КНІГІ ОНЛАЙН
Аўтаматычна згенераваная тэкставая версія, можа быць з памылкамі і не поўная.
Амаль на ўсёй тэрыторыі Беларусі, за выключэннем Заходняга Палесся, была вядома яшчэ адна традыцыйная мясная страва — верашчака (прыжаніна, мачанка). Звычайна яе гатавалі з свіных рэбраў, мясной каўбасы, кавалачкаў сала, якія тушылі ў гаршчку або латку, падкалочваючы туды жытнюю ці пшанічную муку, дадаючы цыбулі і перцу60. Часта ў якасці падлівы выкарыстоўвалі малако і смятану. У Паўночна-Заходняй Беларусі мясцовыя інфарматары ў якасці састаўных кампанентаў верашчакі называюць і бурачны расол, хлебны квас, крухмал, а таксама яйкі (іх разбівалі ў цсста)61. Часам ад всрашчакі адрознівалі мачанку, якую гатавалі на малочнай падкалоце, дадаючы мукі, смятаны, тварагу. У Заходнім Палессі верашчакай называлі наогул прыгатаваныя (спражаныя) адразу пасля забою свінні мяса, сала, вантробы, як і сам званы абед па гэтаму выпадку. Як скаромная абрадавая страва верашчака гатавалася ў дні каляндарных і сямейных свят. У Паазер’і і Панямонні была вядома і верашчака посная: замест мясных прадуктаў тут ужывалі селядзец, грыбы, алей, таркаваную бульбу . Верашчаку елі разам з блінамі ці аладкамі, радзей з хлебам ці бульбай. 58 АІМЭФ, ф. 6, воп. 3, спр. 46, л. 18—19, 29, 38. 59 Нмкмфоровскмй II. Я. Очеркм простонародного жмтья-бытья... С. 24. 60 АІМЭФ, ф. 6, воп. 3, спр. 46, л. 20, 31, 39—40; спр. 152, л. 17; Белорусская кухня. С. 27; Шейн П. В. Матерналы для нзученмя быта н языка... Т. 3. С. 33. 61 АІМЭФ, ф. 6, воп. 3, спр. 46, л. 48; спр. 152, л. 12; Шейн П. В. Матерналы для нзучення быта м языка... Т. 3. С. 70. 62 Нмкнфоровскмй Н. Я. Очеркм простонародного жнтья-бытья... С. 31; Крачковскнй Ю. Быт западнорусского селяннна. С. 189. 3 ног і галавы асвежаванай жывёлы варылі халадзец, старадаўнюю славянскую страву. Стракатая рэгіянальная тэрміналогія (халадзец, халоднае, студзень, квашаніна, дрыгва, юха) адлюстроўвала не толькі дыялсктныя адрозненні, але і некаторыя мясцовыя асаблівасці гэтай стравы. Назвы "халоднае", "халадзец", "студзень", "сцюдзень" бытуюць на ўсходзе Беларусі і ў адрозненне ад паўночна-заходніх раёнаў Расіі аднолькава адносяцца да свінога, ялавічнага і іншых відаў гэтай стравы. На Палсссі халадцом называлі і застуджаныя ягадныя супы, а тую ж мясную страву называлі дрыгвой. У Панямонні халадзец называюць квашанінай; тут даволі распаўсюджанай была квашаніна з бараніны, якую гатавалі на святы63. Аднак найбольш частай стравай у беларускіх сялян быў халадзец са свіных ног, галавы і вушэй (іх варылі, дадаючы цыбулі, часнаку, перцу, і елі з хрэнам). У посныя і памінальныя дні гатавалі халадзец з рыбы, які быў звычайнай стравай у Падзвінні. Аднак найбольш паважаным быў тут халадзсц з гусінай шыі, крылаў і лапак . У посныя дні мясныя прадукты на сялянскім стале замяняла рыба. У прырэчных і прыазёрных вёсках, асабліва ў раёнах Палссся і Паазер’я, яна займала важнае месца ў харчаванні, з’яўляючыся паўсядзённай стравай. У мясцовых вадаёмах лавілі мноства ўюноў, ляшча, судакоў, шчупакоў, карасёў, мянтузоў і інш. Рыбу ўжывалі пераважна свежай (смажылі на патэльні, клалі ў суп, боршч, гатавалі уху, далікатэсы, фаршыравалі і інш.). Многа рыбы нарыхтоўвалі пра запас, вялілі, сушылі: летам — на сонцы, зімой — у хатняй печы, салілі, складвалі ў бочкі. Вяленую і сушаную рыбу жыхары Палесся ў вялікай колькасці вывозілі ў "палявую старану", у Цэнтральную Беларусь, на Валынь, прадавалі ці абменьвалі на хлеб, лён, каноплі і іншыя тавары. Шмат рыбы збывалі местачковаму яўрэйскаму насельніцтву, для якога разнастайныя рыбныя стравы былі не толькі паўсядзённай, але і абрадавай ежай. 63 Шейн П. В. Матермалы для мзученмя быта п языка... Т. 3. С. 68; АІМЭФ, ф. 6, воп. 3, спр. 45, л. 44; спр. 46, л. 6, 19, 39. 64 Ннкмфоровскмй Н. Я. Очеркм простонародного жмтья-бытья... С. 25. Немалаважнае значэнне ў харчаванні беларусаў мелі напіткі. Спажыванне ў вялікім аб’ёме розных вадкасцей і напіткаў М. Я. Нікіфароўскі тлумачыў характарам ежы беларусаў, значнай удзельнай вагой у ёй розных квашаных і салёных прадуктаў, а таксама "хлебушка надзённага"65. Адным з найбольш распаўсюджаных і старажытных напіткаў, вядомых ва ўсіх славянскіх народаў, быў хлебны квас. Рэцэптура яго прыгатавання адрознівалася значнай разнастайнасцю не толькі ў межах Беларусі, але ў адной і той жа мясцовасці. Звычайна для квасу выпякалі спецыяльныя боханы (або перапечкі, каржы) з густога жытняга цеста, якое вытрымлівалася (саладзела) у цёплым месцы 2—3 дні. Выпечаныя боханы разломлівалі, сушылі, а затым апускалі ў бочку ці кадзь (часта ў мяшэчку) з халоднай вадой; праз тыдзень квас быў гатовы да спажывання. Такі спосаб у агульных рысах быў адзначаны ў свой час Е. Р. Раманавым у Быхаўскім павеце66. Аднак тут жа вядома і іншая тэхналогія, калі квас рабілі "на скорую руку" са звычайных хлебных сухароў, заліваючы іх кіпятком ці сырой крынічнай вадой. Тут жа для квасу выпякалі і тонкія каржы з жытняга цеста папалам з бульбай. На Палессі, па звестках I. А. Сербава, для квасу выраблялі клёцкі з густога жытняга цеста, іх загортвалі ў чысты ручнік і клалі на цёплую печ, дзе яны саладзелі цэлыя суткі, затым іх выпякалі, сушылі, ссыпалі ў кадку і залівалі вадой, — праз 1—2 сутак квас быў гатовы . У Заходнім Палессі для квасу выкарыстоўвалі хлебныя сухары, клёцкі або каржы (кваснікі), якія выпякалі з папярэдне падпражанай (падпаленай) мукі; настоены на ёй квас набываў спецыфічны прысмак і жоўта-бурштынавы колер. Нярэдка састаўнымі кампанентамі квасу былі бярозавік, мёд, яблыкі ў пэўных прапорцыях; у тэхналогіі яго прыгатавання выкарыстоўвалі і дубовую кару (адзначана ў Панямонні і на Палессі)68. Часам у квас дабаўлялі ячны солад, мёд, вашчыну, пасля чаго ён істотна мяняў 65 Някнфоровскмй Н. Я. Очеркм простонародного жмтья-бытья... С. 65. 66 Романов Е. Р. Белорусскнй сборннк. Вып. 8. С. 39—40. 67 Сербаў I. А. Вічынскія паляне. С. 48—49. 68 АІМЭФ, ф. 6, воп. 3, спр. 45, л. 11, 17, 30; спр. 151, л. 4; спр. 153, л. 8, 28; спр. 154, л. 5, 15, 41. свае ўласцівасці і станавіўся далёка небяскрыўдным (ядраным) напіткам69. У некаторых месцах квасам называлі напітак з соладавай мукі або вотруб’я — тую ж саладуху70. Ранняй вясной нарыхтоўвалі бярозавы і кляновы сокі, злівалі ў бачуркі, ставілі ў паграбы або закопвалі у зямлю. Іх спажывалі без далейшай апрацоўкі або вытрымлівалі, дадаючы сухары, мёд, цукар, ягады, бульбу. Іншы раз у бярозавік дабаўлялі ячны солад, бабы, дубовыя трэскі; настоены такім чынам ён набываў якасці лёгкага алкагольнага напітку71. У Рэчыцкім павеце быў вядомы арыгінальны напітак, звараны на бярозавіку з дабаўкай сушанай рыбы, грыбоў і дробна парэзанай бульбы72. Сокі і напіткі атрымлівалі таксама з лясных ягад, яблык, груш, рабіны. Сок з ягад і груш (інфарматары нярэдка называюць яго квасам) часцей за ўсё сустракаўся ў народным побыце ў жыхароў Палесся. Паўсюдна ў Беларусі вядомы бурачны квас і розныя расолы з гародніны. Пчаляры выраблялі мядовы квас — медавуху. Звычайна мёд разбаўлялі з вадой, дадавалі хмель, дрожджы, карані розных карысных раслін і настойвалі 6—8 сутак. У сярэднія вякі медавары складалі значную колькасць не толькі сельскага, але і гарадскога насельніцтва73. На святы практыкавалі выраб піва. Ідэйны змест свята, яго месца ў сістэме народнага календара абумоўлівалі ў значнай ступені састаў кампанентаў і тэхналогію прыгатавання піва, у залежнасці ад чаго яно атрымлівала сваю назву: пакроўскае, дзмітраўскае, міхайлаўскае, мікольскае. Апрача таго, яно называлася па месцу свайго паходжання: гародзенскае, нясвіжскае, наваградскае, койданаўскае, лідскае, манастырскае. Піва варылі з ячменю, вар’іруючы ў розных прапорцыях састаў кампанентаў і тэрміны вытрымкі. На захадзе Беларусі ў пачатку XX ст. у якасці асноўнага кампанента замест ячменю нярэдка выкары- 69 АІМЭФ, воп. 6, спр. 87, л. 8—9, 26—27; Романов Е. Р. Белорусскмй сборнмк. Вып. 8. С. 39—40. 70 АІМЭФ, ф. 6, воп. 3, спр. 151, л. 4, 17; спр. 152, л. 12. 71 Там жа, ф. 6, воп. 3, спр. 154, л. 41; Романов Е. Р. Белорусскнй сборнмк. Вып. 8. С. 40; Сербаў I. А. Вічынскія паляне. С. 49. 72 АІМЭФ, ф. 6, воп. 3, спр. 153, л. 28. 73 Цярохін С. Ф. У фокусе канкрэтнага факта. Мн., 1988. С. 20. стоўвалі цукровыя буракі, якія сушылі, потым кідалі у кіпень, дадаючы хмсль, студзілі, дабаўлялі дрожджы, а затым залівалі ў баклагу ці бутэльку, шчыльна закрываючы коркам, і вытрымлівалі нскалькі дзсн74. Іншы раз замсст ячмсню ўжывалі пражаныя сухары з дабаўкай ячмсню, хмслю, цукру, араматных зёлак. Піваварэннс было распаўсюджана пераважна ў Паўночна-Заходняй і Цэнтральнай Беларусі, часткова — у Падзвінні. Аб’ём пададзснай працы і яс спецыфіка не дазваляюць больш падрабязна асвятліць усю разнастайнасць бсларускіх страў і напіткаў, іх месца ў паўсядзённым побыце, у звычаях і абрадах беларускага нассльніцтва. Тым не мснш разглсджаны намі далёка няпоўны асартымснт страў сведчыць аб іх шырокім дыяпазоне і разнастайнасці, аб багатых традыцыях народнай кухні. Бсларускія гаспадыні, для якіх кулінарнас майстэрства было справай прэстыжу не толькі ў сям’і, але і ў ссльскай грамадзс, умелі шляхам розных тэхналагічных прыёмаў і камбінацый, аптымальных вытрымак і дазіровак псратвараць простыя натуральныя прадукты харчавання у далікатэсныя стравы з заданымі якасцямі ў залсжнасці ад бытавых абставін, індывідуальных запатрабаванняў, густаў і мясцовых кулінарных традыцый. Ежа беларусаў мела свае адрознснні і ў залежнасці ад сезону году і была зарыентавана на народны каляндар. Кожнаму каляндарнаму ці сямсйнаму святу, як і асвечанаму духоўнай традыцыяй перыяду, адпавядала пэўная ежа, якая складалася з тых ці іншых абавязковых, абрадавых страў. Найбольш шчодрым быў стол на Вялікдзень, Радуніцу, Сёмуху, Ражство, Дзяды і важнейшыя сямейныя святы (вяссллс, радзіны, хрэсбіны і інш.). Разам з тым абрадавая сжа, як і застольны этыкет, мслі некаторыя адрозненні ў прадстаўнікоў розных канфссій (праваслаўных, католікаў, уніятаў, іудзеяў, мусульман). He мснш прыкметныя адрозненні назіраліся ў ежы розных сацыяльных слаёў (розных катэгорый сялянства, мяшчан, шляхты, магнатаў). Ежа і харчаванне адэкватна адлюстроўвалі мясцовую экалогію, жыццёвы ўзровень, стан земляробства і