Моц смаку
Юры Качук
Памер: 232с.
Беласток 2010
Мясны прыварак можна варыць з карэннямі. У гэтым выпадку карэнні (пятрушку, моркву, цыбулю, салеру) кладуць у прыварак пасля таго, як з яго зняты шум і сплыўкі.
ПОЛІЎКА 3 КАЛДУНАМІ
Складнікі:
2 л мяснога адвару, 400 грам мяса, 2 цыбуліны, РА шклянкімукі, 1 яйка.
Мяса (лепш ялавічыну напалову са свінінай) прапусціць разам з цыбуляй праз мясасечку, дадаць трохі вады, пакласці соль, перац, добра размяшаць.
Асобна прыгатаваць цеста: для гэтага ў муку ўбіць яйка, уліць 'А шклянкі вады, дадаць солі, добра перамяшаць і замясіць даволі крутое цеста.
Цеста раскачаць тонкім пластом, выразаць шклянкай кружкі і пакласці на кожны кружок шарыкі з прыгатаванай накрыпкі. Краі кружкоў цеста зашчыпаць.
Каб поліўка з калдунамі атрымалася празрыстай, трэба калдуны спачатку на некалькі секунд апусціць у гарачую ваду (змыць муку), а затым перакласці ў кіпячы адвар і давесці да гатовасці.
ПОЛІЎКА 3 КУРЫЦЫ
Складнікі:
1 кг курыцы, 3 л вады, 1 цыбуліна, карэнні морквы і пятрушкі, соль.
Прыгатаваць курыны прыварак, для гэтага вытрыбушаную, ачышчаную і вымытую курыцу пасекчы на кавалкі, заліць халоднай вадой, давесці да кіпення, потым выняць і апаласнуць халоднай вадой. Мяса пакласці ў рондаль, уліць ваду, давесці да кіпення, зняць шум і сплыўкі і далей варыць на слабым агні паўтары гадзіны.
Моркву, пятрушку і цыбулю ачысціць і дробна нарэзаць, пакласці ўрондаль да курынага прыварку, пасаліць і варыць на слабым агні да гатовасці.
am a m\i
СУП 3 МЯСНЫМІ ГАЛКАМІ
Складнікі:
2 л мяснога адвару, 200 г мяса, 1 яйка, 1 цыбуліна, 20 г сметанковага масла, часнок, соль, перац, зеляніна пятрушкі і кропу.
Зварыць мясны прыварак; мяса выняць, адвар працадзіць. Сырое мяса прапусціць праз мясасечку разам з цыбуляй, дадаць масла, яйка, солі і 3 лыжкі прыварку, перамяшаць. Рукамі, змочанымі ў вадзе, зрабіць галкі ў форме шарыкаў дыяметрам 2 см, адварыць у невялікай колькасці падсоленай вады і пакласці ў талеркі з мясным адварам, дадаць ціснутага часнаку, пасыпаць сечанай зелянінай пятрушкі і кропу. Галкі можна адварыць у кіпячым мясным адвары, але тады ён атрымаецца не такім празрыстым.
БУЛЬБЯНЫ СУП 3 ГАЛКАМІ I ЧАСНАКОМ
Складнікі:
5 бульбін, 300 г мяса, 80 г карэнняў морквы, салеры і пятрушкі, 10 г сушаных грыбоў, 1 цыбуліна, 1 ч. лыжка мукі, 100 г смятаны, часнок, перац, лаўровы ліст, соль, зеляніна пятрушкі і кропу.
3 грыбоў і карэнняў зварыць суп з прыправамі, пасаліць да смаку, дадаць нарэзаную скрылькамі бульбу, 50 г кавалачкаў мяса, падсмажанага з цыбуляй і
мукой; варыць да гатовасці бульбы. 200 г мяса прапусціць праз мясасечку,
змяшаць са здробненай цыбуляй і перцам,
з яго зрабіць невялікія галкі, пакласці ў кіпячы суп на 5-7 хвілін. Падаваць на стол са смятанай і зелянінай, у талеркі пакласці па зубочку ціснутага часнаку.
У суп можна дадаць 3 ст. лыжкі працёртых памідораў і закіпяціць.
СУП 3 ГАЛКАМІ 3 КУРЫНАГА МЯСА
Складнікі:
2 л курынага прыварку, 150 г курынага мяса, 1 яечны бялок, 50 г малака, невялікі кавалак булкі.
Прыгатаваць курыны прыварак з часткай курыцы. Праз мясасечку прапусціць мяса курыцы, дадаць яечны бялок, намочаны ў малацэ і адціснуты кавалачак булкі, соль і яшчэ раз усё прапусціць праз мясасечку. Масу выкласці ў міску і, дадаючы па сталовай лыжцы малако, выбіць лыжкай, затым прапусціць праз сіта. Атрыманую аднастайную масу пры дапамозе лыжачкі апусціць у кіпячую ваду.
Пасля гатовасці выняць галкі шумоўкай, раскласці па талерках, пасыпаць зелянінай пятрушкі і заліць курыным прываркам.
СУП 3 ТРЫБУХАМІ
Складнікі:
600 г трыбухоў качкі, курыцы, гусака, 5 бульбін, 200 г рысу, 1 морква, 50 г карэнняў салеры і пятрушкі, 1 цыбуліна, 100 г смятаны, перац, соль, зеляніна пятрушкі і кропу.
Трыбухі качкі, курыцы, гусі (шыйка, крылцы, сэрца, печань, галава, страўнік) нарэзаць дробна і варыць з карэннямі і прыправамі. Гатовы суп працадзіць праз друшляк, пакласці ў яго працёртыя карэнні і нарэзаную скрылькамі бульбу і варыць да гатовасці бульбы. Пад канец варкі дадаць у суп падсмажаную цыбулю. Пасыпаць зелянінай пятрушкі і кропу.
ПОЛІЎКА 3 МАЛАДОЙ БУЛЬБАЙ
Складнікі:
200 г курынага мяса, 10 маладых бульбін, 1 cm. лыжка сметанковага масла, соль, зеляніна пятрушкі і цыбулі.
Прыгатаваць прыварак з курыцы. Маладую бульбу памыць, пачысціць і ва рыць, не разразаючы, у невялікай колькасці прыварку з даданнем сметанковага масла, зеляніны пятрушкі, цыбулі, кропу. Бульбу і кавалачкі курыцы раскласці па талерках, заліць прываркам, пасыпаць зелянінай пятрушкі і цыбулі.
ЦЕРЦЮХА
в. Падбалоцце, Зэльвенскіраён, рэцэпт ад Валянціны Масюк:
СВельмі папулярная страваў Тўрамяніірцм навакрлхі Зэльвеншчыны.
Складнікі:
10-15 (сярэдняга памеру) бульбін, 150 гсала, 1 цыбуліна, соль.
Бульбу паскрэбці, надраць на тарцы, дадаць солі да смаку, перамяшаць. Затым гэту масу, паціхеньку, памешваючы лыжачкай, уліць у кіпень (3-4 літровы посуд). На маленькім агні, памешваючы, варыць, як закіпіць, хвілін 15-20. У талеркі са стравай пакласці па лыжцы, падсмажаных на патэльні дробна нарэзанага салёнага сала і нашаткаванай цыбулі.
Смак^ не ад’есціся!
МАЧАНКА
Складнікі:
50 г сала, 300 г свіных рабрынак, 200 г свініны, 300 г свойскай каўбасы, 2 цыбуліны, 1 морква, 50 г кораня салеры, 3 cm. лыжкі таматавай пасты, лаўровы ліст, прыправы, соль.
У глыбокай патэльні падскварыць нарэзанае дробнымі кубікамі сала, дадаць насечаных кавалачкамі свіных рабрынак, нарэзаных кавалачкаў свініны і сырой свойскай каўбасы. Падсмажыць да атрымання румянай скарыначкі, потым дадаць нашаткаванай цыбулі, нацёртых на тарцы морквы і кораня салеры. Смажыць, часта перамешваючы, потым дакласці таматавай пасты, прыпраў і солі.
Заліць кіпенем і варыць паўгадзіны. Муку распусціць халоднай вадой і ўліць у патэльню, бесперапынна памешваючы, каб не атрымалася камякоў. Патэльню пад накрыўкай паставіць яшчэ на паўгадзіны ў духоўку.
Да мачанкі падаць несалодкія наліснікі альбо бліны ці бульбу.
ЦЫБУЛЬНІК 3 РЫСАМ
Складнікі:
500 г мяснога адвару, 5 цыбулін, 200 г рысу, 1 морква, 50 г карэнняў салеры і пятрушкі, 50 г сметанковага масла, 100 г смятаны, 10 г мукі, 1 цытрына, лаўровы ліст, перац, соль, зеляніна пятрушкі і кропу.
Рыс адварыць на мясным адвары. Цыбулю дробна нарэзаць, патушыць са сметанковым маслам і мукой. Карэнні варыць каля 30 хвілін, працадзіць. Карэнні змяшаць з цыбуляй, працерці і злучыць з мясным адварам і рысам. Затым суп пасаліць, дадаць лаўровага лісту, перцу і закіпяціць. У талеркі пакласці па 3 сталовыя лыжкі зваранага рысу, смятану і па лустачцы цытрыны, заліць гарачым супам, падаваць на стол, пасыпаўшы зелянінай.
КУЛЕШ
Складнікі:
2 л вады, 150 г свініны, 100 г прасяных круп, 1 цыбуліна, 50 г сала, соль, перац, лаўровы ліст.
3 нарэзанага кубікамі мяса і нашаткаванай цыбулі ў саганку зварыць прыварак. Крупы добра прамыць і засыпаць у прыварак. Сала дробна нарэзаць, патаўчы ці адбіць да атрымання аднастайнай масы, закласці ў саган, пасаліць, паперчыць, дадаць прыпраў і лаўровага лісту. Варыць да гатовасці круп.
КРУПНІК
Складнікі:
1 шклянка круп (прасяных, панцаку, груцы), 250 г бульбы, 100 г сала, 2 цыбуліны, 30 г кораня пятрушкі, лаўровы ліст, соль.
Крупы (прасяныя, панцак, груцу) перабраць, прамыць, усыпаць у рондаль з падсоленым кіпенем і варыць да гатовасці, перыядычна памешваючы. Дакласці нарэзаную кубікамі бульбу. Калі бульба амаль зварыцца, заскварыць падсмажаным салам з цыбуляй, дадаць лаўровага лісту, нацёртага кораня пятрушкі, паварыць 10 хвілін. Гатовы густы крупнік пасыпаць насечанай зелянінай кропу і пятрушкі.
ЖУР
Жур лгчыцца стравай клёку і даўгалеййя. ўАрываеййа амаль заўзрды ў гарачым выглядзе, прыгатаваны з ягад мояу быць і уалодным. Фля журу неабўрдна спачатку падрыутаваць цэд вадкую працэд^ную рошчыну аўсянай ці зрытняй мурі. Суадносшы цёплай гатаванай вады да мурі 5:1. Муку распусційь вадой, перамяшаірь і пастааійь у цёплае месца на 24-36 гадзт, ралі вадрасць набудзе прыемны пауі ріслявы сма^ рошчыну старанна працадзіць праз сіта.
НІШЧЫМНЫ ЖУР
Складнікі:
3А л цэду, V4 л вады, 3 cm. лыжкі алею, 1 цыбуліна, 1 ч. лыжка кмену, соль.
Цыбулю нашаткаваць, засыпаць у халодную ваду, пасаліць і паставіць варыць, пасля закіпання ўсыпаць кмен. Калі цыбуля стане мяккай і празрыстай, уліць цэд. Пастаянна памешваючы, яшчэ раз давесці да кіпення і паварыць некалькі хвілін да атрымання аднастайнай масы.
МАЛОЧНЫ ЖУР
Складнікі:
3А л цэду, V2 л вяршкоў, 200 г смятаны, 1 ч. лыжка кмену, соль, зеляніна кропу.
Вяршкі закіпяціць, дадаць солі, насечанага кропу, кмену. У цэд уліць смятану, добра размяшаць і пераліць да вяршкоў, яшчэ раз закіпяціць, старанна памешваючы.
Натат^і
ЖУРАВІНАВЫ ЖУР
Складнікі:
3А л цэду, 2А л вады, 100 г цукру, 40 г журавін, 2 cm. лыжкі цукровай пудры.
У кіпень дадаць працёртыя журавіны, цукар і цэд. Варыць да загусцення, астудзіць, пасыпаць цукровай пудрай.
ЖУР 3 ВЯНДЛІНАЙ
Складнікі:
3А л цэду, 1 л вады, 200 г вяндліны, 50 г вэнджанага сала, 2 цыбуліны, 2 маладыя бручкі, 2 морквы, 30 г кораня пятрушкі, 4 зубкі часнаку, зеляніна кропу.
Бручку ачысціць, памыць, нарэзаць дробнымі кубікамі, закінуць у кіпень, паварыць 5 хвілін, потым ваду зліць, а бручку добра прамыць. 3 вяндліны зварыць мясны прыварак,
дастаць з яго вяндліну і закласці адну нашаткаваную цыбулю, нарэзаную кубікамі бручку і моркву, нацёрты на дробнай тарцы корань пятрушкі. Калі агародніна зварыцца, прыварак зліць і пракіпяціць яго з цэдам, пасаліць, дадаць націснутага часнаку і дробна насечанага кропу, закласці ізноў вяндліну. Звараную агародніну паліць заскваркай з вэнджанага сала з цыбуляй і падаць асобна.
РЫСАВЫ СУП 3 ЦЫТРЫНАЙ
Складнікі:
500 г ялавічыны, 150 г рысу, 1 морква, 50 г карэнняў салеры і пятрушкі, 30 г сметанковага масла, 100 г смятаны, 1 цытрына, 3 зубкі часнаку, лаўровы ліст, гваздзіка, 2 гарошыны духмянага перцу, 3 гарошыны чорнага перцу, чорны молаты перац, соль, зеляніна пятрушкі і кропу.
Зварыць мясны прыварак з карэннямі і прыправамі. Пасля дзвюх гадзін варкі мяса выняць, адвар працадзіць, пакласці ў яго пучок зеляніны.
Рыс перабраць, прамыць 5 раз халоднай вадой, затым заліць кіпенем, усыпаць солі, закіпяціць, дадаць сметанковае масла, паставіць пад накрыўкай у печ ці духоўку.
КНІГІ ОНЛАЙН
