Этнаграфічная спадчына: Беларусь: Традыцыйна-бытавая культура
Віктар Цітоў
Выдавец: Беларусь
Памер: 207с.
Мінск 2001
г) піліпаўскі, перадкалядны,— 4—6 тыдняў.
Пасты заканчваліся святочнымі днямі, якім спадарожнічалі абрадавыя дзействы, тэатралізаваныя прадстаўленні, гульні і шчодры святочны стол. Найбольш багатым быў стол на Вялікдзень, Радаўніцу, Сёмуху (Духа, Троіца), Спас, Дзяды, Васілле (Новы год). Прычым кожнаму святу адпавядала пэўная ежа, цэлы набор страў. У прыватнасці, на посную куццю (перад Ражством) іх было не менш сямі, у тым ліку аўсяная поліўка ці кісель, хлебны квас, аладкі з мёдам ці малаком, бліны, рыба, клёцкі і, нарэшце, сама каша з мядовай сытай. На шчодрую куццю на стол падаваліся, апрача таго, разнастайныя скаромныя стравы — мяса, нярэдка смажанае парася, каўбасы, бліны з салам, боршч з мясам і інш.
Асабліва шчодрым быў стол на сямейныя святы і з нагоды прыёму шаноўных гасцей. Беларуская гасціннасць заўсёды была чыстасардэчнай, бескарыслівай і шчырай. Скупасць, прыжымістасць, хцівасць лічыліся горшымі якасцямі, што прыніжалі ўласную годнасць, кампраметавалі чалавека ў сельскай грамадзе. Гасціннасцю славілася і беларуская шляхта. Шляхецкія сядзібы — фальваркі і засценкі — былі раскіданы на вялікіх прасторах беларускага краю. Выпадковае наведванне суседа ці родзіча, знаёмага ў адзінокім маёнтку было заўсёды для яго ўладальніка святам. Шляхціц любіў шчодры стол, быў чалавекам кампанейскім, добрым субяседнікам — шчырым і адкрытым, хаця і ганарыстым і нават небяспечным, асабліва калі была закранута яго шляхецкая годнасць.
Вось апісанне адной правінцыйнай вячэры ўдзельнікаў мясцовага сейміка XVIII ст. ва Ушачах. Тут стол быў багата прадстаўлены разнастайнымі стравамі, далікатэсамі, напіткамі, сярод іх: кручаныя зразы, розная кваша
142
ніна і расолы, смажаная дзічына («што аж стол прагінаўся»), смажаная ласіна, галовы і кумпякі дзікоў, мядзведжыя лапы, горы зайцоў і рознага птаства (курапаткі, перапёлкі, качкі), блінцы да зразаў і расолаў, мядовыя напіткі, разнастайныя віды налівак і гарэлак. У посныя дні на шляхецкі стол падавалі рыбу, часта фаршыраваную гароднінай, хлебныя вырабы з мёдам, рулет з макам, рознае пітво.
Асартымент традыцыйных страў, які мы знаходзім на стале беларускага насельніцтва, быў даволі шырокім і разнастайным і прыкметна вар’іраваў у залежнасці ад прыродных умоў, гаспадарчай спецыялізацыі, эканамічнага стану сям’і, народнага календара і сезона года.
Хлеб і хлебныя вырабы
Луста шэрага хлеба — гэта цудоўнейшая вынаходка чалавецтва. Тут увасобіліся жыццёвы вопыт і мудрасць многіх народаў і шматлікіх пакаленняў. Спачатку хлеб выпякалі з прэснага цеста; выкарыстанне ўкіслага цеста павысіла яго смакавыя якасці, павялічыла тэрмін захавання, і яму не было роўнай замены ў розных бытавых сітуацыях. Ужо 5—6 тысяч гадоў таму егіпцянам быў вядомы сакрэт прыгатавання хлеба з укіслага цеста. Хлеб, як і каша, быў вядомы продкам беларусаў з агульнаславянскіх часоў. Прататыпам яго была цёртая груца. Знаходкі зерняцёрак у археалагічных пластах 3га тысячагоддзя да н. э. сведчаць пра сістэматычнае прыгатаванне мучных вырабаў.
Хлеб як сімвал жыцця фігуруе ў духоўных уяўленнях многіх народаў; ён прыраўноўваўся да сонца і перадаваўся ў выявах тым жа знакам — кружком з кропкай у цэнтры (©)• Хлеб увасабляў заможнасць, дастатак, працавітасць і вызначаў адпаведны статус і аўтарытэт сям’і ў сельскай грамадзе. Ён атаясамліваўся з ежай наогул, у гэтым сэнсе фігуруе ў малітве:
Ойча наш, які ёсць у нябёсах!
Хай свяціцца імя тваё, Хай прыйдзе царства тваё, Хай будзе воля твая і на зямлі, як і на небе, Хлеб наш надзённы дай нам на сёння;
I даруй нам даўгі нашыя,— Як і мы даруем даўжнікам нашым.
143
Небесцікаўна, што ў некаторых месцах Беларусі яшчэ ў XIX ст. захоўваліся старажытныя светаўяўленні, калі ўсе стравы, якія спажываліся з хлебам (боршч, капуста, супы, малако і інш.), расцэньваліся не як асноўныя, а як дадатак («прыварак») да хлеба. Аналагічныя ўяўленні аб хлебе, якому аддавалі прыярытэт сярод іншых страў, мы знаходзім і ў старажытных земляробчых народаў. Старажытныя грэкі былі ўпэўнены: хто еў страву без хлеба, дапускаў цяжкі грэх і непазбежна наклікаў на сябе гнеў багоў. У гамераўскі перыяд, як сведчаць «Іліяда» і «Адысея», хлеб ужывалі асобна ад другіх страў: так, на першае падавалі мяса, запечанае на пожагу, а на другое (на закуску) — хлеб. 3 гэтымі ўяўленнямі пераклікаюцца і старажытныя вераванні народаў Індыі, якія лічылі: хто не есць хлеба, да таго будуць «прыліпаць» усялякія хваробы. Тут існаваў нават від спагнання, калі злачынцаў каралі, пазбаўляючы іх на пэўны тэрмін (у залежнасці ад віны) хлеба.
Такім чынам, хлеб вызначаў не толькі матэрыяльны дастатак, але і звычаёвыя, маральнаправавыя адносіны, ён пранізваў духоўнае жыццё хлебароба, напаўняў яго рэальным сэнсам. Хлеб быў неабходным атрыбутам шматлікіх звычаяў і абрадаў. Хлебамсоллю сустракалі дарагіх гасцей, маладых у час вяселля. Збожжам абсыпалі шлях маладым. Хлеб і збожжа выкарыстоўвалі пры агледзінах нівы (провідкі), адкрыцці першай баразны (заворванне), зажынках, дажынках, будаўніцтве дома (закладзіны) і інш. У якасці абярэга і рытуальнага (ахвяруючага) матэрыялу хлеб вядомы ў многіх народаў. Ён фігуруе ў шматлікіх прыказках, прымаўках, крылатых выразах:
Хто сее хлеб, той сее праўду;
Хлеб плача, калі яго дарэмна ядуць; Лепш уласны хлеб, чым пазычаная булка; Дзе добры хлеб, там мая і айчына.
Аснову харчавання ў беларусаў складаў жытні (чорны) хлеб. Ён меў мноства гатункаў, што было звязана з сортам і якасцю збожжа, яго памолам, наяўнасцю дадатковых кампанентаў (дамешкаў, прыправы), тэхналогіяй закваскі цеста і спосабам выпякання. На спажывецкія якасці хлеба, яго смак, каларыйнасць, мяккасць, наздраватасць істотна ўплывалі спосаб апрацоўкі жыта, грубасць памолу, наяўнасць у муцэ мякінных рэшткаў.
144
Пірогкаравай з нагоды дажынак.
В. Лобча Столінскага рна. 1992 г.
Народны кулінар Валянціна Уласік
6. Зак. 305.
145
Звычайным на стале беларускага селяніна быў хлеб з ачышчанага і перавеянага збожжа (хлеб шатраваны, градовы). Муку, атрыманую з ачышчанага жыта, часта прапускалі праз рэшата або сіта. Выпечаны з такой мукі хлеб у розных месцах называлі пасвойму: пытляваны, сітны, какоры, пірог, чысцяк. Яго выпякалі на святы, а часам і ў буднія дні. На святы выпякалі пшанічныя і грэцкія пірагі, нярэдка з начынкай (крэпаны пірог). У якасці начынкі часцей за ўсё выкарыстоўвалі вантробы, кашу, мак, цёртыя каноплі з цыбуляй, тварог, грыбы, яйкі, дробную рыбу.
У радзе выпадкаў жытнюю муку змешвалі з аўсянай, ячневай, пшанічнай, грэцкай і нават гарохавай. Такі хлеб хутка прыядаўся, і яго пяклі часцей у мэтах эканоміі жытняй мукі. Нярэдка ў якасці дамешка да жытняй мукі выкарыстоўвалі і бульбу (хлеб бульбяны). Ен вызначаўся добрымі смакавымі якасцямі і карыстаўся попытам (яго з ахвотай ужывала мясцовая шляхта), аднак у адрозненне ад звычайнага жытняга хутка чарсцвеў і страчваў свой смак.
У вясновы сезон многія сяляне ўжывалі і так званы пушны хлеб з мякіннымі рэшткамі. У крайняй нястачы мякінныя сурагаты складалі да паловы хлебнай масы (хлеб мякінны, «святая мякінка»); звычайна мякіну (аўсяную, ячневую, ржаную) прапускалі праз жорны разам са збожжам. Пра такі хлеб казалі: «Па ім калі чорт прабяжыць, дык нагу заскабіць». У якасці састаўных кампанентаў хлеба шырока вядомы жалуды і лебяда. У гады недароду і ліхалеццяў у хлеб, апрача мякіны і лебяды, дабаўлялі лісце ліпы, маладой папараці, балотнага бабоўніку, верасу, капытніку, вадзяных гарлачыкаў, кветкі канюшыны, дзятліны, бярозавую кару і інш. Суровы гістарычны вопыт навучыў беларусаў звяртацца ў цяжкія часы да тых відаў флоры, якія ў сістэме народных ведаў лічыліся патэнцыяльна карыснымі, і ў экстрэмальных умовах уключаць іх у рацыён харчавання («Не бяда, калі ў хлебе лебяда, бяда, калі хлеба няма»).
Хлеб выпякалі ў хатніх печах на чыста вымеценым подзе. Часам пад боханы сцялілі капусны, дубовы, кляновы лісты, а таксама аер. Прыгатаванне хлеба ў традыцыйных уяўленнях лічылася сакральным (свяшчэнным) дзействам, з якім было звязана мноства звычаёвых правіл, абрадавых норм, павер’яў, абярэгаў.
146
Перш чым мясіць цеста (расчыняць хлеб), жанчына павінна была чыста памыцца і перахрысціцца, прызваўшы ў сведкі бога, каб хлеб удаўся і добра падышоў. He раілася расчыняць хлеб у кепскім настроі, бо гэта, паводле павер’яў, уплывала на яго якасць («цеста будзе вадзяное, і хлеб у печы расплываецца»). Пры пасадцы хлеба непажадана было камунебудзь знаходзіцца на печы. Калі хлеб выпякаўся, не раілася ў гэты час гучна размаўляць, спрачацца, прымаць у доме выпадковых людзей («хлеб можа патрэскацца»). 3 такой жа сакральнай далікатнасцю і пашанай адносіліся і да начыння, якім карысталіся для прыгатавання хлеба, асабліва дзяжы. Апошнюю трымалі ў пэўным месцы на падсцілцы (падкладзеным пад яе ручніку, кажуху ці саломцы), заўсёды накрытай зверху. Яе не дазвалялі пазычаць у другі дом: па павер’ю, яна магла за гэта пакрыўдзіцца і перастаць даваць добры хлеб.
Хлеб пяклі 1—2 разы ў тыдзень. Звычайна за адзін раз выпякалі 5—8 боханаў (буханоў, буханак) вагою 10—15 фунтаў. Bara і форма боханаў у многім вызначаліся мясцовай і сямейнай традыцыяй. Часцей за ўсё выпякалі хлеб акруглай, на Палессі — і падоўжанай формы. Часам пры адной выпечцы атрымлівалі некалькі розных па форме і вазе хлябоў. Так, у Гродзенскім павеце назіраўся звычай выпякаць спачатку (яшчэ ў час палення печы) з таго ж цеста плоскую перапечку ў тры фунты. Пасля таго як печ выпалілася, у яе садзілі (з дапамогай драўлянай лапаты) некалькі вялікіх боханаў, адзін малы (бонда), адзін паскрэбыш (бондачка), а часам яшчэ некалькі маленькіх булачак у форме птушак («гусачка») для дзяцей.
Хлебныя вырабы. 3 хлебнага цеста, замешанага ў дзяжы або ў дзежцыблінніцы, пяклі таксама перапечкі (лапуны, скавароднікі), сачні, ляпні. Апошнія ўяўлялі сабой перапечку з прыпекай — запечаным слоем вадкага тварагу або мятай бульбы са смятанай, маслам, салам, яйцамі — у скаромныя дні і тоўчанага маку ці канапель — у посныя дні. У святочныя дні выпякалі варэнікі з грэцкай альбо пшанічнай мукі з канаплянай, ягаднай, грыбной ці тварожнай начынкай.
У посныя дні абрадавага календара замест варэнікаў ці нароўні з імі пяклі пампушкі з кіслага цеста (часам з дабаўленнем тоўчанай бульбы) з канаплянай начынкай і без начынкі.
КНІГІ ОНЛАЙН
