Моц смаку
Юры Качук
Памер: 232с.
Беласток 2010
Складнікі:
200 гмяса, 1 яйка, 9 бульбін, 100 г капусты, 1 морква, 1 цыбуліна, 1 сярэдні памідор, 1 агурок, 1 чырвоны салодкі перац, 1 цытрына, перац, соль, 3 cm. лыжкі алею, заечая кстуста.
Вымачанае мяса вепрука здрабніць два разы на мясасечцы, дадаць яйка, перац, соль. Бульбу абабраць, памыць і спецыяльным нажом зрабіць паглыбленні ў кожнай бульбіне (стужкі-“спружынкі”, якія атрымаюцца, можна выкарыстаць для іншых страў). Накрыпаць бульбу сечаным мясам, загарнуць у кулінарную фольгу, закапаць у гарачае вуголле ці паставіць запякацца ў духоўку.
Тым часам прыгатаваць паляўнічую салату: капусту і цыбулю нашаткаваць, моркву нацерці на буйной тарцы, салодкі перац нарэзаць саломкай, памідоры скрылькамі, агуркі чварцінкамі тонкіх кружкоў. Агародніну перамяшаць, пасаліць, паперчыць, паліць цытрынавым сокам, дадаць алей. Салату пакласці на талерку, у цэнтры крыпаную бульбу. Упрыгожыць заечай капустай.
АДПЯРКІ ПАЛЯЎНІЧЫЯ
Складнікі:
500 гмяса, 1 яйка, 2 cm. лыжкі тоўчаных сухароў, 1 яйка, бульба, 300 г грыбоў, 1 цыбуліна, 100 г тлушчу, 3 cm. лыжкі таматавай пасты, соль, перац.
Падрыхтаванае мяса нарэзаць тонкімі скрылямі ўздоўж валокан, увелькі з далонь, таўшчынёй да паловы сантыметра. Пасаліць і паперчыць з абодвух бакоў, адпярыць абухом сякеры, абкачаць ва ўзбітым яйку, потым у сухарах, абсмажыць з абодвух бакоў у тлушчы.
Адпяркі выкласці на бляху, нашмараваную тлушчам, вакол мяса бульбяныя стужкі-“спружынкі” (пакінутыя ад папярэдняй стравы) ці бульбу, нарэзаную скрылькамі (бульбу пасаліць). Мяса і бульбу запячы ў духоўцы.
Падрыхтаваныя грыбы адварыць, падсмажыць разам з нашаткаванай цыбуляй, у канцы смажання дадаць солі, перцу і таматавай пасты.
Падаваць на адной талерцы.
ЗАЯЦ СМАЖАНЫ
Складнікі:
1 заяц, 100 г свінога сала, 4 цыбуліны, 100 г кораня пятрушкі, 4 cm. лыжкі кропу, 8 ягадаў ядлоўцу.
Тушку зайца вымачыць у халоднай вадзе на працягу 1 сутак, змяняючы ваду як мага часцей. Затым пакласці ў глыбокі посуд тыпу гусятніцы, дадаць сала (або нашпігаваць ім зайца), гародніну, прыправы, ягады ядлоўцу, ваду і паставіць у духоўку на 2% гадзіны.
ЗАЯЦ ТУШАНЫ 3 ВІНОМ
Складнікі:
1 заяц, 2 цыбуліны, 300 г тлустай свініны, 50 г молатых сухароў, 300 г чырвонага віна.
Для марынаду: 1 літр вады, 50 г воцату, 3 лаўровыя лісты, 3 ягады ядлоўцу, соль, перац, цукар да смаку.
Прыгатаваць марынад. Для гэтага закіпяціць літр вады, усыпаць соль, цукар да смаку, дадаць лаўровы ліст, ягады ядлоўцу, перац і воцат.
Заечае мяса заліць марынадам на 3 сутак, пераварочваючы штодня. Выняць з марынаду, нарэзаць на кавалкі. Карэйку нарэзаць лустачкамі, паскладаць на дно рондаля, дадаць дробна нарэзаную цыбулю, зверху змясціць мяса, пасыпаць молатымі сухарамі, паліць віном. Тушыць мяса пад накрыўкай на слабым агні каля 2 гадзін.
СМАЖАНАЯ ДЗІКАЯ КАЧКА
Складнікі:
1 качка, 100 г сала, 30 г тлушчу, 3 ягады ядлоўцу, соль, перац, зеляніна пятрушкі.
Падрыхтаваную тушку качкі нацерці соллю, змяшанай з молатымі перцам і ягадамі ядлоўцу. Свіное сала нарэзаць лустачкамі, абкласці імі качку, замацаваць ніткамі, пакласці ў гусятніцу на разагрэты тлушч. Смажыць каля 50 хвілін, паліваючы сокам, які вылучаецца. Гатовую качку вызваліць ад нітак, разрэзаць напалову, паскладаць на посуд, паліць пакінутым у гусятніцы тукам, упрыгожыць зелянінай пятрушкі.
Нататіўі
ЮХА
Магчыма, па крлькасіуі рэцэптаў гэта страва займае першае месйа. ТСапрыклаў у вёсрау Тўаралін і Тўашалі (ад адной да другой ріламетры са тры) рэцэпты юшкірозныя...
Татуеййа юшра не проста, я\, лічаць
дылетанты: “‘Буунуў рыбу ў ваду, пасаліў, паперчыў. Зварылася заліў туды tqyiiua^ гарэлрі, раб адрознівалася ад рыбнага супу, і ўсё сліачна есці!”.
Не-не-не. Юшку, трэба ведаць: у чым варыць, на чым варыць і яруарыць, 6о ўсё астатняе рыбны суп, нават “запраўлены” гарэлрай.
Лайболыа смачная юуа гатуеййа з урывой
ры5ы(яршоў, арунёў, шчупакрў) і пры неральріразовай зарладйы рыбы. Юху лю:рна варыць тарсама з сама, ляшча ш рознай дробнай рыбы, за вырлючэннем рарпа, рарася і ліня. У
рыбы, а^рамя вантроб, трэба выдаліць і^абры, інарш юуа атрымае ялравы прысмаі^
Складнікі:
1 кг яршоў, 1 кг акунёў, 1 кг невялікіх шчупакоў, 2 цыбуліны, 2 морквы, 700 г бульбы, 1 пучок кропу, 3 памідоры, 5 лаўровых лістоў, перац, соль, 100 г гарэлкі. Прапорцыя вады ірыбы не больш, чым 272:1.
Падрыхтаваць усю рыбу. Яршоў, хвасты і галовы іншых рыб першымі пакласці ў кацёл, заліць халоднай вадой, дадаць вычышчаныя моркву і цыбулю, пасаліць і варыць пры слабым кіпенні 30 хвілін. Пасля гэтага яршэй, хвасты і галовы дастаць і закласці акунёў, варыць 30 хвілін, у сярэдзіне варкі дадаць абабабраную, буйна нарэзаную бульбу і пучок кропу. Апошнімі закласці буйна нарэзаныя кавалкі шчупака, памідоры без скуркі, лаўровы ліст, перац, варыць 20 хвілін. Перад зняццем з агню заліць у юху гарэлку (без пахаў і прысмакаў), і адразу ў катле з юхай затушыць бярозавую галавешку, якая павінна яшчэ тлець. Потым даць пастаяць 10 хвілін і разліць па талерках.
КРЫПАНЫ КАРП 3 БУЛББАЙ
Складнікі:
1 буйны карп, 70 г сметанковага масла, 2 цыбуліны, 2 яйка, 5 грыбоў (шампіньёнаў), 500 гмаладой бульбы, перац, соль, зеляніна пятрушкі і кропу.
Рыбу ачысціць, злёгку пасаліць. Грыбы падсмажыць з цыбуляй на сметанковым масле. Жаўткі адлучыць, расцерці са сметанковым маслам, змяшаць з грыбамі, дадаць узбітыя бялкі, зеляніну пятрушкі. Гэтым начыннем накрыпаць карпа, змясціць яго на бляху, вакол рыбы пакласці абабраную бульбу, запякаць у духоўцы, паліваючы сокам, які выцеча, і змазваючы маслам.
КАРП ЗАПЕЧАНЫ 3 ГРЫБАМІ
Складнікі:
1 кгрыбы, 70 г сметанковага масла, 2 цыбуліны, 300 г грыбоў, 150 г смятаны, перац, соль, зеляніна пятрушкі і кропу.
Вычышчанага карпа нацерці соллю і пакінуць на 2 гадзіны. Затым змясціць яго на бляху дагары хрыбтом, надрэзаць спінку ў двух-трох месцах, абкласці кавалачкамі сметанковага масла, паставіць у духоўку на гадзіну, запякаць, паліваючы сокам, які сцякае. Пад канец паліць смятанай.
Падаваць з грыбамі, падсмажанымі з цыбуляй і смятанай.
Ham ат^і
КАРП КРЫПАНЫ ГРЭЧКАЙ
Складнікі:
1 кг рыбы, 50 г сметанковага масла, 1 яйка, 1 цыбуліна, 50 г грэцкіх круп, 50 г смятаны, перац, соль.
Рыбу пачысціць, вытрыбушыць, пасаліць усярэдзіне і з усіх бакоў, выдаліць жабры. Грэцкія крупы перабраць, прамыць і варыць (памешваючы, каб каша не прыгарала) на вадзе з адной лыжкай сметанковага масла. Цыбулю падсмажыць на масле, дадаць у кашу, убіць яйка, усыпаць перац і соль да смаку. Начыніць кашай рыбу і галаву, зашыць, паскладаць на глыбокую бляшку, заліць вадой, каб яна пакрыла рыбу, і паставіць у духоўку на 50 хвілін. Тушыць, змазваючы зверху маслам. Пад канец паліць смятанай.
КАРП 3 ЧЫРВОНЫМ ВІНОМ
Складнікі:
1 кгрыбы, 1 морква, 50 г карэнняў пятрушкі і салеры, 50 г скарынкі чорнага хлеба, 100 гразынак, 10 г сушаных грыбоў, 25 гсметанковагамасла, 20 г віннага воцату, /2 л піва, 1 cm. лыжка мукі, 1 цытрына, 250 г чырвонага віна, перац, соль, гваздзіка.
Кроў з рыбы выпусціць у міску, змяшаць з перавараным і пасоленым воцатам. Рыбу ачысціць, нарэзаць на кавалкі, паскладаць у рондаль, дадаць скарынку чорнага хлеба, пасыпаць цёртай цытрынавай скуркай. Агародніну зварыць з прыправамі і півам, працадзіць і заліць гэтым адварам рыбу. Варыць на слабым агні 30 хвілін. Затым падрумяніць муку на сметанковым масле, распусціць адварам ад рыбы, дадаць віно, сок з адной цытрыны, вымытыя разынкі, уліць кроў з воцатам, заліць гэтай заправай рыбу і ўсё разам закіпяціць.
КАРП 3 ЧЫРВОНЫМ ПЕРЦАМ
Складнікі:
800грыбы, ЗОгсметанковагамасла, 500 г бульбы, 150 г смятаны, 1 cm. лыжка молатых сухароў, чырвоны молаты перац, соль, зеляніна пятрушкі і кропу.
Вычышчаную рыбу нарэзаць на кавалкі, нацерці соллю, пасыпаць перцам. У рондаль, змазаны маслам, пакласці нарэзаную кружочкамі бульбу, пасыпаць перцам і соллю да смаку, змясціць на яе рыбу, уліць 100 г смятаны і паставіць на 20 хвілін у не вельмі гарачую духоўку. Затым уліць у рондаль астатнюю смятану і тушыць рыбу яшчэ 20 хвілін. Сухары падрумяніць на сметанковым масле, дадаць у рыбу і патрымаць на моцным агні да атрымання зверху румянай скарыначкі.
РЫБА СМАЖАНАЯ
Складнікі:
1 кг рыбы, 2 яйка, 2 cm. лыжкі мукі, 40 г молатых сухароў, ЮОгалею, соль, зеляніна цыбулі, памідоры.
Рыбу пачысціць, адрэзаць галовы, разрэзаць уздоўж, выдаліць косткі, пасаліць. Абкачаць у муцэ, яйку, сухарах і
падсмажыць на разагрэтым алеі з абодвух бакоў, затым пакласці на талерку, пасыпаць сечанымі шчыпярамі цыбулі. Можна дадаць памідораў без скуркі; памідоры на хвіліну апусціць у вар, выняць іх і зняць лупіны.
РЫБА ПА-ЗАМОРСКУ
рэцэпт ад Анатоля Заморскага, м.Зэльва
Складнікі:
IV2 кг рыбы (скумбрыі, шчупака, карпа), 300 г морквы, 300 г цыбулі, V2 струка салодкага чырвонага перцу, 2 cm. лыжкі алею, 2 cm. лыжкі маянэзу, соль, зеляніна пятрушкі і кропу.
Рыбу ачысціць, вытрыбушыць, выдаліць жабры, па-
саліць, паперчыць, нашмараваць маянэзам. Цыбулю нашаткаваць, моркву нацерці на буйной тарцы, падсмажыць на алеі, дадаўшы солі і перцу. Салодкі перац нарэзаць саломкай, зеляніну пятрушкі і кропу насекчы і далучыць да падсмажаных цыбулі і морквы, перамяшаць. Адной часткай агародніны накрыпаць рыбу, другую частку агародніны пакласці на кулінарную фольгу, потым пакласці рыбу, на рыбу трэцюю частку агародніны.
Еміну загарнуць у фольгу і запякаць у духоўцы 1 гадзіну.
КАРП КРЫПАНЫ
па-суседску
Складнікі:
1 кг карпа, 50 г белага чэрствага хлеба, 100 г малака, 1 яйка, 50 г сметан ковага масла, 3 цыбуліны, 2 морквы, 2 невялікія буракі, цукар, перац, соль.
Рыбу ачысціць, адрэзаць галовы, вытрыбушыць, не разрэзваючы брушкаў. Нарэзаць кавалкамі, выразаць з іх мякаць такім чынам, каб не пашкодзіць скуру
і пакінуць хрыбтовую костку.
Мякаць прапусціць праз мясасечку, дадаць намочаны ў малацэ белы чэрствы хлеб, сырое яйка, цыбулю і зноў прапусціць праз мясасечку, дадаць сметан ковае масла, цукар, соль, перац, добра вымяшаць і гэтым начыннем накрыпаць падрыхтаваныя кавалкі рыбы.
На дно рондаля пакласці шалупінне цыбулі, нарэзаныя кружочкамі моркву, бурак і цыбулю, на іх пакласці крыпаныя кавалкі рыбы, зверху зноў пакласці слой агародніны, заліць халоднай вадой, пасаліць, паперчыць і варыць на слабым агні дзве гадзіны. Падаваць з паліваннем, атрыманным пры варцы.
КНІГІ ОНЛАЙН
