Этнаграфічная спадчына: Беларусь: Традыцыйна-бытавая культура
Віктар Цітоў
Выдавец: Беларусь
Памер: 207с.
Мінск 2001
Бульбу, парэзаную скрылькамі, дабаўлялі і ў крупнік, які нараўне з баршчом і варанай капустай быў адным з найбольш распаўсюджаных страў. Крупнік (яшчэ крупеня) варылі з ячных, у сярэдняй паласе і на Палессі — таксама з прасяных і грэцкіх круп. Заўважым, што ў Панямонні крупнікам называлі гарэлку ўласнага гатунку на мёдзе з дабаўкай розных лекавых каранёў і зёлак.
He звязаныя з глыбокімі традыцыямі, бульбяныя стравы не адыгрывалі істотнай ролі ў звычаях і абрадах
152
беларусаў і ўжываліся як у посныя, так і ў скаромныя дні, і ў будні, і на святы. Усё ж з цягам часу яны некалькі «прынароўліваліся» да народнага календара, стасаваліся з сістэмай традыцыйных звычаяў і абярэгаў. Як правіла, па вялікіх святах (Вялікдзень, Сёмуха, Ражство і інш.) яны выключаліся з рацыёну харчавання.
Гародніну — капусту, буракі, моркву, агуркі і інш.— ужывалі свежымі і нарыхтоўвалі пра запас. Сечаную капусту квасілі ў бочках і кадзях, дадаючы моркву, рэдзьку, журавіны, кмін, часам і мяту. Пры гэтым улічваліся арганахімічныя ўласцівасці драўніны; найлепшымі для квашання капусты лічыліся дубовыя і асінавыя бочкі. Разам з сечанай капустай у бочкі закладвалі нярэдка цэлыя (або разрэзаныя папалам) качаны. На Палессі, апрача сырой, квасілі капусту параную ці падпечаную, якую залівалі расолам, дадаючы прыправы.
Буракі, як і іншыя караняплоды, захоўвалі ў натуральным выглядзе ў паграбах, варыўнях, падпольных ямах, часам іх закопвалі ў зямлю, абгарнуўшы слоем саломы. Іх таксама квасілі ў вялікіх бочках і кадзях. У Цэнтральнай Беларусі нярэдка квасілі чырвоныя буракі разам з бацвіннем, папярэдне апрацаваўшы і перамыўшы іх. Для квашання буракоў выкарыстоўвалі дубовыя і сасновыя бочкі.
3 квашанай капусты і буракоў, як упаміналася, варылі аднайменныя стравы (капуста, капуснік, буракі, боршч); вельмі часта іх змешвалі паміж сабой, дадаючы моркву, рэпу, бручку, шчаўе, грыбы, падкалочвалі мукою. Летам боршч быў больш разнастайным па складу кампанентаў. На паўсядзённым стале ён чаргаваўся з вадкімі (першымі) стравамі з бурачнага бацвіння, шчаўя, а таксама з халадніком. Большасць традыцыйных страў з гародніны, нягледзячы на рэгіянальныя асаблівасці іх рэцэптуры, былі ўласцівы таксама суседнім славянскім і балцкім народам.
Малочныя прадукты. Малако і малочныя прадукты ў традыцыйным хар'чаванні беларусаў шырока выкарыстоўваліся як у натуральным выглядзе, так і ў якасці састаўных кампанентаў, прыпраў, закрас да разнастайных страў і кулінарных вырабаў — ад супоў і соусаў (падлівак) да хлебных вырабаў і печыва. Беларусам здаўна былі вядомы і лекавыя якасці малака, асабліва свежага, цёплага сырадою, што захоўваў адразу пасля даення свой «жыццёвы эліксір». Малако ўжывалі ў нату
153
ральным выглядзе — пераважна свежым ці квашаным (сыраквашу). Гарлач з квашаным малаком, папярэдне зняўшы «вяршок» (смятану), ставілі ў пратопленую печ «у лёгкі дух»; адтоплены тварог, заліты малаком або прыпраўлены смятанай, быў любімай сялянскай ежай.
3 тварагу атрымлівалі клінковы сыр, сыр смажылі на масле, сушылі пра запас, бралі з сабой у дарогу, «рабочы вугал» (на сенакос, у лес і т. п.). У хатніх умовах збівалі масла з смятаны, якую злівалі ў пасудзіну — гліняны макацёр (цёрла) або драўляную бойку — і перамешвалі (цёрлі, білі) з дапамогай калатоўкі. Сялянскі сыр і масла ў значнай колькасці прадавалі на мясцовых рынках.
Мясная ежа. Мяса і мясныя прадукты (скароміна) ужываліся ў ежу часцей за ўсё ў складзе іншых страў, з’яўляючыся адначасова іх прыправай або прысмакай. Разам з тым яны складалі аснову многіх страў і займалі важнае месца ў харчаванні беларускага насельніцтва. Разнастайныя мясныя стравы мелі важнае абрадавае значэнне і былі прымеркаваны да народнага календара і сямейных свят (заўважым, што '/3 дзён гадавога календара адносіліся да святочных). Прадукцыйнай жывёлы ў Беларусі было ў 1,5 раза болей, чым у сярэдняй паласе Расіі. Асноўнае месца ў мясной ежы займала свініна, наступныя месцы займалі бараніна, гавядзіна і мяса хатняй птушкі. Пэўную ролю, асабліва ў менш населеных, лясных краях, адыгрывалі прадукты звералоўства і палявання.
Пры разборцы і ўпарадкаванні тушы жывёлы паслядоўна адбіраліся і сартыраваліся ўсе яе часткі, кожная з іх пасля спецыяльнай апрацоўкі займала сваё месца ў традыцыйнай сістэме харчавання. Мяса часцей ужывалася ў ежу вараным («дзялянка»), некалькі радзей смажаным («пячыста»), яшчэ радзей тушаным. Тымі ж спосабамі даводзілі да гатоўнасці вантробы «пічані», хаця спосабы іх апрацоўкі былі больш разнастайнымі. Лепшае мяса — паляндвіцу — вымочвалі ў расоле, апрацоўвалі перцам і кмінам, націралі часнаком, а праз тыдзеньдругі сушылі, падвешваючы пра запас у каморы ці клеці. Ад свіной тушы аддзялялі два кумпякі (шынкі), якія салілі ў расоле (у ночвах ці кубле), а затым, як і паляндвіцу, сушылі, падвешвалі ў клеці. Кумпяк нярэдка вэндзілі, захоўваючы пра запас да лета. Вяндліна прыкметна часцей сустракалася на стале шляхты і мяшчан.
154
3 дробна парэзанага мяса (фаршу), у якое дадавалі перцу, цыбулі, часнаку, пакрышанага сала, гатавалі каўбасы. Акрамя мясных, рабілі каўбасы з вантробаў (пячоначныя, або вантрабянку) і крывяныя (крывянікі). Тыя і другія прыкметна адрозніваліся састаўнымі кампанентамі і тэхналогіяй апрацоўкі. Вельмі часта вымытыя кішкі начынялі грэцкай кашай, змешанай з крывёю і салам. У Панямонні перавагу аддавалі грэцкай муцэ, якую размешвалі і варылі з крывёю, нярэдка дадаючы і бульбяную кашу. Паралельна з грэцкай ужывалася і мука пшанічная, радзей — ячная, аўсяная. У шляхты Віцебскай губерні каўбасную масу (кашу, цеста) часам падсалоджвалі, змешваючы з цёртымі яблыкамі і ягадамі.
Амаль на ўсёй тэрыторыі Беларусі, за выключэннем Заходняга Палесся, была вядома яшчэ адна традыцыйная мясная страва — верашчака (прыжаніна, мачанка). Звычайна яе гатавалі са свіных рэбраў, мясной каўбасы, кавалачкаў сала, якія тушылі ў гаршку або латку, падкалочваючы туды жытнюю ці пшанічную муку, дадаючы цыбулі і перцу. Часта ў якасці падлівы выкарыстоўвалі малако і смятану. У Заходнім Палессі верашчакай называлі наогул прыгатаваныя (спражаныя) адразу пасля забою свінні мяса, сала, вантробы, як і сам званы абед з гэтай нагоды. Як скаромная абрадавая страва верашчака гатавалася часта ў дні каляндарных і сямейных свят. У Паазер’і і Панямонні была вядома і верашчака посная: замест мясных прадуктаў тут ужывалі селядзец, грыбы, алей, таркаваную бульбу. Верашчаку елі разам з блінамі ці аладкамі, радзей з хлебам ці бульбай.
3 ног і галавы свежаванай жывёлы варылі халадзец, старадаўнюю славянскую страву. Стракатая рэгіянальная тэрміналогія (халадзец, халоднае, студзін, квашаніна, дрыгва, юха) адлюстроўвала не толькі дыялектныя адрозненні, але і некаторыя асаблівасці гэтай стравы. У беларускіх сялян быў больш распаўсюджаным халадзец са свіных ног, галавы і вушэй (іх варылі, дадаючы цыбулі, часнаку, перцу, і елі з хрэнам). У посныя і памінальныя дні гатавалі халадзец з рыбы, які быў звычайнай стравай у Падзвінні. Аднак найбольш паважаным быў тут халадзец з гусінай шыі, крылаў і лапак.
У посныя дні мясныя прадукты на сялянскім стале замяняла рыба. У прырэчных і прыазёрных вёсках,
155
асабліва ў раёнах Палесся і Паазер’я, яна займала важнае месца ў харчаванні, з’яўляючыся паўсядзённай стравай. У мясцовых вадаёмах лавілі мноства ўюноў, ляшча, судакоў, шчупакоў, карасёў, ментузоў і інш. Рыбу ўжывалі пераважна свежай (смажылі на патэльні, клалі ў суп, боршч, гатавалі юшку, далікатэсы, фаршыравалі і інш.). Многа рыбы нарыхтоўвалі пра запас, вялілі, сушылі, летам — на сонцы, зімой — у хатняй печы, салілі, складвалі ў бочкі. Вяленую і сушаную рыбу жыхары Палесся ў вялікай колькасці вывозілі ў «палявую старану», у Цэнтральную Беларусь, на Валынь, прадавалі ці абменьвалі на хлеб, лён, каноплі і іншыя тавары. Шмат рыбы збывалі местачковаму яўрэйскаму насельніцтву, для якога разнастайныя рыбныя стравы былі адметнымі рысамі нацыянальнай кухні.
Пітво
Немалаважнае значэнне ў харчаванні беларусаў мелі напіткі. Адным з найбольш распаўсюджаных і старажытных напіткаў, вядомых ва ўсіх славянскіх народаў, быў хлебны квас. Рэцэптура яго прыгатавання адрознівалася значнай разнастайнасцю не толькі ў межах Беларусі, але ў адной і той жа мясцовасці. Звычайна для квасу выпякалі спецыяльныя боханы (або перапечкі, каржы) з густога жытняга цеста, якое вытрымлівалася (саладзела) у цёплым месцы 2—3 дні. Выпечаныя боханы разламвалі, сушылі, а затым апускалі ў бочку ці кадзь (часта ў мяшэчку) з халоднй вадой; праз тыдзень квас быў гатовы да спажывання. Для кваса выкарыстоўвалі і хлебныя сухары, клёцкі або каржы (кваснікі), якія выпякалі з папярэдне падпражанай (падпаленай) мукі; настоены на ёй квас набываў спецыфічны прысмак і бурштынавы колер. Нярэдка састаўнымі кампанентамі квасу былі бярозавік, мёд, яблыкі ў пэўных прапорцыях; у тэхналогіі яго прыгатавання выкарыстоўвалі і дубовую кару. Часам у квас дабаўлялі ячны солад, мёд, вашчыну, пасля чаго ён істотна мяняў свае ўласцівасці і станавіўся далёка не бяскрыўдным (ядраным) напіткам. У некаторых месцах квасам называлі напітак з соладавай мукі або вотруб’я, тую ж саладуху.
Ранняй вясной нарыхтоўвалі бярозавы і кляновы сокі, злівалі ў бачонкі, ставілі ў паграбы або закопвалі
156
ў зямлю. Іх спажывалі без далейшай апрацоўкі або вытрымлівалі, дадаючы сухары, мёд, цукар, ягады, бульбу. Іншы раз у бярозавік дабаўлялі ячны солад, бабы, дубовыя трэскі; настоены такім чынам, ён набываў якасці лёгкага алкагольнага напітку.
Сокі і напіткі атрымлівалі таксама з лясных ягад, яблык, груш, рабіны. Сок з ягад і груш часцей за ўсё сустракаўся ў народным побыце ў жыхароў Палесся. Паўсюды ў Беларусі вядомы бурачны квас і розныя расолы з гародніны.
Пчаляры, у сваю чаргу, выраблялі мядовы квас — медавуху. Звычайна мёд разбаўлялі з вадой, дадавалі хмель, дрожджы, карані розных карысных раслін і настойвалі 6—8 сутак. У сярэднія вякі медавары складалі значную колькасць не толькі сельскага, але і гарадскога насельніцтва. Мёд быў абрадавай стравай пры сватаўстве і вяселлі, тыя ж функцыі ён выконваў і пры нараджэнні (ім частавалі жанчыну, якая станавілася маці). Мёд і медавуха «ліліся ракою» на княжацкіх пірах. «I я там быў, мёдпіва піў» — такімі словамі невыпадкова заканчваюцца шматлікія паданні і казкі.
КНІГІ ОНЛАЙН
