Моц смаку
Юры Качук
Памер: 232с.
Беласток 2010
Перад падачай на стол у кожную талерку пакласці па лустачцы цытрыны і па лыжцы смятаны, дадаць дзве-тры лыжкі зваранага рысу, заліць гарачым прываркам, пасыпаць зелянінай пятрушкі і кропу.
СТАРАСВЕЦКАЯ КАШКА
Паводле В. А. Л. Завадзкай, аўтаркі “Кухаркі літоўскай”
Складнікі:
'/2-3А шклянкі грачаных круп, соль, зеляніна кропу, 1 вялікая лыжка сметанковага масла.
Усыпаць дробных белых грэцкіх круп, пасаліць і прыгатаваць кашку. Дадаць свежага сметанковага масла, усыпаць трохі зялёнага кропу і ўзбіць лыжкай да беласці; распусціць кіпенем, перамяшаць і падаць у супавай вазе.
ЛАГОДНЫ СУП
Складнікі:
4 яйкі, 30 г сушаных грыбоў 2 cm. лыжкі мукі, 50 г сала, соль, перац, зеляніна пятрушкі і кропу.
Зварыць грыбны прыварак, грыбы дастаць, дробна нарэзаць. На патэльні падскварыць нарэзанае дробнымі кубікамі сала і падсмажыць вараныя грыбы. Яйкі ўзбіць з мукой і соллю, уліць на патэльню, заліўшы грыбы і скваркі. Падсмажыць з абодвух бакоў, дастаць з патэльні, нарэзаць дробнымі квадрацікамі і ўсыпаць у кіпячы грыбны адвар, пасаліць, паперчыць і паварыць 3 хвіліны. Гатовую страву пасыпаць зелянінай пятрушкі і кропу.
ХЛЕБНЫ KBAC
Складнікі:
7 л гатаванай вады, 1,1 кг пшанічнай мукі, 200 г дробак жытняга хлеба, 100 г цукру, 30 г дражджэй.
Замясіць цеста на цёплай вадзе з дробак жытняга хлеба, 100 г пшанічнай мукі і невялікай колькасці дражджэй. Паставіць цеста ў цёплае месца для паспявання на 1-2 гадзіны.
Пасля гэтага з цеста зрабіць невялікія аладкі і запячы іх на патэльні ў духоўцы ці печы. Гатовыя аладкі, разрэзаныя на палоўкі, пакласці ў рондаль з мукой і старанна перамяшаць. Дадаць цукар, астатнія дрожджы і яшчэ раз перамяшаць. Пакінуць на 10-12 гадзін у халодным месцы.
На гэтым квасе можна рыхтаваць халаднік, цуру, дадаваць у агароднінныя супы.
ЦУРА, КРЫШАНКА
Складнікі:
400 грам жытняга хлеба, 2 цыбуліны, 2 cm. лыжкі хрэну, 3 cm. лыжкі алею, 0,5 літра квасу, востры чырвоны перац і соль да смаку.
Жытні хлеб са скарынкай нарэзаць дробнымі кубікамі, падсмажыць на алеі, астудзіць (альбо хлеб не смажыць, а накрышыць і паліць алеем, добра размяшаўшы), дадаць нашаткаванай цыбулі, цёртага хрэну, пасаліць, паперчыць, перамяшаць, заліўшы квасам.
БУРАЧНЫ КВАС
Складнікі:
1 кг буракоў, 2 л гатаванай вады, 50 г жытняга хлеба.
Бурак вымыць, ачысціць, спаласнуць, нарэзаць пласцінкамі ці нацерці на буйной тарцы, скласці ў гліняны збанок ці ў слоік. Заліць цёплай гатаванай вадой. Пакласці кавалачкі хлеба разам са скарыначкай, накрыць чыстай сурвэткай і паставіць у цёплым памяшканні (18...20 °C). Праз некалькі дзён, калі квас стане кіслым, разліць у бутэлькі, закрыць коркам і захоўваць у прахалодным месцы. Па меры выкарыстання квасу буракі можна заліць ізноў вадой.
БОРШЧ
Складнікі:
500 г мяса, 300 г бурака, 200 г свежай капусты, 1 морква, 1 цыбуліна, 50 г кораня салеры, 50 г кораня пятрушкі, 2 cm. лыжкі таматавай пасты ці 100 г памідораў, па 1 cm. лыжцы воцату і цукру, соль, прыправы, зеляніна цыбулі, кропу і пятрушкі.
Зварыць мяс-
ны прыварак. Бурака, моркву, пятрушку, салеру і цыбулю нарэзаць саломкай, пакласці ў рондаль, дадаць памідоры, воцат, цукар і трохі прыварку з тлушчам, паставіць тушыць пад накрыўкай. Агародніну варта памешваць, каб яна не прыгарэла, дадаючы, калі трэба, трохі прыварку.
Праз 15-20 хвілін дадаць нашаткаваную капусту, усё перамяшаць і тушыць яшчэ 20 хвілін. Затым заліць агародніну падрыхтаваным мясным прываркам, пакласці перац, лаўровы ліст, соль, дадаць да смаку трохі воцату і варыць да поўнай гатовасці гародніны. Для прывабнага колеру даліць заправы з бурачнага квасу ці настою (для гэтага адзін бурак нарэзаць лустачкамі, заліць шклянкай гарачага адвару, дадаць чайную лыжку воцату, паставіць на 10-15 хвілін на слабы агонь і давесці да кіпення, настой працадзіць і ўліць у боршч перад падачай на стол).
У боршч пры варцы можна дадаць бульбу, нарэзаную дзелькамі, а таксама свежыя памідоры. Іх таксама нарэзаць дзелькамі і пакласці ў боршч за 5-10 хвілін да канца варкі. У гатовы боршч, акрамя мяса, можна пакласці вараную вяндліну ці каўбасу.
Забяліць смятанай. Пасыпаць сечанай зелянінай цыбулі, кропу і пятрушкі.
БОРШЧ
3 ГРЫБАМІ
Складнікі:
500 г мяса (свінога ці ялавічнага) з костачкай, 50 г сушаных грыбоў, 400 г бульбы, 400 г бурака, 100 г таматавай пасты, 100 гсмятаны, 2 cm. лыжкі мукі, 3 памідоры, Іморква, Іцыбуліна, 50гкоранясалеры, 50 г кораня пятрушкі, 3 зубкі часнаку, 20 г свінога сала, соль, лаўровы ліст, духмяны і горкі перац, зеляніна пятрушкі і кропу.
Зварыць прыварак з мяса і папярэдне замочанымі сушанымі грыбамі, працадзіць. Вычышчаныя моркву, бурак, карані пятрушкі і салеры нарэзаць саломкай. Бурак тушыць 30 хвілін, да-
даўшы пры гэтым тлушч, таматавую пасту і бурачны квас.
Нарэзаныя карэнні, цыбулю, часнок, вараныя і нарэзаныя грыбы злёгку падсмажыць на скварках, змяшаць з падсмажанай мукой, закласці ў прыварак і давесці да кіпення. Туды ж пакласці бульбу, нарэзаную кубікамі, тушаны бурак, соль, лаўровы ліст, духмяны і горкі перац і варыць датуль, пакуль бульба будзе гатовай. У гатовы боршч дадаць памідоры, нарэзаныя дзелькамі, хутка давесці да кіпення, пасля чаго даць баршчу настаяцца на працягу 15-20 хвілін. Забяліць смятанай і пасыпаць дробна нарэзанай зелянінай пятрушкі і кропу.
ВЕРАШЧАКА
Складнікі:
700 г свіных рабрын, ЮОгсала, 1 цыбуліна, % л бурачнага квасу, 150гжытніх сухароў, востры чырвоны і духмяны перцы, лаўровы ліст, соль.
Свіныя рабрыны насекчы, пасаліць, абсмажыць на патэльні з салам. Уліць бурачнага квасу, закіпяціць, дадаўшы чырвонага перцу. Усыпаць молатых жытніх сухароў, размяшаць у квасе. Верашчаку можна прыгатаваць і з ялавічыны, a замест бурачнага дадаць хлебнага квасу.
ЦВІКЛЕНЯ
Складнікі:
500 г мяса (свініны ці ялавічыны) ці рыбы, 500 г квашаных ці марынаваных буракоў 2 л вады, 150 г смятаны, 3 зубкі часнаку, соль да смаку, шчыпяры цыбулі.
Зварыць мясны ці рыбны прыварак, дадаць нацёртых буракоў і варыць гадзіну. Націснуць часнаку, змяшаць са смятанай і забяліць цвікленю. Гатовую страву пасыпаць сечанымі шчыпярамі цыбулі.
БАЦВІННЕ
Складнікі:
500 г мяса з косткамі, 1 кг маладых бурачкоў з бацвіннем, 1 цыбуля, 1 морква, 30 г карэнняў салеры і пятрушкі, 100 г смятаны, 4 яйкі, 2 cm лыжкі мукі, 2 гарошыны духмянага перцу, 3 гарошыны чорнага перцу, чорны молаты перац, соль, зеляніна пятрушкі і кропу.
Зварыць мясны прыварак з карэннямі і прыправамі. Адрэзанае бацвінне патрымаць 30 хвілін у халоднай вадзе, добра прамыць, патушыць 10 хвілін да мяккасці. Бурачкі прамыць, заліць халоднай вадой і варыць. Звараныя бурачкі
ачысціць ад тонкай лупінкі і нарэзаць саломкай.
Зварыць укрутую яйкі. Бялок нарэзаць дзелькамі, жаўток расцерці разам са смятанай.
Пакласці ў рондаль з прываркам тушанае бацвінне, бурачкі, падрумяненую на тлушчы муку, перац, соль. Варыць 5 хвілін. Да гатовай стравы дадаць смятану з жаўтком, дзелькі бялка, насечаныя шчыпяры цыбулі, зеляніну кропу і пятрушкі.
Можна дадаць у бацвінне таксама адваранай і нарэзанай кубікамі бульбы.
Ham am\i
ХАЛАДНІК
Складнікі:
3 л халоднай гатаванай вады, 500 г марынаваных ці квашаных буракоў з расолам, 700 г агуркоў, 3 цыбуліны, 6 яйкаў, 1 цытрына, воцат, соль, шчыпяры цыбулі.
У халодную гатаваную ваду пакласці буракі, нарэзаныя дробнай саломкай, нашатканую цыбулю, даліць расолу і размяшаць. Калі трэба, то дадаць яшчэ солі і воцату да смаку. Паставіць у халоднае месца.
Яйкі зварыць укрутую, ачысціць і дробна нарэзаць. Агуркі нарэзаць тонкімі чварцінкамі кружкоў. Яйкі і агуркі раскласці па талерках, заліць вадкай часткай халадніку, забяліць смятанай, пасыпаць пасечанымі шчыпярамі. Можна пакласці па кружочку цытрыны.
ХАЛАДНІК 3 КІСЛЫМ МАЛАКОМ
Складнікі:
500 г бурачкоў з бацвіннем, 1 л кіслага малака ці кефіру, 100 г зялёнай салаткі, 200 г агуркоў, 4 яйкі, соль, шчыпяры цыбулі.
3 дробна насечаных бурачкоў і бацвіння ў невялікай колькасці вады зварыць прыварак, ахаладзіць, змяшаць з халодным кіслым малаком. Дадаць нарэзаныя агуркі, яйкі, нашаткаваную салатку, соль. Пасыпаць сечанымі шчыпярамі.
ЛАПЕНЯ
Складнікі:
100 г бацвіння, 100 гшчаўя, 100 гшпінату, 100 гзялёнайсалаткі, 100 гшчы-
пяроў цыбулі, 1 л кіслага малака ці кефіру, 250 г смятаны, 200 г агуркоў, соль.
Зварыць у невялікай колькасці вады дробна насечанае бацвінне, шчаўе і шпінат, ахаладзіць. Шчыпяры цыбулі дробна насекчы, агуркі дробна нарэзаць, салатку нашаткаваць, адціснуць сок і перацерці з соллю, злучыць з бацвіннем, шчаўем і шпінатам, заліць
халодным кіслым малаком і смятанай, добра перамяшаць.
ГАРБУЗОК
Складнікі:
1 кг гарбуза, 1 цыбуліна, 2 л вады, V2 л сыроваткі, 200 г свініны, 100 г здору са скваркамі, 200 г смятаны, 50 г
кораня салеры, 30 г кораня пятрушкі, кмен, соль, зеляніна пятрушкі і кропу.
Гарбуз прамыць, нарэзаць невялікімі кубікамі, пакласці ў рондаль, заліць
сыроваткай, распушчанай вадой. Пасаліць, засыпаць кмен і варыць. За некалькі хвілін да гатовасці дадаць здробненыя карані салеры і пятрушкі.
На здоры са скваркамі падсмажыць нарэзанае кубікамі мяса, нашаткаваную цыбулю. Заскварыць гэтым гарбуз і паварыць яшчэ 10-15 хвілін. Забяліць смятанай і пасыпаць дробна насечанай зелянінай пятрушкі і кропу.
КАПУСНІК
Складнікі:
500 г мяса, 500 г свежай капусты, 1 морква, 1 цыбуліна, 50 г кораня салеры, 50 г кораня пятрушкі, 2 cm. лыжкі масла, 200 г памідораў, перац, соль, лаўровы ліст, зеляніна.
Паставіць варыць мясны прыварак. Праз 2 гадзіны пасля пачатку варкі мяса выняць, а адвар працадзіць у супавы рондаль, у які пакласці папярэдне падсмажаныя моркву, цыбулю, карані салеры і пятрушкі; затым пакласці мяса, дадаць нашаткаваную капусту і варыць на працягу 40 хвілін. За 10 хвілін да канца варкі ў капусту дадаць перцу, лаўровага лісту, солі.
Капуснік можна варыць з даданнем бульбы і свежых памідораў. У гэтым выпадку абабраную і нарэзаную бульбу пакласці ў рондаль праз 10-15 хвілін пасля таго, як пакладзена капуста, а памідоры без скуркі, нарэзаныя дзелькамі, у канцы варкі разам з прыправамі.
Капусту без бульбы можна заправіць падсмажанай мукой.
КАПУСНІК 3 КІСЛАП КАПУСТЫ
Складнікі:
500 г мяса, 500 г кіслай капусты, 1 морква, 1 цыбуліна, 30 г кораня салеры, 30 г кораня пятрушкі, 1 cm. лыжка мукі, 2 cm. лыжкі сметанковага масла, 2 cm. лыжкі таматавай пасты, соль, прыправы.
КНІГІ ОНЛАЙН
