Этнаграфічная спадчына: Беларусь: Традыцыйна-бытавая культура
Віктар Цітоў
Выдавец: Беларусь
Памер: 207с.
Мінск 2001
147
3 прэснага цеста выпякалі прысмакі — праснакі, каржы (падпалкі), пернікі, пячэнне, крэндзелі, абаранкі, хрусты. У залежнасці ад даты народнага календара мучныя прысмакі выпякаліся альбо на сметанковым масле, сале, малацэ, яйцах, або на раслінным масле, сыроватцы з мёдам, малаком і інш. Каржы ўпрыгожвалі разнастайнымі ўзорамі і сюжэтамі старажытнага паходжання. Паказальны зааморфныя матывы пернікавых дошак, распаўсюджаныя на ўсходзе Беларусі. На соракі, што адзначалі дзень вясновага раўнадзенства, выраблялі печыва (пячэнне, крэндзелі) у форме пералётных птушак; найбольш папулярным быў жаўранак. У Заходняй Беларусі выпяканне абрадавага печыва было прымеркавана да Благавешчання (7 красавіка, або 25 сакавіка па с. ст.) і сімвалічна супадала з прыходам вясны і прылётам буслоў. Булачкі і каржы (галепы, падпалкі) тут выраблялі ў форме птушак, бусліных лапак, сахі, бараны.
У некаторых раёнах Беларусі выпяканне пернікаў і абаранкаў было пастаўлена на прамысловую аснову і з’яўлялася прадметам бойкага гандлю. Так, смаргонскія абаранкі, ашмянскія, лідскія крэндзелі і пернікі можна было сустрэць далёка за межамі сваёй мясцовасці на нядзельных базарах і кірмашах у Вільні і суседніх павятовых цэнтрах.
Бліны і аладкі ў традыцыйным побыце беларусаў былі вядомы паўсюдна і выпякаліся як з квашанага (утворнага), так і прэснага цеста. Цеста квасілі ў спецыяльнай дзежцы — блінніцы памерам на 10—15 л. Нягледзячы на паўсюднасць, бліны прыкметна адрозніваліся спажывецкімі якасцямі і тэхналогіяй вырабу, што ў многім было звязана з мясцовымі сямейнымі традыцыямі, кулінарным майстэрствам гаспадыні, а таксама датай народнага календара і канкрэтнай бытавой сітуацыяй. Як заўважыў знаток народнага побыту М. Я. Нікіфароўскі, па асаблівасцях бліноў і аладак, іх смакавых нюансах можна было меркаваць не толькі аб агульным дастатку сям’і і мясцовых кулінарных традыцыях, але і аб паўсядзённым жыцці і прыватнай сітуацыі ў доме. Так, жытнія бліны (з сітнай мукі) выпякалі, калі ў хаце былі блізкія сваякі; грачанікі — на масленіцу; пшанічныя — на памінкі; аўсяныя, што расчынялі яшчэ з вечара,— на будні, тыя ж бліны, прыгатаваныя раніцай «на хуткую руку», паказвалі на мітусню, хваробу гаспадыні, змены ў звыклым рытме жыцця.
148
Пытанні, заданні:
1. Чым абумоўлены адрозненні нацыянальнай кухні ў розных народаў?
2. Што такое посныя стравы? Назавіце перыяды пастоў (па праваслаўнаму календару).
3. Назавіце асноўныя абрадавыя стравы.
4. Раскажыце пра старажытныя звычаі і павер’і, звязаныя з хлебам.
5. Якія прымаўкі, прыказкі пра хлеб вы ведаеце?
6. Расскажыце пра традыцыйны спосаб прыгатавання хлеба і звязаныя з ім звычаі і павер’і.
7. Якія асноўныя хлебныя вырабы былі ўласцівы традыцыйнай беларускай кухні?
Традыцыйныя стравы
Мучныя стравы. Апрача хлебных мучныя вырабы былі шырока вядомы ў беларусаў у выглядзе вадкіх і паўвадкіх страў. 3 рознай мукі (грэцкай, пшанічнай, радзей жытняй, ячнай) з дабаўкай яек гатавалі клёцкі (галушкі, галкі), якія варылі ў падсоленай вадзе. Часам два віды мукі змешвалі ў розных прапорцыях. Апрача звычайных (посных) гатавалі і клёцкі «з вушкамі», у якія загортвалі кавалачкі сырога сала. У дамах беларускай шляхты ў клёцкі дабаўлялі сыр, мак, цыбулю, канаплянае масла. 3 канца XIX ст. клёцкі ўсё часцей гатавалі з дранай бульбы. На Палессі іх нярэдка рабілі з мукі напалову з рыбным фаршам. Клёцкі падавалі звычайна у выглядзе вадкай малочнай (часам рыбнай, грыбной) стравы або падсмажвалі на сале з дабаўленнем смятаны. Яны ўжываліся і як абрадавая страва (у памінальныя дні).
He менш распаўсюджанай мучной стравай была зацірка. Пшанічную, грэцкую, радзей ячную, жытнюю муку праціралі лыжкай, падліваючы крыху вады і разбіваючы туды яйкі; атрыманыя рваныя камячкі варылі ў кіпені. Нярэдка зацірку фармавалі, прапускаючы цеста праз рэшата. Пасля гатоўнасці зацірку запраўлялі маслам, салам або залівалі малаком, нярэдка даводзячы яго да кіпення.
Блізкая тэхналогія адзначалася і ў прыгатаванні макаронаў. Густое, скачанае ў каўбаскі цеста разразалі на кавалачкі («секанка») і варылі ў кіпені, апасля
149
забельвалі малаком. У паўночнаўсходняй Беларусі быў вядомы спосаб прыгатавання макаронаў са спецыяльна выпечаных тонкіх бліноў на крухмале; бліны разразалі на тонкія палоскі (макароны) і варылі, заліваючы апасля малаком. У сялянскім асяроддзі гэта страва лічылася прысмакам, і ёй любілі ласавацца дзеці.
Шырока вядомай традыцыйнай стравай беларусаў быў кулеш, які ўяўляў сабой паўгустую мучную масу, разведзеную на кіпені, узбітую лыжкай ці сучкаватай калатушкай. Яго рабілі з грэцкай ці пшанічнай мукі, радзей — з ячневай, гарохавай. У залежнасці ад віду і сорту мукі кулеш набываў свой характэрны смак і займаў пэўнае месца ў «іерархіі» страў і ў абрадавым календары. У той час як пшанічны і грэцкі кулеш лічыўся далікатэсам і падаваўся на святочны стол ці ў час жніва, кулеш з ячнай і асабліва гарохавай мукі быў сціплай сямейнай стравай, якую рыхтавалі «на хуткую руку». Гарохавы ці бабовы кулеш пры астыванні прыкметна гусцеў, утвараючы тугую, паўмяккую масу; яго елі відэльцамі ці рукамі, разразаючы на кавалкі. Фактычна гэта была самастойная посная страва, якую называлі брускамі.
Аўсяныя мучныя стравы можна вылучыць у асобую падгрупу не толькі зза спажыўнасмакавых якасцей, але і спецыфікі іх прыгатавання. Найбольш просты і даволі старажытны прадукт, вядомы ў славян лясной паласы,— талакно, або мілта. Яго гатавалі з аўса, які парылі ў гаршках, пастаўленых у хатнюю печ. Прапараны авёс сушылі, таўклі ў ступах, малолі на жорнах. Яшчэ ў старажытнасці было заўважана, што талакняная мука адрозніваецца лепшым смакам і пажыўнымі якасцямі. Яе ўжывалі ў ежу без далейшай апрацоўкі, замешваючы на крынічнай, крыху падсоленай вадзе, або рыхтавалі густое цеста, фармуючы з яго змейкі, галушкі, крэндзялькі. Спажывецкія якасці і хуткасць прыгатавання рабілі талакно незаменным у час сенакосу, жніва, розных палявых работ. У значным аб’ёме яго выкарыстоўвалі і ў перыяд пастоў.
3 аўсянай мукі або вотруб’я рабілі кісель. Звычайна муку залівалі з вечара цёплай вадой, гаршчок ставілі ў печ (або на печ), раніцай разбухлую масу прапускалі (адціскалі) праз рэшата, атрымліваючы цэжу («жыжку»), з якой і варылі кісель. Вадкі аўсяны кісель з кіслым прысмакам называлі журам. Яго ўжывалі ў ежу цёплым,
150
дадаючы масла, смятану. Сырая цэжа выкарыстоўвалася ў народнай медыцыне (як сродак ад глістоў). У некаторых раёнах аўсяны кісель і жур не вылучалі ў асобныя стравы: на Гомельшчыне журам (яшчэ — журын) называлі кісель з журавін.
3 жытняй мукі гатавалі саладуху (раўгеня) і кулагу. Прычым па старыннаму рэцэпту жыта першапачаткова замочвалі, пакуль яно не прарастала. Атрыманы такім чынам солад сушылі і малолі на муку. Соладавую муку запарвалі ў гаршку кіпенем, ставілі ў цёплае месца, пакуль яна не пачынала брадзіць, набываючы саладкаваты прысмак. Затым гаршчок шчыльна закрывалі і ставілі ў цёплую печ. У працэсе браджэння без доступу кіслароду ствараліся спрыяльныя ўмовы для ператварэння вадкага цеста ў бага.тую вітамінамі страву, саладкаватакіслую на смак. Нярэдка сюды дадавалі мёд або цукар. У працэсе прыгатавання асобая ўвага надавалася таму, каб патрапіць на аптымальны момант браджэння (каб цеста не перакісла) і хутка астудзіць саладуху.
З’яўляючыся вегетарыянскай стравай, саладуха была нярэдка галоўнай стравай у перыяд Каляднага і Вялікага пастоў. Яе звычайна елі з адваранай бульбай. Апрача чыста спажывецкіх у народзе былі добра вядомы і лекавыя ўласцівасці гэтай стравы пры прастудзе, нырачных і сардэчнасасудзістых захворваннях.
Кулага па спосабу прыгатавання істотна не адрознівалася ад саладухі. Як і апошнюю, яе рабілі з жытняй (звычайна і соладавай), грэцкай, радзей з ячневай, а ў больш позні час з кукурузнай мукі. Разам з тым у якасці дадатковых кампанентаў тут ужываліся розныя ягады (чарніцы, брусніцы, буякі, журавіны, каліна) і садавіна. Нярэдка ягады былі асноўным кампанентам кулагі («кулага ласая»). Іх парылі ў гаршках і, дастаючы з печы, расціралі, дабаўлялі муку, мёд, а затым ставілі даходзіць зноў у печ.
3 крупяных вырабаў варта назваць у першую чаргу кашу, адну з найбольш старажытных агульнаславянскіх страў. Найбольш распаўсюджанымі былі кашы з грэцкіх, ячных і пшанічных круп. Пры гэтым ячневая каша (груца) сустракалася куды часцей у паўночных шыротах, у той час як на поўдні яе «экалагічна» часта замянялі кашы з грэцкіх і прасяных круп.
Той ці іншы род кашы быў арыентаваны на сезон года і народны абрадавы каляндар. Кашу з пшанічных,
151
радзей грэцкіх круп гатавалі ў дні нараджэння, на пахаванне і ў памінальныя дні. I толькі ў рэдкіх выпадках варылі жытнюю кашу (адзначана ў Падзвінні); на свята Іллі яна была абавязковай абрадавай стравай. Тут жа ў пачатку лета гатавалі кашу і з так званых зелянцовых круп, якія выбіралі з недаспелых каласоў жыта.
Ячную кашу (на поўдні нярэдка і пшанічную) у вялікай колькасці гатавалі на Каляды (24 снежня — 5 студзеня). Ужо за два тыдні да Каляд кожны селянін завіхаўся натаўчы ў ступе круп у разліку, каб іх хапіла на ўвесь калядны перыяд. Бяднейшыя бралі іх у дар (да 2 гарцаў) або пазычалі ў больш заможнага суседа; старадаўні звычай не дазваляў куплюпродаж круп для куцці. Кожнаму перыяду Каляд адпавядаў устаноўлены набор страў і характар ежы: напярэдадні Ражства (Раждзяства) — посная, або худая, куцця з мядовай сытай і канапляным алеем; на Новы год (Васілле) — багатая (шчодрая, тоўстая) куцця са шматлікімі мяснымі стравамі; на зыходзе Каляд — вадохрышчанская (кшчэнская) посная куцця.
Бульба, гародніна. Бульба ў Беларусі, як адзначалася, была вядома ўжо ў першай палове XVIII ст., хаця заняла трывалыя пазіцыі сярод іншых культур толькі ў другой палове XIX ст. Да канца XIX ст. прыкметна пашырыўся і асартымент бульбяных страў. Бульба печаная, «у мундзірах», адварная, пражаная, тушаная, пюрэ (тоўчанка), бабка (дранка), клёцкі, бліны і аладкі, супы і поліўкі — гэта далёка не поўны пералік страў з бульбы. Відаць, найбольш распаўсюджанымі з іх былі бульба адварная (яе елі з кіслай капустай, шкваркамі, агуркамі, саладухай, сыраквашай), тоўчаная, запраўленая малаком, салам, алеем, грыбамі, а таксама розныя супы — звычайны, малочны (забеленая бульба), з працёртай мукой, булёны і інш.
КНІГІ ОНЛАЙН
