Моц смаку
Юры Качук
Памер: 232с.
Беласток 2010
Зварыць мясны прыварак. Пакласці ў другі рондаль кіслую капусту (калі капуста вельмі кіслая, неабходна папярэдне яе адціснуць), дадаць 1 'Л шклянкі вады, трохі сметанковага масла і тушыць пад накрыўкай каля гадзіны.
Пасля гэтага капусту заліць прываркам, пакласці падсмажаныя з таматавай пастай моркву, цыбулю, карані салеры і пятрушкі і варыць да поўнай гатовасці. Перад канцом варкі дадаць лаўровага лісту, перцу, солі і ўліць мучную заправу.
Капусту можна прыгатаваць і такім спосабам: капусту і прамытае мяса пакласці ў рондаль, заліць вадой і паставіць варыць. Асобна падсмажыць разам з таматавай пастай карэнні і цыбулю і за 20-30 хвілін да канца варкі пакласці іх у капусту, дадаўшы лаўровага лісту, перцу, солі і падсмажанай мукі.
НІШЧЫМНЫ КАПУСНІК 3 ЯБЛЫКАМІ
Складнікі:
500 г капусты, 5 бульбін, 1 морква, 1 цыбуліна, 3 яблыкі, 2 памідоры, 1 cm. лыжкі алею, прыправы, соль.
Капусту нарэзаць квадрацікамі, бульбу дзелькамі. У вар закласці капусту, бульбу, затым дадаць падсмажаную моркву, цыбулю і варыць да гатовасці.
За 10 хвілін да канца варкі дадаць нарэзаныя дзелькамі памідоры, яблыкі і прыправы.
ДАЛІКАТНЫ СУП
Складнікі:
500 г мяса, 1 йыбуліна, 3 морквы, 500 г каляровай капусты, 1 кг памідораў, 150 г рысу, 30 г кораня пятрушкі, 30 г кораня салеры, 200 г смятаны, соль, прыправы.
У рондаль заліць невялікую колькасць халоднай вады, пакласці прамытае мяса і
дробна нашаткаваную цыбулю, праз гадзіну варкі дадаць нарэзаную ўздоўж на чварцінкі моркву. Каляровую капусту ачысціць, памыць
і апусціць на некалькі хвілін у кіпень. Пасля гэтага
яшчэ раз прамыць халоднай вадой і падзяліць на дробныя суквецці. Рыс пера-
браць і старанна прамыць некалькі разоў халоднай вадой, потым папражыць на патэльні, але так, каб рыс не страціў белага колеру, а толькі стаў рассыпістым.
Пражаны рыс высыпаць у мясны прыварак. Памідоры прапусціць праз мясасечку, а потым праз сіта. Таматавы сок, каляровую капусту, нацёртыя карані пятрушкі і салеры, прыправы, соль дадаць да прыварку і варыць да гатовасці. У талерках забяліць смятанай і пасыпаць зелянінай пятрушкі і кропу.
ШЧАЎЕ
Зварыць мясны прыварак. Цыбулю ачысціць, нарэзаць дробнымі кубікамі і злёгку падсмажыць на тлушчы, знятым з прыварку. Шчаўе перабраць, прамыць, нашаткаваць, пакласці ў рондаль, падліць трохі вады і на 10 хвілін паставіць пад накрыўкай тушыць. Пасля гэтага шчаўе змяшаць з падсмажанай цыбуляй, заліць мясным прываркам, дадаць солі, размяшаць і варыць 15-20 хвілін.
Пры падачы на стол у талерку з супам пакласці мяса, смятану і кавалачкі зваранага ўкрутую яйка.
ttamamy
РАСОЛЬНІК
Складнікі:
500 г ялавічыны, 250 г ялавічных нырак, 2 салёныя агуркі, 1 морква, 1 цыбуліна, 30 г кораня салеры, 30 г кораня пятрушкі, 4 бульбіны, 2 cm. лыжкі сметанковага масла, 100 г шчаўя, соль, смятана, зеляніна.
Зварыць мясны прыварак. 3 нырак зняць тлушч і плеўкі, разрэзаць кожную нырку на 3-4 часткі, абмыць, абкачаць у содзе, даць пастаяць 1 гадзіну, паліць воцатам; калі шум асядзе добра прамыць вадой, пакласці ў рондаль, заліць халоднай вадой і закіпяціць. Потым ваду зліць, ныркі яшчэ раз абмыць, зноў заліць халоднай вадой і паставіць варыць на VA гадзіны.
Вычышчаныя цыбулю і карэнні морквы, салеры і пятрушкі нарэзаць саломкай, падсмажыць на сметанковым масле, пакласці ў рондаль разам з нарэзанымі кубікамі салёнымі агуркамі і бульбай, заліць мясным прываркам і на 25-30 хвілін паставіць варыць. За 5-10 хвілін да канца варкі ў расольнік дадаць (для вастрыні) працэджанага агурочнага расолу, нарэзанага шчаўя і солі.
Пры падачы ў расольнік пакласці ныркі, нарэзаныя саломкай, кавалак мяса, смятану і дробна насечаную зеляніну пятрушкі і кропу.
Замест нырак можна выкарыстоўваць трыбухі хатняй птушкі (гусака, качкі, індычкі, курыцы), старанна вычышчаныя і нарэзаныя на часткі.
ГРЫЖАНКА
Складнікі:
2 маладыя бручкі, 2 бульбіны, 300 г тлустай вяндліны, 1 морква, 1 цыбуліна, прыправы, зеляніна кропу.
Бручку ачысціць, памыць і нарэзаць дробнымі кубікамі. Закінуць у рондаль з халоднай вадой, закіпяціць і паварыць 5-10 хвілін, адкінуць на друшляк, прамыць халоднай вадой. На патэльні падсмажыць вяндліну, нарэзаную кубікамі, нашаткаваную цыбулю, нацёртую на буйной тарцы моркву. Бульбу абабраць, памыць і нарэзаць кубікамі, далучыць да бручкі і падсмажанай еміны. Усё засыпаць у саган, дадаць прыпраў, перамяшаць, заліць вадой і паставіць пад накрыўкай на 1 гадзіну ў духоўку. Гатовую страву пасыпаць зелянінай кропу.
СУП 3 МАЛАДОГА ГАРОХУ
Складнікі:
500 г мяса, 250 г гароху, 1 морква, 1 цыбуліна, 30 г кораня салеры, 30 г кораня пятрушкі, перац, лаўровы ліст, соль.
Зварыць мясны прыварак разам з морквай, нарэзанай уздоўж скрылькамі, дробна нашаткаванай цыбуляй і надзертымі на дробнай тарцы каранямі салеры і пятрушкі. Гарох вылушчыць, памыць, дадаць да прыварку, пасаліць, паперчыць і пакласці лаўровага лісту. Даць папрэць 10 хвілін пад накрыўкай на невялікім агні.
Ha manual
ГАРОХАВЫ
СУП
Складнікі:
500 г мяса, 250 г гароху, 1 морква, 1 цыбуліна, 30 г кораня салеры, 30 г кораня пятрушкі, перац, лаўровы ліст, соль.
Зварыць мясны прыварак з вяндліны ці вэнджанай свіной грудзінкі. Замочаны загадзя гарох пакласці ў прыварак і варыць каля 2 гадзін.
Прамытыя і вычышчаныя моркву, салеру, пятрушку і цыбулю нарэзаць дробнымі кубікамі, злёгку падсмажыць на масле і за 15-20 хвілін да падачы на стол пакласці ў суп, дадаўшы прыправы.
Гарохавы суп добра падаваць з грэнкамі, прыгатаванымі з белага хлеба, нарэзанага кубікамі і падсушанага.
ГАРОХАВАЯ СЁРБАНКА
Складнікі:
2 шклянкі гароху, 6 cm. лыжак мукі, 5 cm. лыжак алею, ‘А л малака, І/2 л вады, соль да смаку, зеляніна пятрушкі і кропу.
Гарох загадзя замачыць, прамыць, варыць да мяккасці, пасаліць. Гатовы гарох працерці. Муку злёгку падсмажыць на алеі, распусціць прываркам і злучыць з працёртым гарохам, перамяшаць і варыць 5 хвілін.
Малако закіпяціць і дадаць да гароху, перамяшаць. Пасыпаць зелянінай пятрушкі і кропу.
ШУПЕНЯ
Складнікі:
150 г груцы, 150 г гароху, 300 г бручкі, 30 г сушаных грыбоў, 1 цыбуліна, 50 г сала, 200 г вяндліны, соль, заправы, зеляніна пятрушкі і кропу.
Бручку ачысціць, памыць, нарэзаць дробнымі кубікамі, закінуць у кіпень, паварыць 5 хвілін, потым ваду зліць, а бручку добра прамыць. Прыгатаваць рассыпістую кашу з груцы. Зварыць грыбны прыварак, грыбы дастаць і дробна нарэзаць. Гарох замачыць, потым запарыць, але так, каб ён не страціў сваёй формы. Вяндліну нарэзаць кубікамі. На патэльні падскварыць сала, падсмажыць нашаткаваную цыбулю і грыбы. Падрыхтаваную еміну пакласці ў чыгун, асцярожна перамяшаць (каб не растаўчы гарох), уліць грыбнога адвару, пасаліць, дадаць прыпраў і паставіць у печ на 40 хвілін. Пасля гатовасці пасыпаць зелянінай кропу і пятрушкі.
У Жамойтыі гэту страву дзяўчыны выкррыстоўвалі я\, адмову ці згоду выурдзійь замулу за таго ці іншага улопца (таіу я\, ва ўррайне дзяўчыны рарыстаюййа гарбузом, а на 'Беларусі — гароуавым вянкрм). Тўалг дзяўчына пагаЗз^алася выйсш замуя^ за умпца, вараны свіны увост тырчаў угару ў шупені, іуш адмаўляла — дыіу увост ляяраў на страве.
спадарыня Галіна Шупеня гатуе шупеню, в. Бародзічы, Зэльвенскі раён
ФАСОЛЕВЫ СУП па-зэльвенску
Складнікі:
500 г свініны, 3 шклянкі буйной белай фасолі, 3 морквы, 2 цыбуліны, 2 бульбіны, 30 г кораня салеры, 30 г кораня пятрушкі, 3 зубкі часнаку, 2 cm. лыжкі таматавай пасты,
2ст.лыжкімукі, перац, лаўровыліст, соль,
зеляніна пятрушкі і кропу.
Фасолю загадзя замачыць,прамыць і зварыць да паловы гатовасці. Бульбу абабраць, памыць, нарэзаць кубікамі, адварыць у невялікай колькасці вады.
Зварыць мясны прыварак разам з 2 морквамі, 1 цыбулінай, карэннямі салеры і пятрушкі, якія пасля гатовасці працерці і зноў закласці ў прыварак разам з фасоллю, працягваць варыць.
Пакінутыя цыбулю і моркву нашаткаваць і падсмажыць на тлушчы, атрыманым з прыварку. Калі цыбуля толькі пачне падрумяньвацца, дадаць дробна насечаны зубок часнаку, муку і перамяшаць. Амаль адразу дадаць таматавую пасту. Смажыць, перамешваючы, каля адной хвіліны, потым закласці ў суп разам з працёртымі з соллю 2 зубкамі часнаку, перцам, лаўровым лістом і паварыць да мяккасці фасолі. Гатовую страву пасыпаць зелянінай пятрушкі і кропу.
ДЗЯРЭЧЫНСКАЯ ПАДКАЛОТКА
м. Дзярэчын, Зэльвенскіраён, рэцэпт ад Сяргея Варгана:
Складнікі:
2 шклянкі фасолі, 3 морквы, 4 бульбіны, 1 л малака, соль.
Падрыхтаваную фасолю зварыць амаль да гатовасці. Моркву і бульбу ачысціць, памыць, нарэзаць дробнымі кубікамі, дадаць да фасолі і варыць да мяккасці. Малако закіпяціць і ўліць да фасолі, морквы і бульбы. Паварыць хвілін пяць. Можна патаўчы.
Для пячыста вялікі кавалак мяса (кумпяк, лапатку, любівую частку каркавіны, альбо цалкам гуску ці індыка) пакласці на глыбокую патэльню, пасаліць, пасыпаць прыправамі (перцам, цыбуляй, часнаком, маяранам, каляндраю), паліць некалькімі лыжкамі кіпеню і паставіць пад накрыўкай у гарачую печ ці духоўку.
Вакол пячыста пустэчы на патэльні можна засыпаць бульбай.
ПЯЧЫСТА 3 МАРЫНАВАНАЙ СВІНІНЫ
Складнікі:
3 кг кумпяка без костак, 80 г алею (аліўкавага), 50 г тлушчу.
Для марынаду:
250 г сухога віна, 250 віннага воцату, 10 г цукру, перац, лаўровы ліст, соль да смаку, 4 ягады ядлоўцу.
Воцат закіпяціць з адным літрам вады, лаўровым лістом, цукрам і соллю. Мяса пасыпаць перцам і тоўчанымі ягадамі ядлоўцу, заліць астуджаным марынадам. Трымаць мясаў марынадзе 2 сутак улетку і 3-4 сутак узімку, пераварочваючы яго некалькі разоў. Пасля гэтага выняць мяса, абсушыць ручніком, нашпігаваць гваздзікамі (8-10 штук) і запячы (у духоўцы ці печы) цэлым кавалкам, паліваючы сокам, які вылучаецца, каб яно было румяным. Трымаць у духоўцы каля 214 гадзіны. Гатовасць свініны вызначаецца шыпулём (калі пры праколе не вылучаецца кроў, мяса гатова).
Калі кумпяк запякаць разам з косткай, яго трэба трымаць даўжэй у марынадзе і ў духоўцы.
Кумпяк можна абляпіць тонкім пластом густога цеста з жытняй мукі. Пасля выпечкі цеста зняць, кумпяк нашпігаваць гваздзікамі. Ахаладзіць.
ПЯЧЫСТА 3 ВІШНЯМІ
Складнікі:
1‘/2 кг цяляціны, 1 кг вішняў, 100 г сметанковага масла, 150 г вінаграднага віна, 50 г смятаны, соль, цукар.
КНІГІ ОНЛАЙН
