КНІГІ ОНЛАЙН
Аўтаматычна згенераваная тэкставая версія, можа быць з памылкамі і не поўная.
З’яўляючыся адным са старажытнейшых заняткаў, які адыгрываў жыццёва важную ролю ў паўсядзённым побыцс бсларускіх сялян, жывёлагадоўля арганічна ўваходзіла ў традыцыйны аграрны каляндар, у сістэму духоўнай культуры. 3 ёю было цесна звязана мноства народных звычаяў, абрадаў, прыкмет, павер’яў. Асабліва ўрачыста адзначаўся першы выган жывёлы, які прымяркоўваўся да Юр’я (23 красавіка с. ст.). Па старажытнай хрысціянскай традыцыі св. Юрый лічыўся апекуном жывёлы і гаспадаркі, успрыняўшы функцыі старажытнаславянскага Ярылы, культ якога доўгі час захоўваўся паралельна з хрысціянскім. Юраўскай pace, на якую раніцай выганялі жывёлу, у міфалагічных сюжэтах і павер’ях надавалася асобая цудадзейная сіла. Гаспадары тройчы абыходзілі свой статак з грамнічнай свечкай і хлебам, які пасля адпаведнага рытуалу скормлівалі жывёле. Пастухі ў гэты дзень атрымлівалі шчодрыя паднашэнні. Яны не бралі ў гэты дзень з сабой пугі, толькі злёгку сцёбалі жывёлу галінамі вярбы, асвячонай у царкве ў дзень Вербніцы. Разнастайныя звычаі і
66 Семенов А. Л. Развмтме травосеянмя в Белорусснм // Вопросы сельского хозяйства Белоруссмн. Мн., 1978. С. 46.
абрадава-рытуальныя дзеянні, якія здзяйсняліся па таму ці іншаму выпадку (выган жывёлы, з’яўленне маладняку, аб’езд маладых коней і быкоў, першы выезд у поле з сахой і інш.), увасаблялі ў сабе ідэйнамабілізуючыя пачаткі, старажытныя засцерагальныя функцыі і абярэгі, што ўстойліва захоўваліся і развіваліся на працягу многіх стагоддзяў.
Пададзеная арэальна-тыпалагічная характарыстыка жывёлагадоўлі сведчыць аб багатых і разнастайных вытворчых традыцыях, сацыяльных і этнагеаграфічных асаблівасцях, якія выяўляліся як у стане і эфектыўнасці развіцця жывёлагадоўлі, так і ў яе структуры, у суадносінах свойскай жывёлы, яе пароднасці і прадукцыйнасці, ва ўмовах утрымання і догляду, у выкарыстанні цяглавай сілы і, нарэшце, у адпаведных звычаях і абрадах. Па цэламу раду паказчыкаў паўночна-ўсходняя частка Беларусі мела свае адрозненні ад заходняй, а тэрыторыя Палесся ад сярэдняй і паўночнай паласы.
ЕЖА
Традыцыйная ежа беларусаў складвалася з разнастайных прадуктаў мясцовай флоры і фауны і адлюстроўвала стан аграрнай культуры і адпаведныя кулінарныя традыцыі. На розных этапах гісторыі яна зазнавала пэўную эвалюцыю, што было звязана з умовамі сацыяльна-эканамічнага развіцця, станам гандлсва-рыначных сувязей, уключэннсм у харчовы рацыён новых прадуктаў. 3 развіццём жывёлагадоўлі і земляробства зніжалася ўдзельная вага ў сістэме харчавання прадуктаў збіральніцтва, рыбалоўства, палявання. Асноўную ролю ў харчаванні беларусаў у канцы XIII — пачатку XX ст. адыгрывалі раслінныя прадукты. Аднак іх параўнаўчая ацэнка і суадносіны з нерасліннай ежай не паддаюцца дакланаму вызначэнню, так як, па-першае, большасць вядомых беларусам страў уключала кампаненты як расліннага, так і жывёльнага паходжання, а, па-другое, такая параўнаўчая ацэнка не адлюстроўвае якасных характарыстык дзвюх груп страў.
Адзначаная раней структура земляробства і жывёлагадоўлі адлюстроўвала як пэўную рэгіянальную спецыялізацыю народнай гаспадаркі, так і характар мясцовага харчавання. Так, на поўначы Беларусі ў харчовым рацыёне больш істотную ролю адыгрывалі ячмень, авёс, ільняное ссмя, капуста, у Падняпроўі і Усходнім Палессі — проса, каноплі, грэчка, авёс, на лёсавых раўнінах Цэнтральнай Беларусі і Панямоння — жыта і пшаніца, на Палессі і Паазер’і — рыба і рыбныя прадукты, у лясных раёнах — прадукты палявання, збіральніцтва і інш. Асаблівасці ежы і харчавання разам з тым вызначаліся не толькі складам прадуктаў, але і спосабамі іх апрацоўкі, кампанентнымі суадносінамі ў стравах, мясцовымі кулінарнымі тра-
дыцыямі. Асартымснт традыцыйных страў, які мы знаходзім на стале беларускага насельніцтва, быў даволі шырокім і разнастайным і прыкметна вар’іраваў у залежнасці ад экалагічных умоў, гаспадарчай спецыялізацыі, эканамічнага стану сям’і, народнага календара і ссзона года.
Першай паўсядзённай сжай беларусаў быў хлеб. У традыцыйных уяўленнях сялян беларускага Панямоння (в. Вішнева Ашмянскага пав.) усе стравы, якія ўжываліся разам з хлебам (боршч, капуста, крупеня, малако і інш.), разглядаліся не як самастойныя, а як дадатак, прыварак да хлеба1. Заўважым, што прываркам на большай частцы Беларусі называлі асноўны кампанент стравы — буракі ў баршчы, капусту ў аднаймсннай варанай страве, крупу ў крупені, муку ў саладусе, куляшы і да т. п. Аналагічныя ўяўлснні аб хлсбе, якому аддавалі прыярытэт сярод іншых страў, існавалі і ў старажытных земляробскіх народаў. Старажытныя грэкі былі перакананы: калі чалавск еў стравы бсз хлсба, ён вяршыў вялікі грэх і мог наклікаць на сябе гнеў багоў. 3 гэтымі ўяўленнямі псраклікаюцца і старажытныя вераванні народаў Індыі, якія лічылі, хто не еў хлеба, таму наканавана няшчасная доля і да яго непазбежна будуць "прыліпаць" усялякія хваробы3.
Хлсб, як і тая каша, быў вядомы продкам беларусаў з агульнаславянскіх часоў. Прататыпам яго была цёртая груца. Знаходкі зерняцёрак у археалагічных пластах 3 тысячагоддзя да н. э. (культура накольчата-грабеньчатай ксрамікі) сведчаць пра сістэматычнае прыгатаванне мучных вырабаў. Хлеб выпякалі спачатку з прэснага цеста; выкарыстанне ўкіслага цеста павысіла яго смакавыя якасці, павялічыла тэрмін яго захавання, што рабіла хлсбныя печывы незаменнымі ў разнастайных жыццёвых сітуацыях.
Аснову харчавання ў беларусаў, як і суседніх славянскіх і балцкіх народаў лясной зоны, складаў жытні (чорны) хлсб. Ён меў мноства сартоў, што было звязана з сортам і якасцю збожжа, яго памолам, наяўнасцю
1 Крачковскнй Ю. Быт западнорусского селяннна. С. 186.
2 Ннкмфоровскнй Н. Я. Очеркм простонародного жт ья-бытья... С. 35—36.
3 Кузьммнскнй Р. В. м др. Хлеб в нашем доме. М., 1979. С. 6.
дадатковых кампанентаў (дамешкаў, дабавы), тэхналогіяй закваскі цеста і спосабам выпякання. На спажывецкія якасці хлеба, яго смак, каларыйнасць, мяккасць, наздраватасць істотна ўплывалі спосаб апрацоўкі жыта, грубасць памола, наяўнасць у муцэ мякінных рэшткаў. Звычайным на стале беларускага селяніна быў хлеб з ачышчанага і перавеянага збожжа (хлеб "шатраваны", "градовы"). Муку, атрыманую з ачышчанага жыта, часта прапускалі праз сіта або рэшата. Выпечаны з такой мукі хлеб у розных месцах называлі па-свойму: пытляваны, сітны, какоры, пірог, чысцяк. Яго выпякалі на святы, а часам і буднія дні, часцей — у раёнах больш інтэнсіўнага земляробства (на лёсавых раўнінах сярэдняй паласы), а таксама ў больш заможнага насельніцтва. Яго бралі з сабой у дарогу, адпраўляючыся на кірмаш, прыходскую царкву, падносілі як дар дарагім гасцям, маладажонам, ужывалі ў разнастайных аграрных абрадах. На святы выпякалі пшанічныя і грэцкія пірагі, нярэдка з начынкай (крэпаны пірог). У якасці начынкі часцей за ўсё выкарыстоўвалі вантробы, кашу, мак, тварог, грыбы, яйкі. На захадзе Беларусі, як і суседніх раёнах польскага Падлясся і Мазовіі, у якасці начынкі часта служылі гародніна і садавіна, на Палессі і ў Падзвінні — дробная рыба, у Падняпроўі — цёртыя каноплі з цыбуляй4.
У радзе выпадкаў жытнюю муку змешвалі з аўсянай, ячнай, пшанічнай, грэцкай і нават гарохавай. Звычайна бралі адну частку жытняй, другую — якойнебудзь іншай мукі. Выпечаны з двух відаў мукі хлеб часцей называлі паловым, з жытняй і ячнай мукі — яшчэ пытляваным (Гродзенская губерня)5. Па словах мясцовых жыхароў, такі хлеб хутка "прыядаўся" і яго пяклі часцей ў мэтах эканоміі жытняй мукі. Тым не менш у Падзвінні ён быў звычайным печывам6. Нярэдка ў якасці дамешку да жытняй мукі з другой паловы XIX ст. выкарыстоўвалі і бульбу (хлеб бульбяны). Пры гэтым істотнае значэнне мела тэхналогія
4 Нмкнфоровскнй Н. Я. Очеркм простонародного жмтья-бытья... С.
6—7; Романов Е. Р. Белорусскнй сборннк. Вып. 8. С. 33; АІМЭФ, ф. 6, воп. 3, спр. 154, л. 5, 14, 22.
5 Бобровскмй П. Матермалы для географнн н статнстнкн Росснн. Ч. 2. С. 323; АІМЭФ, ф. 6, воп. 3, спр. 151, л. 17.
6 Анммеле Н. Быт белорусскнх крестьян. С. 139.
яго прыгатавання. У Панямонні і Падзвінні часцей выкарыстоўвалі цёртую (драную) бульбу, у Падняпроўі — папярэдне звараную і тоўчаную ў ступе (з дабаўкай мукі) . Свежы хлсб з дабаўкай дранай бульбы адрозніваўся добрымі смакавымі якасцямі і карыстаўся попытам (па сведчанні М. Я. Нікіфароўскага, яго з ахвотай ужывала мясцовая шляхта), аднак у адрозненне ад звычайнага жытняга гэты хлеб хутка чарсцвеў і страчваў свой смак.
У вясновы сезон многія сяляне ўжывалі і так званы пушны хлеб з мякіннымі рэшткамі. У крайняй нястачы мяккінныя сурагаты складалі да паловы хлебнай масы (хлеб мякінны, "святая мякінка"), звычайна мякіну (аўсяную, ячную, ржаную) прапускалі праз жорны разам са збожжам. Пра такі хлеб казалі: "Па ім калі чорт прабяжыць, дык нагу заскабіць". У якасці састаўных кампанентаў хлсба шырока вядомы жалуды і лебяда. У гады нсдароду і ліхалеццяў у хлеб, апрача мякіны і лебяды, дабаўлялі лісце ліпы, маладой папараці, балотнага бабоўніку, верасу, капытніку, вадзяных гарлачыкаў, кветкі канюшыны, дзятліны, бярозавую кару і інш. Суровы гістарычны вопыт навучыў беларусаў звяртацца ў цяжкія часы да тых відаў флоры, якія ў сістэме народных ведаў лічыліся патэнцыянальна карыснымі, і ў экстрэмальных умовах уключаць іх у рацыён харчавання ("He бяда, калі ў хлебе лебяда, бяда, калі хлеба няма").
Тэхналагічны працэс прыгатавання хлеба мала змяніўся на працягу многіх стагоддзяў і выяўляе шмат падабенства ў многіх народаў. Разам з тым толькі на тэрыторыі Беларусі назіраліся варыятыўныя асаблівасці ў тэхналогіі прыгатавання цеста, у яго рэцэптуры і спосабах выпякання, у форме і памерах хлебных вырабаў. Цеста рашчынялі на цёплай вадзе з вечара ў хлебнай пасудзіне — дзяжы. У якасці акісляльнага кампанента выкарыстоўвалі рошчыну (рэшткі кіслага цеста ад папярэдняй выпечкі). Гэты спосаб вядомы і ў нашых суседзяў — рускіх, украінцаў8. На захадзе Беларусі, як і ў суседніх раёнах Польшчы, у якасці
7 Нккмфоровскяй Н. Я. Очеркн простонародного жмтья—бытья... С. 6;
АІМЭФ, ф. 7, воп. 2, спр. 116а, л. 4; ф. 6, воп. 3, спр. 151, л. 11, 28; спр. 153, л. 11.
Лнпмнская В. А. Пміца м утварь II Этнографмя восточных славян. С. 294.