КНІГІ ОНЛАЙН
Пошук сярод кніг, што прайшлі індэксацыю гуглам. Некаторыя кнігі гугл не знаходзіць
Аўтаматычна згенераваная тэкставая версія, можа быць з памылкамі і не поўная.
25 Крачковскнй Ю. Быт западнорусского селяннна. С. 188; Шейн П.
В. Матермалы для мзучення быта м языка... Т. 3. С. 370; АІМЭФ, ф. 6, воп. 3, спр. 45, л. 8, 13, 19.
26 АІМЭФ, ф. 6, воп. 3, снр. 45, л. 8, 13; Сербаў I. А. Вічынскія паляне. С. 47; Опыт опнсання Могнлевской губернмн. Кн. 1. С. 481; Ннкнфоровскяй Н. Я. Очеркн простонародного жнгья-бытья... С. 18—19; Романов Е. Р. Белорусскмй сборішк. Вып. 8. С. 34.
чы тугую, паўмяккую масу; яго елі відэльцамі ці рукамі, разразаючы на кавалкі (брускі). Фактычна гэта была самастойная, посная страва, якую называлі брускамі (яшчэ: стульцы, мыльца)27. Часам у залсжнасці ад віду мукі кулсш падзялялі на баўтуху і калатуху. Першую гатавалі з пшанічнай, ячнай і нават жытняй мукі, разбаўляючы яе малаком (з дабаўкай сала і масла), другую — пераважна з гарохавай, бабовай і грэцкай мукі28. У Заходнім Палессі пад куляшом разумелі густы малочны суп з прасяных або ячных
круп.
Аўсяныя мучныя вадкія стравы можна вылучыць у асобую падгрупу не толькі з-за спажыўна-смакавых якасцей, алс і спецыфікі іх прыгатавання. Найбольш просты і даволі старажытны прадукт, вядомы ў славян лясной паласы, — талакно, або мілта. Яго гатавалі з аўса, які парылі ў гаршках, пастаўленых у хатнюю псч. У Панямонні (Ашмянскі павет) авёс
парылі ў бочках. палсныя камяні“
куды залівалі ваду і апускалі расПрапараны авёс сушылі, таўклі ў
ступах, малолі на жорнах. Яшчэ ў старажытнасці было заўважана, што талакняная мука адрозніваецца лспшым смакам і пажыўнымі якасцямі. Яе ўжывалі ў сжу бсз далейшай апрацчукі, замешваючы на крынічнай, крыху падсолснай вадзе, або рыхтавалі густос цеста, фармуючы з яго змсйкі, галушкі, крэндзелькі. Спажывсцкія якасці і хуткасць прыгатавання рабілі
талакно нсзаменным у час сенакосу, жніва, розных палявых работ. У значным аб’ёме яго выкарыстоўвалі
і ў псрыяд пастоў.
3 аўсянай мукі або вотрубсй рабілі кісель. Звычайна муку залівалі з вечара цёплай вадой, гаршчок ставілі ў псч (або на печ), раніцай разбухшую масу прапускалі (адціскалі) праз рэшата, атрымліваючы цэжу (цэд, "жыжку"), з якой і варылі кісель. На Палессі ў аўсяную муку, якую залівалі вадой з вечара, клалі хлебныя коркі, а часам і некалькі вугалькоў, якія ў працэсе рэакцыі нейтралізавалі "гарчынку" ў
27
Анммеле II. Быт белорусскмх крестьян. С. 139; Ннквфоровсквй Н. Я.
Очеркн простонародного жнтья-бытья... С. 19.
28 Шейн П. В. Матерналы для мзучення быта н языка... Т. 3. С. 32; Сербаў I. А. Вічынскія паляне. с. 48.
29 Крачковскмй ІО. Быт западнорусского селяннна. С. 187; АІМЭФ, ф.
6, воп. 3, спр. 151, л. 15, 29; спр. 153, л. 36; спр. 154, л. 23, 41.
муцэ30. Кісель падавалі на стол з дабаўкай алею (тоўчаных канапель), а на святы — з сметанковым маслам і мядовай сытай, на паўночным усходзе ў якасці прыправы ўжывалі і малако .
Вадкі аўсяны кісель з кіслым прысмакам называлі журам. Яго ўжывалі ў ежу цёплым, дадаючы масла, смятану. Сырая цэжа выкарыстоўвалася ў народнай медыцыне (як сродак ад глістоў). У нскаторых раёнах аўсяны кісель і жур не вылучалі ў асобныя стравы; на Гомельшчыне журам (яшчэ: журын) называлі кісель з журавін32. Наступная народная страва з аўсянай цэжы — паліўка, ці юшка. У якасці акісляльнага кампанснта пры яе прыгатаванні выкарыстоўвалі хлебны квас, бурачны расол і сыроватку. Аўсяная цэжа прыпраўлялася так званай закалотай, што рабілі з жытняй або пшанічнай мукі з салам і мясам, у Падзвінні — і з мелкарыбіцай33.
3 жытняй мукі гатавалі саладуху (раўгеню) і кулагу. Неадназначнасць семантыкі двух пазначаных тэрмінаў у народных дыялектах, іх узаемазамяняльнасць, як і разнастайнасць у спосабах і рэцэптурных варыянтах прыгатавання гэтых страў, ускладняюць іх дакладную дыферэнцыяцыю на мясцовым беларускім матэрыяле. У многіх этнаграфічных апісаннях сярод традыцыйных страў фігурус толькі адно з іх — саладуха (М. Анімеле, Ю. Крачкоўскі, М. Каспяровіч) або кулага (Е. Раманаў, 3. Радчанка, I. Сербаў). Спробы іх семантычнага аналіза некаторымі аўтарамі нельга прызнаць удалымі, так як вылучаныя імі прыкметы, што адрозніваюць гэтыя стравы, выпадковыя і недакладныя . Параўнаўчы аналіз розных пісьмовых крыніц
30
Сербаў I. А. Вічынскія паляне. С. 48; АГТ СССР, ф. 11, воп. 1, спр. 6, л. 9.
31 Нмкнфоровскнй Н. Я. Очеркм простонародного жмтья—бытья... С. 13.
32
Радченко 3. Гомельскне народные песнн II ЗРГО. 1888. Т. 13. Вып.
2. С. XIII.
33 Шейн П. В. Матермалы для нзучення быта м языка... Т. 3. С. 29.
34 Э. Р. Сабаленка вызначае беларускую кулагу як "кашу з жытняй або пшанічнай мукі і соладу, часам запраўленую ягадамі і цукрам", а пад саладухай разумее кашу з "закіслага або (?) засалодзенага цеста" (Этнографмя восточных славян. С. 171). Л. А. Малчанава бачыць адрозненні гэтых страў не столькі ў састаўных кампанентах, колькі ў тэхналогіі іх прыгатавання. Этымалогію "саладухі" яна звязвае з "соладам", памылкова сцвярджаючы, што пра солад якраз нічога не гаворыцца ў этнаграфічных апісаннях гэтай стравы (Молчанова Л. А. Матермальная культура белорусов. С. 193—194).
і палявых матэрыялаў дазваляе, няглсдзячы на наяўныя розначытанні, устанавіць найбольш характэрныя асаблівасці гэтых старадаўніх беларускіх страў. Саладуха ў большасці выпадкаў рабілася з тонка адсеянай жытняй мукі, якую запарвалі ў гаршчку кіпенем, ставілі ў цёплае мссца, пакуль яна не пачынала брадзіць, набываючы саладкаваты прысмак. Затым гаршчок шчыльна закрывалі і ставілі ў цёплую печ. У працэсе браджэння без доступу павстра ствараліся спрыяльныя ўмовы для ператварэння вадкага цеста ў багатую вітамінамі страву, саладкавата-кіслую на смак. Нярэдка сюды дадавалі мёд або цукар35. У працэсе прыгатавання асобая ўвага надавалася таму, каб патрапіць на аптымальны момант браджэння (каб цеста не псракісла) і хутка астудзіць саладуху.
У Панямонні, па звестках Ю. Крачкоўскага, жытнюю муку залівалі ў гаршчку халоднай вадой і ставілі на ноч у цёплую печ. Раніцай вадкас цеста пералівалі ў драўляную пасудзіну (часцсй дзяжу), дадавалі гарачай вады, ставілі ў цёплае мссца, дзе яно і даходзіла да неабходнай кандыцыі. Затым дзяжу з саладухай ставілі ў халодны пограб (ці варыўню), ужываючы ў ежу на працягу некалькіх дзён . Па старадаўняму рэцэпту саладуху рабілі з соладавай мукі. Па апытаннях мясцовых жыхароў, такая тэхналогія даўжэй за ўсё захавалася на Палессі. Тут жытнюю муку змешвалі з грэцкай, а часцей, асабліва на Усходнім Палессі, грэцкая мука складала аснову саладухі37.
З’яўляючыся вегетарыянскай стравай, саладуха была бадай што галоўнай стравай у перыяд каляднага і Вялікага пастоў. Яе звычайна елі з адваранай бульбай. Апрача чыста спажывецкіх у народзе былі добра вядомы і лекавыя ўласцівасці гэтай стравы пры прастудзе, ныркавых і сардэчна-сасудзістых захворваннях.
Кулага па спосабу прыгатавання істотна не адрознівалася ад саладухі. Як і апошнюю, яе рабілі з жытняй (звычайна і соладавай), грэцкай, а на Усходнім
35 Някмфоровскнй Н. Я. Очеркн простонародного жнтья-бытья... С. 14; АІМЭФ, ф. 6, воп. 3, спр. 154, л. 5, 23, 40.
36 Крачковскмй Ю. Быт западнорусского селяннна. С. 187; АІМЭФ, ф. 6, воп. 3, спр. 45, л. 46, 47; спр. 151, л. 3, 30.
37 Шейн П. В. Матерналы для мзучення быта м языка... Т. 3. С. 369; АІМЭФ, ф. 6, воп. 3, спр. 151, л. 3; спр. 154, л. 5—6.
Палессі і з ячнай, а ў больш позні час з кукурузнай мукі. Разам з тым пры характарыстыцы яс рэцэптуры ў ліку кампанентаў мясцовыя жыхары часцей за ўсё называюць розныя ягады (чарніцы, брусніцы, буякі, журавіны, каліну) і садавіну. Аналагічная рэцэптура гэтай ежы сустракалася і ў рускага насельніцтва3,4. Нярэдка ягады былі асноўным кампанентам кулагі ("кулага ласая"). Іх парылі ў гаршчках і, дастаючы з печы, расціралі, дабаўлялі муку, мёд, а затым ставілі "даходзіць" зноў у печ. Нскаторыя даследчыкі (I. П. Корзун) адносяць іх да спецыфічнай палескай стравы, хаця арэал яе распаўсюджвасцца далёка за мсжы Палесся39. У паўднёвай зоне Беларусі была шырока вядома і блізкая кулазс саламаха (саламака, зацёрка), якую гатавалі з пражанай (падпечанай) жытняй мукі, якую заварвалі кіпснсм. Старыя жыхары Тураўшчыны пад саламахай разумсюць вадкую ("нібыта квас") страву з ягад, падкалочаную жытняй або грэцкай мукой з дабаўкай мёду ці цукру40.
3 крупяных вырабаў варта назваць у першую чаргу кашу, адну з найбольш старажытных агульнаславянскіх страў. Найбольш распаўсюджанымі былі кашы з грэцкіх, ячных і пшанічных круп. Пры гэтым ячная каша (груца) сустракалася куды часцсй у паўночных шыротах, у той час як на поўдні яс "экалагічна" часта замянялі кашай з грэцкіх і прасяных круп41. Часам крупяныя кашы камбінавалі, дабаўляючы туды rapox або драную бульбу. Каша з ячных круп з дабаўкай гароху ў Падзвінні называлася гушчай42.
Той ці іншы род кашы быў арыснтаваны на сезон года і народны абрадавы каляндар. Так, у Цэнтральнай Беларусі было прынята ў час жніва варыць грэцкую кашу, у параўнанні з іншымі яна лічылася больш высакароднай. У той жа час, паведамляе М. М. Улашчык, у яго роднай мясцовасці (в. Віцкаўшчына пад
38
Громыко М. М. Трудовые траднцмм русскнх крестьян Смбмрн. С. 269—270; Этнографмя восточных славян. С. 297.
39 Белорусская кухня. Мн., 1984. С. 36. Для параўн.: Ннкмфоровскмй Н. Я. Очеркм простонародного жмтья-бытья... С. 21.
40 АІМЭФ, ф. 6, воп. 3, спр. 154, л. 6; АРГТ, ф. 11, спр. 6, л. 9; Шейн П. В. Матерчалы для мзученмя быта м языка... Т. 3. С. 369.
41 АІМЭФ, ф. 6, воп. 3, снр. 154, л. 6; АГТ СССР, ф. 11, спр. 6, л. 9; Шейн II. В. Матермалы для нзучення быта м языка... Т. 3. С. 369.
42 Анммеле Н. Быт белорусскнх крестьян. С. 139, 141.
Мінскам) проса зусім не сеялі і прасяных страў не ведалі43. Кашу з пшанічных, радзей грэцкіх круп гатавалі ў дні нараджэння, на пахаванне і ў памінальныя дні. I толькі ў рэдкіх выпадках варылі жытнюю кашу (адзначана ў Падзвінні); на свята Іллі яна была абавязковай абрадавай стравай. Тут жа ў пачатку лета гатавалі кашу і з так званай зелянцовай крупы, якую бралі з недаспелых каласоў жыта44.
Ячную кашу (на поўдні нярэдка і пшанічную) у вялікай колькасці гатавалі на Каляды (24 снежня — 5 студзеня). Ужо за два тыдні да Каляд кожны селянін завіхаўся натаўчы ў ступе груцы ў разліку, каб яе хапіла на ўвесь калядны псрыяд. Бяднейшыя бралі яе ў дар (да 2 гарцоў) або пазычалі ў больш заможнага суседа; старадаўні звычай не дазваляў куплю-прадажу крупы для куцці45. Кожнаму перыяду Каляд адпавядаў устаноўлены набор страў і характар сжы: напярэдадні Ражства (Раждзяства) — посная, або худая, куцця з мядовай сытай і канапляным алеем; на Новы год (Васілле) — багатая (шчодрая, тоўстая) куцця са шматлікімі мяснымі стравамі; на зыходзе Каляд — вадохрышчанская (кшчэнская) посная куцця.