Тэхналогія стварэння свята
Вучэбны дапаможнік
Памер: 224с.
Мінск 2008
Размяшчэнне заказу, правы і абавязкі заказчыка. Правільнае афармленне заказу ў многім залежыць ад таго, наколькі своечасова і падрабязна прадуманы і ўдакладнены ўсе ўмовы правядзення банкету паміж яго заказчыкам і
187
адміністрацыяй рэстарана. Практыка паказвае, што ар-ганізацыя банкету праходзіць найбольш паспяхова, калі заяву на яго правядзенне прымае метрдатэль, той, хто будзе непа-срэдна кіраваць абслугоўваннем.
Перш чым прыняць заказ, метрдатэль абавязаны азнаёміць заказчыка з залай, дзе будзе адбывацца банкет, і ўдакладніць з ім план расстаноўкі сталоў. Пры гэтым агаворваюцца такія пытанні, як месцы ганаровых гасцей або план размяшчэння гасцей за кожным сталом паасобку, удакладняецца, ці будзе пададзены анерытыў, ці патрэбныя кветкі для ўпрыгожвання стала, музычнае суправаджэнне і месца для танцаў. Аднача-сова заказчык знаёміцца з правіламі работы прадпрыемства, парадкам абслугоўвання, а таксама магчымымі стратамі.
Адміністрацыя прадпрыемства не мае права ўстанаўліваць мінімальны кошт заказу, а таксама прапанаваць заказчыку прымусовы асартымент страў, напіткаў, кандытарскіх выра-баў і інш.
Пры афармленні заказу ўдакладняюцца дата, час пачатку і заканчэння, месца правядзення ўрачыстасці, прыкладнае ме-ню і папярэдні кошт заказу.
Пасля папярэдняга ўдакладнення заказчык уносіць у касу аванс у памеры 50% кошту заказу на аснове выпісанага бух-галтэрыяй прыходнага ордэра і атрымлівае квітанцыю.
У далейшым не пазней чым за два дні да пачатку ўрачыстасці метрдатэль сумесна з заказчыкам афармляе за-каз-рахунак. У выпадку памяншэння заказу на гарачыя стра-вы, напіткі і іншыя вырабы заказчыку вяртаюцца грошы ў памеры кошту тавару па рознічных цэнах. Па жаданні заказ-чыка на гэтую ж суму можа быць адпушчана іншая прадук-цыя.
У рэстаране можа быць музычнае суправаджэнне ўрачыстасці ў звычайным парадку, аднак пры правядзенні тэматычных вечароў адміністрацыя прадпрыемства павінна прадугледзець у дамове з канцэртнай арганізацыяй магчы-масць змены праграмы музычнага ансамбля.
188
Заказчык мае права адмовіцца ад усяго заказу не пазней чым за суткі да абслугоўвання.
Калі не ўсе ўдзельнікі банкету змогуць з’явіцца на ўрачыстасць, то заказчыку па пісьмовай заяве, пададзенай не пазней чым за 4 гадзіны да пачатку абслугоўвання, могуць вярнуць грошы ў памеры кошту заказу, які прыходзіцца ў ся-рэднім на аднаго госця.
Пры заяве заказчыка аб памяншэнні колькасці ўдзельнікаў урачыстасці непасрэдна перад пачаткам абслугоўвання яму могуць быць аддадзены грошы ў памеры кошту заказу на га-рачыя стравы, напіткі і кандытарскія вырабы. Вяртаюцца грошы на падставе пісьмовай заявы па расходным ордэры. Аднак у гэтым выпадку заказчык абавязаны вярнуць рэстара-ну кошт (па рознічных цэнах) прыгатавання прадукцыі, якая не магла быць рэалізавана. На тую прадукцыю, якая не магла быць рэалізавана, складаецца акт. У акт не ўключаюцца напіткі, а таксама ўключаныя ў заказ-рахунак, не пададзеныя на стол гарачыя стравы, кандытарскія вырабы.
Кошт нерэалізаванай і ўключанай у акт прадукцыі пакры-ваецца з сумы, унесенай заказчыкам у плату за абслугоўванне ўрачыстасці.
Заказчыку не дазваляецца далучаць пабочных асоб да пры-гатавання страў. Ён павінен знаходзіцца на прадпрыемстве грамадскага харчавання да заканчэння ўрачыстасці. Заказчык абавязан вярнуць грошы за разбітую і сапсаваную пасуду і прыборы па віне ўдзельнікаў банкету. Пры гэтым выпісваецца рахунак на падставе існуючых прэйскурантаў.
Складанне спіса запрошаных і рассылка запрашэнняў. Складанне спіса запрошаных — важнейшы момант аргані-зацыі прыёму, і таму гэтая справа даручаецца адказнай асобе. Складальнік спіса перш за ўсё павінен вызначыць агульную колькасць гасцей, якіх мяркуецца запрасіць на прыём. Гэтая колькасць не павінна перавышаць нармальных магчымасцей абслугоўвання і памяшкання, дзе будзе адбывацца прыём.
189
Пры гэтым неабходна ўлічыць пэўны працэнт гасцей, якія па розных прычынах не змогуць або адмовяцца быць на прыёме.
У спіс гасцей з замежных краін перш за ўсё ўключаюцца прадстаўнікі афіцыйных улад, дыпламатычнага корпуса, гра-мадскіх і творчых арганізацый.
Запрашэнні на прыём накіроўваюцца на друкаваным блан-ку. Імя, прозвішча запрошанага і яго пасада пішуцца ад рукі або на машынцы. Для прыёмаў з нагоды нацыянальнага свята або ў гонар якога-небудзь дзяржаўнага дзеяча, дэлегацыі за-казваюцца спецыяльныя бланкі, на якіх указана, па якой прычыне праводзіцца прыём.
Жонкам асобных запрашэнняў не дасылаюць, а ў запра-шэннях мужчынам указваюць, што яны запрашаюцца з су-пругамі. Запрашэнні заўсёды пішуцца з ужываннем слоў “маем гонар запрасіць”.
У запрашэнні ўказваюцца, якога роду адбудзецца прыём (кактэйль, фуршэт, абед, вячэра), і час, месца, дзе ён адбу-дзецца.
Рассылка запрашэнняў загадзя дазваляе, не парушаючы правіл прыстойнасці, запрасіць замест адмовіўшыхся іншых гасцей. Калі некаторыя запрошаныя адмовяцца ў апошні мо-мант, іх месцы за сталом могуць заняць супрацоўнікі сваёй установы.
Загадзя разасланыя запрашэнні даюць больш шансаў мець на прыёме тых асоб, прысутнасць якіх пажадана. Трэба паз-бягаць запрашэння ў дзень прыёму (за выключэннем выпад-каў, калі яны праводзяцца экспромтам, аб чым неабходна па-пярэдзіць запрошаных), такое запрашэнне ў большасці вы-падкаў выклікае крыўду запрашаемага, які вырашае, што хто-небудзь адмовіўся прыйсці і таму яго запрасілі.
Чым вышэй афіцыйны статус асобы, якая арганізуе прыём, тым раней адпраўляецца адказ на яго запрашэнне.
Калі ў запрашэнні ўказваецца нумар тэлефона, адказ можа быць дадзены па тэлефоне.
190
Па меры паступлення адказаў ад запрошаных рассаджван-не ўдакладняецца. Напярэдадні прыёму складаецца агульны спіс удзельнікаў снедання, абеду, вячэры ў парадку прата-кольнага старшынства.
Рассаджванне ў аўтамашыне. Даволі часта на свята госці прыбываюць паветраным і чыгуначным транспартам. У такіх выпадках іх неабходна сустрэць на аўтамабілі, замацаваным за госцем. Гэтым транспартам ён будзе карыстацца на праця-гу ўсяго знаходжання ў месцы правядзення святкаванняў. Пры руху на аўтамашыне трэба ўлічваць, што тут ганаровым лічыцца задняе месца справа. Затым ідзе задняе месца злева і, нарэшце, пярэдняе месца гобач з шафёрам. Гэта месца, калі на свята прыбываюць госці з замежжа, часцей за ўсё займае перакладчык. У выпадку, калі машыну вядзе сам гаспадар, то самым ганаровым лічыцца месца побач з ім, затым задняе месца справа і потым задняе месца злева. У час экскурсій госць, як правіла, займае месца побач з вадзіцелем, каб мець добры агляд, а экскурсавод размяшчаецца ззаду.
Госці садзяцца першымі і выходзяць першымі.
Сустрэча гасцей. Арганізацыя сустрэчы гасцей, якія пры-бываюць на прыём, мае прынцыпова важнае значэнне. У час сустрэчы госці павінны адчуць ветлівасць, гасціннасць, сар-дэчнасць гаспадароў, іх уважлівасць.
У зале для прыёму і збору гасцей, які называецца аванза-лай, ставяць крэслы, накрытыя абрусам, круглы столік, на які кладуць цыгарэты (у пачках або цыгарэтніцах), запалкі, па-пяльнічкі, ставяць кандэлябры з запаленымі свечкамі. Па-мяшканне звычайна ўпрыгожваюць свежымі кветкамі ў ко-шыках або ў вазах. Гасцей сустракаюць гаспадар з гаспады-няю, якія вітаюцца, падаючы руку, абменьваюцца з імі па-рай—другой фраз, запрашаюць у аванзалу. Гаспадар займае гасцей непрацяглымі размовамі і накідае іх, каб сустрэць зноў прыбыўшых.
191
Напрыклад, на міжнародным свяце народнай музыкі “Звіняць цымбалы і гармонік”, які штогод адбываецца ў г.Паставы, гасцей каля ўваходу сустракаюць дзяўчаты ў бе-ларускіх нацыянальных строях. Яны падносяць гасцям ма-ленькія букецікі кветак і запрашаюць у аванзалу, дзе іх пад акампанемент ансамбля старажытнай музыкі сустракаюць гаспадыня з гаспадаром. На Свяце нацыянальных культур Беларусі ў г.Гродна на афіцыйны прыём мэра горада запра-шаюцца паслы замежных пасольстваў, афіцыйныя асобы з краін СНД і кіраўнікі нацыянальных дыяспар Беларусі. Пры-ём гасцей адбываецца ў новым замку, тут гасцей пасля ўваходу сустракаюць ваяры ў баявых даспехах часоў Вялікага княства Літоўскага. Яны прымаюць запрашэнні і, раскрываючы скрыжаваныя пікі, прапускаюць гасцей у за-мак, дзе пад музыку ансамбля старадаўняй музыкі або пад фанаграму старажытнабеларускай музыкі іх сустракаюць гаспадар з гаспадыняй.
Выкарыстанне музыкі ў час сустрэчы дазваляе, па-першае, стварыць святочны настрой прыёму і, па-другое, яшчэ раз ад-чуць атмасферу свята і яго тэматычную накіраванасць.
Для азнаямлення гасцей з іх месцамі за банкетным сталом у аванзале на відным месцы ставяць невялікі макет асноўнага стала, на якім размяшчаюць картачкі з указаннем прозвішчаў, імён, імён па бацьку запрошаных гасцей ў тым парадку, які адпавядае іх месцам за банкетным сталом.
Калі банкет праводзіцца адначасова ў некалькіх залах, у кожным з якіх па некалькі сталоў, рэкамендуецца іншая сістэма папярэдняга азнаямлення гасцей з іх месцамі.
У аванзале на стэндзе вывешваюць план-схему размя-шчэння банкетных залаў, сталоў у кожным з іх і нумары мес-цаў. Побач вывешваюць спіс удзельнікаў прыёму з указаннем прозвішчаў, імён, імён па бацьку, нумары заказаў або іх на-звы, нумары сталоў і месцаў.
Перад запрашэннем гасцей у банкетную залу ім прапану-юць напіткі. У якасці напіткаў могуць быць сокі, безалка-
192
гольныя напіткі, віна-водачныя вырабы. Лепшымі сокамі для гэтых мэт лічаць лімонны, грэйпфрутавы, таматны, вінаградны (з несалодкіх сартоў вінаграда) і інш. Віна-водачнымі аперытывамі з’яўляюцца вермут, шампанскае (су-хое, паўсухое), белае або чырвонае віно, а таксама каньяк і гарэлка.
Аперытывы падаюць гасцям на падносах, пакрытых сур-вэткамі. Часта да аперытываў у залу падаюць нарэзаныя лімоны, масліны, міндаль і інпі.
Спазніўшыхся гасцей прынята чакаць не больш за 15 мінут. Калі госць, нарэшце, прыбывае, яму прапануюць прайсці ў гасціную; ён просіць у гаспадароў прабачэнне за спазненне. Госцю, што затрымаўся, прапануюць тую страву, якая да моманту яго прыбыцця пададзена астатнім удзель-нікам прыёму.
Пры складанні рабочага плана і сцэнарыя правядзення прыёму ў яго праграме неабходна прадугледзець уключэнне відовішчнай і забаўляльнай частак. Дзеля гэтага арганізатары загадзя дамаўляюцца з пэўнымі творчымі калектывамі (пра-фесійнымі, самадзейнымі), асобнымі выканаўцамі або з му-зычным ансамблем рэстарана аб правядзенні тэматычнага канцэрта, які б падкрэсліваў падзею, што адзначаецца на прыёме.
КНІГІ ОНЛАЙН
