Моц смаку
Юры Качук
Памер: 232с.
Беласток 2010
Сардэчна рэкамендую яго кнігу і запэўніваю, што яна праўдзівая і напісана з любоўю да таго, што ДОБРА. У кнізе ўсё прыгатавана, сфатаграфавана і апісана Юрыем.
Зычу прыемнага чытання і ўласных творчых поспехаў у кулінарных адкрыццях.
ЯНІНА ЧЫЖЭЎСКА Беласток, Польшча
AB OVO USQUE AD MALA1
Кулінарная эвалюцыя доўжылася куды больш, чым тэхнічная; колькі прайшло часу ад набыцця навыкаў прыгатавання на гарачых камянях, на ражне над вуголлем ці проста смажаннем над полымем да прыгатавання на блясе (патэльні), ці ў саганку, a таксама ад вынаходніцтва лыжкі да відэльца “караля кухонных прычындалаў”?!
Гістарычная Вялікая Літва2 гэта амаль уся цяперашняя Беларусь. Палітычныя і эканамічныя ўмовы паставілі гэту тэрыторыю ў стан традыцыйнай кансерватыўнасці, жадання пазбавіцца чужых уплываў.
Аднак у рэлігійным, грамадскім, нацыянальным і культурным развіцці гэтых уплываў пазбегчы не ўдалося, нягледзячы на тое, што яны былі значна менш цывілізаваны.
У кулінарным майстэрстве сучасная беларуская кухня захавала ўсю гістарычную традыцыйнасць, якая склалася на працягу тысячы (а мо і тысячаў) гадоў, пра што сведчаць раскопкі (нават, на невялікай Зэльвеншчыне). Якое ўзнікае захапленне ад адной толькі думкі аб інжынернай распрацоўцы сагана, які існуе (па звестках з раскопак) таксама некалькі тысяч гадоў! Да гэтых часоў кухня гістарычнай Вялікай Літвы слаба вывучана. Усім вядома толькі пра вынаходства абаранкаў у Смаргоні, прысабечаных сабе расейцамі (колькі ўсяго прысабечана?!), ды тое, што беларусы спажываюць шмат бульбы (я жа да бульбы стаўлюся скептычна, калі не падазрона).
Затое, з якой павагай (дакладней, з якім смакам) я стаўлюся да выхадцаў з той жа “заморскай зямлі” памідораў і каляровага перцу. Так і хочацца, як Джанні Радары, распавесці пра іх неверагодныя прыгоды. Да "сіньёра Памідора" ставіліся спачатку падазрона, хоць, менавіта ад яго і нарадзілася славутая італьянская страва “Піца”. Было гэта ў 1525 годзе ў Неапалі. Аднак і амаль на сваёй радзіме, у Паўночнай Амерыцы, памідоры доўгі час лічылі атрутай. У 1776 годзе штабны кухар арміі змагароў за незалежную Паўночную Амерыку Джэймс Бэйлі, скрыты прыхільнік ангельскага караля Георга, вырашыў атруціць Джорджа Вашынгтона, прыгатаваўшы смажаніну з памідорамі. Сам жа Бэйлі так спалохаўся адплаты, што наклаў на сябе рукі. А Вашынгтон пасля “атручвання” пражыў яшчэ 23 гады. У 1820 годзе ў Салеме (ЗША) палкоўнік Роберт Гіббан Джонсан зрабіў заяву, што з’есць кошык памідораў. Сабраўся нават вялікі натоўп, каб паглядзець, як у пакутах сканае “сапраўдны палкоўнік”... I гэта няшмат з безлічы гісторый пра памідор, ён нават мае сваё асабістае свята ў Іспаніі Ля Тамаціна. А вось каляровы агароднінны перац, дый іншыя заходнія перцы, якія нічога не маюць агульнага з сапраўдным усходнім перцам, так як і індзейцы з індусамі, называюцца так з-за вялікага блытаніка, ці Вялікага адкрывальніка Хрыстафора Калумба, які пасля “ваяжу ў Індыю” (ці адкрыцця Амерыкі) выкручваўся перад іспанскай каралевай Ізабэлай Кастыльскай:
1 “Ад яйка да яблыкаў”, у старажытных рымлян абед пачынаўся з яблыкаў і завяршаўся садавіной.
2 He буду падрабязна спыняцца на тым, чыёй з’яўляецца спадчына Вялікага княства Літоўскага, бо з кулінарнай кнігі можа атрымацца гістарычная, а толькі прывяду цытату з кнігі “Расія, якой не было: загадкі, версіі, гіпотэзы” расейскага гісторыка і пісьменніка А.А.Бушкова: “У 1382 г. князь Ягайла (пасля кароль польскі Ягела) забіў Кейстута, бацьку Вітаўта. Каб адпомсціць, Вітаўт і яго брат Скіргайла заклікалі на дапамогу крыжакоў, а ў якасці платы аддалі ім Жамойтыю. Варта згадаць, што Вітаўт і да таго, і пасля, у кампаніі крыжакоў і адзін, у літаральным сэнсе слова, заліваў паганскую Жамойтыю крывёй, дарыў яе, саступаў, перасаступаў, хіба што не прайграваў у карты. Адгэтуль ясна, што супляменнікамі яму жамойты не былі да бацькаўшчыны так не ставяцца. A таму сама меней дзіўныя новаўвядзенні цяперашніх літоўцаў: Вітаўта яны з-за чагосьці пераназвалі ў “Вітаўтаса” і назвалі “бацькам жамойцкай незалежнасці”.
Мы чаго цябе туды пасылалі? Дзе чорны перац?
Вось... сказаў Хрыстафор, вытрасаючы з кішэняў нейкі пыл, чырвоны... А чорны наступным разам прывязу...
Вось такія прыгоды адбываліся са “сваяком” памідора агароднінным перцам і ягадай памідорам, якога шмат хто няправільна лічыць прадстаўніком агародніны, але правільна ці няправільна іх называць галоўнае, каб урадліва раслі на Беларускай зямлі і “правільна” ляжалі на Беларускім стале.
Беларускі народ стварыў багатую і ўнікальную культуру. 3 дзяцінства памятую непаўторныя казкі, шмат з якіх так ці інакш тычацца і кулінарнай тэмы:
“Пра рыжага і лысага”, дзе за лыжку смачнай капусты галоўны герой гатовы плаціць па талеру;
“Каток залаты лабок”, у фінале якой добры кот пакінуў дзеда і бабу ў радасці і дабрабыце (варта параўнаць з казкай А.С.Пушкіна “Казка пра рыбака і залатую рыбку”, каб зразумець розніцу у ментальнасцях “брацкіх” народаў);
“Жаронцы”, у якой, як заўжды ў гісторыі Беларускага Народа, яго прагнуць абрабаваць...
I, тым больш, дзе жывуць прыгожыя жанчыны там смачная кухня, бо якая страва можа атрымацца без прыгажосці і не дзеля прыгажосці і не прыгатаваная добрай асобай.
Сусветна прызнаная французская кухня (як і французскія жанчыны) у параўнанні з беларускай выглядае беднай (не кажучы ўжо пра кухню Швейцарыі, у якой толькі адна нацыянальная страва фандзю). Страва французскай кухні складаецца заўжды амаль з аднаго прадукта і зашмат мудрагеліста прыгатаванага соуса, чаго нельга сказаць пра беларускую кухню, дзе разнастайнасць кампанентаў стравы спалучаецца з разнастайнасцю яе апрацоўкі халоднай і гарачай, а часам патрабуе і некалькіразовых зменаў цеплавых апрацовак. У гэтай кнізе я ўсё ж такі прытрымліваюся традыцыйнага падзелу страў на першыя, другія (больш складаныя, чым заедкі, якія часта патрабуюць
большага часу для прыгатавання). У беларускай кухні амаль кожная страва ўжо сама па сабе з’яўляецца дастатковай і не патрабуе дадатковага падсілкавання, ды і выгляд страў мачанка больш нагадвае другую страву з соусам, чым суп... А вось калі з'ясі добры кавалак смакотнай паляндвіцы, халаднік з бульбай і смажаным мясам ужо “ў рот не палезуць”... Самадастатковасць, карысць і моц беларускага харчавання не выклікае сумнення, бо, напрыклад, як еў Людовік XIV, гурман, карыстаючыся французскай кухняй, вядома з лістоў прынцэсы Палацін. Французскі кароль часта з’ядаў за абедам: чатыры поўныя талеркі розных супоў, цэлага фазана, вялікую талерку салаты, два вялікія кавалкі вяндліны, бараніну з соусам, талерку ласункаў, садавіну і крутыя яйкі. Аднойчы, быўшы хворым і без апетыту, па ўказанні лекара ён з’еў усяго толькі: скарыначку хлеба, курыны суп і трох смажаных куранят. А каб гэты хворы карыстаўся беларускай кухняй, то з’еў бы колца свойскай сушанай каўбасы, добры кавалак кумпяка ці паляндвіцы, запіў бы рабінаўкай, то адразу ж выздаравеў бы... Але французкая кухня, як ніякая іншая, мае сваю даўнюю навуковую тэорыю. Адзін з заснавальнікаў гэтай тэорыі Ж.А.Брыя-Саварэн (Jean Anthelme Brillat-Savarin) агучыў пастулат: “Скажы мне, як ясі, а я скажу табе, хто ты ёсць”. I сапраўды так, бо, каб атрымалася сапраўдная нацыянальная страва з уласцівымі толькі ёй смакам і водарам, трэба карыстацца емінай, якая вырасла на роднай зямлі, і думаць пры гатаванні (і не толькі пры гатаванні) па-беларуску, бо думкі маюць моцную трываласць, апіраючыся на генетычную памяць... Тым жа, у каго наконт гэтай высновы ўзніклі сумневы, задаю рытарычнае пытанне: “Якой піцы вы бы аддалі перавагу? Зробленай Джузэпэ (скажам, Чыпаліна) з Неапаля, ці Ферапонтам Пратасавым з Мыцішчаў?” Унікальнасць беларускай нацыянальнай кухні яшчэ і ў тым, што яна была агульнай і не была саслоўнай: ваяры абаранялі Бацькаўшчыну, сяляне ж з’яўляліся карміцелямі грамадства.
Паказальныя факты:
1. У XVI XVIII стагоддзях большая частка населеных пунктаў на Зэльвеншчыне былі не “сялянскімі вёскамі”, а паселішчамі дробнай шляхты і “баяр”1 (путных і панцырных баяр)2.
2. Да расейскай акупацыі ў другой палове XVIII стагоддзя на Беларусі адзін шляхціч прыпадаў на шэсць-сем сялянаў3.
А чым рознілася “сялянская”кухня ад “шляхецкай”, то вельмі паказальны ў гэтым славуты японскі фільм Акіра Курасавы “Сем самураяў” гістарычныя працэссы праходзілі аднолькава, толькі некаторым народам не шанцавала. He пашчасціла і літвінамбеларусам у канцы XVIII стагоддзя, калі суседзізахопнікі пачалі вучыць “лапцем шчы хлябаць”.
“Навука” доўгая...
У XIX стагоддзі, нягледзячы на расейскую акупацыю, ствараюцца кнігі, прысвечаныя нашай нацыянальнай кухні: “Літоўская гаспадыня” Ганны Цюндзявіцкай, “Кухарка літоўская” Л.А.Завадзкай.
Найбольш адметная ў кулінарным плане ўсё ж такі кніга Л.А.Завадзкай “Кухарка літоўская”, якая стала сапраўдным падручнікам для кулінараў ХІХ-ХХ стагоддзяў. He магу ўтрымацца, каб не парадаваць чытача, прапаноўваючы паглядзець на малюнкі з адзінаццатага (!) выдання 1913 года кнігі Л.А.Завадзкай “Кухарка літоўская”.
У часы СССР у кнізе “Кухня народаў СССР” нібы здзекам гучаць словы: “Хіба можна параўнаць пышныя дранікі, фаршыраваныя мясам ці грыбамі, якія плаваюць у масле і смятане, якія падаюцца сёння на стол у беларускіх сем’ях, з нішчымнымі бульбянымі аладкамі з рацыёну харчавання дарэвалюцыйнага селяніна”.
Але адкрываю другую кнігу і чытаю:
1. Poiowa wohj. 2. Kotlet. 3. Mostek. 4. Lopatka.
5. Poledwica. 6. Krzyzowka.
1. Zaj^c szpikowany stoning. 2. Glowa wieprzowa.
3. Szpikowany sionin^ comber sarni. 4. Kuropatwy.
CIELECINA: 1. Czesc grzbietu z nerkami. 2. Pieczen, udziec. 3. Kotletowka. WIEPRZOWINA: 4. Schab.
Kotlety. 5. Szynka. 7. Kark, gorna czesc schabu
1. Szczupak z gamiturem z kartofelek, fasoli i machwi.
2. Pstr^g z garniturem ze szparagow, cytryny
i pomidorow. 3. Ryba smazona. 4. Losos w majonezie
Малюнкі з кнігі Л.А.Завадзкай
“Кухарка літоўская” (Вілызя, 1913 г.)
1 Н.Г.Трусов. Заметкн по нсторнческой географнн н топоннмнке Зельвенского района. Старонка 106. Славуты Зэльвенскі край: Матэрыялы навуковай гісторыка-краязнаўчай канферэнцыі “Старонкі гісторыі Зэльвеншчыны” (Зэльва, 12 снеж. 1998 г.) /Рэдкал.: Д. С. Аляшкевіч (гал. Рэд.) і інш. Ліда; ГАУПП “Лідская Друкарня”, 2004.
КНІГІ ОНЛАЙН
