Моц смаку
Юры Качук
Памер: 232с.
Беласток 2010
Вычышчаную і вымытую рыбу пакласці на дошку. Вострым нажом прарэзаць скуру вакол галавы, а тупым асцярожна адлучыць яе ад мяса і сцягнуць, падразаючы нажом плаўнікі і хвост так, каб яны засталіся пры скуры.
Выдаліць вантробы, хрыбет і буйныя косткі. Мякаць рыбы прапусціць праз мясасечку разам з адной цыбулінай і булкай, размочанай у малацэ, дадаць адну цёртую моркву, жаўткі, драбок цукру, соль, перац, а таксама трохі сечанай зеляніны пятрушкі. Гэтым начыннем накрыпаць скуру шчупака і галаву, з якой выдаліць жабры. Калі частка накрыпкі застанецца, то з яе можна зрабіць круглыя галкі, якія адварыць разам з рыбай. Хрыбет шчупака пакласці ў рондаль разам з карэннямі, уліць 1 л вады, варыць 30 хвілін, затым адвар працадзіць, заліць ім рыбу і варыць на слабым агні яшчэ 30 хвілін.
Каб зварыць рыбу цалкам, трэба загарнуць яе шчыльна ў марлю ці сурвэтку, адварыць, а затым пакласці на посуд разам з галавой, упрыгожыць нарэзанымі ў выглядзе лілей яйкамі і марынаванымі кветкавымі стрэлкамі часнаку (“багавінне”). Калі няма адмысловага посуду для варкі рыбы цалкам, можна шчупака нарэзаць буйнымі кавалкамі, адварыць у звычайным рондалі, а пасля варкі пакласці на талерку.
АКУШ ПАД ТАМАТАВАЙ ЗАПРАВАЙ
Складнікі:
1 кг акунёў, 200 г алею, 200 г таматавай пасты, 2 морквы, 2 цыбуліны,
50 г мукі, перац, соль, цукар, лаўровы ліст, зеляніна.
Вычышчаных акунёў нарэзаць кавалкамі, пасаліць, абкачаць у муцэ і смажыць на алеі. Для заправы вычышчаную моркву нацерці на буйной тарцы ці нарэзаць тонкімі скрылькамі, тушыць на алеі да мяккасці. Дробна насечаную цыбулю падсмажыць на алеі, змяшаць з морквай, дадаць тамат, соль, перац і цукар да смаку. Рыбу паскладаць у рондаль ці ў салатніцу, заліць прыгатаванай гарачай заправай, пасыпаць зверху пятрушкай, кропам і шчыпярамі цыбулі, ахаладзіць. Для вастрыні ў заправу можна дадаць трохі цытрынавага соку. Такім жа спосабам можна прыгатаваць шчупака, ляшча і іншую рыбу.
}{am a m\i
РЫБА Ў
ЦЕСЦЕ
Складнікі:
750 г рыбы (шчупака, сама, стронгі ці іншай рыбы), 250 г пшанічнай мукі, 250 г малака, 3 яйкі, 150 г алею, прыправы.
Мякаць рыбы без костак нарэзаць на кавалкі, паліць цытрынавым сокам, нацерці прыправамі, абкачаць у муцэ, засмажыць на
патэльні з алеем. Муку прасеяць, распусціць цёплым малаком, размяшаць, каб
не было камякоў, дадаць яйкі, соль і пакінуць на 15 хвілін.
Засмажаныя кавалкі рыбы акунуць у цеста, выкласці на бляху і запячы ў
разагрэтай духоўцы.
РЫБНАЯ ТУШАНКА
Складнікі:
1 кг дробнай рыбы (плоткі, сяляўкі, кялбоў ці іншай рыбы), 2 цыбуліны, 2 морквы, 30 г кораня пятрушкі, 200 г алею, 50 г таматавай пасты, перац, соль, цукар, зеляніна.
Вычышчаную рыбу (без галоў) пасыпаць соллю, перцам, цукрам, паскладаць у рондаль, перакладаючы дробна нашаткаванымі пятрушкай, морквай і цыбуляй, заліць усё алеем, каб рыба была ім пакрыта (можна ўліць трохі вады), паставіць на 2 гадзіны ў гарачую духоўку. Праз гадзіну дадаць да рыбы таматавую пасту і тушыць да гатовасці, не перамешваючы. Ахаладзіць, пасыпаць насечанай зелянінай.
РАКІ ВАРАНЫЯ
Складнікі:
25 ракаў, па 1 пучку зеляніны кропу і пятрушкі, 2 цыбуліны, лаўровы ліст, гваздзіка, 1 жменя солі.
У рондаль наліць вады, пакласці па пучку зеляніны кропу і пятрушкі, лаўровы ліст, гваздзіку, цыбуліны і жменю солі, і калі ўсё добра ўскіпіць, тады апусціць у вар добра прамытыя ракі, папярэдне вырваўшы ў кожнага з шыйкі сярэднюю лускавінку, якая лёгка адлучаецца і выцягвае за сабою стрававальную кішку. Калі ракі зварацца і атрымаюць чырвоны колер, рондаль адставіць ад агню і даць пастаяць, не вымаючы ракаў з вады, 5 хвілін.
Існуе шмат рэцэптаў прыгатавання рараў: іў ppanwe, іў прыправау і пад лютам, і наваіп у малацэ...
Ллг самыя смачныя ра/ў, яуші мяне частаваў ТГарйяны з вёскр ‘Бярэжрі. (4 км ад Зэльвы), гатуюцца тар^
перад тым, як кінуць ракаў у кіпень, выдаліць у іх кішачку, варыць да добрай чырвані. Потым ваду зліць і хуценька паліць півам. Адразу трэба зліць і піва.
(ракі гатовыя! Смачныяў іунават пад панцырам вантробы.
САЛЁНАЯ РЫБА
Саліць найлепш шчупака, плотку, акуня, ляшча, ліня, чырванапёрку і іншую рыбу. Прасцей за ўсё саліць сухім спосабам, шаруючы рыбу соллю (лепш дробнага памолу). Рыбу вагой да паловы кілаграма (акунь, плотка) можна саліць не вытрыбушваючы, у буйнейшай рыбы вантробы выдаліць.
Перад саленнем рыбу памыць, разрэзаць ад галавы да хваставога сцябла і адразу ж вытрыбушыць (ікру можна пакінуць).
Падрыхтаваную рыбу нашараваць соллю, якую набіць таксама ў жабры і ўнутр праз разрэз. У буйной рыбы (вагай болып за 1/2-2 кілаграмы) зрабіць дадаткова падоўжаны разрэз на спінцы, куды таксама засыпаць соль. Падрыхтаваную такім спосабам рыбу ўкласці шэрагамі брушкам угару ў селядзёўку ці шчыльна збітую скрыню, перасыпаючы шэрагі соллю, прычым бліжэй да верхніх шэрагаў солі засыпаецца больш.
На кожныя 10 кілаграмаў рыбы патрабуецца каля 114-2 кілаграмы солі. Працягласць салення ў халодным памяшканні, напрыклад у склепе, такіх рыб, як лешч, шчупак, да 12 сутак, у нехалодным да 5-7 сутак.
ВЯЛЕНАЯ РЫБА
Для вялення выкарыстоўваюць галоўным чынам шчупака, ляшча, плотку і акуня. Толькі нядаўна злоўленую рыбу адразу ж апрацоўваць для вялення не варта. Напачатку рыбу вытрымаць некалькі гадзін у купцы, затым падрыхтаваць для салення.
Рыбу даўжынёй да 25-30 сантыметраў саліць без разроблівання, цэлай, a буйнейшую падрыхтоўваюць, як і пры саленні.
Перад саленнем рыбу нанізаць на шпагат. Трымаючы шаршатку' са шпагатам (даўжынёй каля 60-70 сантыметраў) у левай руцэ, правай насадзіць на
1 шаршатка тоўстая доўгая іголка.
шаршатку праз вочы рыбы спінкамі ў адзін бок. Нанізаўшы на шаршатку ад 2 да 10 рыбін, у залежнасці ад памераў, іх прапіхнуць з шаршаткі на шпагат, канцы якога завязаць простым вузлом. Звязкі рыб прамыць ад забруджванняў у вадзе, нашараваць соллю (гэтак жа як і пры саленні) і ўкласці брушкам угару, не вельмі шчыльна, у селядзёўку, на дно якой папярэдне наліць салявы расол (1 частка солі на 4 часткі вады). Праз 2-5 сутак, у залежнасці ад памераў рыбы і надвор’я (пры цёплым надвор’і тэрмін салення меншы), звязкі рыбы выняць з селядзёўкі, пакласці на некалькі гадзін у кучу і затым старанна прамыць халоднай вадой, пасля чаго рыбу развесіць на адкрытым паветры на гарызантальна пакладзеных жэрдках, лепш на сонечным боку, але ў цені, пад падстрэшкам. Пры развешванні звязкі трэба размясціць так, каб рыбы не датыкаліся і віселі брушкам вонкі. Працягласць вялення дробнай рыбы каля двух тыдняў, буйной да 4-5 тыдняў.
Рыбу лепш за ўсё вяліць увесну, у прахалоднае і сухое надвор’е. Улетку гэта рабіць не варта з-за хуткай ёлкасці рыбінага тлушчу.
САЛАТА 3 ПЕЧАННЮ
Складнікі:
500 г ялавічнай печані, 3 бульбіны, 3 салёныя агуркі, 3 яйкі, 200 г маянэзу, шчыпяры цыбулі, перац і соль.
Вараныя печань, яйкі і бульбу, а таксама салёныя агуркі нарэзаць кубікамі, шчыпяры насекчы, дадаць частку маянэза, змяшаць. Салату пакласці горкай, паліць астатнім маянэзам, пасыпаць сечанымі шчыпярамі цыбулі.
Фарыянт:
да гэтыу срладніраў мол^на дадайь адвараныу і нарэзаныу сушаныу гры^оў.
САЛАТА “ПАПАРАЦЬ-КВЕТКА”
Складнікі:
200 г ялавічыны, 200 г вяндліны, 2 памідоры, 3 агуркі, 1 цыбуліна, 1 cm. лыжка воцату, 200 г маянэза.
Цыбуліну ачысціць, нарэзаць колцамі, прамыць пад струменем халоднай вады, адціснуць ваду, паліць воцатам. Вараную ялавічыну, вяндліну, памідоры і агуркі нарэзаць саломкай, да іх дадаць марынаванай цыбулі, змяшаць і заправіць маянэзам.
САЛАТА “ЖУРАВІНКА”
Складнікі:
250 г варсшай ялавічыны, 2 салёныя агуркі, 1 цыбуліна, 100 г сушаных грыбоў, 30 г алею, 1 цытрына, 3 cm. лыжкі журавін.
Вараныя ялавічыну і грыбы, а таксама агуркі нарэзаць саломкай, цыбулю нашаткаваць. Усё змяшаць, паліць заправай з алею, цытрынавага соку, солі, цукру і перцу. Упрыгожыць журавінамі.
САЛАТА “НЁМАНСКАЯ”
Складнікі:
500 гкачкі, 2 морквы, 2 салёныя агуркі, 1 бульбта, 1 цыбуліна, 1 cm. лыжка таматавай пасты, 1 ч. лыжка хрэну, 1 зубок часнаку, 150 г маянэзу.
Мякаць варанай качкі (без скуры), вараныя бульбу і моркву, салёныя агуркі нарэзаць тонкімі скрылькамі, цыбулю нашаткаваць. Падрыхтаваную еміну заправіць маянэзам, змяшаным з таматавай пастай, хрэнам і націснутым часнаком.
САЛАТА “ГАРАДЗЕНСКАЯ”
Складнікі:
250 г ялавічыны, 300 г свежсш капусты, 2 свежыя памідоры, 1 цыбуліна, 200 г маянэзу.
Вараную ялавічыну нарэзаць скрылькамі, памідоры дзелькамі, цыбулю і капусту нашаткаваць, капусту злёгку перацерці з соллю. Усё перамяшаць з маянэзам.
ХАЛАДЗЕЦ, КВАШАНША, ХУТКІ
Складнікі:
3 свіныя ножкі (капыткі), 500 г свіной галавізны, 200 г ялавічыны, 2 морквы, 2 цыбуліны, лаўровы ліст, 5 гарошын духмянага перцу, 5 зубкоў часнаку, 3 cm. лыжкі зеляніны пятрушкі і кропу, 1 яйка, соль, чорны молаты перай.
Падрыхтаваныя свіныя ножкі і мяса пакласці ў халодную ваду на 3 гадзіны, потым перакласці ў рондаль і заліць халоднай вадой, давесці да кіпення і даць пакіпець хвілін пяць, ваду зліць, ножкі і мяса прамыць, заліць халоднай вадой і варыць пры слабым кіпенні 4-5 гадзін, пакуль мяса не будзе вольна адлучацца ад костак, а прыварак не набудзе клейкасць.
Цыбулю ачысціць (можна пакінуць апошні пласт шалупіны гэта надасць прыгожы залацісты колер прыварку). Моркву вымыць і ачысціць. За гадзіну да канца варкі прыварак пасаліць, пакласці цыбулю, моркву, перац і лаўровы ліст.
3 гатовага прыварку выняць звараныя мясныя прадукты. Адлучыць мяса ад костак. Мяса дробна нарэзаць.
Адвар працадзіць, зноў закіпяціць, убіць у адвар сырое яйка, хвілін пяць паварыць, потым зноў працадзіць.
Часнок ачысціць і дробна насекчы. Зеляніну вымыць, абсушыць і насекчы.
У падрыхтаваныя формы раскласці мяса, пасыпаць зелянінай і часнаком. Заліць адварам і прыбраць у халадзільнік да поўнага застывання (лепш на ноч).
3 паверхні застылага халадцу зняць тлушч лыжкай, змочанай у гарачай вадзе.
Халадзец акуратна дастаць з формы і змясціць на талерку (можна пакласці некалькі журавін, а таксама сечаную цыбулю ці выразаныя з адваранай морквы зорачкі і кветачкі).
Халадзец смачны з хрэнам і любой бульбай (смажанай, печанай, варанай).
У карчме “<У :Буіу]'НЗ ” (Лрага, Чэхія) мне вельмі прыйшлася да сма^у тлачэн^а, палітая воцатам з дробна насечанай цыбуляй і чорным молатым перцам (адзінага чаго
КНІГІ ОНЛАЙН
