Моц смаку
Юры Качук
Памер: 232с.
Беласток 2010
КАТЛЕТЫ “БЕЛАВЕЖСКІЯ”
Складнікі:
500 г свініны (любівай часткі бачка з костачкай)
Для накрыпкі:
100 г вяндліны, 50 г зялёнага гарошку, 1 сярэдняя цыбуліна, 1 cm. л. мукі, соль, чорны молаты перац да смаку, 2 яйкі, цёртыя сухары, 1 cm. лыжка сметанковага масла, алей.
Прыгатаваць накрыпку: на сумесі алею і сметанковага масла абсмажыць да залацістага колеру нашаткаваную цыбулю, дадаць вяндліну і смажыць, пакуль яна не зарумяніцца, дадаць гарошак, асцярожна перамяшаць, пасыпаць мукой, злёгку абсмажыць і дадаць кіпеню. Павінна атрымацца не занадта густая маса, пасаліць.
Свіны бачок нарэзаць сярэднімі кавалкамі, адбіць, костачку зачысціць. Кожны кавалак мяса пасаліць і паперчыць. На сярэдзіну пакласці накрыпкі і загарнуць, надаючы катлеце авальную форму. Яйкі злёгку ўзбіць відэльцам, акунаць катлеты ў яйка, затым у цёртыя сухары, ізноў у яйка і сухары. Смажыць катлеты ў вялікай колькасці алею да залацістага колеру.
Затым паскладаць іх на бляху і паставіць ва ўмерана разагрэтую духоўку на 20 хвілін.
БЭБАХ
з сямейных рэцэптаў Ленцаў.
Складнікі:
2 свіныя страўнікі, /2 кг свойскаіі каўбасы, 300 г любівай свініны, 300 г морквы, 300 г цыбулі, 200 г памідораў, 3 зубкі часнаку, прыправы, соль.
Для палівання:
30 г сушаных ці 200 г
свежых грыбоў, 200 г смятаны, 100 г таматавай пасты, 2 cm. лыжкі сметанковага масла, 3 cm. лыжкі мукі, прыправы, соль.
У падрыхтаваны свіны страўнік закласці сырую свойскую каўбасу, кавалачкі
любівага свінога мяса, нацёртую моркву, нашаткаваную цыбулю, здробненыя памідоры без
скуры, кавалачкі яшчэ аднаго дробна нарэзанага зваранага страўніка, ціснуты часнок, прыправы (толькі не лаўровы ліст!), соль. Страўнік зашыць. Адварыць хвілін 10 у салёнай вадзе. Ваду зліць, зноў заліць салёнай вадой і варыць 5 гадзін. Ваду зліць. На блясе ў печы запякаць бэбах 20-30 хвілін, час ад часу
паліваючы тоўчанымі памідорамі з часнаком.
Паліванне: муку падсмажыць на патэльні да колеру “забеленая кава”. Падрыхтаваныя грыбы адварыць у невялікай колькасці вады, дробна нарэзаць і падсмажыць на сметанковым масле, дадаць муку, добра перамяшаць, уліць
грыбны адвар, смятану і таматавую пасту, пасаліць і дадаць прыпраў. Тушыць 5 хвілін. Паліваць нарэзаныя кавалкі бэбаха.
•Больш таннейшы рэйэпт:
Замест каўбасы і мяса закласці ў страўнік нарэзаныя на дробныя кавалкі вантробы (лёгкае, ныркі, пячонку) і свіную галавізну. Цеплавую апрацоўку рабіць як і ў вышэй паданым рэцэпце. Пасля запякання бэбах ахаладзіць пад грузам.
ЮЦ
Складнікі:
1 свіны ці авечы страўнік, 300 г мяса, 100 г свінога сала, 1 шклянка грэцкіх круп, 3 цыбуліны, прыправы, соль.
3 грэцкіх круп зварыць рассыпістую кашу. Мяса і сала нарэзаць невялікімі кубікамі, абсмажыць на патэльні разам з нашаткаванай цыбуляй да залацістай скарыначкі і перамяшаць з кашай.
Прутка напакаваць страўнік прыгатаваным начыннем, зашыць і запячы на блясе, нашмараванай салам, у духоўцы з двух бакоў па 30 хвілін з кожнага.
У сярэдзіне запяканння пратыкнуць шаршаткай, каб выпусціць лішні пар.
Замест грэцріу рруп молріа ўя{ыйь найёртую і адціснутую бульбу, да ярой дадайь працэд^ранай свіной ррыві.
ТРЫБУШКІ, РУБЦЫ, ФЛЯКІ
I варыянт:
Складнікі:
IV2 кг рубцоў, 100 г сметанковага масла, 25 г мукі, 150 г смятаны, 4 cm. лыжкі таматавай пасты, 1 кг кораняў морквы, пятрушкі і салеры, 2 цыбуліны, прыправы, соль, зеляніна пятрушкі і кропу.
Рубцы мачыць на працягу 12 гадзін, змяняючы некалькі разоў халодную ваду. Затым, для знішчэння паху, апусціць на 30 хвілін у слабы раствор марганцоўкі. Так падрыхтаваныя рубцы пакласці ў рондаль, заліць вадой і варыць каля гадзіны, здымаючы шум. Затым ваду зліць, заліць кіпенем, дадаць прыпраў і карэння, варыць усё да гатовасці, пад канец пасаліць і пакласці цыбулю. Гатовыя рубцы выняць з прыварку, нарэзаць даўгаватымі кавалкамі, абсыпаць мукой ці сухарамі і падсмажыць на масле. Цыбулю падрумяніць на масле з лыжкай мукі, дадаць тамат, развесці шклянкай працэджанага адвару, закіпяціць разам са смятанай. Гэтай заправай заліць рубцы, зверху пасыпаць зелянінай.
II варыянт:
Складнікі:
1 кг свіных страўнікаў, 150 г воцату, 100 г соды, 1 кг карэнняў (пятрушкі, морквы, цыбулі, салеры), 200 г таматавай пастпы, 100 г сметанковага масла, соль і прыправы да смаку, часнок, зеляніна пятрушкі.
Страўнікі старанна пачысціць і добра памыць. Пакінуць на 6 гадзін у халоднай вадзе, часта яе мяняючы. Ваду потым зліць, а страўнікі нацерці содаю і соллю, добра ўсё перамяшаць. Праз 40 хвілін паліць воцатам, даць пастаяць хвілін 10, пакуль не асядзе шум, зноў добра памыць страўнікі халоднай вадой. Дбайна абрэзаць здор. Пасля гэтага іх закіпяціць, адкінуць на друшляк, добра прамыўшы вадой. Потым варыць страўнікі 3 гадзіны, выняць з кіпеню, прамыць і нарэзаць палоскамі. Закінуць трыбушкі ў кіпень і варыць яшчэ да мяккасці, дадаўшы солі і прыпраў.
Цыбулю, часнок, моркву, корані салеры і пятрушкі здрабніць і абсмажыць на сметанковым масле. На другой патэльні падсмажыць звараныя трыбушкі да атрымання румянай скарыначкі, дадаць таматавай пасты, а потым далучыць да абсмажанай агародніны, калі патрэбна, то дасаліць. Прычыніць накрыўкай і тушыць 20 хвілін. Прыгатаваную страву пасыпаць сечанай зелянінай.
r <
* 1’
БІГАС
Складнікі:
500 г свініны, 150 г вяндліны, 150 г каўбасы, 3 cm. лыжкі здору, 500 г свежай капусты, 500 г кіслай капусты, 2 цыбуліны, 2 памідоры, 3 яблыкі-ашпонаўкі, 10 гарохавін чорнага перцу, 3 лаўровыя лісты, 1 галоўка часнаку.
Кіслую капусту дробна насячы, свежую капусту нашаткаваць, яблыкі і памідоры здрабніць, усё перамяшаць і патушыць да мяккасці з невялікай колькасцю вады. Грыбы адварыць і нарэзаць саломкай.
Мяса, вяндліну і каўбасу нарэзаць, пакласці ў рондаль з кіпячым здорам, абсмажыць з усіх бакоў, засыпаць перцам, здробненымі цыбуляй і часнаком, лаўровым лістом, дадаць тушаныя капусту, памідоры, яблыкі і грыбы, па-
саліць і паставіць тушыць у духоўцы на 1 гадзіну або на пліце на слабым агні РЛ гадзіны. Калі да канца тушэння на пліце вадкасць у бігасе пачне моцна выкіпаць, даліць трохі вару і давесці тушэнне да гатовасці.
Лічыцца, што чым Болыйая грлькасйь вгдаў мясныу прадуртаў, тым смачнейшы 5ігас. Лле...
БІГАС КЛАСІЧНЫ
Кулінарны паэтычны шэдэўр:
Бігас*.
Рэцэпт ад Адама Міцкевіча “Пан Тадэвуш”
А ў тым катле тым часам булькаў, чмякаў Славуты бігас першынец прысмакаў.
Баюся, што не перадам нікому
3 гурманаў, а тым болей гарадскому, Які ён смачны, пах які, бо мова He вынайшла ў сваім багацці слова Для азначэння гэтай нашай стравы. Каб ацаніць паэзію аблавы
I нашых песень, трэба жыць вясковым Няхітрым побытам абавязкова, Без сумятні і марнай беганіны, Як і жывуць яны ў сябе, ліцвіны.
Калі ўсур’ёз сказаць, то саладжава Яго й хваліць ці трэба гэта страва Прыйшлася б нават каралю да густу.
А вараць проста: кіслую капусту,
Якая у сялян, па іх выслоўі, Найлепшая пажыўнасць у здароўі.
He менш гадзіны з добрым тлустым мясам
У печы тушаць ці над жарам часам
У сагане, пакуль з вяршка да нізу
Усю масу сок і тлустасць не праніжа. Вось і гатоў ён, бігас наш, зірніце, А пах які язык не праглыніце!
(пераклад Язэпа Семяжона)
* Тэтая страва до5ра вядомаў ррл^ным мястэчку, у люБой вёсйы і наўсі^ xymapajQ Зэльвеншчы не адно стагоддзе.
Натату
БІГАС 3 САЛЁНЫМІ АГУРКАМІ
Складнікі:
3 свіныя ныркі, 2 свіныя языкі, 250 г вэнджанай паляндвіцы, 700 г салёных агуркоў, 2 цыбуліны, 3 cm. лыжкі таматавай пасты, прыправы, цукар, соль.
Падрыхтаваць ныркі: нарэзаць на кавалкі, выдаліць здор, абсыпаць пітной содай, даць пастаяць 40 хвілін, паліць воцатам; калі шум асядзе, некалькі разоў прамыць вадой, ныркі зварыць напалову гатовасці ў падсоленай вадзе, прамыць і нарэзаць дробнымі кубікамі. Языкі зварыць, выняць з кіпеня, паліць халоднай вадой, ачысціць ад скуры. Языкі, салёныя агуркі і вэнджаную паляндвіцу таксама нарэзаць дробнымі кубікамі, далучыць да іх ныркі, закласці ў рондаль, дадаўшы сечанай цыбулі, таматавай пасты, прыпраў, цукру і солі да смаку. Заліць кіпенем і тушыць пад накрыўкай 40 хвілін.
БІГАС ПА-ХАТНЯМУ
Складнікі:
500 г ялавічыны, 3 cm. лыжкі тлушчу, 500 г свежай капусты, 100 г рысу, 1 цыбуліна, 1 морква, 50 г кораняў пятрушкі і салеры, 3 cm. лыжкі таматавай пасты, 1 cm. лыжка воцату, 2 cm. лыжкі мукі, прыправы, соль, цукар, зеляніна кропу і пятрушкі.
Ялавічыну здрабніць на мясасечцы, абсмажыць.
Нарэзаную саломкай свежую капусту патушыць з невялікай колькасцю вады, воцату, тлушчу, таматавай пасты да паловы гатовасці пры перыядычным памешванні. Затым дадаць мяса, зваранага рассыпістага рысу, нарэзаных саломкай і падсмажаных морквы, цыбулі, карэнняў пятрушкі і салеры. Тушаць да гатовасці. За 5 хвілін да канца тушэння бігас заправіць падсмажанай мукой, цукрам, соллю, перцам, лаўровым лістом.
Гатовую страву пасыпаць дробна сечанай зелянінай кропу і пятрушкі.
ГАЛУБЦЫ ТРАДЫЦЫЙНЫЯ
Складнікі:
500 г мяса, 1 сярэдні качан капусты, 100 г рысу, 1 цыбуліна, 1 cm. лыжка мукі, 2 cm. лыжкі сметанковага масла, 100 г таматавай пасты, 200 г смятаны, перац, соль, зеляніна кропу і пятрушкі.
Мяса прапусціць праз мясасечку, рыс адварыць, астудзіць і змяшаць са здробненым мясам, дадаць дробна нарэзаную, злёгку падсмажаную на масле цыбулю, а таксама соль і перац. Адначасова качан капусты, з якога выразана храпка, праварыць у кіпячай вадзе 5-7 хвілін, выняць з кіпеню, астудзіць, аддзяліць капусныя лісты, зрэзаць патаўшчэнні. На лісты пакласці начынне (мяса з рысам і цыбуляй), загарнуць, абсмажыць на патэльні і скласці ў рондаль. Пасля гэтага ўліць на патэльню таматавую пасту, шклянку вады, дадаць муку, закіпяціць, пасаліць, заліць галубцы і паставіць іх тушыць пад накрыўкай на слабым агні (ці ў духоўцы) на 30-40 хвілін. Падаваць з заправай, у якой галубцы тушыліся, паліўшы смятанай і пасыпаўшы сечанай зелянінай кропу і пятрушкі.
Jhmamy
Складнікі:
500 г чырвонага салодкага перцу, 400 г мяса, 100 г рысу, 150 г таматавай пасты, 1 морква, 1 цыбуліна, 250 г памідораў, 1 ч. лыжка цукру, 50 г алею, 150 г смятаны, соль.
Струкі чырвонага салодкага перцу абмыць, абрэзаць верхавіны разам са сцяблом і вычысціць насенне. Падрыхтаваны такім чынам перац пакласці ў кіпячую падсоленую ваду на 1-2 хвіліны, затым выкласці на сіта і даць вадзе сцячы. Пасля гэтага напоўніць накрыпкай (з мяса і рысу ці з агародніны), паскладаць у рондаль, заліць вадой, дадаць масла і таматавай пасты; тушыць пад накрыўкай у духоўцы ці на агні 30-40 хвілін.
КНІГІ ОНЛАЙН
