.
Накрыпку зрабіць такім чынам: мяса і сала прапусціць праз мясасечку, змяшаць з падсмажанай на масле дробна нашаткаванай цыбуляй, пасаліць, паперчыць.
КЛЁЦКІ
Складнікі:
400 г мукі, 3 яйкі, 30 г сметанковага масла, 3 г соды, 450 г свінога сала, соль.
Закіпяціць 2 літры вады, пасаліць.
У муку дадаць соду, яйкі і сметанковае масла, уліць вады гэтулькі, каб цеста было як густая смятана, і добра вымешаць, каб не было камякоў. Лыжкай, змочанай у вадзе, набіраць невялікія даўгаватыя клёцкі, класці ў кіпячую ваду; калі ўсплывуць, выняць шумоўкай, паскладаць на талерку, паліць падсквараным салам.
СЫРНІКІ
Складнікі:
400 г тварагу, 50 г цукру, 50 г мукі, 1 яйка, соль, смятана.
3 тварагу, мукі, яйка, цукру і солі вымесіць цеста. Скачаць з цеста аладкі, абсыпаць іх мукой і падсмажыць на алеі з абодвух бакоў. Дадаць смятаны.
ІПАЛТАНОСЫ
Складнікі:
Для цеста: 400 г грэцкай мукі, 1 cm. лыжка цукру, 2 cm. лыжкі сметанковагамасла, 10 г дражджэй, 200 г вады, 1 яйка, цукар, соль.
Для накрыпкі: 300 г тварагу, 200 г смятаны, 1 яйка.
Ваду нагрэць да тэмпературы 35°С, распусціць у ёй дрожджы і ўсыпаць палову мукі. Падрыхтаваную рошчыну пакінуць у цёплым месцы на гадзіну. Калі аб’ём рошчыны павялічыцца ў паўтара-два разы і яна пачне патроху апускацца, дадаць соль, цукар, сметанковае масла, астатнюю муку і замясіць цеста. Яно павінна быць вымешана да аднастайнай кансістэнцыі і не прыліпаць да рук. Цеста паставіць для закісання ў цёплае месца на дзве гадзіны. Гатовае цеста выкласці на стол, пасыпаны мукой, падзяліць на кавалачкі і надаць ім форму шарыкаў, якія пакінуць на 5 хвілін, каб цеста трохі падышло. Пасля гэтага шарыкі раскачаць у выглядзе круглых аладак таўшчынёй да 1 см і пакласці на іх тварог, змяшаны са смятанай. Краі аладкі злучыць і зашчыпаць, надаючы ёй авальную форму.
Шалтаносы вышмараваць алеем, паскладаць швом уніз на бляху, папярэдне змазаную алеем, на адлегласці 1 14 см адзін ад іншага і паставіць на 20 хвілін у цёплае месца для ўздыму. Пасля гэтага шалтаносы вышмараваць узбітым яйкам і выпякаць у духоўцы 15 хвілін.
рэцэпту 43. Д Д Завадзкдй, аўтаррі “‘Кууаркі літоўскдй ”, шалтаносы адварваюййа.
АЛАДКІ
Падаваць бліны са смятанай ці смажаным
можна дадаць трохі грэцкай мукі.
Складнікі:
300 г мукі, 25 г дражджэй, 300 г малака, 200 г бульбы, 50 г тлушчу, соль.
Распусціць дрожджы ў цёплым малацэ з мукой, паставіць на 3 гадзіны ў цёплае месца. Бульбу нацерці на дробнай тарцы, змяшаць з цестам, пасаліць і даць яшчэ трохі падысці. Наліваць цеста на гарачую патэльню з тлушчам. Пячы з абодвух бакоў да гатовасці.
салам. У цеста для гэтых бліноў
РАГОЙШ
Складнікі:
Для цеста: 500 г мукі, 2 cm. лыжкі сметанковага масла, 15 г дражджэй, 200 г малака, 2 яйкі, 2 cm. лыжкі алею, цукар, соль.
Для накрыпкі: 400 г дробна нарэзанага мяса зстечаных курыцы ці гускі, 100 г падсмажанай цыбулі.
Малако нагрэць да тэмпературы не вышэй за 40°С, распусціць у ім дрожджы і ўсыпаць палову мукі. Падрыхтаваную рошчыну пакінуць у цёплым месцы на гадзіну. Калі аб'ём рошчыны павялічыцца ў паўтара-два разы і яна пачне патроху апускацца, дадаць соль, цукар, сметанковае масла, астатнюю муку і замясіць цеста. Цеста паставіць для закісання ў цёплае месца яшчэ на дзве гадзіны. Гатовае цеста выкласці на стол, пасыпаны мукой, падзяліць яго на два роўныя кавалкі, кожны з якіх раскачаць у пласт таўшчынёй прыкладна 3 см і пакласці ў іх сярэдзіну накрыпку, загарнуць, надаць форму рога. Рагойшы пакласці на бляху з алеем, вышмараваць узбітым яйкам, зрабіць праколы для выйсця пары і запячы ў духоўцы.
%ой дзедОТётр Т(ачу\быў пчаляром, меў болыа за сотню вулляў. За ягоным якасным мёдам прыяздл^алі не толькі зрозныу мясшн (Беларусі... ТіСмат уто яшчэ і да гэтага часу помніць яго “фірменную ” страву маладыя агурочкі з першым мёЗам. Л мне вельмі да смаку ядры сушаныуарэуаў (цалкдм, някрышаныя) у мёдзе.
АГУРКІ 3 МЁДАМ
Складнікі:
3 маладзенькія агурочкі, 2 cm. лыжкі мёду.
Агуркі нарэзаць кружочкамі (дыяметр агурочкаў не павінен перавышаць 2 см), паліць першым мёдам.
АРЭХІ Ў МЁДЗЕ
Складнікі:
300 г арэхаў, 4 cm. лыжкі мёду.
Арэхі палушчыць, ядры скласці горкай і паліць мёдам.
ГРУШЫ 3 МЁДАМ
“ДЗЬМУХАЎЦЫ”
Складнікі:
Грушы, мёд.
Грушы нарэзаць скрылькамі, скрылькі маленькімі кавалачкамі, якія паліць мёдам.
Складнікі:
500 г тварагу, 3 яйкі, 100 г цукру, 3 г соды, 50 г тоўчаных сухароў, 50 г цукровай пудры, алей.
У працёрты тварог дадаць яйкі, цукар, соду, муку і старанна змяшаць. Масу разрабіць у выглядзе шарыкаў, абкачаць у сухарах і смажыць у вялікай колькасці алею.
Потым абмачаць у мёдзе і пасыпаць цукровай пудрай.
“ДЗЕД”
Складнікі:
700 г мукі, 300 г малака, 200 г цукру, 20 г дражджэй, 4 яйкі, 100 г сметанковага масла, 100 граспараных разынак, 300 г сочыва, Уг цытрыны.
Замясіць цеста з дражджамі, даць яму падысці, падзяліць на 2 кавалкі, з якіх раскачаць 2 пласты. Адзін пакласці на нашмараваную маслам бляху, паліць начыннем і накрыць другім пластом. Вышмараваўшы пірог яйкам, выпячы ў духоўцы на ўмераным агні.
Начынне: у яблычнае сочыва дадаць распараныя разынкі і цытрынавы сок.
ТРУСКАЎКІ
3 ВЯРШКАМІ
Складнікі
500 г трускавак, 250 г вяршкоў, 100 г цукровай пудры.
Трускаўкі ачысціць, памыць у друшляку, ваду страсці, даць трускаўкам “абсохнуць”. Узбіць вяршкі з цукровай пудрай і паліць трускаўкі.
КРЫПАНЫЯ ЯБЛЫКІ
Складнікі:
Яблыкі, тварог, мёд, карыца да смаку.
3 яблыкаў выдаліць асяродак, адтуліны накрыпаць твараговым начыннем, паверхню накрыпкі змазаць яйкам. Яблыкі пакласці на бляху, падліць невялікую колькасць вады і запячы ў духоўцы. Дастаўшы з духоўкі, паліць мёдам.
Для накрыпкі: у працёрты тва-
рог дадаць яйкі, расцёртыя з мёдам і карыцай, змяшаць.
ЙйЙ7
ЦерЮ крлП ііе ігяліоай выніііай.
АБСЭНТ 1892
Складнікі:
2 г палынавага алею, 3 г анісавага алею, 1 г бадзянавага алею, 10 кропель кропнага алею, З/2 л 96%-ага спірту. Падфарбаваць працёртым шпінатам.
Спачатку распусціць увесь алей у спірце, узбоўтваючы кожны дзень на працягу тыдня; потым дадаць вады і шпінату. Працадзіць праз папяровы фільтр.
Традыцыйны мацунак абсэнту 70%.
Фля таго, каб вызначыць патрэбную ^рлы^асць вады, мозрна выкррыстаць для гэтага старадаўні cnocab:
£ дзе a -мацуна\вады, я\вядома, роўны 0,
/\ / 6 -мацунарспірту, роўны 96%,
сФ с мауунаіуаВсэнту, роўны 70 %,
\ 6-с ^олькасць частаіувадыў а^сэнце,
D с-а ^рлы^асць частаіуспірту ў а^сэнце.
26/70*3,5=1,3, дзе 3,5 л колькасць спірту са складнікаў рэцэпта аВсэнту.
1 ,3 л гэта неабурдная крльк^ісць вады для прыгатавання абсэнту з 3% л спірту (не ўлічваючы грамы і кроплі алею, а та^сама сокрйпінату).
ПАЛЫНОВАЯ НАСТОЙКА
Складнікі:
5 л гарэлкі, 80 г свежага палыну.
Палын настаяць у гарэлцы 2 тыдні. Прафільтраваць.
ЛІПАВАЯ НАСТОЙКА
Складнікі:
2 ‘А л спірту, кветкі ліпы, 400 г цукру, 400 г вады.
Накласці поўны трохлітровы слоік ліпавых кветак, заліць спіртам, закрыць гумавым балончыкам, у якім зрабіць іголкай некалькі дзірачак. Паставіць на 2 месяцы ў цёплае месца. Потым кветкі адціснуць, вадкасць працадзіць і дадаць ваду з распушчаным у ёй цукрам.
ВІШНЯК
Натат
Складнікі:
На трыццацілітровую кадоубу 12 кг мёду (лепш белага), 14 кг вішань.
Узяць добра выпараную дубовую кадоўбу, засыпаць яе
амаль усю спелымі вішнямі і наліць свежага мёду, каб усе ягады ім пакры-
ліся. Кадоўбу зашпунтаваць, засмаліць і
паставіць у халоднае месца, а лепш закапаць у зямлю на 1 м глыбіні, дзе пакі-
нуць на тры месяцы. Потым атрыманую вадкасць працадзіць, разліць у пляшкі, добра закаркаваць, абвязаць дротам і засмаліць; у такім стане вішняк можна
захоўваць вельмі доўга. Чым ён старэйшым робіцца, тым смачнейшым.
ВІШНЁВАЯ ЗАПЯКАНКА
Складнікі:
Вішні, гарэлка, мёд да смаку.
Накласці поўны чыгун вішань, заліць гарэлкай, чыгун абвязаць тоўстай цукровай паперай, пратыкнуць у некалькіх месцах дзірачкі і паставіць у цёплую печ, каб ягады спрэлі. Потым працадзіць. Пры жаданні падсаладзіць мёдам.
УіГарім спосабам запяканру мол^на прыгатавайь і з малінаў.
ВІШНЁЎКА
Складнікі:
Спелыя вішні, 60%-ая гарэлка.
Насыпаць поўную бутлю спелых вішань, вішні цалкам заліць гарэлкай, настойваць на сонцы, не затыкаючы горлачка. Пры жаданні можна падсаладзіць.
ЛТарім споса^ам моуна прыгатаваць наліўру з чорныупарэчаі^ малінаў і трусуавар
Farnam kJ
“ДЗЬМУХАВЕЦ”
Складнікі:
400 кветак дзьмухаўца, 2 цытрыны, 1‘А кг цукру, 1 л вады, 2‘А л спірту.
Сабраныя кветкі дзьмухаўцоў, цытрыны, нарэзаныя ра-
зам са скуркай, варыць на працягу 10 хвілін. Настойваць суткі. Затым масу
адціснуць, настой працадзіць, дадаць у яго цукар і варыць да гатовасці (не больш за 30 хвілін). Сочыва змяшаць са спіртам, заліць у барылку, шчыльна закрыць, настойваць 1 месяц, потым працадзіць і
разліць у пляшкі.
МАЗАГРАН
Паводле
В. А. Л. Завадзкай, аўтаркі “Кухаріалітоўскай”
Складнікі:
50 г кавы, 60 г каньяку, лёд.
Лрапорцыі адвольныя.
Зварыць чорную каву, ахаладзіць. У філіжанку пакласці лёд, наліць каву і каньяк.
МЕДАВУХА
I варыянтп:
Складнікі:
5 л воды, 1 кг мёду, 25 г дражджэіі, 200 г адвару хмелю, 3 cm. лыжкі разынак.
Мёд разам з сотамі распусціць у астуджанай гатаванай вадзе, зліць у драўляную барылку. У цёплай вадзе рас-
пусціць дрожджы, дадаць непрацэджаны адвар хмелю, выліць у барылку з разведзеным мёдам і добра перамяшаць. Насыпаць памытых разынак і вытрымліваць у прахалодным месцы. Калі разынкі ўсплывуць, медавуху працадзіць.
КНІГІ ОНЛАЙН
